7. Principios del Plan Haccp1. Realizar un anlisis de riesgoETAPA

PELIGROFACTORES DE RIESGOMEDIDAS PREVENTIVASP.C.C

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Contaminacin Fsica: por partculas extraas Contaminacin microbiolgica: caudadas por lubricantes( gasolina, petroleo,etc) Contaminacin Qumica: causadas por( mohos y levaduras).Recepcin de la materia prima e insumos sin un control.Contaminacin por transporte inadecuado.Humedad relativa alta y tiempo de almacenamiento prolongado

Exigir certificado de calidad La salida de la M.P se realizara con una adecuada rotacin (PEPS) Verificar la fecha de produccin y de vencimiento Verificar las condiciones de transporte antes de trasladar la M.P

SI

MEZCLADO Y DOSIFICADO Contaminacin qumica del producto final

.Mantenimiento deficiente de las mquinas y equipos.Mala manipulacin de los insumos Prog. de Mantenimiento de mquina y equipos Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento. Control de higiene del personalNO

ENVASADO(LLENADO/PESADO O SELLADO)Contaminacin Microbiana por bacterIas, hongosContaminacin fsica por Deficiencia en el sellado de heladosFalta de higiene en los equipos, utensilios, el ambiente o el personal de envasado. Calibracin de los equipos Control estricto en el sellado de las bolsas Control estricto del aseo y desinfeccin de equipos y utensilios y de los operarios.

SI

EMPACADO Contaminacin Causar dao fsico a Control en el manipuleo del producto terminadoNO

2. determinar los puntos de control critico (pcc)punto crtico de controlpeligros significativoslimites crticosQu?Cmo?FrecuenciaQuin?Acciones correctoresregistrosverificacin

Almacenamiento refrigeradoDesarrollo de bacterias patgenas.La temperatura de la cmara e refrigeracin debe ser =68 CTiempo por cada lote >=30 minuto

Enfriamiento

Pcc#2No llega a la temperatura exactaTiene que llegar a la Temperatura de enfriamiento