Materiales

Licuadora. Cernidores. Cuchillos. Lavacaras. Vasos de precipitación. Balanza. Cucharas. pH-metro. Brixómetro. Pectina. Sorbato de potasio. Traer: 4 Kilos de mora, azúcar, envases plásticos.

Procedimiento

INICIO

RecibirFruta Buen estado de madurez

Pesar Materia prima

Pesar Desperdicios

ObtenerRendimiento

EscaldadoFruta

Pulpatar Fruta

Resultados

Mencionar según los resultados ¿cuál de las mermeladas elaboradas presenta mejor consistencia? ¿Por qué? Tener en cuenta la consistencia de las mermeladas que se encuentran en el mercado.

Para esto mientras más concentración de pectina tenga la muestra será mucho mejor porque la pectina le da el aspecto coloidal a la mermelada y con la cantidad de fruta que se empleó en la practica el valor más alto de concentración que en este caso sería la pectina a 0.8% vendría a ser la más adecuada para la comercialización tomando la referencia de los productos ya existentes.

¿Cuáles son compuestos que intervienen en la formación del gel en una mermelada? .Explique.

El azúcar contribuye a la gelificación además disminuye la actividad del agua en la mermelada aumentando su tiempo de consumo es decir su vida útil, además de dar el sabor característico de la mermelada dando un sabor acido en el proceso de gelificación gracias a la pectina, sus interacciones entre cadenas de pectina el cual da a la mermelada el aspecto coloidal o de gel siendo importante el grado de metoxilación de los grupos carboxilo de pectina

Bibliografía

Boatella, J., (2004), “Quimica y bioquímica de los alimentos II”, Barcelona – España, Editorial Universidad Autonoma de Barcelona, Pág. 110

Sanchez, S (1998), “Manuel de Procesamiento de Frutas Tropicales a Escala Artesanal” La Libertad – El Salvador Pág. 67

Medir °Brix y pH

Calcular

RealizarFormulación de mermelada

Pectina y sorbato de potasio

Jones, G., (2001), “Fisiología Vegetal”, Dallas – Estados Unidos, Editorial Mc Grawn Hall, Pág. 245

Taiz, L., (2006), “Jaleas y mermeladas”, Rio de Janerio – Brasil, Editorial Parainirobo, Pág. 214