Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Las instalaciones, diseño y servicios

Buenas prácticas de higiene en la cadena del café

Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Las instalaciones, diseño y servicios

Módulo 3.2

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Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y

servicios

Objetivos

Sensibilizar a los participantes sobre la importancia del diseño y la construcción de los establecimientos destinados a la producción o el comercio de alimentos conforme a criterios de higiene

Relacionar el código general con la manipulación y elaboración del café

Crear conciencia de la forma en que los distintos participantes pueden asegurar la aplicación de buenas prácticas

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Contenido

Ámbito y objetivos de la sección IV de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, del Codex

Comentario de los principios generales de higiene relacionados con el “Proyecto y construcción de las instalaciones”, y su aplicación a la manipulación y elaboración del café

Debate sobre las funciones de los productores y el gobierno en la aplicación de buenas práctica

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Instalaciones: diseño y servicios

Definición del Codex de instalación:“Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.”

Objetivo de la sección IV De acuerdo al tipo de operaciones, y a los riesgos asociados

a ellas, los establecimientos de alimentos deben diseñarse, construirse y dotarse de equipo en forma tal de garantizar que• La contaminación se reduzca al mínimo• Se permitan una limpieza y desinfección adecuadas de

mantenimiento

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Instalaciones: diseño y servicios

Las consideraciones de higiene de los alimentos son importantes en las primeras fases de planificación de

los establecimientos de alimentos

La sección IV de los PGHA del Codex abarca: El emplazamiento y las instalaciones Los edificios y la salas: proyecto, disposición y

estructuras internas Diseño del equipo y su ubicación en el

establecimiento Los servicios de apoyo

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Emplazamiento de las instalaciones

Las instalaciones deben estar alejadas de Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y que constituyan

una amenaza grave de contaminación de los alimentos Zonas expuestas a infestaciones de plagas Zonas expuestas a inundaciones, abundante humedad, etc. Zonas de las cuales no puedan eliminarse con facilidad los

desechos

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Proyecto y disposición de los establecimientos

El diseño y disposición del interior del establecimiento debería Permitir la aplicación de buenas prácticas de higiene Reducir al mínimo la posibilidad de contaminación cruzada

Debe haber canales separados para La materia prima (bayas

frescas) El producto intermedio

(pergamino, bayas secas) Los desechos (pulpa, cáscara) El producto final (granos

verdes)

Desechos

Oficinas

Producto final

almacén

Mate

ria

pri

ma

Salas de trabajo

Disposición general del establecimiento de elaboración y circulación del producto

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Disposición de las instalaciones

Para que el funcionamiento correcto de cada elemento sea óptimo Las despulpadoras deberían colocarse

cerca de una fuente de agua limpia Los tanques de fermentación deberían

situarse cerca de las despulpadoras El desagüe de los desechos debería

apartarse de las zonas de producción y elaboración

Los patios de secado y otras zonas de elaboración deberían estar alejadas de vectores de contaminación

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Diseño y construcción de las zonas de secado

Los patios de secado deberían tener Suficiente capacidad Superficies lisas de secado Drenaje adecuado Exposición plena a la luz del sol

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Diseño y construcción de los tanques de fermentación

Los tanques de fermentación deberían Colocarse en las instalaciones de

despulpado Ser suficientes en número y

capacidad Tener superficies lisas Tener unan profundidad máxima de 1

metro Estar ligeramente inclinadas hacia el

desagüe

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Estructuras internas y mobiliario

Las estructuras internas deberían Estar hechas de materiales

duraderos Ser fáciles de limpiar y mantener

Superficies lisas recubiertas de azulejo fáciles de limpiar

Las vigas y trabes expuestas acumulan polvo

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Consideraciones generales Muros y tabiques fáciles de limpiar Pisos construidos en forma que se puedan limpiar y

drenar con facilidad Techos y aparatos elevados construidos de manera que

la acumulación de suciedad y la condensación sean mínimas

Las superficies de trabajo que estén en contacto directo con los alimentos deberían ser duraderas y fáciles de limpiar

Estructuras internas y mobiliario

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Instalaciones: calidad del aire y ventilación

Una ventilación adecuada es necesaria para Que sea mínima la acumulación de polvo y

partículas de cáscara producidas por las operaciones de manipulación

Controlar la temperatura y prevenir la condensación

Disipar olores que pudieran contaminar el café

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Instalaciones: iluminación

Se debería proporcionar una iluminación artificial adecuada para permitir que las operaciones se lleven a cabo en forma

satisfactoria

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Instalaciones: almacenamiento

Deberían proporcionarse instalaciones de almacenamiento adecuadas para el café a fin de permitir Un mantenimiento y una limpieza adecuados Evitar el acceso y anidamiento de plagas

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Instalaciones: almacenamiento

Deberían proporcionarse instalaciones adecuadas de almacenamiento para el café a fin de Proteger a los alimentos de la contaminación

durante el almacenamiento

Almacenamiento en una sala húmeda con moho en los muros

Thulha, Brasil

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Instalaciones

Los recipientes para almacenar materiales peligrosos (combustible, productos químicos para limpieza, desinfección etc.) deberían marcarse con claridad y almacenarse en condiciones de seguridad

Suministro de agua: debería haber agua de una calidad aceptable para el beneficio

Los sistemas de agua inadecuada deberían mantenerse aparte

Suministro eléctrico: los operadores deberían tener otras fuentes de electricidad por si hubiera cortes en el suministro central de energía

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Instalaciones

Drenaje y eliminación de desechos

Limpieza de las instalaciones, deberían ser posible limpiar adecuadamente el equipo y las instalaciones

Servicios de higiene personal, se debe proporcionar al personal servicios adecuados de inodoros e instalaciones para lavarse las manos y mudarse de ropa

Uno de una serie de estanques para tratar el agua de desecho en un

establecimiento de beneficio húmedo de café

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Diseño del equipo

El equipo debería diseñarse y construirse de manera que se pueda limpiar y mantener adecuadamente

En los rincones y las grietas puede haber zonas donde se acumulen alimentos y dificultar la limpieza del

equipo

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Diseño del equipo

Donde sea necesario, el equipo debería poder desplazarse y desarmarse para darle mantenimiento, limpiarlo, supervisarlo, etc.

Despulpadoras para el beneficio húmedo

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Diseño de equipo

El equipo debe diseñarse de manera que su operación sea compatible con las condiciones necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El equipo para elaborar el café consta de:

Secadoras Despulpadoras Descascarilladoras Equipo de clasificación Equipo para supervisar la humedad

Existen diversos procesos de elaboración básica del café que se pueden realizar con distintos tipos de equipo

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Características del diseño del equiposencillo de secado al sol

El café se extiende sobre una superficie (una bandeja de alambre, una esterilla tejida, etc.) elevada del suelo. El aire puede circular libremente por encima y por debajo de esa superficie

Las bandejas pueden ser móviles o fijas Cuando llueve, las bandejas se transportan bajo

techo o se cubren con plástico o con otro material

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Diseño de secadoras solares sencillas

Secadoras solares parabólicas, la forma del techo transparente es más o menos cilíndrica, para concentrar el calor en la zona de secado y proteger de la lluvia.

El calor se acumula entre el café y el plástico y el aire comienza a circular. Esta secadora está montada en un pivote para poder voltearla hacia el sol.

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Diseño de secadoras solares simples

Diversos diseños de secadoras solares pueden acelerar e secado

Mejorando la circulación del aire e incrementando la temperatura del aire que seca el café

Se necesitan enfoques participativos para que las ventajas potenciales de la “tecnología solar” correspondan a las necesidades de los agricultores

Capacidad, gastos de capital, costos de operación, necesidades de espacio, facilidad de gestión, etc.

Más información en la sección 5, “Introducción al secado del café [.pdf]”

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Diseño del equipo: secadoras mecánicas

Para secar el café se usan secadoras mecánicas, principalmente para el pergamino Secadoras horizontales Secadoras verticales Secadoras de base fija

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Características del diseño de las despulpadoras

Los diseños tradicionales son de “tambor” y de “disco”

Los principales criterios de funcionamiento son Capacidad; eficacia en la separación; daño

físico al producto; durabilidad; facilidad de mantenimiento y limpieza

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Características del diseño de las despulpadoras

Algunas innovaciones importantes son Despulpadoras que usan

poca agua Sistemas de despulpado

que aceptan mezclas de cerezas verdes y maduras, y separan las “verdes” sin machacarlas

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Diseño de las descascarilladoras

Consideraciones importantes en la selección de una descascarilladora: Capacidad Necesidad de energía Eficacia en la eliminación de la cáscara Alcance del daño físico a los granos de café Separación de la cáscara suelta Durabilidad Facilidad de mantenimiento

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Equipo de control y supervisión

Los métodos para determinar la humedad que hay en el café son los siguientes:

Directo Eliminación del agua y determinación del peso perdido

Indirecto Se mide alguna variable dependiente de la humedad

Empírico subjetivo Incluye métodos como morder, sacudir y cortar el grano

Nota: se ha demostrado que estos métodos empíricos de determinación de la humedad en el café no son fiables

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Equipo de control y supervisión

Los factores que se deben tener en cuenta son: Costo “Transportabilidad” Robustez Estabilidad Repetición Sensibilidad Precisión Velocidad

La selección del método y el equipo depende de Cómo se va a utilizar el equipo Quién va a utilizarlo

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Equipo para supervisar la humedaden el campo

El principal método para controlar la formación y desarrollo de mohos en la cadena del café es limitar la presencia de agua

El “proyecto mundial del café” ha investigado métodos para determinar la humedad a fin de encontrar sistemas adecuados para usarse en el campo

“EDABO”, método de medición de la humedad por destilación inventado en Brasil

Medidor económico investigado en el

“proyecto mundial del café”

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Colocación del equipo

El equipo debería colocarse: De manera que pueda

recibir mantenimiento y limpiarse con facilidad

De acuerdo a las exigencias para su buen funcionamiento

Para facilitar las prácticas de higiene, incluida la supervisión

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Evaluación de los establecimientos

La evaluación de las instalaciones puede contribuir a determinar si su diseño es adecuado.

Se debe elaborar una lista de verificación que comprenda todas las zonas y elementos principales que se deben tener en cuenta.

Durante la inspección se deberían tomar notas relacionadas con todos los puntos de la lista de verificación.

La evaluación del diseño y la construcción del establecimiento y las instalaciones se deberían basar en un conocimiento cabal de las operaciones y los posibles peligros.

Tomar medidas de corrección de acuerdo a la evaluación.

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Evaluación de los establecimientos

Establecer normas nacionales, códigos de prácticas, etc.

Apoyar las actividades de la industria para cumplir con los reglamentos necesarios (difusión de información, diseño del equipo nuevo, etc.)

Proporcionar supervisión para garantizar que la industria cumpla las normas

Colaborar con el gobierno en la elaboración de directrices y normas congruentes y factibles

Los empresarios deben garantizar que el diseño del establecimiento sea congruente con los principios de higiene de los alimentos

Los empresarios deben establecer programas adecuados de higiene y BPF para asegurar que el equipo funcione adecuadamente y que no se creen peligros en el café

Gobierno Industria local del café

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Resumen

Una selección inadecuada de las instalaciones de elaboración del café puede crear problemas de calidad e inocuidad en el producto

La disposición del establecimiento debería reducir al mínimo la posibilidad de que se produzca una contaminación cruzada

El diseño y la construcción de las instalaciones pueden repercutir en la calidad y la inocuidad del café

El equipo debe diseñarse y colocarse de manera de facilitar su correcto funcionamiento, higiene y mantenimiento

El gobierno y la industria deben colaborar en la mejora de las condiciones de higiene de los establecimientos de elaboración del café

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