PRINCIPALES PLATILLOS POR ESTADOS.

1

B.C.N.:

• Pescados/Mariscoso Sopas, caldos, tacos, empanadas…

• CALDO SIETE MARES – Caracol, pulpo, cangrejo, camarón, almeja, callo de hacha, pescado

• Antes: Tortuga – Sopa de Caguama

• Pucheros de res y Carne asada

• ENSALADA CÉSAR – 1ª GM – Braunau – Baviera – Beatriz Santini : huevos, lechuga, ajo, pan duro, aceite de olivo – Libio Santini – 1925- Tijuana – Alex y César Cardini – Susy Sullivan – Calif.

• Vinos y Cerveza

REGIÓN PACÍFICO NORTE

2

B.C.S.:

• Pescados / MariscosoSopas, caldos, tacos, empanadas…

• Camarones o Al Tamarindo, a la Diabla, al Mojo de Ajo,

Empanizados…

• Ensalada de Langosta

• Sopa de Garbanzo

• Machaca de Res

• Dátil y Dulces de leche

• Chimangos – frituras de trigo y maíz !" espolvoreados con canela, azúcar, piloncillo o miel


3

SON.: Influencia Yaquis y Mayos

• Carne – asada, seca y machaca Arrachera – c/frijoles y tortillas de harina de trigo

• Tortillas Sobaqueras

• Caldo de Queso

• Burritos y Chivichangas – taco harina de trigo, carne res, frijoles, queso, frito en aceite

• Gallina Pinta – pozole, maíz, frijol, carne de res

• Espuma de Mar – manteq., azúcar, huevos, nuez

• Botarete – pinole, queso, piloncillo (d/b)

• Mezcal “agave pacífica” – alm., nuez, piñón

• Tesgüino – maíz fermentado


4

CHIH.: Influencia Tarahumara

• Carne seca y machaca con huevo

• Quesos: asadero, chihuahua, menonita…

• CALDO DE OSO – Presa “La Boquilla”- Camargo, Río Conchos : pescado, ajo, cebolla, jitomate, tomate, laurel, chile, zanahoria, papa…

• EMPANADAS STA. RITA – cerdo, alm., pasas, especias, fritas y espolvoreadas c/azúcar

• Menudo de res y Chacales – maíz, habas, lentejas c/chile

• Buñuelos, Torrejas (rebs. pan capeado, c/miel o piloncillo) y RAYADAS (pan color café claro c/raya blanca)

• Atoles, pinole, TESGÜINO• COCTEL MARGARITA- 1942

REGIÓN NORTE

5

COAH.:


• Discada con tortillas de harina de trigo

• MIGAS NORTEÑAS

• DULCES DE LECHE – jamoncillos, glorias

• DULCES DE NUEZ Y CACAHUATE– rollo de nuez, pay de nuez, garapiñados, palanqueta

• CAJETAS Y JALEAS DE MEMBRILLO

• DULCE DE HIGO y frutas cubiertas

• VINO SANGRE DE CRISTO

• Cerveza

REGIÓN NORTE

6

N. L.:

• Cortes de carne: arrachera, agujas, cortadillo, alambres… c/frijoles, salsa borracha y tortillas de harina de trigo

• CABRITO – asado, al horno, al pastor, enchilado

• LONCHES DE CABRITO – 2 tortillas al vapor rellenas de cabrito c/salsa

• EMPALME – 2 tortillas fritas c/frijoles refritos y asado de cerdo


• GLORIAS y torrejas

• HOJARASCAS – polvorón

• CERVEZA

REGIÓN NORTE

7

TAMPS.: Variedad Geográfica – Costa y Norte

• Pescados y Mariscos - Jaibas rellenas, Postes de Pescado…

• BOCOLES – tortitas maíz c/manteca

• ZACAHUIL – tamales de maíz martajado y manteca de cerdo c/carne de cerdo y pollo o guajolote, y salsa picante en hoja de plátano

• CARNE A LA TAMPIQUEÑA – filete res asado c/rajas chile poblano, enchiladas verdes, queso panela asado, frijoles charros, a veces un tamalito y salsa. Creación de José Inés Loredo -1941- “Tampico Club” en la Cd. Méx.

• PEMOLES – galleta o polvorón de pinole, harina de maíz, manteca de res y piloncillo

• HUAPILLA – fruta (amarilla) sabor “piña”, conocido jocuistle, piñuela o timbiriche

REGIÓN NORTE

8

NAY.: Influencia Cora y Huichola

• Pescados y Mariscos – tamal de camarón

• Pozole blanco

• TLAXTIHUILLI – camarones en salsa espesa de chile ancho, ajo, orég., comino, pim., jitomate y masa de maíz

• CHUINA – Carne de venado o de res cocida en agua con masa de maíz

• PESCADO ZARANDEADO – Isla de Mexcaltitán – Debe su nombre a la zaranda o rejilla de madera de mangle donde se coloca para asarlo

• JERICALLA- leche, huevo, azúcar y vainilla (tipo flan)

• Cañas asadas y pan de plátano. COYULES – parecido a un coquito, c/pilonc. y canela

• JOCUIXTLE – o huapilla. NANCHE, TEPACHE

REGIÓN PACÍFICO CENTRO

9

SIN.: Influencia Yaqui y Mayo

• Pescados / Mariscos – camarón

• CHILORIO - guisado rojo de carne de cerdo deshebrada

• MOCHOMOS – carne seca frita con cebolla y ajo, p/relleno de tacos y burritos, sola o c/huevo

• HUACAVAQUE – caldo de machaca, garbanzos, elote, calabaza y ejotes

• FRIJOLES PUERCOS – fritos, machacados con tocino y chorizo

• Chivichangas, Menudo y Tortas de garbanzo

• TACUARÍN/CORICO – galleta o rosca de maíz, anís, piloncillo y huevo

• Atole de Mezquite /Pechita, TUBA, Mezcal


10

DUR.:

• FRITADA / CABRITO EN SU SANGRE – Cocido en agua, hierbas y especias, se deja enfriar y se añade la sangre al guisado, por separado se fríen las vísceras y se agregan después – caldoso o casi seco

• GALLINA BORRACHA – preparada en salsa de jitomate c/jerez, jamón, chorizo, especias, pasas, almendras y pan molido p/espesar

• Queso: menonita y asadero

• CAPIROTADA - rebs. pan fritas, c/miel, alm., pasas, frutas secas y queso

• MOSTACHONES – merengue horneado p/helado

• BOCA DE DAMA – alm., avell., huevo, azúcar

• Mezcal, LICOR DURAZNO, Tesgüino


11

AGS.: Comparte muchos platillos con Jalisco

• ENCHILADAS ROJAS – chile ancho o guajillo

• POLLO ESTILO SAN MARCOS – en salsa de jitomate hecho en el jardín S.M. en la época de feria

• Pozole rojo

• Barbacoa de olla o Birria – de borrego o chivo

• Tostadas de cueritos de cerdo en vinagre

• Gorditas de Cuajada, Charamuscas

• COLONCHE – licor de tuna. ATOLE PINOLE

• UVATE – uvas pel. y coc. con agua, azúcar y canela. Puede ser también una bebida fermentada de uva.

REGIÓN OCCIDENTE

12

COL.:

• Pescados / Mariscos. MOYOS EN ADOBO – jaibas grandes

• Antes: Armadillo en adobo

• Birria, frijoles puercos, pozole, menudo

• CHANFAINA – El original: vísceras de res o cerdo y especias. En Colima: hígado y bofe de carnero, manteca cerdo, jamón y chorizo, bolillo duro, cebolla, ajo, jitomate, ajonjolí, epazote, clavo, alcaparras, aceitunas, azúcar, vinagre, sal, pimienta y caldo.

• Cocadas, dulce de tamarindo, limones rellenos de coco. BATE – bebida de chía c/miel.

• MEZCATAMAL – maíz tostado, molido y mezclado con miel de caña de maíz, relleno de frijol. Se acompaña con JOCOATOLE – maíz negro con sal y semillas de calabaza tostadas y molidas.

REGIÓN OCCIDENTE

13

JAL.:

• TORTAS AHOGADAS – de carnitas, lomo o pierna de cerdo sumergidas en salsa.

• POZOLE – con lomo, cabeza, espinazo y pierna de cerdo, acompañado de rábanos, lechuga, cebolla…

• MENUDO – pancinta o mondongo.

• BIRRIA - o barbacoa de olla en tacos.

• PACHOLAS – carne de res o de cerdo molida en el metate c/cebolla, ajo, perejil y sal. Acomp. salsa pic.

• Dulces de leche, cocadas, jericallas, ROLLOS DE ARRAYÁN (guayaba).

• TACAZOTAS – gorditas de elote c/piloncillo.

• TEQUILA –

REGIÓN OCCIDENTE

14

GTO.: Influencia Otomí

• GUACAMAYAS – bolillo relleno de chicharrón de cerdo, a veces cueritos, con salsa roja pic. y cebolla

• PACHARELAS – taco de tripas doradas, chicharrón, nopales y salsa picante. PACHOLAS.

• SOPA DE TAMAL – de tamales rebanados y fritos ahogados en caldillo de jit. y chile ancho – cr/queso

• FRESAS DE IRAPUATO, CAJETA, Alfeñiques y Charamuscas

• PAN DE ACÁMBARO – dura días en buen estado

• Agua de betabel. ATOLE DE PUZCUA – m. prieto

• CEBADINA – Cebada fermentada y bicarbonato. Hoy: vinagre piña, jamaica y tamarindo en barr. roble, al servirse +bicarbonato de calcio. No alcohol.

REGIÓN CENTRO OCCIDENTE

15

MICH.: Influencia Purépecha

• PESCADO

• CARNITAS – pedazos de carne de cerdo fritos en su propia manteca

• CORUNDAS – tamal de forma triangular

• CHURIPO – caldo de res, cerdo o gallina con chiles rojos, col, garbanzo, papas o zanahorias (varias vers.)

• UCHEPO – tamal de granos de elote fresco, sal, mezclados y molidos con leche, azúcar, nata o crema

• SOPA TARASCA – c/ tiras de tortilla frita

• CHONGOS ZAMORANOS –

• CHARANDA – aguardiente caña azúcar


16

QRO.: Influencia Otomí

• MAMANXA – gordita de maíz, canela y piloncillo

• Ayocotes con carne de cerdo, Pacholas

• TAMALES DE MUERTO – m. negro/azul oscuro

• MAZAMORRA – papilla espesa de elote c/leche, habas cocidas y huevo (Jueves y Viernes Santo)

• POLLOCOA – pollo cocinado en horno subterráneo

• MEJENGUE – pulque, m. prieto, hojas de maíz. Ferm. 3 d. Agrega piña, plátano, piloncillo y canela.

• CHANCAQUILLAS – crujiente dulce de canela, piloncillo, anís, y semillas de calabaza tostadas.

• Dulces cristalizados, camotes acicalados


17

S.L.P.: Influencia Huasteca

• ENCHILADAS POTOSINAS – masa c/chile ancho o colorado = la tortilla es enchilada y roja

• TACOS POTOSINOS/CAMILA – Tequisquiapan. Fritos de tortilla remojada en salsa de jitomate rellena de queso, c/papas, zanahorias, cueritos…

• CABUCHES – flor de biznaga. Cocidos, capeados, fritos, en salsa, en escabeche, c/huevo, tortitas en caldillo…

• FIAMBRE – platón de patitas de cerdo, carnes frías y verduras c/vinagre, aceite de olivo y especias

• GORDITAS – chinas (mole, queso o rajas), de maíz quebrado, de cuajada, de El Saucito (maíz martajado c/manteca y sal, relleno de frij., ch., nopal, papa, h/chile…)

• BOCOLES – gordita de maíz c/sal y tuétano o manteca

• PATLACHE/BOLIM – tamal de m. quebrado c/carnes y salsas en hojas de plátano en horno de leña

• COLONCHE – licor tuna cardona, alcohol, canela

REGIÓN CENTRO NORTE

18

ZAC.:

• CARNERO GAMBUSINO – v. blanco, jam., zan.

• BORREGO TATEMADO

• ASADO DE BODA – cerdo c/dif. Chiles (D, C, S)

• SÁBANA ZACATECANA – fil. res a la plancha

• CHINCHULINES – costillas de cabra o carnero, o tripas de res doradas, c/salsa verde y chile guajillo

• QUESO DE TUNA – dulce tuna cardona hervido, amasado y c/ en moldes de queso (S.L.P., Qro., Gto., Ags.)

• HERIBERTA – agua, alcohol, col. y sab. Artificiales

• PONCHE PINENO – Pinos. Granada roja, nuez, manzana, grosella, azúcar y hojas durazno

REGIÓN CENTRO NORTE

19

HGO.: Influencia Otomí

• MONGUIS – cueritos de cerdo fritos, en pencas, horno

• ITACATES – gorditas maíz c/tuétano de res

• BARBACOA - MIXIOTES – carnero

• ESCAMOLES – GUSANOS – HUALUMBOS

• PASTES – empanadas papa c/res d. 1824 R. Monte

• BAGRES DE MIXQUIAHUALA ADOBADOS

• TLAPANTLE – caldo frijol c/bolitas masa m. = orejas

• UNGUI – tamal maíz, piloncillo, canela y anís

• GORDITAS PINOLE y PULQUE

REGIÓN CENTRO ESTE

20

TLAXC.:

• ARROZ CON HIGADITOS DE POLLO

• AYATITOS DE J. DIEGO – ejotes envueltos en hojas de col, capeados en salsa chile guajillo, ajo y jitom

• POLLO – a la Tocatlán y en Xoma (mixtote), en pulque

• TLATLAPAS – sopa de frijol amarillo, haba o alverjón, tost/mol met c/nopales, epazote y chile guajillo o chipotle

• MOLES – de ladrillo, verde, prieto, de olla, de totola…

• MUÉGANOS CON PANELA

• PAN DE FIESTA Y PAN DE PULQUE

• Escamoles, mecapales, toritos, tenanas, gusanos de maguey, chapulines, cuetlas…

REGIÓN CENTRO ESTE

21

PUE.:

• MOLE POBLANO y CHILES EN NOGADA

• MOLE DE CADERAS

• PIPIÁN – rojo o verde / HUAXMOLE

• CEMITAS, TOSTADAS, MOLOTES – TINGA

• CHALUPAS, MEMELAS, TLACOYOS…

• HUAZONTLES

• CHILEATOLE

• DULCES…

• SIDRA, ROMPOPE, PASITAS…

REGIÓN CENTRO ESTE

22

VCRUZ.: Influencia olmeca, nahua, totonaca y huaxteca

• PESCADOS / MARISCOS

• MOROS CON CRISTIANOS

• CHILEATOLE DE POLLO

• SALSA DE HORMIGAS CHICATANAS

• GORDITAS, PICADAS y ZACAHUIL

• CHANCACADAS DE COMAL – c/pil. y queso

• JOBITO – pulpa de jobo macerada en aguardiente c/azúcar y pil. (Hgo., S.L.P.)

• POPO – cacao, azúcar, raíz de chupipe, arroz y canela

• CAFÉ y TORITOS

REGIÓN GOLFO CENTRO

23

TAB.: Influencia olmeca y maya

• PESCADOS / MARISCOS / TORTUGA

• IGUANA y TEPEZCUINTLE (roedor herbívoro)

• PEJELAGARTO

• HIERBAS AROM.: momo, chaya, chipilín…

• ACHIOTE

• DULCE DE GUAPAQUE - baya

• POZOL – masa maíz, cacao y agua

• CHOROTE – maíz c/agua, sal y cacao

• ATOLE AGRIO – maíz fermentado

REGIÓN GOLFO CENTRO

24

EDO. MÉX.:

• CHORIZO DE TOLUCA

• CHALUPAS

• MACHITOS – trenzados de vísceras cabrito o borrego

• MORONGA, SESOS, QUESO DE PUERCO…

• MANITAS DE CERDO, BARBACOA y POZOLE

• TACOS: placeros, de canasta, carne asada, vísceras…

• HONGOS, TAMALES, INSECTOS, PAN

• Mermeladas, jaleas, jamoncillos, alfeñiques…

• MOSCO – licor de naranja, d. 1927

REGIÓN CENTRO

25

D.F.:

• CHILAQUILES

• SOPA AZTECA y GUACAMOLE

• ROMERITOS

• TORTA DE TAMAL C/ATOLE

• SOPA DE MÉDULA y PANCITA

• HUEVOS AHOGADOS

• QUESADILLAS y TACOS

• PAN DE MUERTO y ROSCA DE REYES

• PONCHE

REGIÓN CENTRO

26

MOR.:

• CECINA DE YECAPIXTLA

• CLEMOLE – res, cerdo o huilota (paloma silv.)

• MORONGA

• HONGOS y GUAJES

• QUESADILLAS Y TLACOYOS

• XOCOTAMALES – m. azul y habas

• TLATOQUILES – dulce de plátano manzano c/piloncillo, canela y guayaba, cocido en comal

• FRUTAS CRISTALIZADAS

• CURADOS

REGIÓN CENTRO

27

GRO.:

• PESCADOS / MARISCOS /IGUANAS

• CARBONADA CRIOLLA – guisado de pollo, res y cerdo, en salsa c/bolitas de masa

• – Guiso de verduras y dif. carnes como cerdo/pollo: CHILEAJO, CHILATEQUILE, CLEMOLE…

• POZOLE VERDE – blanco c/salsa verde frita (Chilapa)

• PAN DE CAJITA – de Teloloapan

• TLAXCALECAMAHUA - gordita ! de maíz con elote recio, manteca de cerdo, azúcar y canela (TLAXCALES)

• MACÁN – agua de arroz crudo, piña, canela y azúcar

• CHICHA – pulque c/esp. y pil. CHICHIHUALCO, AMARGUITO y PETAQUILLAS – dif. mezcal

REGIÓN PACÍFICO SUR

28

OAX.:

• 7 MOLES: Negro, chichilo, manchamanteles, amarillo, coloradito, colorado y verde

• TLAYUDAS, quesadillas, garnachas, piedrazos,

totopos..

• TASAJO, SALCHICHAS y QUESO

• TAMALES y ATOLES (nicoatole, choc.at., granillo...)

• CHOCOLATE – de agua y de leche. CHAMPURRADO

• INSECTOS: Chapulines, gusanos maguey...

• PAN: marquesote, de muerto, de yema…

• BUÑUELOS, NIEVES y SORBETES

• TEJATE, AGUA DE CHILACAYOTA Y MEZCAL


29

CHIS.:

• COCHITO AL HORNO – cerdo c/chile

• CALDO DE SHUTIS – caracol• NINGUIJUTI – guisado de cerdo.

• ZIHUAMONTE – venado, conejo o res

• IJAR – corte de res (±cecina)

• TAMALES – chipilín, azafrán, iguana, chaya, elote (pictles), queso, verdura, en hoja de maíz, de plátano…

• DULCES: de coyol, nanche, coco, ciruela, papaya…

• PUXINÚ – " prens. de palomitas c/panela derretida

• POZOL – bebida de maíz blanco, cocido y molido• TASCALATE – coco, m. tostado, achiote y ciruela


30

YUC.: Influencia Maya

• PESC./MAR. ANTES: FAISÁN y VENADO.

• SOPA DE LIMA y COCHINITA PIBIL

• PANUCHOS – tortilla frita rellena frijol negro

• PAPADZULES – tortilla, salsa jitomate, pepita calabaza, relleno con huevo

• POC-CHUC – carne asada c/salsa XNIPEC (jitomate, cebolla, habanero y naranja).

• PILTES – pastel masa maíz con pescado o cerdo

• SALBUTES - ±panuchos, s/frijol y tortilla frita s/cocer

• XTABENTUN – anís c/miel y flor Xtabentún

• POZOL o SAKA#

REGIÓN SURESTE

31

CAMP.: Influencia de Yucatán

• PESCADOS / MARISCOS – camarón

• COCTEL CAMPECHANO – “CAMPECHANA”

• SOPA DE CAYTA – calabaza tierna, arroz, azúcar

• BULCAYES FRITOS – pesc. frito en ac. y mant.

• RIÑÓN – pan trenzado, tr., h., az., mant., lev., anís

• TOBILES – tamal de nata, azúcar, elote, huevo, mantequilla, sal

• VOLOVANES – emp. 0 de tr. r/jamón, queso a, jalap.

• Salbutes, panuchos, salsa xnipec…

• LICORES DE FRUTAS – coco, nanche, plátano, marañón,

REGIÓN SURESTE

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Q. R.: Influencia Maya

• PESCADOS / MARISCOS / TORTUGA

• MUKBIL-POLLO – pastel maíz cub. c/hojas de plátano y relleno de pollo/cerdo/achiote, coc. al pib

• CHACHACWALL – tamal carne, achiote, h. plátano

• SIKIL-P´AK – salsa p/tost. hecha de jitomat, habanero, cilantro, ajo, cebollón, sal y sem. calabaza= chinchilla.

• Atole de maíz tierno / Dulce de papaya, de nanche, camote…

• PLÁTANO PANCLE/EVAPORADO - c/piloncillo

• BALCHÉ – licor de la corteza del b./pitarrilla (leguminosa, flores moradas). Bebida ceremonial maya

REGIÓN SURESTE

PRINCIPALES PLATILLOS POR ESTADOS.

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