Principales sucesos físico-químicos durante el desarrollo de la baya:

•CRECIMIENTO DE LA BAYA Y LIGNIFICACIÓN DE LAS PARTES

SÓLIDAS DEL RACIMO

•ACUMULACIÓN DE AGUA Y AZÚCARES

•DISMINUCIÓN DE LOS ÁCIDOS

•SISTESIS Y MODIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS

•SISTESIS DE COMPUESTOS AROMÁTICOS O PRECURSORES

•SISTESIS Y ACUMULACIÓN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS,

CATIONES...

Tema 5: La calidad de la uva como criterio de manejo

Fase I : período de crecimiento rápido. Se produce por rápida

división celular seguido por una elongación celular y crecimiento de las semillas.Duración: de cinco a siete semanas

Fase II : periodo de transición de crecimiento lento. Desarrollo

embrionario y lignificación de la semilla. Duración: de una a tres semanas

Fase III : se corresponde con la fase de maduración. Se produce un

crecimiento de la baya por acumulación de agua. Duración: depende del tipo de variedad (entre tres y ocho semanas)

1. Crecimiento de la baya

2.1. Acumulación de azúcares en la baya

Procesos:

•Migración de azúcares

producidos en la

fotosíntesis

•Movilización eventual de

reservas

•Transformación del ácido

málico en azúcares en

metabolismo respiratorio

2. ACUMULACIÓN DE AZÚCARES Y DISMINUCIÓN DE LOS ACIDOS EN LA BAYA

Acumulación de azúcares (cont.): consideraciones

Azúcares presentes en el mosto de la uva:1: Mayoritarios: Glucosa y fructosa. 2. Minoritarios: Sacarosa (otros géneros de vitis)

Relación Glucosa/fructosa(utilizada como índice de maduración para fijar el

momento óptimo de vendimia):

• Al principio del envero: relación 5/1

• En envero (50% de las bayas coloreadas): relación 2/1

• En cosecha: relación 0,95

El contenido de azúcar en la baya pasa de 10 g/l a 200 g/l

en el espacio de 4-5 semanas. Este contenido se suele

expresar como:

•Sólidos solubles

ºBrix

ºBaumé

ºOechlé

• Concentración de azúcar en el mosto (g / L)

• Densidad (D)

La acumulación de azúcar en la baya está en relación directa

con la proporción superficie foliar/peso de fruto

Acumulación de azúcares (cont.): consideraciones

% alcohol =ºOe - 15

6

D =144.3

144.3 - ºBe

Azúcares (g/L) = ºOe x 2.66-30

Los ácidos de en la uva son de naturaleza orgánica

•Los ácidos mayoritarios son:

Ácido tartárico HOOC-CHOH-CHOH-COOH

(PM= 159,09)H2T H+ + HT- ;PK1=3,04HT - H+ + T- PK2= 4,37

Ácido málico HOOC-CH2-CHOH-COOH

(PM= 134,09)H2T H+ + HT- ;PK1=3,40HT - H+ + T- PK2= 5,20

(representan entre un 70 y un 90 % del total).

•Otros ácidos orgánicos como: ácido cítrico, ácido succínico

ácidos fenólicos (quinico y siquímico)aminoácidos

ácidos grasos

2.2.Disminución de los ácidos orgánicos

•Degradación respiratoria (como substratos de la respiración).

Este fenómeno se ve favorecido a altas temperaturas (por encima de 30ºC)

•Gluconeogénesis: transformación del ácido málico en azúcares

•Fenómenos de dilución

•Migraciones de cationes: el ácido tartárico se combina con K+ y Ca++ formando sales. Sin embargo el ácido málico permanece en estado libre.

•Fertilización potásica: aumenta ligeramente el contenido tanto de ácido tartárico como de málico.

Procesos:

LOCALIZACIÓN DE LOS ÁCIDOS Y AZÚCARESEN LA PULPA

La riqueza en compuestos fenólicos depende de:

1.La variedad

2.el grado de exposición solar del racimo

1.La carga

2.El régimen de riego y fertilización

3.Su estado sanitario

3. Síntesis y acumulación de compuestos fenólicos de la uva

4. Síntesis y acumulación de compuestos fenólicos de la uva

* Excepto en las variedades tintoreras que también contienen antoc

Localización en la baya

Piel Pulpa Semillas Raspón Principales propiedades organolépticas

Ácidos fenoles Si Si Si Si Poca influencia directa

Flavonoles Si No No No Color amarillo

Antocianos Si No* No No Color rojo

Taninos

condensadosSi Si Si Si

Sabor amargo, astringencia, cuerpo,

estructura, capacidad para la crianza

ianos en la pulpa

E n v ero

T a n in o s d e la p ie l

T a n in o s d e

la s s em il la s

A n t o c ia n o s

Co

nc

en

tra

ció

n

M a d u re z d e l a p u l p a

E v o lu c ió n d e lo s c o m p u esto s f en ó l i c o s d e la u v a

a l o la r g o d el p r o ces o d e m a d u r a c i ó n

Extraído de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

TANINOS

ANTOCIANOS

EFECTO DE LA RADIACIÓN EN LOS CONTENIDOSEN TANINOS Y ANTOCIANOS DE LA BAYA

Terpenos: son los compuestos más importantes responsables aroma de las uvas (se localizan en el hollejo)

Evolución de las fracciones libre y combinada de los terpenos

5. Compuestos aromáticos

glicósidos,

derivados oxidados

polímeros

(fracción no volátil)

OTROS COMPUESTOS AROMÁTICOS EN LA UVA:

Pirazinas (metoxipirazinas)Ej: 2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP)

Responsible de aromas vegetales y de

pimiento verde (característicos de

Cabernet Sauvignon)

Las prácticas culturales y el tipo de suelo condicionan la riqueza y evolución de 2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP)

Otros compuestos aromáticos en la uva:

Compuestos azufrados (familia de los tioles)

Ej: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona

(responsible de aromas frutas tropicales, característico de Sauvignon

blanc)

Nor-isoprenoides (Compuestos derivados de los carotenoides)

Ej: b-Damascenona, ionona …

Aromas florales característicos de algunas variedades

6. Sustancias nitrogenadas

Tipo Riqueza Propiedades

Nitrógeno mineral

(NH4+)

5-10% Forma mas directa de asimilación de las levaduras

Aminoácidos 20-30% Los mayoritarios: prolina, arginina serina y alanina

Péptidos 15-25% Polímeros de aminoácidos

Proteínas 15-35 % De contenidos muy variables (región, variedad..)

Relación entre la fertilidad del suelo y el contenido en Nitrógeno de la baya

Sustancias pépticas:polímeros de aminoácidos• Componentes principales de las paredes celulares • Presentes en el hollejo y la pulpa

Dos grandes grupos:

Uvas sanas Uvas botritizadas

Pectina (mgL-1) 670 ND

Glucano (mgL-1) ND 387

Otros polisacáridos (mgL-1) 340 627

ND: no dectectable

2. Sustancias pécticas neutras (gomas)•Cadenas de arabinosa, galactosa y mixtas

1. Sustancias pécticas ácidas (pectinas):•Polisacáridos con ácido galacturónico como principal

monosacárido y parcial mente estificadas.

•Representan el 50 % de los coloides del mosto.

El desarrollo de botritis cinerea produce una profunda modificación de las sustancias pécticas del mosto por la formación de glucanos.

7. Lípidos

Hollejos Pulpa Pepitas

mg/g % mg/g % mg/g %

Lípidos neutros 8,8 28 40,4 34 125,4 95

Glicolípidos 0,3 11 30,3 26 4,3 4

Fosfolípidos 1,8 61 47,2 40 1,8 1

Ácidos grasos totales

2,9 100 100 100 131,5 100

La pruina:Durante la maduración, se acumulan ácidos grasos insaturados(linoleico)

8. Sustancias minerales

•De todas las sustancias minerales presentes en la uva,

el potasio es más importante y supone el 50% del total.

•Otros cationes: calcio, sodio, hierro magnesio y cobre

•Se encuentran en la uva formando sales con los ácidos

orgánicos mayoritarios (ácido tartárico y ácido málico).

•Durante el período de maduración se produce la

acumulación tanto de cationes como de aniones

(sulfatos, cloruros, fosfatos).

Composición química de las diferentes partes de la baya

Componentes de la baya pulpa hollejo pepitas

Agua 70-78% 70-80% 25-30%

Azúcares 10-25% 1% 35-40%

Ácidos orgánicos 1-1,5% 1% 1%

Sustancias minerales 0,2-0,3% 1,5-2% 2-4%

Sustancias nitrogenadas 0,1% 10-15% 4-6%

Sustancias aromáticas trazas 1,5-2%

Compuestos polifenólicos 2,5% 4-6% 2-6%

Lípidos 13-20%

Celulosa 2-2,5%

La madurez de la uva viene determinada por un compendio de

“factores de calidad”

Estos factores e basan en parámetros analíticos y sensoriales

El seguimiento de la maduración en base a parámetros analíticos implica:

• Un protocolo de muestreo que garantice la representatividad de la muestra.

• Adecuación de la temperatura de la muestra ( 20ºC)

• Protocolo de extracción de mosto ( azúcares, acidez y pH)y obtención de extracto de uva ( polifenoles)

Conceptos de maduración asociados a apreciaciones sensoriales:

LA VENDIMIA:

FECHAS DE VENDIMIA DE LAS ZONAS VITÍCOLAS EUROPEAS

EN BALEARES:

•Comienzo de vendimia: principios de agosto (Chardonnay, moscatel, sauvignon blanc, pinot noir)

•Final de vendimia: finales de septiembre: Cabernet Sauvignon.

La fecha de vendimia viene determinada por:

•La variedad (variedades de maduración corta media y

larga).

•La zona de producción.

•El tipo de vino a elaborar.

•La forma de vendimia: manual o con máquina.

•La capacidad de admisión de la bodega.

VENDIMIA ¿MANUAL O MECANIZADA?

MANUAL: 2 CASOS

1. Vendimia manual en cajas perforadas ypaletizables de 15 kg / en palots de 300 Kg:

Ventajas:

• Fácil agrupación de las cajas en palets.

• Posibilidad de refrigeración de la uva previo

a su procesamiento.

• Selección de la uva en vendimia y en bodega.

• Nulo riesgo de oxidaciones del mosto.

Inconvenientes:• Mayor coste de vendimia.

• Mayores dificultades de planificación. tiempo de vendimia

Mesa de selección de vendimia

2. Vendimia en remolque 2500 a 5000 Kg de

capacidad:

Ventajas:

• Menor coste de carga y transporte.

Inconvenientes:

• Oxidaciones del mosto por aplastamiento y

calentamiento de la uva.

• Impide la refrigeración previa de la uva .

• Solo es posible la selección de la uva en vendimia.

• Precisa de una instalación de tolva de recepción de

vendimia en la bodega destino.

MECANIZADA

Ventajas:• Permite una precisa planificación de vendimia.

Inconvenientes:• Posibles daños físicos a la planta.• Mayor producción de mosto por rotura de la baya

(Precisa de remolques especiales)• Requiere un sulfitado parcial (2-3 g SO2 /Qm en las

tolvas.• No permite la selección.

¡El tiempo de transporte de la uva vendimiada debe ser el mínimo posible¡

Vendimia manual

Vendimia mecánica

Mosto 0-1% 10-15%

Racimos enteros 60-85% 5-20%

Granos enteros 4-7% 30-37%

Granos rotos 8-15% 45-50%

Hojas y otras impurezas

0,3-0,5% 2.5%

Estado de la vendimia recogida

manual o mecanizada

Y en cualquier caso:

•El tiempo entre la uva vendimiada y la llegada a la bodega DEBE SER EL MÍNIMO POSIBLE

•La temperatura del ambiente en el momento de vendimia NO DEBE SER ELEVADA

•La limpieza de los contenedores (cajas, remolques...) DEBE SER ESCRUPULOSA Y PERMANENTE EN ÉPOCA DE VENDIMIA.

•La uva debe ser protegida de posibles oxidaciones

Vendimiadoras

Vendimiadoras automotrices

Vendimiadoras arrastradas

Vendimiadoras

Remolque para vendimia mecanizada con fondo para mostos

Remolque vaciable con tornillo sinfín y bomba de vendimia

Control de calidad en recepción:

•Riqueza en azúcares

•Acidez total

•pH

•Polifenoles totales (A 280nm)

•Lacasa

•Ác. Glucurónico