Principales Conservantes -

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PRINCIPALES CONSERVADORES » 1) SO 2 y sus sales ˃ Sulfitos --------- -----Na 2 SO 3 ˃ Bisulfitos ------------ NaHSO 3 ˃ Metabisulfitos------ Na 2 S 2 O 3 ˃ Dioxido de S --------- SO 3 Acción antimicrobiana : Acción inhibidora sobre enzimas con grupo SH. Enzimático Acción antipardeamiento No Enzimático DOSIS: Conservador: 0.01 – 0.1% 40-50mg/et Bebidas poco ácidas 30-40 mg/et Bebidas ácidas Desinfectante : 1-2% RIESGO: > 500 ppm →Sabor desagradable Alérgico en individuos sulfito sensibles >10 ppm →Informan en etiqueta - Destruye vitamina B P. Activo s : SO 2 H 2 SO 3 HSO 3 - SO 3 -2

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PRINCIPALES CONSERVADORES» 1) SO2 y sus sales

˃ Sulfitos --------- -----Na2SO3

˃ Bisulfitos ------------ NaHSO3

˃ Metabisulfitos------ Na2S2O3

˃ Dioxido de S --------- SO3

Acción antimicrobiana : Acción inhibidora sobre enzimas con grupo SH.

Enzimático

Acción antipardeamiento

No Enzimático

DOSIS:

Conservador: 0.01 – 0.1%

40-50mg/et Bebidas poco ácidas

30-40 mg/et Bebidas ácidas

Desinfectante: 1-2%

RIESGO: > 500 ppm →Sabor desagradable

Alérgico en individuos sulfito sensibles

>10 ppm →Informan en etiqueta - Destruye vitamina B

P. Activos : SO2

H2SO3

HSO3-

SO3-2

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» 2) Acido BenzoicoAcción:

- Antimicótico (enzimas y levaduras)

- Antibacteriano(accion limitada)

Dosis: <0.15%

>0.1%

Riesgo: - Sabor desagradable > 0.1%

- Restringido en varios países.

» 3) Acido sorbico

Acción:

Antimicótica: Inhibe deshidrogenasas de mohos y levaduras.

Antibacteriana: Acción limitada.

Dosis:

Conservas de frutas < 0.1%

Encurtidas mayonesa < 0.1%

Panificación < 0.2%

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» 4) Ácido Propiónico:

Acción: Inactiva enzimas:

- Mohos (antimoho)

- Algunas bacterias → Bacilus mesentericus

No ataca levaduras

» 5) Nicon PQ:˃ Preservantes liquidos˃ Forma compleja˃ Bactericida, fungicida˃ pH optimo 2-8˃ Termoestable T° < 0°C

T° < 900°C˃ Estable a la λ˃ Altamente soluble en agua˃ Inocuo (no toxico)˃ Biodegradable (ecológico)

Dosis:

- Jugos: 1.5 ml/25 et- Embutidos: 2.5 ml /20 et- H2O consumo 2 gotas /1lt

agua

Dosis:

Quesos: < 1%

Panificación: 0.3 – 0.6 %

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El C. POWER NICON PQ es un preservante de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir la más amplía variedad de hongos y bacterias. Compuesto orgánico no tóxico que deriva de la semilla de los cítricos, es apto para el consumo humano.Los alimentos naturales y los procesados son fácilmente atacados por los microorganismos cuando no son adecuadamente preservados.

Existen una serie de aditivos que en la actualidad se utilizan, para conservar en estado óptimo los alimentos, pero ninguno tiene la efectividad y el amplio espectro de actividad que ha demostrado tener el C. POWER NICON PQ.

CARACTERISTICAS:BiodegradableAltamente soluble al aguaNo produce contaminación del medio ambiente, ni deja residuosControla un gran número de hongos y bacterias y no crea resistenciaActúa por contacto el rompimiento de las paredes celulares de los microorganismosDe fácil manejo por no irritar la vista, la piel y no tener olor penetrante.No causa problemas de intoxicación ni de acumulación en el hombre y los animales de sangre caliente, por ser inocuo, no tóxicoUtilizado en las proporciones recomendadas es inodoro y no deja ningún saborNo le afecta la luz ultravioletaNo es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200ºC

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El NICON LQ es un compuesto orgánico no tóxico, que deriva de los cítricos. Preservante de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir la mas amplia variedad de hongos y bacterias, además de actuar como un efectivo antioxidante. Es apto para el consumo humano, es digerible y no tiene efecto residual en los organismos. Ideal en productos lácteos..

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NITRITO DE SODIO

El nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos). Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno.

El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. Se trata de un compuesto no combustible, pero a altas temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno.[2] Actúa como un agente oxidante fuerte en ambientes húmedos. El nitrito de sodio posee una fuerte propiedad bacteriostática impidiendo el crecimiento de bacterias esporógenas como la clostridium botulinum (provoca el botulismo). Algunas bacterias de la flora intestinal puede producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos, como, por ejemplo: la remolacha, las espinacas, o el apio.

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» Nitritos y Nitratos

NaNO3

NaNO2

KNO3

KNO2

Acción:

Inhibe crecimiento del genero clostridium

Riesgo: asociado al cáncer

Dosis:

150- 200 ppm

Sal de cura

- Desarrolla sabor característico

- Fija Color- Inhibe microorganismos

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ANTIOXIDANTES» Retardan auto oxidación» Acción competitiva con O2» Bloqueo de propagación de peróxidos» Destrucción, inactiva de radicales libres y catalizadores» Estabilización de hidroperóxidos.

Aplicaciones: Productos grasos.

PRINCIPALES ANTIOXIDANTES:

1) GALATOS: Propilgato (PG)

Dodecilgato (DG)- Poco soluble en agua: S<1 % - Pf PG →146°

DG → 95°

Sinergismo. BHA, BHT, Ácido citrico.

Antagonismo TBHQ

Dosis:

PG≤100 mg /kg

↑𝑇 ° →↓𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑

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» 2) BHA( BUTILIN HIDROXIANISOL)

Altamente soluble en grasa

Manteca S= 30 – 40%

Sinergismo: BTH, galatos

Dosis: < 200 mg /kg

» 3) BHT ( BUTILIN HIDROXITOLUENO)

Insoluble en agua

Soluble en grasa

Manteca: S= 40 – 50 %

< Poder antioxidante que BHA

< Toxicidad BHA

Dosis: < 100 mg/kg

Sinergismo de antioxidantesEDTA: Etilendiamino Tetra acéticoAcido CítricoAcido tartárico

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TOCOFEROLEn forma natural existe:α-tocoferol β-tocoferol γ-tocoferol δ-tocoferol

La función principal de las diferentes variantes de tocoferol es la antioxidante, propia de la vitamina E, por lo cual se deben tomar alimentos que las contengan, o suplementos artificiales. Estos últimos pueden ser total o parcialmente sintéticos.

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ACIDO ASCORBICO» El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua,

excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad. El acido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.

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.ACIDO ASCORBICO

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PRODUCTOS QUIMICOS EN POSTCOSECHA

Infección Fungicidas Infestación

Conetotrichum G.Botrytis CinereaFusariumGloesporiumPenicillium expansunAlternaria

Benomilo 50 ppmImazalilTBZ ( Tiabendazol)

Mosca de la fruta: dibromuro Etileno (DBE) 8g/m2 2hBromuro de metilo (HB) 24 g/m3 2 h.Polillas: ActellicÁcaros: Baytex – MalathionGorgojo: Fosfina (DETIA GAS)

Tratamiento químico postcosecha depende de:

Cantidad del patógeno o plaga (grado de infección o infestación) Velocidad de propagación del patógeno o plaga T° Humedad Efectividad Reglamentación vigente