Calidad del Recurso Hidrobiológico:

Principios básicos del aroma, color y textura delpescado, molusco y crustáceos.

También involucrar aspectos deseguridad como: ausencia de bacteriaspeligrosas, parásitos o compuestosquímicos.

calidad

se refiere a la apariencia estética yfrescura, o al grado de deterioroque ha sufrido el pescado.

El pescado absolutamentefresco no huele a pescado.

Tal vez un aroma a frescor,a mar. Pero al cabo de unpar de horas de haber sidopescado, su carne empiezaa descomponerse y esentonces cuando empiezaa oler “a pescado”.

• La carne del pescado presenta unas proteínas —distintas a las de las carnes rojas—las cuales sonposteriormente degradadas, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismosprincipales:

• la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y ladescarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).

• El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos.También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productosmarinos enfriados.

• El olor de la descomposición de los aminoácidos es lo que resulta característico por una notable presenciade amoníaco y otros aminos, compuestos a los que nuestro olfato es especialmente sensible. A pesar deque el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados endeterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este compuesto desde quefue posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.

Así pues, el crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial delpescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. La estimación delrecuento total de bacterias viables, así como el análisis de los indicadores químicos de sustanciasderivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Bajoeste concepto, actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica delpescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración.

A modo de curiosidad, indicar que el amoníaco y los grupos aminos son bases, cuya acción contrarrestansólo los ácidos, por ello suele servirse un gajo o rodaja de limón, que contiene ácido cítrico, paraacompañar los platos de pescado.

• Pero la rápida descomposición de sus proteínas no es la única causa de su olor.Hay otras:

• Los organismos de los peces están equipados con unas enzimas digestivas muyeficaces a la hora de digerir la carne de pescado, pues no hay que olvidar que labase de la alimentación de los peces son otros peces. Si por alguna circunstancialas enzimas escapasen de las tripas comenzarían a actuar sobre la carne del propiopescado. Por ello los pescados destripados se mantienen durante más tiempo y enmejores condiciones que los enteros.

• Las bacterias que provocan la descomposición de los pescados son más eficientesque las que hay en tierra, porque están adaptadas a las bajas temperaturas de losmares. El simple calor ambiental aumenta su actividad. De aquí el esencial papeldel hielo.

• La carne del pescado contiene grasas insaturadas —beneficiosas para el controldel colesterol— que se oxidan con más facilidad que las saturadas. Esta oxidaciónlas convierte en ácidos orgánicos, cuya mala olor contribuye a aroma desagradablea pescado.

• El olor de la costa.- Los peces marinos suelen tener un aroma adicional, característico de la costa. Este olor a mar parece quelo dan unos compuestos llamados bromofenoles sintetizados por las algas y algunos animales primitivos a partir del bromo(...o fuego líquido), un elemento que abunda en el agua de mar. Los bromofenoles son lanzados al aire de la costa por eloleaje, y entonces los olemos directamente. También, los peces los acumulan, bien porque coman algas, bien porque comanorganismos que se alimentan de algas, y por eso el pescado nos puede recordar al aire de mar. El pescado de piscifactoría enaguas saladas, carece del aroma marino a menos que se añadan bromofenoles a su pienso artificial.

• Olor fango.- El pescado de agua dulce tiene a veces un desagradable aroma a fango. Es más común encontrarlo enpeces que se alimentan en el fondo, en especial siluros y carpas criados en estanques excavado directamente en la tierra.Los culpables químicos son dos compuestos producidos por algas verdes-azuladas, sobre todo en tiempo cálido: geosmina oaroma de tierra y metilsoborneol. Parece que estas sustancias se concentran en la piel y en el tejido muscular oscuro, que sepuede desechar para que el pescado resulte más sabroso. La geosmina se descompone en condiciones ácidas, de modo queexiste una buena razón química para las recetas que incluyen vinagre y otros ingredientes ácidos.

• Olor a pescado.- En el momento en que los pescados son capturados y mueren, empiezan a desarrollarse otrosaromas. El fuerte olor que identificamos de inmediato como «a pescado» se debe en gran parte al compuesto que equilibrasu salinidad, el TMAO (...Trimethylamine N-oxide), que las bacterias de la piel del pescado descomponen lentamente enTMA olorosa. Los peces de agua dulce, en general, no acumulan TMAO, y los crustáceos acumulan relativamente poco; poreso no huelen tanto a pescado como los peces marinos. Además las grasas insaturadas y los fragmentos de olor fresco(...aldehídos: compuestos orgánicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO) producidos a partir de ellasreaccionan lentamente produciendo otras moléculas con características rancias o de queso, algunas de las cuales acentúanel olor a pescado de la TMA. Y durante el almacenamiento en congelación, las propias enzimas el pescado convierten,también, parte de la TMA en DMA (...dimetilamina o N-metilmetanamina), que huele un poco a amoniaco.

• Afortunadamente, el olor a pescado que ha pasado ya su mejor momento se puede reducir considerablemente conun par de tratamientos sencillos. La TMA de la superficie se puede lavar con agua del grifo. Y los ingredientes ácidos -zumode limón, vinagre, tomates- ayudan de dos maneras: facilitan la reacción de los fragmentos rancios con agua, que los hacenmenos volátiles, y aportan un ion de hidrógeno a la TMA y DMA, que así adquieren una carga eléctrica positiva, se unen alagua y otras moléculas cercanas y no llegan a escapar de la superficie del pescado para entrar en nuestra nariz.

• El congrio pertenece a la familia de los Anguilliformes, o seahablamos de diversos peces de cuerpo alargado como unaserpiente y su piel es lisa y carecen de escamas, como los congrios,merluzas, anguilas y raya (esta ultima es de otra familia). Todo pezal nadar en las aguas beben y se hidratan en el mismo, losAnguilliformes al no tener escamas reciben poca hidratación porparte de su piel, entonces necesitan de otro sistema para regular latemperatura de su cuerpo. Usan su propia orina la cual es irrigadapor la vejiga natatoria, esto regula la temperatura del cuerpopero también nos deja con un singular aroma en su carne una vezque el pez se vuelve pescado.

• Básicamente, cuando olemos el pescado de estos tipos estamosoliendo Urea y no Amoniaco, ya que este ultimo es un componentebastante peligroso si es ingerido.

• Pero… ¿son capaces de producir amoniaco los pescados? puesclaro.

• Como sabemos, el pescado fresco no huele a “pescado” sino a mar, arocas, a sandia dicen algunos… pero una vez que este deja de ser frescosus cadenas proteicas se desarman y las bacterias generan olores masbien poco agradables. Pero una vez que las bacterias han actuado yconsumido gran parte del pescado, estos comienzan a degradarlas proteínas y generan amoniaco, y ese olor si es peligroso y mas fuerteque el amor de madre.

• Entonces, sabemos que el congrio y la merluza pueden tener ese olor aurea, que no es dañino, ademas la urea esta solo a nivel superficial de lacarne del pescado, basta con dar un pequeño baño en agua con hielo yjugo de limón para neutralizar los olores, y no habría peligro deconsumirlo.

• Pero cuando este olor sea algo nauseabundo y excesivamente fuerte… niun ejercito de limones lo podrá mejorar.

• La mejor manera de estar seguros es conocera nuestro proveedor o vendedor de pescadosy conocer sus rutas de obtención de productoy certificar la fecha de faena del pescado, quelo ideal es que sea el mismo día. Ademas deconocer la diferencia de olores entre ureafresca y descompuesta.

ES SINÓNIMO DE PESCADOSANO, ES DECIR, APTOPARA EL CONSUMO.

GRADO DE RIGIDEZ MUSCULAR

ASPECTO DE LA PIEL

ASPECTO DE LAS BRANQUIAS

ASPECTO DE LOS OJOS

OLOR

EL PESCADO FRESCO PRESENTA RIGIDEZMUSCULAR ( RIGOR MORTIS) POR LO QUE LATEXTURA DE SU CARNE ES CONSISTENTE YDURA.

EN CONSECUENCIA, NO CONSERVA LAIMPRESIÓN DIGITAL

• LA EXCEPCIÓN ESTÁ DADA POR PECES DECARNES BLANDAS QUE NO ADQUIERENRIGIDEZ MUSCULAR POST – MORTEM.

• EJ.: MERLUZA

LA PIEL DEL PESCADO FRESCO ES DE COLORPLATEADO CON REFLEJOS METÁLICOS EIRIZACIONES.

LAS ESCAMAS SON BRILLANTES Y ESTÁNADHERIDAS A LA PIEL.

TENER PRESENTE QUE ESTOS BRILLOSDESAPARECEN ANTES QUE COMIENCE LAALTERACIÓN.

INSPECCION DE PESCADOS

• LAS BRANQUIAS (AGALLAS) SON DE COLORROJO INTENSO Y BRILLANTES.

• LAS LAMINILLAS BRANQUIALES SONPERFECTAMENTE VISIBLES Y FÁCILMENTEDIFERENCIABLES.

INSPECCION DE PESCADOS

• EL OJO ESTÁ SALIENTE, CON BRILLO Y LLENAPOR COMPLETO LA ÓRBITA.

• LA CÓRNEA ES CLARA, TRANSPARENTE YBRILLANTE.

• EL IRIS ES ROJIZO- AMARILLENTO.

• EL CRISTALINO ES TRANSPARENTE.

INSPECCION DE PESCADOS

• EL OLOR DEL PESCADO FRESCO ES, SIMILAR ALMAR Y A LAS PLANTAS MARINAS.

• SE DESCRIBE COMO AGRADABLE.

INSPECCION DE PESCADOS

• NINGUNA DE ESTAS CARACTERÍSTICAS POR SISOLA SIRVE PARA CALIFICAR EL GRADO DEFRESCURA DEL PESCADO.

• PERO EN CONJUNTO CONTRIBUYEN AFORMAR UN CRITERIO DE GRAN VALOR EN LAINSPECCIÓN SANITARIA DE TERRENO

INSPECCION DE PESCADOS

• LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOSPESCADOS PUESTOS A LA VENTA ES LAPUTREFACCIÓN.

• ESTA SE CARACTERIZA POR CAMBIOS EN LACONSISTENCIA, PIEL, BRANQUIAS, OJOS YOLOR DEL PESCADO.

INSPECCION DE PESCADOS

• LA CARNE DEL PESCADO SE PONE BLANDA Y,POR TANTO, QUEDA LA HUELLA DE LAIMPRESIÓN DIGITAL.

• ASIMISMO, EL pH DEL MÚSCULO SE HACEALCALINO ( > 7 )

INSPECCION DE PESCADOS

• LA PIEL SE CUBRE DE UNA CAPA DEMUCOSIDAD PEGAJOSA PRODUCTO DELDESARROLLO MICROBIANO.

• LAS ESCAMAS SE SACAN CON FACILIDAD O SECAEN SOLAS.

• LA PIEL ESTÁ BLANDA Y ARRUGADA.

INSPECCION DE PESCADOS

• LOS OJOS SE VEN HUNDIDOS Y DEFORMADOS.

• LA CÓRNEA SE VE OPACA.

• SE PIERDE EL BRILLO DE LOS OJOS.

INSPECCION DE PESCADOS

• LOS CAMBIOS EN EL OLOR DEL PESCADO SONLOS ELEMENTOS MÁS CONSTANTES EN LAALTERACIÓN.

OLOR ÁCIDO

OLOR AMONIACAL

OLOR PÚTRIDO

INSPECCION DE PESCADOS

• ESTOS OLORES SE PERCIBEN MUY BIEN EN:

• BRANQUIAS,

• SUPERFICIE CORPORAL,

• CAVIDAD ABDOMINAL

• MÚSCULOS: SE HACE CORTE A LO LARGO DECOLUMNA VERTEBRAL.

INSPECCION DE PESCADOS

• TENER PRESENTE QUE LOS SELÁQUEOS(TIBURONES), AÚN EN ESTADO FRESCO,EMITEN UN LIGERO OLOR AMONIACAL PEROLIMITADO A LA SUPERFICIE CUTÁNEA.

• CUANDO ESTÁN ALTERADOS EL OLORAMONIACAL SE PERCIBE EN LA PROFUNDIDADDE LA MASA MUSCULAR.

INSPECCION DE PESCADOS

• TODOS LOS PESCADOS DEBEN EVISCERARSEINMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA CAPTURA.

• EXCEPCIÓN: PECES DE PEQUEÑO TAMAÑO(SARDINAS, PEJERREYES, ANCHOVETAS) Y

• PESCADOS DESTINADOS A LA EXPORTACIÓN.

INSPECCION DE PESCADOS

• EL PESCADO DEBE EXPENDERSE REFRIGERADOY ESTAR LIBRE DE PARÁSITOS.

INSPECCION DE PESCADOS

• SE PERMITE EL FRACCIONAMIENTO DELPESCADO CON ANTELACIÓN A LA VENTA SI ELLOCAL CUENTA CON UN LUGAR APROPIADOPARA ESE PROPÓSITO

MARISCOS

• MARISCO : TODO ANIMAL INVERTEBRADOCOMESTIBLE QUE TIENE EN EL AGUA SUMEDIO AMBIENTE NORMAL DE VIDA:

• MOLUSCOS (ALMEJAS)

• CRUSTÁCEOS (JAIBAS)

• EQUINODERMOS (ERIZOS)

• CEFALÓPODOS (PULPOS)

• TUNICADOS (PICOROCO)

INSPECCIÓN DE MARISCOS

• LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS,CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS PERMANECENHERMÉTICAMENTE CERRADOS.

• SI SE ENTREABREN VUELVEN A CERRARSERÁPIDAMENTE CON SOLO TOCARLOS.

INSPECCIÓN DE MARISCOS

• LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS,CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS SON PESADOSPOR CONTENER GRAN CANTIDAD DE LÍQUIDO.

• AL GOLPEARLOS ENTRE SÍ PRODUCEN UNSONIDO MATE (APAGADO).

INSPECCIÓN DE MARISCOS

• LOS CEFALÓPODOS (PULPO, CALAMAR, JIBIA)PRESENTAN VENTOSAS QUE SE ADHIEREN ALTOCARLAS.

INSPECCIÓN DE MARISCOS

• LOS CRUSTÁCEOS (JAIBAS, CENTOLLAS YLANGOSTAS) MUEVEN SUS PATAS CUANDOESTÁN VIVOS Y, POR TANTO, FRESCOS.

INSPECCIÓN DE MARISCOS

• TANTO LOS BIVALVOS COMO LOS CRUSTÁCEOSY CEFALÓPODOS EMITEN UN OLOR SIMILARAL DEL MAR CUANDO ESTÁN FRESCOS.

INSPECCIÓN DE MARISCOS

• AL IGUAL QUE EN EL CASO DE LOS PESCADOS,LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOSMARISCOS EN LOS MERCADOS ES LAPUTREFACCIÓN.

INSPECCIÓN DE MARISCOS

• LOS MARISCOS BIVALVOS ALTERADOS SEENCUENTRAN CON LAS VALVAS ABIERTAS YNO LAS CIERRAN CUANDO SON TOCADOS.

• AL TACTO SON LIVIANOS Y SU SONIDO ESTIMPÁNICO POR LA PRESENCIA DE AIRE.

• SE PUEDE TOLERAR HASTA UN 10 %ALTERADOS.

INSPECCIÓN DE MARISCOS

• LOS CEFALÓPODOS ALTERADOS PIERDEN LACAPACIDAD DE ADHERENCIA DE LASVENTOSAS.

• LOS CRUSTÁCEOS ALTERADOS DEJAN DEMOVERSE PORQUE HAN MUERTO.

MOLUSCOS

CRUSTACEOS