TAILANDIA

RELIGIÒNCULTURA

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Y MUCHO MÀS...

CHINA

japòn

SHAMANDCA

INVESTIGADORAS CULINARIAs

CRUZ CRUZ MÓNICA SHEILAGONZALES YESCAS MARYCIELO

OCAMPO SANTIAGO L. ADRIANARUIZ RAMOS DIANA

COLABORADORES EXTERNOS

L.G GABRIELA STEPHANY RAMIREZ GARCIA

EDITORIAL

SHAMANDCA

Carta editorial |

PRIMERA PARADA...ILUSIONES

En el mundo de la cocina, aparte de las recetas, hay muchas otras historias que contar.

Más que recetas, un estilo de vida. Una riquísima variedad de secciones dedica-da a todos los amantes de la cocina y del buen comer. Esta es mi plataforma de comunicación directa con todos ustedes donde les comparto recetas súper ricas y prácticas por supuesto, pero además toda la infinidad de temas que involucra la gastronomía. En esta ocasiòn referentes a la gastronomìa oriental que tanto nos ha apasionado.

Espero se diviertan mucho leyéndola y les sirva de referencia como aprendizaje y entretenimiento, y los invito me acom-pañen en esta nueva aventura a que les relate el resto de las historias detrás de las recetas.

!Buen provecho!Itandehui Hernández

EDITORA

CULTURAFiestas y tradiciones8

EL ARTEDe la caligrafìa China12

RELIGIÒN92

CHINAProbaditas de China

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GASTRONOMÌACocina de Tradiciones14

RECETARIOCocina China

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JAPÒN48

CULTURAReligiòn. vestimenta...50

SECRETOS DEL SUSHI

60

TAILANDIACultura82

GASTRONOMÌA Recetario104

Sumario |

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China |

PROBADITAS DE CHINA

UBICACION

China está situada en Asia, en las riberas occidentales del Océano Pacífico. Su territorio cubre 9.8 millo-nes de km2. Las costas continenta-les se extienden a lo largo de 18,000 km, y su vasto mar comprende más de 5,000 islas. Taiwan y Hainan son las más gran-des.

HISTORIA

5,000 años de historia, una de las civilizaciones más antiguas. En siglo XXI a. n. e. China ingresó en sociedad esclavista con dinastía Xia. A esta dinastía siguieron Shang y Zhou del Oeste. Zhou del Este, que comprende Período de Primavera y Otoño y el de Reinos Combatientes.En 221 a.n.e.. Qin Shihuang esta-bleció primer imperio feudal con la dinastía Qing.

Feudalismo perduró varias dinastías: Han. Tang. Song. Yuan. Ming y Qing, hasta Guerra del Opio de 1840.Economía, ciencia y tecnología, alto desarrollo, durante dinastía Shang hace 3,000 años. los chinos dominaban la metalurgia en bron-ce, inventaron herramientas de hierro. Muchos pensadores, científi-cos, artistas y escritores. China apo-nó a la civilización mundial inventos básicos: papel, imprenta. pólvora y brújula, y notables logros en ma-temáticas, medicina, astronomía, agricultura y arquitectura, etc.Revolución Democrática Burguesa de Sun Yat-sen puso fin a dinastía Qing y 2,000 años de monarquía feudal.República Popular China se fundó el 1 de Octubre de 1949. Hoy. China implementa sus políticas de refor-ma y apertura y ha establecido una economía socialista de mercado, trazando nuevo camino: la moder-nización socialista con característi-cas chinas.

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2a HISTORIA

Durante muchos siglos, China representó una civi-lización líder sobresaliendo mundialmente en virtud de sus avances en las artes y las ciencias. Durante los siglos XIX y XX el país sufrió entre muchos conflictos sociales, ocupaciones ex-tranjeras. Después de la segunda guerra mundial, los comunistas bajo el liderazgo de MAO Zedong estable-cieron un sistema socialista autocrático, el cual no obs-tante fortaleció la soberanía de China, impuso estrictos controles a la población implicando muchas inco-modidades a sus habitantes y sobre todo, muy cuestio-nable hablando del respeto a los derechos humanos

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Respecto a las disputas interna-cionales actuales, la principal se centra en el territorio de Kashemira, situación considerada como la más militarizada disputa en el mundo al concurrir milicias tanto de la India, como de China y Pakistán en dicha zona. No obstante, China e India han iniciado desde el 2005, pláticas para resolver las disputas en este aspecto e incluyendo el tema de la proliferación nuclear en la región.

Para 1978, el sucesor de MAO Zedong, DENG Xiaoping, inició el camino hacia la economía de mercado sin perder de vista la directriz comunista, resultando desde entonces hasta nuestros días, una floreciente economía China en pleno crecimiento y con un potencial de desarrollo impresionante ubicándose en la actualidad, como una de las principales potencias económi-cas del mundo.

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CULTURA...FIESTAS Y TRADICIONES

FIESTA DE LOS FAROLES Tan solo quince días después de la llegada del Nuevo año Lunar tiene lugar el festival de los faroles, que sirve para conmemorar con luz y color el respeto a Buda. Durante estos festejos, una de las tradiciones consiste en acompañar los faroles de una hoja de papel que conten-ga un acertijo. Las personas que crean conocer la solución puede eliminar el papel y preguntar al due-ño del farol si su respuesta es correc-ta.

FIESTA DE PRIMAVERA Algunas de las tradiciones chinas más importantes y conocidas se enmarcan en sus festivales, sobre todo en el Festival de Primavera, que conmemora la entrada del año nuevo lunar. Las familias se reúnen la víspera de la primera luna del pri-mer mes según el calendario lunar. Celebran su llegada con baile, car-teles decoración y comida tradicio-nal.

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EL ARTE DE LA CALIGRAFÍA

CHINA

Los primeros caracteres chinos pueden haber sido utilizados hace unos 5000 años, eran pictogramas que representaban los objetos y ac-tividades más comunes de la vida en aquellos tiempos.

El chino es un antiquísimo siste-ma de escritura y no ha variado en sus miles de años de existencia.La caligrafía china es una rara y exótica flor en la historia de la ci-vilización y una joya sin igual en la cultura oriental. En su aspecto grá-fico, se la puede comparar con la pintura por su capacidad para des-pertar emociones mediante la rica variedad de sus formas y rasgos. Como arte abstracto, se manifiestan en toda su pureza el ritmo y la ar-monía musicales. Todo ello sumado a una parte práctica: es una forma de escritura.

La escritura constituye la re-presentación palpable de la lengua hablada. Dentro de los caracteres chinos podemos establecer seis ca-tegorías:

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Hsiang hsing, representación gráfica directa

Chih shih, expresión simbólica de ideas abstractas

Hui yi, combinación de elementos gráficos concretos y expresión sim-bólica de abstracciones

Hsing sheng, combinación de ele-mentos fonéticos y pictóricos

Chia chieh, carácter empleado úni-camente a causa de su valor fonéti-co para representar un homófono o casi homófono con el que no guar-da relación

Chuan chu, carácter que ha adqui-rido un nuevo significado, lo que ha hecho necesario asignar al signifi-cado primitivo una nueva grafía o modificar la que ya tenía.

Estos métodos de formación de los ca-racteres chinos reciben el nombre de Liu Chu o los Seis métodos de escritura.

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GASTRONOMÍA Cocina de tradiciones

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INGREDIENTES DE CHINA

Ingredientes Frescos utilizados para dar sabor y sazón

AJOEl ajo ha sido utilizado en la China por más de 5,000 años. No solamente en la cocina pero también en la Medicina Tradicional China puesto que se considera que el ajo tiene propiedades medicinales. Encon-trarás que el ajo es usado muy frecuente-mente en la cocina china, uno de los usos más comunes es en los “stir-fries”.

JENGIBREEl jengibre junto con el ajo son los ingre-dientes chinos de mayor uso utilizados para sabor y aroma. El jengibre es muy popular en los platos cantoneses y las recetas más picantes de Szechuan. Ade-más de ser utilizado fresco, el jengibre también puede ser usado en polvo o en escabeche.

CEBOLLITAS VERDESLas cebollitas verdes o cebollitas de pri-mavera se utilizan abundantemente tanto cocinadas para añadir sabor o crudas como un garnishing. Añadidas muy fre-cuentemente a los platos salteados o “stir fries”.

AJIESLos chiles o ajíes frescos pueden ser aña-didos ya sea en trozos, rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de sabor. Hay muchas variedades de chiles, unas más picantes que otras. Además de chiles frescos, también los encuentras se-cos o deshidratados y son igual de pican-tes.

PEREJIL CHINOEs una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce también como corian-dro. Es muy popular en la cocina china para añadir a las salsas, sopas, bocadillos “dim sum” y para garnish o para la pre-sentación.

Salsas y Condimentos Chinos

SALSA DE SOYAExisten varias clases, principalmente la ligera y la oscura, asegúrate de utilizar la que pide tu receta. Generalmente ocu-pamos la salsa de soya oscura para co-cinar y sazonar carnes. La salsa de soya ligera puede ser servida en la mesa para remojar los bocadillos o dim sums.

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VINAGRE DE ARROZMuy popular por su fuerte sabor ahuma-do. Este vinagre de arroz oscuro está he-cho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados.

SALSA DE CIRUELAEsta es una salsa agridulce por lo general servida en la mesa para “dip” los alimen-tos fritos: los trozos de carne / pato / pollo, rollitos de primavera, wontons fritos, etc. Está hecho de ciruelas, por veces también melocotones, vinagre, jengibre y chiles.

SALSA DE FRIJOL NEGROHecha con frijol fermentado, ajo, pimen-tos, vinagre y salsa soya. Se añade a fritu-ras y platos al vapor.

Ingredientes de alacena

TOFU El Tofu se hace con leche de soya y tiene una cosistencia similar al pastel de queso. Es un ingrediente muy nutritivo, rico en mi-nerales y una excelente fuente de proteí-na. Se sirve en sopas, ensaladas, platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con salsa picante es nuestra receta favorita.

TALLARINESLos tallarines o fideos chinos no deben fal-tar en la cocina china. Los fideos de trigo son generalmente usados en sopas. Para fideos fritos se pueden ocupar los tallarines de huevo o los de trigo.

FIDEOS DE ARROZMuy delgados y transparentes, los fideos de arroz deben ser remojados en agua para ablandarlos antes de cocinarlos. Muy populares en las sopas, ensaladas, fritos, y en spring rolls.

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SALSA DE OSTRASOstras y salsa de soya son los ingredientes principales en este condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante po-pular con los platos cantoneses. También hay una versión “vegetariana” hecha con hongos.

ACEITE DE AJONJOLÍEl aceite de ajonjolí o aceite de sésamo es un ingrediente oscuro, aromático y con un sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que utilizamos para la cocina china es generalmente más espeso y oscuro y no se utiliza para freír, sino como un adobo, para rociar al final sobre la comida, o para darle más sabor a las salsas.

POLVO CINCO ESPECIASEl Polvo de Cinco Especias, está hecho de pimienta gorda, anis, clavos, hinojo y canela, a veces también semillas de co-riandro. Es una mezcla de sabores, dulce, picante, aromático y salado y se utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y verduras

SALSA DE AJIESHecho de chiles picantes. Puede ser servi-da en la mesa para espolvorear sobre la comida a tu gusto.

PASTA DE AJIESHecha de chiles picantes y frijoles de soya, un ingrediente básico en los platos Sze-chuan y Hunan. Es muy aromática cuan-do se cocina, una pizca es suficiente.

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ARROZToda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco cocinado sin con-dimentos, o frito.

TÉ CHINOPara los chinos, el té es más que una bebi-da. El té es medicina, arte y cultura.

Verduras chinas

BOK COYTambién conocido como la mostaza china, tiene tallos carnosos blancos y hojas verdes oscuras. Also known as Chi-nese Mustard has meaty white stems with dark green leaves. También hay unBaby Bok Choy, más pequeños y con los tallos y hojas de un verde más claro. Se utiliza en sopas, salteados con fideos, cocido al vapor .

BERENGENA CHINASimilar a la berenjena regular pero es larga y delgada. Servida generalmente con los stir-fries o al vapor. Uno de nuestros platos favoritos es la Carne Picante con Berenjena en salsa de Frijol Negro y Ajo.

COL CHINAUna verdura de hoja también conocida como repollo de nieve, es muy común y se puede encontrar en el supermercado. Preparado con salteados con salsa al gus-to, en ensaladas o escabeche.

GAI LAN O BROCOLI CHINOTambién un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el brócoli. El sabor muy similar al brócoli, quizás un poco más dulce. Muy popular servido salteado con ajo o al vapor con salsa de ostras. Puedes encontrar Gai Lan en la tienda china.

BROTES DE SOYAMuy popular en la cocina china, los brotes de soya son ricos en vitamina A, B y C. Se pueden comer crudos en ensaladas, o cocidos en los platos salteados.

ARVEJAS CHINASDulces y crujientes, no se deben cocer mucho o se vuelven blandos. Populares en los stir-fries, son fácil de encontrar en el supermercado regular.

RÁBANO BLANCOSe parecen más a las zanahorias que a los pequeños rábanos redondos rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se ocupan stir fried, en sopas o en el famoso pastel de rábano.

HONGOS CHINOS(Dried)Los hongos chinos tienen un sabor más fuerte que los champignones regulares. Porque generalmente vienen secos, se deben remojar en agua tibia por al menos media hora antes de su uso para ablan-darlos.

BROTES DE BAMBUSon fácil de encontrar en lata o en bote. Comunes para añadir en los platos saltea-dos.

HASTA LA COCINA

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CUCHARONESLos cucharones para freír son excelentes para levantar alimentos del aceite hir-viendo, por ejemplo, un pescado entero o trozos de pollo. También se utilizan con frecuencia para colar o levantar bocadi-llos o won tons hervidos.

VAPORERAS DE BAMBU Los chinos utilizan vaporeras de bambú o de aluminio muy menudo para cocer al vapor bollos,dim sums, pescados enteros, carnes o vegetales.Cocinar al vapor es una manera muy sa-ludable de preparar alimentos y los dife-rentes tipos de vaporeras se encuentran entre los utensilios de cocina china prefe-ridos.

En los países occidentales se cocinan vegetales al vapor frecuentemente, en la cocina china en cambio, los alimentos preferidos para cocinar al vapor son las carnes, pescados y mariscos. Uno de los platos más populares es el pescado al vapor con gengibre, cangrejos al vapor y por supuesto los famosos dim sums.

CUCHILLAS CHINASEstas cuchillas chinas son excelentes para cortar, picar, rodajear, desmenuzar, moler y machacar cualquier clase de alimento, desde verduras a carnes.

También puedes utilizar la cuchilla amplia para llevar los ingredientes de la tabla de cortar al wok o la sartén.

Hay una variedad de cuchillas con hojas más gruesas, estas son más pesadas y son utilizadas para tareas como quebrar hue-sos.

A veces estos cuchillos chinos tienen un agujero en la parte delantera que se utili-za para colgar y almacenar la cuchilla.

TABLAS DE CORTELas Tablas de Cortar vienen en muchos tamaños y materiales. Las hay de plástico, resina, madera, etc. Preferimos las tabla de cortar de madera sólida para evitar las superficies resbaladizas.

ESPATULASLas espátulas chinas se utilizan con fre-cuencia para cocinar y revolver ingre-dientes en un wok rápida y eficientemen-te.

UTENSILIOS EN LA COCINA CHINA

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Las vaporeras tradicionales chinas estan echas de bambú. Las canastas pueden ser apiladas una encima de la otra, la últi-ma canasta es cubierta con una tapa. El fondo de las cestas está tejido como una rejilla, la cual deja pasar el vapor a través de toda la pila de cestas, la cual se sien-ta en unwok. La parte inferior del wok se llena con el agua hirviendo.

WOKEl wok. Este es un instrumento milenario de más de dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinastía Han. Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición del me-tal para utilizar utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cuali-dades que hace que la cocción de los alimentos sea perfecta. La cualidad más importante es que, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se dis-perse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cua-lidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento fue creado por los chinos con esta forma con el propósito de que los alimentos se cocinen con una mínima cantidad de aceite.

PALILLOS CHINOS Los palillos largos para cocinar son ideales para saltear y freír, batir huevos, revolver fideos y mezclar ingredientes.

los palillos chinos. Estos existen desde hace 5.000 años, aunque actualmente se des-conoce la fecha exacta de su aparición. A la hora de utilizarlos se necesita de toda una práctica para ser ágil y rápido con los dedos. Cuenta una de las leyendas más famosas de China que, durante la época del emperador Shun, un soldado llama-do Da Yu, por mandato del emperador, debía encauzar las aguas del río, ya que causaban terribles inundaciones. Da Yu juró que iba a realizar la misión y terminar con el problema. Durante ese período hubo grandes diluvios. Una vez navegan-do, Da Yu llegó a una isla pequeña, es-taba tan hambriento que sacó una olla y cocinó. Al hervir la comida, se dio cuenta que no podía sacar la comida con la mano, ya que el agua estaba demasiado caliente, entonces se le ocurrió una idea para comer rápido: cortó dos ramitas y con ellas sacó la carne de la olla y empe-zó a comer rápidamente. Sus subordina-dos veían la destreza de sus manos, veían cómo comía sin preocuparse por no que-marse ni ensuciarse las manos, y entonces todos empezaron a imitarlo, y así termina-ron la obra rápidamente.

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COCINA TRADICIONAL

COCINA PEKINESA

Cocina Pekinesa en el Norte: la cocina de Pekín es el estilo predominante en el norte de China. En este estilo, predominan los sabores sutiles y ligeros y los mejores ingre-dientes.Este estilo tiene sus orígenes en la corte im-perial, y la comida debería ser “apta para un emperador”. El plato más famoso es, por supuesto, el Pato Pekinés y algo que debes dejar de probar en tu viaje a Pekín!El trigo se cultiva ampliamente aquí en el norte, por lo que los fideos de harina de trigo sustituyen el arroz. Empanadillas o dumplings al vapor también son comunes

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COCINA DE SICHUAN

Cocina de Sichuan en el Occidente: Ca-liente y Picante caracteriza a la cocina de Sichuan. Pasta de chile, chiles secos, el ajo y el jengibre son algunos de los ingredien-tes más comunes.

Algunos de nuestros platos favoritos de esta región son el Ma Po Tofu y el Pollo Kong Pau con chiles y semillas de mara-ñón. Chengdu será un buen lugar para probar algunos de estos platos.Otro de los platos bastante conocidos en Sichuan es el Hot Pot o Fondu Chino en la que tu cocinas tu propia comida en tu mesa. En Chongqing, este es considerado una especialidad local.

COCINA DE HUNAN

Cocina de Hunan en la China Central: La cocina de Hunan es conocida por sugusto picante y sabores agridulces. Chiles fres-cos, ajo y los chalotes son los abarrotes básicos en la cocina de Hunan.

La cocina de Hunan es principalmente basada en platos fritos, guisados y esto-fados y la comida tiende a ser un poco aceitosa.Nuestros platos favoritos de esta región son los agridulces, el pollo o cerdo.

COCINA DE FUJIAN

Cocina de Fujian en el Este de China: la cocina de Fujian es famosa por sus sopas, platos de mariscos y los sabores sutiles.Tanto el arroz y el trigo se cultivan aquí, así que el arroz, así como los fideos son la base de la alimentación de esta zona.Desde Fujian viene el Pollo Rojo y los po-pulares egg rolls.

COCINA CANTOYESA

Cocina Cantonesa en el Sur: La comida Cantonesa es el estilo más reconocido en el extranjero, puesto que es de esta región que provienen la mayoría de immigrantes chinos los cuales llevaron consigo su esti-lo de cocinar a América, Europa y otros lugares de Asia.La soya y el jengibre son los condimentos principales, y su cocina se basa en una gran variedad de ingredientes frescos para dar sabor.La comida Cantonesa se especializa en freir, cocina al vapor y guisados.Este es el estilo con el que crecimos en casa. Algunos de nuestros platos canto-neses favoritos: char siu (carne de cerdo asado), carne de res frita con pimientos y salsa de frijol negro, pollo al limón y Dim Sum por supuesto!

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Recetario |

COCINACHINA

Fotos Hernàndez Itandehui º Ocampo Adriana

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Recetario |Recetario |

CALDO DE POLLO4 PORCIONES

Ingredientes300 gr pollo50 gr fideo chino30 gr jengibre 100 gr col china400 ml fondo de pollo

Mise es place• Remojar el fideo chino en agua

caliente.• Cortar el pollo en cubos de 1

cm.• Cortar el jengibre brunoise.• Cortar la col en julianas.• Sazonar el pollo con sal

Procedimiento• Hervir el fondo de pollo con el

jengibre, la col china y el pollo. Cocinarlo hasta que este suave el pollo.

• Agregar el fideo chino y coci-narlo hasta que este suave.

• Sazonar al gusto.• Servir caliente.

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CHAUFA SAM SEN4 PORCIONES

Ingredientes330 gr arroz120 gr camarón120 gr carne de cerdo150 gr pierna de pollo80 gr cebolla cambray100 gr huevo30 ml vino de arroz80 gr cebolla cambray40 gr de jengibre80 ml de salsa de soya30 ml de aceite de cacahuate

Mise en place:• Cortar la carne de po-

llo y cerdo en cubos pequeños

• Cocinar el arroz con agua y sal.

• Sazonar las carnes con vino de arroz, aji-nomoto y sal.

• Preparar una tortilla de huevo y sazonar, cortar en julianas.

Procedimiento:• Sellar las carnes en

una

• sartén con un poco de aceite de caca-huate, agregar los camarones y seguir cocinando.

• Añadir las verduras cortadas y saltear.

• Agregar el arroz y de huevo.

• Sazonar con la salsa de soya y servir.

• Añadir las verduras cortadas y saltear.

• Agregar el arroz y de huevo.

• Sazonar con la salsa de soya y servir.

Recetario |

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CHA CHI KAY4 PORCIONES

Ingredientes: 400 grs pollo20 grs clavo de olor10 grs canela20 grs anis estrellaazúcar40 grs jengibre1 lt agua20 mls vino de arroz 10 grs ajinomoto5 especias

Mise en place:preparar el líquido de cocción agregando en una cacerola el agua, mezclar ambas prepara-ciones y sazonar el líqui-do con sal, ajinomoto, azúcar y vino de arroz.

Procedimiento:preparar el pollo, co-cinando el liquido ela-borado previamente, cocinarlo hasta que esté cocido, retirarlo, enfriar y freír el pollo hasta que dore el pellejo, cortar el pollo y prepararlo en una bandeja. freir las hojuelas de camarón y servir.

Recetario |

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PESCADO SALTEADO CON VERDURAS4 PORCIONES

Ingredientes350 grs pescado blanco140 grs arvejas chinas 100 grs apio90 grs cebolla morada200 grs col chinapimiento verde, y rojo 200 grs fecula de maiz 30 gts ajo 30 grs jengibre

Mise en place:sazonar el pescado con sal, pimienta, azúcar, sal-sa de soya. pasarlo por la fécula de maíz y freír.preparar los vegetales a las indicaciones del chef.

Procedimiento:colocar en una sartén aceite, agregar las cebo-llas y los pimientos morrón y saltear, agregar el ajo, apio y col china y seguir cocinando. saltear los vegetales. agregar la salsa de soya, jengibre, y sazonar los vegetales.

Recetario |

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BUÑUELOS CHINOS

4 PORCIONES

Ingredientes:20 grs harina120 grs azúcar10 grs polvo para hornear3oo grs ajonjolí100 grs aceite de olivoc/n aceite para freír1 pza huevo

Mise en place:pesar todos los ingredien-tes.

Procedimiento:formar un volcán con harina y azúcar, verter el huevo, colocar el huevo en el centro del volcán y añadir el polvo para hornear, mezclar poco a poco los ingredientes añadiendo 50 mls de agua, amasar, aplanar la masa un poco para formar un ligero cráter en el centro. verter el aceite de olivo poco a poco, trabajar la masa hasta incorporar, cortar en trozos peque-ños, colocar ajonjolí ca-lentar aceite y freír.

SOPA FUCHIFU CON POLLO4 PORCIONES

Ingredientes:100 gr de pechuga de pollo100 gr col china1 pz de huevo10 gr fécula de maíz1 lt fondo de pollo

Recetario |

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Mise en place: cortar el pollo en julianas. sazonar con sal, pimienta y fécula de maíz. cortar la col en julianas finas

Procedimiento: Calentar el fondo de pollo. una vez que hierva agregar el pollo y la col china. cocinar hasta que estén suaves y agregar los sa-zonadores.

una vez que este cocido y sazonado, apagar el fuego y agregar la cla-ra ligeramente batida, revolver bien y servir.

BROCOLI CON CERDO ASADO4 PORCIONES

Ingredientes:400 gr Lomo de cerdo 50 ml Salsa de soya10 gr Sal 10 gr Azúcar30 gr Ajo molido 40 gr fécula de maíz350 gr brócoli 90 gr cebolla cambray20 gr ajo 40 gr jengibre90 ml salsa de soya 150 ml fondo de pollo30 gr salsa de ostión

Mise en place:Limpiar la carne de cer-do. Mezclar la sal, salsa de soya, pimienta, ajo molido y agregársela a la carne. Marinarla 1 hora.

Procedimiento:Cortar el brócoli en rami-tas, cocinarlo en agua y reservar. En una sartén agregar aceite, saltear el ajo, jengibre y brócoli. Agregar el cerdo asado, salsa de ostión, salsa de soya. Agregar el fondo de pollo, sal pimienta y aceite de ajonjolí. Agregar la fécula disuelta en agua y espesar.

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Recetario |

Procedimiento: Retirar la carne de la sal-sa de soya, pasarlo por la fécula de maíz. Calentar el aceite y freír la carne hasta que este cocida y dorada. Colocar en una cacerola la salsa cátsup, agregar salsa de soya, azúcar, vinagre, piña en tozos y sazonar. En una sartén agregar aceite y saltear los vege-tales, adicionar el cerdo y por último la salsa. Ajus-tar el sabor y servir con arroz cocido

CERDO AGRIDULCE4 PORCIONES

Ingredientes:500 gr pierna de cerco 45 ml salsa de soya40 gr chile serrano 200 gr fécula de maíz250 ml aceite vegetal 400 pimiento verde 250 gr cebolla cambray 150 gr piña350 gr salsa cátsup 40 gr azúcar blanca300 ml vinagre de caña 200 arroz de grano corto30 gr salsa de ostión

Mise en Place: Cortar la carne de cerdo y marinarla en la salsa de soya.. Preparar los demás ingredientes.

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E FU NOODLES4 PORCIONES

Ingredientes:30 Ml Aceite de caca-huate 30 Grs Jengibre 250 Grs Germinado de soya 400 Ml Fondo de pollo 15 Ml Salsa de soya 15 Ml Aceite de caca-huate 150 Grs Jamón ahuma-do 60 Grs Cebollitas cam-bray 1 Paquete Ba me nood-les 60 Grs Shitakes 10 Grs Sal

Mise en Place:Hervir el agua y blan-quear los noodlesReservarHidratar los shitakes y cor-tar en julianas

Procedimiento:En una sartén calentar el aceite, freir ligeramente el jengibre. Agregar el germinado de soya, shi-takes y saltearEn una cacerola hervir el fondo de pollo, agregar los noodles y sazonar con

salsa de soya, aceite de ajonjolí, las verduras sal-teadas y sazonar.Servir caliente y decorar con julianas de jamón.

Recetario |

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E FU NOODLES4 PORCIONES

Ingredientes:1 pza pasta de huevo chow mein100 Grs Camarón fresco150 Grs Carne de cerdo100 Grs Carne de res1 Pza Pimiento morron verde1 Pza Pimiento morron rojo1 Pza Cebolla60 Grs apio4 Grs 5 especies50 Ml Salsa de soya50 Ml fondo de pollo10 Grs Chile serrano ver-de40 Ml Aceite de caca-huate

Mise en Place:Precocinar la pasta de acuerdo a las indicacio-nes del empaqueCortar las carnes y vege-tales a las indicaciones del chef

Procedimiento:En una sartén agregar aceite de cacahuate, agregar las verduras una a una.

Las carnes se cocinarán de la misma forma ini-ciando con el cerdo, lue-go la res y por último el camarón, verter sobre la misma sartén los vegeta-les salteados, agregar el fondo de pollo y reducir.Sazonar con sal y 5 espe-cias.Servir caliente

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SOPA WON TON4 PORCIONES

Ingredientes:16 pz Hojas de won ton200 Gr Camarón 200 Gr Filete de pescado 60 Gr Cilantro 50 Gr Cebollín 40 Ml Aceite de caca-huate 20 Gr Jengibre 750 Ml Fondo de pollo 30 Ml Aceite de ajonjolí 100 Ml Salsa de soya 30 Gr Cebollita cambray 1 pz Huevo Sal

Mise en Place:Preparar el relleno picando las carnes y sazonándola con el cilantro, cebollín, aceite de cacahuate y jengibre. Dejar reposar y verificar su sabor.Preparar el fondo y reser-var.

Procedimiento:Separar las láminas de won ton. Rellenarlas con la mezcla de carnes y sellarlas con huevo para evitar que se abran.

Poner a hervir el caldo, cocinar los won ton dentro del caldo hasta que este cocida la pasta.Sazonar la sopa con un poco de cilantro y gotas de aceite de ajonjolí.Rectificar el sabor con un poco de salsa de soya.

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Mise en Place:Cocer el arrozCortar las carnes en julia-nasRemojar los hongos y reba-narlosElaborar una tortilla de hue-vo y cortarla en julianas

Procedimiento:En una sartén agregar el aceite, saltear el tocino jun-to con las carnes, agregar los pimientos, hongos y el ajinomoto

Agregar el arroz, huevo germinado de soya, mez-clar y cocinar los ingredien-tes.Sazonar con salsa de soya.

ARROZ FRITO (CHOW FAN)4 PORCIONES

Ingredientes:250 gr Arroz grano largo 3 gr ajinomoto50 gr cebolla cambray 100 gr tocino100 gr pechuga de pollo100 gr camarón pacotilla70 gr germinado de soya140 Pimiento morrón50 gr shitakes100 gr filete de res50 gr huevo50 ml salsa de soyaSal

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COSTILLAS DE CERDO4 PORCIONES

Ingredientes:800 Gr Costillas de cerdo 200 Ml Salsa hoisin 60 Ml Salsa de soya 30 Ml Vinagre de arroz 20 Gr Azúcar 60 Ml Cátsup 10 Gr Ajo 20 Gr Jengibre 100 Gr Arroz

Mise en Place:Cocinar las costillas por 20 minutos aproximadamenteCombinar el resto de los ingredientes y marinar las costillas

Procedimiento:Hornear las costillitas por 45 minutos, barnizando cons-tantemente para evitar que resequen.Servir con arroz blanco

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ROLLITOS PRI-MAVERA4 PORCIONES

Ingredientes:10 pz Tortillas para rollos primavera150 Gr Germinado de soya 100 Gr Zanahoria 50 Gr Shitakes 60 Gr Cebolla10 Gr Ajo40 Ml Salsa de soya20 Gr Azucar5 Gr 5 especias250 Gr Carne de pollo o res 1 frasco Salsa agridulceAceite de cacahuate

Mise en Place:Picar los vegetales a las indicaciones del chef.Cortar la carne en julianas

Procedimiento:Saltear la carne, seguido de los vegetales. Sazonar con la salsa de soya, azú-car y especias.Dejar enfriar y rellenar las tortillas de rollos primavera.

Doblar de acuerdo a las indicaciones del chef.Freír hasta que doren las tortillas.Servir calientes acompa-ñándolas de la salsa agri-dulce

CHOP SUEY4 PORCIONES

Ingredientes:300 gr de pechuga de pollo 100 gr de tallos de apio150 gr de col china 100 gr de cebolla mora-da 70 gr de bambú rebana-do 100 gr de germinado de soya 40 ml de salsa de soya 20 ml de vino de arroz 15 gr de azúcar 100 gr de katakirito

Mise en Place:Cortar el pollo en tiras lar-gas Cortar los vegetales en julianas gruesas

Procedimiento:Pasar el pollo por el katakiri-to, freírlo en bastante acei-te y reservar.Calentar un wok y agregar aceite, adicionar las verdu-ras y saltearlas, adicionar la carne de pollo y el resto de los líquidos.

Dejar cocinar hasta que la salsa se espese y servir con arroz.

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JAPÓN

Japòn |

JAPÓN

UbicaciónJapón, Es un país insular del este de Asia, ubicado entre el océano Pacífico y el mar del Japón, al este de China, Rusia y la península de coreana. Es básicamente un archipiélago conformado por varias islas, siendo Honshū, Hokkaidō, Kyūshū y Shikoku, las principales pues forman el 97% de la superficie total del país.extiende a lo largo de la costa Pacífica del nordeste de Asia. Más de 4.000 pequeñas islas rodean a estas cuatro principales. Las islas prin-cipales están conectadas mediante un moderno sistema de transporte, del que forma parte el túnel Seikan, el mayor túnel ferroviario del mundo, con una longitud de 54 kilómetros. Los trenes japoneses de alta velocidad (conocidos como shinkan-sen, o trenes-bala) enlazan las principales regiones del país.

HistoriaJapón era una de las sociedades más ais-ladas y tradicionalistas del mundo cuando el comodoro Matthew C. Perry entró en la Bahía de Tokyo al mando de una flota norteamericana en 1853. Hoy, en cambio, es un país democrático y de mentalidad abierta, además de uno de los tres ma-yores exportadores de productos manu-facturados y la segunda potencia econó-mica mundial, sólo por detrás de Estados Unidos.

Su agresiva política exterior en el Pacífico llevó a Japón a entrar en guerra con Es-tados Unidos en 1941. La posterior derrota puso fin al sueño nipón de dominar Asia, y la ocupación estadounidense impuso un sistema parlamentario constitucional, liber-tad sindical y una profunda reforma agra-ria. A pesar de la carencia de materias primas, la economía se revitalizó gracias a las ayudas estadounidenses, a los altos ín-dices de productividad laboral, al ahorro privado y a la inversión de capital.

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2°da HistoriaLos primeros habitantes conocidos en este grupo de islas fueron los cazadores, los pescadores y los recolectores que llega-ron procedentes de Corea o Siberia, o por mar desde la Polinesia. La llegada del budismo en el siglo VI influenció significati-vamente a Japón e introdujo elementos

chinos en las instituciones políticas, el sis-tema de escritura, y el estilo de vida de la clase predominante. Las deidades sintoís-tas asumieron formas budistas. En el siglo XI, estas influencias menguaron y el país entró en un largo período feudal, durante el cual los diferentes gobernantes y el Shogun (jefe militar) ejercieron poder sobre Japón. Esta época duró hasta el siglo XIX durante el reinado de Tokugawa Shogunato, que insistió en una estricta obediencia y lealtad, y ejercitó casi todo el control fanático contra las influencias externas, comenzando el declive. En 1868, la Restauración Meiji transformó Japón en una potencia mundial, bajo la dirección de los gobernantes dedicados a la bús-queda de la riqueza nacional y la fuerza. Este fue también el momento en que la occidentalización y la modernización con-virtieron en gran parte lo que es el país actualmente.

Cuando Japón se puso de parte de las Fuerzas Aliadas durante la Primera Guerra Mundial, firmó en 1940 un pacto tripartito con Alemania e Italia pero la Segunda Guerra Mundial mostró el conflicto con los EE.UU., con consecuencias desastrosas: el lanzamiento de las bombas atómicas so-bre Hiroshima y Nagasaki. Japón fue ocu-pado hasta 1952 por las fuerzas de EE.UU., pero un programa de recuperación des-pués de lo ocurrido, permitió a la econo-mía expandirse rápidamente, y Japón se convirtió en la mayor y exitosa economía de exportación del mundo.En los últimos años, un gran terremoto en 1995 y un ataque de gas venenoso en el metro de Tokio, así como la lentitud en el crecimiento de la economía, han sido las preocupaciones con las que el país ha tenido que luchar.

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CULTURAVALENTIA, ESTILO DE VIDA

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Una de las cosas que caracterizan a Japón es una antigua religión popular, una mezcla de “naturaleza politeísta y adoración de antepasados”. Esta religión llamada Shintoismo se caracteriza princi-palmente por ser una religión politeísta.Otra de las religiones por las que suelen optar los japoneses es el Budismo que es una de las religiones que mayor influencia han tenido en la historia de la humanidad, junto con el Cristianismo y el Islamismo. Sin embargo, una de las características que más distingue al Budismo es que no mane-ja el concepto de un dios creador. Esto no significa que se trate de ateísmo o agnos-ticismo.

RELIGIÒN

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En general, hoy en día los Japoneses visten ropa de estilo Occidental en su vida diaria. El Kimono o vestido tradicional Japonés lo llevan en las grandes ocasio-nes. También un kimono no tan decorado como el tradicional lo llevan para estar por casa. A diferencia de lo que pasa en Españ a, en Japón ver a la gente llevando Kimonos es relativamente normal y más si como he dicho vais a acontecimientos sociales.Los kimonos que llevan las mu-jeres Japonesas son conocidos en todo el mundo por su elegancia, detalle en la decoración y como no precio. Por mucho el más elegante es el uchikake, que es el que llevan las mujeres en su boda. Es un vestido de seda decorado con dibujos realizados en hilo de oro y plata. Los pa-trones de diseño más comunes son flores y pájaros

Esta definición es una muy pequeña parte del significado completo, y se refiere sim-plemente a “Seppuku” o forma de suicidio del samurái que hablaré en otro capítulo. Bushido es mucho más amplio y se podría definir a grandes rasgos como el código moral de la clase samurai. Este código se basa en la lealtad, pureza, modestia, austeridad, espíritu guerrero, honor, dedi-cación etc.Está basado en ideas sacadas del confucionismo. Vivió su máxima expre-sión en el Periodo Edo (1603-1867).La par-te tan conocida del código que se refiere a que el “Bushido es el modo de morir” proviene de la forma de pensar samurai en la época en que estos eran guerreros profesionales y mucho antes de que lle-garan a ser la clase dominante. Este pen-samiento ha permanecido a lo largo de la historia. Hoy en día es extremadamente raro este tipo de suicidio, sin embargo en la cultura de la gente está todavía presente y sigue siendo nombrado y sólo nombrado para situaciones potenciales de profundo fracaso.

VESTIMENTA

CODIGO BUSHIDO

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GASTRONOMìA

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La cocina japonesa incluye otros muchos platos, debidamente cocinados, y utiliza de manera propia y novedosa toda una serie de productos bien conocidos en occidente. Y es una de las más deliciosas y sofisticadas del mundo.

El budismo, su sistemática búsqueda de sencillez en la alimentación respetando la vida de los animales, tuvo mucho que ver en que la cocina japonesa se espe-cializara en platos vegetarianos que apro-vecharon la enorme variedad que desde siempre ha producido este país: no sólo están presentes las legumbres occidenta-les: también incorporan otras muy espe-ciales, como el daikón, por ejemplo, los retoños de bambú, las raíces de ruibarbo, o la flor de loto, elementos todos ellos que ya de entrada dan un toque exótico a la gastronomía japonesa, y que conviven sin embargo con el inevitable arroz, acom-pañamiento imprescindible en todas las comidas, y base de un innumerable re-pertorio de platos. El arroz constituye un componente fundamental de la dieta japonesa, en todas las comidas, no sólo blanco, sino combinado con te, o incluso cocinado a la manera del arroz tres deli-cias. De hecho, en los hogares japoneses existe como instrumento básico una sui-hanki, que no es más que una olla dotada de termostato que permite cocinar una importante cantidad de arroz que perma-nece a la temperatura adecuada para ser consumido a cualquier hora del día.

Debido a la influencia occidental, se han introducido muchos platos de otras cul-turas en la vida diaria de los japoneses, además que ya muchas de las familias no tienen la costumbre de desayunar y/o almorzar juntos por la falta de tiempo. Es por eso que la cena se ha convertido en la comida principal para ellos. De hecho en Japón se come tres veces al día. En la actualidad muchos japoneses co-men más carne que las generaciones anteriores.También son expertos en pescados a la plancha y salsas para acompañarlos.Los platos más conocidos son:

El sashimi: Pequeños cortes de pescado crudo fresco.El sushi: Pequeños cortes de pescado fres-co crudo sobre arroz condimentado con vinagre.El tempura: Originario de Portugal conver-tido en un plato típico japonés.Los fideos soba: Fideos de trigo de alfor-fón.Yakitori: Brochetas de pollo. Son muy po-pulares en Japón.

GLOSARIO DE INGREDIENTES Y UTENSILIOS

JAPONESES • Age dofu: tofu fritó• Alubias Aduki: alubias pequeñas y dul-

ces que se emplean en postres tam-bién en forma de helado (amma-nat-to) o de pasta (Neri-an).

• Daikon: Rábano muy grande, blanco y de muy suave sabor, se vende en tien-das especializadas, se conoce tam-bién con el nombre de mooli puede sustituirse por nabos tempranos.

• Dikon oroshi: nabo blanco rallado• Gomashio: Sésamo tostado con sal

marina, se usa como condimento• Katsuobushi: es seo desmenuzado, no

tiene sustituto• Konnyaku: es elaborado apartir de

ciertas verduras on un procedimiento muy similar al tofu.

• Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.

• Miso: Pasta picante y salada hecha de soya fermentada, puede ser roja (aka miso) o blanca (siro miso), esta es mas suave.

• Genmai miso: Miso de arroz integral.• Hatcho miso: Miso de soja• Kome miso: Miso de arroz blanco• Mugi miso: Miso de cebada• Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glu-

tinoso y rico en glucosa.• Nari: Encurtidos de jengibre de color

rosa alido que se sirven con el sushi o sashimi para refescar l paladar en bo-cados.

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GLOSARIO DE INGREDIENTES Y UTENSILIOS

JAPONESES • Nori: Alga seca utilizada para envolver

el sushi.• Negi: Cebllea japonesa. Tallos más lar-

gos y gruesos de color azul verdoso.• Sansho: pimienta japonesa se vende

molida.• Shoyu: salsa de soja japonesa, es mas

salada que la china una variedad ja-ponesa es kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.

• Shiitake: setas deshidratadas• Shiritaki: Fideos japoneses muy finos

hechos a base de fécula de algunos tubérculos.

• Shasinmi: Rodaja de pescado crudo.• Shiso: hoja de una planta d ela familia

de las berenjenas.• Shoga suzuke: jengibre en vinagre.• Soba: Fideos largos y finos de trigo sa-

rraceno.• Somen: Fideos redondos de harina de

trigo.• Tamari: Salsa de soja fermentada.• Tekka: Condimento salado preparado

con miso y otros ingredientes.• Tofu: Cuajada blanda a base de soja.• Udon: Tallarines bancos frescos o secos.• Umeboshi: Ciruelitas en conserva sabor

agridulce.• Vinagre de arroz: Es suave y claro.• Wakame: Algas secas o envasadas,

para sopas y ensaladas.• Wasabi: Rábano picante molido, mos-

taza verde, deshidratado en polvo paa regenerarlo se añade agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

• ALGAS:• Kombu: existen 12 especies, es impres-

cindible para el daeshi. Se considera legumbre del mar.

• Hijiki: es de color negro y tiene la forma de hilos.

• Arame: Parecida al hijiki pero más lar-ga y fina.

• Wakame: Color verde oscuro, con tex-tura suave y delicada.

• Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasias

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UTENCILIOS JAPONESES

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Dentro de la cocina japonesa existen diferentes utencilios, dentro de los cuales destacan los siquientes:

Es el nombre que reciben los cuchillos utilizados en la gastronomía japonesa. Cuando es el segundo elemento de una palabra compuesta, por razones de eufo-nía, el término por lo general pasa a pro-nunciarse bocho

Existen numerosos cuchillos según el uso que se le quiera dar:• Deba, para cortar pescado y carne.• Hancho, para cortar pescado en file-

tes, más corto que el oroshi.• Oroshi, para cortar pescado en filetes.• Menkiri, también llamado soba o udon,

para cortar fideos.• Nakiri, para cortar verduras.• Santoku, cuchillo multiuso de cocina

japonesa. • Sashimi, para cortar pescado y marisco

para preparar sashimi.• Unagisaki, para cortar anguilas en file-

tes.• Usuba, para cortar verduras, más fino

que el nakiri.

Cuchillos. Es uno de los elementos más característicos gracias a su filo y precisión, no son del todo distintos a la cuchillería occidental, pues se utilizan para distintos cortes, entre ellos, el deba bouchou, sashi-mi bouchou, fuguhkiri y yanagiba. Juegan un papel importante en la preparación de pescado.

Donabe. Se trata de una cazuela de loza muy gruesa que es llevada a la mesa so-bre una hornilla. Típicamente el yose-nabe es servido en este utensilio.Hangiri. Uno de los más conocidos, el reci-piente de madera para cocinar el arroz al vapor típico de la cocina japonesa. Usual-mente está hecho de árbol ciprés. Makisu. El famoso mantel de bambú ata-do con soga, utilizado para formar los rollos o makis.

Makiyakinabe. Sarteneta cuadrada para formar la tortilla de huevo japonesa.

Oroshiki. Rallador básico en esta cocina, se utiliza para cualquier tipo de verdura, en especial para el rábano blanco.

Saibashi y ohashi. Indudablemente el utensilio más conocido en esta cocina, palillos utilizados para cocinar y tomar los alimentos. Teppan. Plancha utilizada para cocinar los alimentos a la vista del comensal.

Dobin. Tetera de cerámica con asa de bambú, utilizada para servir el líquido de distintas sopas.

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EL GUSTO JAPONES

FOTOS: HERNÀNDEZ ITANDEHUI º GONZALES MARYCIELO

Recetario |

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SOPA DE SOYA (MISOSHIRO)4 PORCIONES

Ingredientes:150 Gr Tofu (queso de soya) 20 Gr Dashi (granulado de pescado)100 Gr Miso (pasta de soya) 100 Gr Cebolla cambray con tallo verde1.5 Lt Agua 50 Ml Salsa de soya 30 Ml Mirín

Procedimiento: Colocar el dashi en el agua hirviendo. Agregar miso y mezclar bien.Incorporar el tofu o queso de soya en cuadritos.Picar los tallos de cebolla cambray. Ajustar el sabor con soya.

ARROZ FRITO CON VERDURAS4 PORCIONES

Ingredientes:700 Gr Arroz pre-cocido 100 Gr Camarón pacoti-lla 100 Gr Pechuga de pollo 100 Gr Pulpa de cerdo 100 Gr Cebolla 200 Gr Germinado de soya 50 Gr Apio 30 Ml Salsa de soya 20 Ml Aceite de ajonjolí 5 Gr Pimienta 3 Gr Sal 15 Gr Cebollín 2 Pz Huevo

Mise en Place:Lavar y desinfectar todas las verdurasCocer el arroz al vaporLavar, secar con papel absorbente y cortar en pe-queños cubos el camarón, cerdo y polloPicar en brunoise o en julia-na delgada la verduraLavar y escurrir muy bien el frijol germinado de soya y cortar el cebollín en finas rodajas

Procedimiento:Saltear en aceite de ajon-jolí el camarón y las carnesAgregar las verduras y sal-tear aproximadamente 5 minutosIncorporar enseguida el arroz y mover rápidamente para deshacer los grumos grandesAparte en la plancha ha-cer los huevos revueltos y agregar al arrozSalpimentar y agregar soya

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YAKITORI (BROCHETAS)4 PORCIONES

Ingredientes:500 gr de pierna de pollo 225 gr de pechuga de pollo 125 ml de sake 80 gr de azúcar refinada 200 ml de salsa de soya 5 gr de ajinomoto 100 gr de cebolla cam-bray 20 pz Palitos de bambú 50 gr de jengibre fresco 120 ml de mirin

Mise en Place:Cortar la pierna y la pechu-ga en cubos de 1 cm Cortar la cebolla a las indi-caciones del chef

Procedimiento:Mezclar y dejar remojando los trozos de carne en la mezcla de salsa de soya, sake, azúcar refinada, mirin y ajinomoto y reservar. Después asar en el grill las brochetas hasta que estén cocidas.

SALSA PARA BROCHETAS4 PORCIONES

Ingredientes:500 gr de catsup 225 gr de salsa de soya 125 ml de mostaza 80 gr mirin 200 ml de dashi 5 gr de ajinomoto

Procedimiento:Mezclar perfectamente to-dos los ingredientes y untar sobre las brochetas.

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SAMOOSAS4 PORCIONES

Ingredientes:Pasta250 gr harina de trigo 3 gr cúrcuma20 gr aceite 3 gr Pimienta negra5 gr sal AguaRelleno15 gr mantequilla 200 gr molida de res5 gr jengibre rallado 5 gr ajo100 gr cebolla 5 gr chile en polvo3 gr cúrcuma 70 gr chicharos

10 ml jugo de limón 10 gr cilantro3 gr sal Aceite vegetal

Procedimiento:Formar un volcán de hari-na, agregar la sal por fuera junto con la pimienta y la cúrcuma. Agregar aceite en el centro.Trabajar la masa y añadir un poco de agua de ser necesario. Cubrirla con un trapo húmedo y dejar reposar 20 minutos.Picar finamente el ajo, cebolla y cilantro, rallar el jengibre.

Blanquear los chicharosCocer la carne molida en un sartén con mantequi-lla. Añadir el ajo, cebolla y jengibre, mezclar constan-temente. Agregar especias y chicharos, sazonar.Tapar y dejar cocinar a fuego bajo unos minutos hasta que los chicharos estén cocidos.Añadir el jugo de limón y dejar reducir. Integrar el cilantro y dejar enfriar.Extender la masa y cortar círculos para después cor-tarlos por la mitad.Colocar un poco del relle-no y doblar formando un triángulo.Freír y servir acompañado de un chutney.

KAMELADO4 PORCIONES

Ingredientes:4 gr café soluble70 ml agua7 gr grenetina10 ml jarabe natural50 ml leche evaporada100 gr helado de vainilla10 ml kalhúaCerezas en almíbarHojas de hierbabuena

Procedimiento:Hidratar la grenetina con un poco de agua calentar el agua y agregar el café junto con la grenetina has-ta que esta se disuelva.Vaciar en un molde rectan-gular y refrigerar.Cortar en cubitos la gelati-na.En un vaso o copa, agre-gar los cubitos, el jarabe natural, kalhúa, leche evaporada y terminar con leche evaporada.Adornar con cerezas y ho-jas de hierbabuena.

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SUSHI4 PORCIONES

Ingredientes:500 gr Arroz japonés 180 ml vinagre blanco70 ml azúcar refinadaManta de cielo 50 gr sal 1 pz Maki-su Plástico adherible

Mise en Place:Lavar el arroz cambiando el agua tres veces para retirar el exceso de almidón

Procedimiento:Colocar el arroz en la olla exprés o vaporera con 600 mililitros de agua y dejar reposar 30 minutosCocer el arroz 5 minutos a fuego bajo, después un minuto a fuego alto.Levantar la válvula de la olla y cocer 5 minutos más a fuego bajo.Retirar del fuego y dejar enfriar antes de abrir la olla

Colocar el vinagre en un bowl con la sal y con bati-dor globo batir constante-mente hasta desaparecer por completo los grumos.Incorporar el azúcar y se-guir mezclando, ahora has-ta desaparecer los grumos del azúcarColocar el arroz en un bowl grande, agregar el “sus-hizu” y dejar reposar un minuto. Mover rápidamen-te pero sin aplastar el arroz para integrarlo con el sus-hizu, conviene echar aire mientras se va moviendo el arroz.

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MAKI SUSHI (ROLLOS)4 PORCIONES

Ingredientes:1 pz de aguacate 20 gr de hueva de pez volador 2 pz de alga nori 100 gr de queso philadel-phia 1 pz de pepinillo 2 pz de plátano macho 400 ml de agua 30 gr de azúcar 40 ml de soya 15 ml de sake

Procedimiento:Cortar las algas a la mitad y reservar Cortar los plátanos machos longitudinalmente y freír sin que lleguen a dorar, ape-nas cambien de color a amarillo brilloso, retirar del aceite escurrir y reservar. Cortar el queso y el pepi-nillo en tiras delgadas y el aguacate a la mitad. Preparar una mezcla con agua, azúcar, soya y sake y cocer en esta mezcla la calabaza china deshidra-tada hasta suavizar Retirar de la cocción y aderezar salsa teriyaki.

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KUSHIAGES4 PORCIONES

Ingredientes:500 Gr Queso manchego 15 gr mostaza500 Gr Plátano macho 100 gr mayonesa400 Gr Camarones 100 grs cebolla200 Gr Harina 25 gr perejil chino1 Pz Huevo 100 Gr Panko 100 Ml Aceite vegetal 200 Ml Salsa cátsup 15 Ml Salsa inglesa 15 Ml Salsa maggie 30 Ml Salsa de soya

Procedimiento:Pelar y Cortar el plátano y el queso en cubos Limpiar y lavar los camaro-nes.Clasificar la harina, huevo y pan molido japonés en tres platos y pasar los cubos de plátano, queso y los camarones por los platos después congelar por 30 minutos Lavar y desinfectar el perejil y picar junto con la cebolla

Lavar y desinfectar el perejil y picar junto con la cebolla Para la salsa mezclar la cátsup, la salsa inglesa, el jugo Maggie, la salsa de soya y la mostaza.Preparar salsa tártara mez-clando la mayonesa, ce-bolla picada y perejil.Poner a calentar aceite en una sartén y freír los cubos de plata y queso hasta que estén dorados y escurrir en papel absorbente. Acompañar con la salsa para brocheta y salsa tár-tara encima.

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MANZANA CARA-MELIZADA4 PORCIONES

Ingredientes:4 pzas Manzanas 1 pza Plátano macho 1 cda Vinagre 500Agua MASA DE TEMPURA300 gr Harina 100 Ml Agua10Polvo para hornear 5 Ml Colorante amarillo SALSA100 Ml Miel de maíz 5 Ml Salsa de soya

Procedimiento:. Pelar la manzana, cortar en cubos grandes, agregarel vinagre al agua, sumergir la manzana para que nose oxide.2. Pelar el plátano, cortar en ruedas de 0.5 cm degrosor.3. Hacer el tempura mez-clando todos los ingredien-tes,agregar el colorante.4. Enharinar la manzana y el plátano.

5. Sumergir el tempura, freír en aceite.6. Introducir las frituras en el azúcar, revolcar.7. Mezclar la miel con salsa de soya y el colorante

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TEMPURA DE CA-MARÓN Y VEGE-TALES4 PORCIONES

Ingredientes:400 gr Harina de trigo 1 lt Agua2 gr Royal 20 gr Yema de huevo 20 gr Color vegetal ama-rillo 10 pzas Camarones me-dianos 1 pza Cebolla en aros 1 pza Calabaza en bas-tones 3 pzas Espárragos frescos 1 pza Pimiento en cubos 5 pzas Hongos chicos NEC Sal y pimienta

Procedimiento:. Para la pasta Tempura se pone en un tazón laharina con el agua, yema de huevo y royal, seRevuelve bien todo en for-ma envolvente.2. Calentar el aceite hasta que esté bien caliente yBajar el fuego.3. Introducir cada verdura en la pasta y freírlas hastaque se doren.4. Sacar con coladera, es-currir bien y poner en unPlatón de servicio.5. Servir con arroz al vapor.

SALSA PARA TEMPURA4 PORCIONES

Ingredientes:150 ml Soya 100 ml Agua 3 gr Ajinomoto4 gr Jengibre molido 20 ml Mirin

Procedimiento:Se mezclan todos los ingre-dientes y se ponen ahervir.2. Esta salsa se sirve calien-te.

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TEMPURA HELA-DO4 PORCIONES

Ingredientes:400 ML Helado de vainilla 10 pza Pan Blanco de caja) 1 Lt Aceite (para freírNEC Papel absorbente SALSA500 GR Mermelada de fresa 50 ML Licor de naranja 200 ML Limón (jugo)

Procedimiento:1. Se hace una pasta ligera con la harina, el agua, elhuevo entero y se bate muy bien.2. El pan se corta a los ¾ de altura, se separa la tapay se saca el migajón.3. En el hueco que quedó en el pan se rellena con unabola de helado de vainilla.4. Poner la tapa que se qui-tó del pan y con la mano setrata de pegar una con otro lo más posible hacien-do

una bola.5. Esta bola de pan ya relle-na se envuelve en el papelestaño y se mete al conge-lador por uno o varios días.6. Meter la bola en la pasta para capearla.7. Calentar el aceite y freír la bola de pan a que doreligeramente.8. Escurrir el aceite que so-bre y se parte en cuatro sinllegar hasta abajo y cubrir con salsa.9. Para la salsa licuar la mermelada, licor de naran-ja ylimón y un poco de agua.

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EBI FURAI4 PORCIONES

Ingredientes:5 Pzas Camarón 16/20 400 gr Panko – pan ralla-do3 pzas Huevo 250 gr Harina NEC Sal NEC Pimienta 200 gr Queso Philadel-phiaNEC Aceite SALSA TONKATSU10 gr Mostaza 150 gr Catsup50 Ml Salsa de soya 20 Ml Azúcar o Mirin30 Ml Salsa Worcestershi-re40 Ml Puré de manzana

Procedimiento:. Se limpian y se les retira la vena negra a loscamarones.2. Con el cuchillo se mar-can unos cortes transversa-lespor la parte inferior de estos.3. Se comprimen con los dedos sobre la tabla detrabajo para estirarlo un poco.4. Se ensarta cada uno en una brocheta de bambú.5. Se pone sal y pimienta y blanquearlos un poco.

6. Se sacan a un recipiente que tenga agua con hielopara cortar la cocción.7. Se pasan por el queso previamente entibiado paraque esté suave.8. Luego se revuelcan en harina y después se pasanpor huevo revuelto y por último por el pan molido.9. Se fríen en bastante aceite, se sacan y se escu-rrenbien.10. Se sirven calientes sobre hojas de lechuga y seadornan con perejil.

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KUSHIKATSU4 PORCIONES

Ingredientes:400 gr Carne de cerdo 100 gr Cebollas media-nas 1 pza Huevo 150 gr harina y pan pankoNEC aceite para freírNEC pinchos de bambú

Procedimiento:1. Picar la carne de cerdo en los pinchos de bambú,alternándolo con cebolla. (pon 1 o 2 trozos de carnede cerdo por cada pin-cho.) Rocía con sal y pi-mienta.2. Espolvorear cada pincho con harina, pásalo por elhuevo, y seguidamente cú-brelo con las migas de panPanko.3. Meter los pinchos en la nevera duranteaproximadamente 15 mi-nutos.

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u4. Verter abundante acei-te para freír en una cazue-lagrande a 180º. Freír los pin-chos hasta que la carne decerdo esté bien cocinada.5. Servir con salsa tonkatsu o mostaza karashi. Si nose tiene salsa tonkatsu, mezcla la misma cantidad deSalsa Worcester y ketchup para hacer una salsasimilar.

TORI SOSUI – SOPA DE POLLO4 PORCIONES

Ingredientes:200 gr Pechuga de pollo 30 gr Dashi50 gr Champiñón 100 gr Calabaza 100 gr Zanahoria 30 Ml Salsa de soya 1 lt Agua 2 pzas Huevos

Procedimiento:1. Se pone una olla con agua y cuando esté hir-viendoagregar las verduras, la pechuga y el huevo.2. Se sazona con dashi y salsa soya.

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GYOUZA – EMPA-NADAS CHINAS4 PORCIONES

Ingredientes:Para la pasta:170 ml Agua 200 K HarinaPara el relleno:250 Gr Carne de cerdo 1 pza Col 1 pza Cebolla 2 dtes Ajo 10 gr Jengibre 15 gr Sake 15 gr Salsa de soja NEC Sal y pimienta 15 ml Aceite de sésamo Para la salsa:20 ml Salsa de soja

Procedimiento:Para preparar la masa:1. Mezclar el agua y la hari-na para crear una pastaque no debería ser pegajo-sa, sino suave.2. Una vez creada la pasta, colocar un paño húmedopor encima. Dejar reposar unos minutos.3. Tomar una pequeña por-ción de masa y aplastarlaencima de la mesa hasta crear un disco plano de unos10cm de diámetro.4. Repetir esta acción e ir haciendo “discos” hastaterminar la pasta.

Para preparar el interior:1. Cortar unas cuantas ho-jas de col verde, un poqui-tode cebolla verde, jengibre y un poco de cebolla entrozos.2. Mezclar los vegetales con la carne picada. Aña-dirun poco de sal, pimienta, salsa de soja, aceite desésamo y sake y mezclar bienPara preparar y freír las gyôza:Para preparar y freír las gyôza:1. Poner un poquito de mezcla en el centro del “disco”de masa que hemos pre-parado antes.2. Con el dedo, untar la punta de medio disco con unpoco de agua.3. Cerrar la gyôza por la mitad.4. Freír las gyôza con un po-quito de aceite caliente,hasta que la base esté do-rada. Una vez doradas,añadir un poquito de agua (más o menos que cubraalgo menos de la mitad de las gyôza).

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COSTILLAS ORIENTALES4 PORCIONES

Ingredientes:1 kg Costillas de cerdo 200 ml Salsa de ostión 50 ml Aceite de ajonjolí 210 gr Azúcar100 ml Salsa de soya 210 ml Vino blanco 50 ml Vinagre blanco 200 gr Fideo japonés 40 gr Fécula de maíz 20 gr Raíz de jengibre 2 dtes Ajo Para la costilla200 gr Fécula de maíz 100 gr Ajonjolí 5 gr Jengibre en polvo

Procedimiento:Procedimiento para la salsa:1. Mezclar salsa de soya, vino blanco, vinagre, fécu-la,azúcar, salsa de ostión, raíz de jengibre y coloranterojo.2.-Llevar al fuego, espesar.Para la pasta:1.-Hidratar la pasta en agua.

Para las costillas:1.Cocer las costillas en agua con sal en una ollaexpres 20 min aprox.2.Marinar las costillas con la salsa.3. Colocarlas en una cha-rola, hornear 15 min a 200°C.*servir con fideos.

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TEPANYAKI4 PORCIONES

Ingredientes:150 gr Ajo rebanado 300 gr Filete de res 100 gr Cebolla en cubos 150 gr Champiñón 150 gr Calabaza 200 gr Germinado de soya 150 gr Brócoli (blanquea-do) 2 pzas Zanahorias 50 ml Aceite de ajonjolí 1 pza Berenjena NEC Ajinomoto NEC Sal NEC Pimienta blanca molida

Procedimiento:1. Asar en la plancha o sar-tén bien caliente conmínima cantidad de aceite la carne, sellándola, al finalse sazona con ajinomoto, sal y pimienta. Sacar yreservar caliente.2. Luego proceder con las verduras en este orden:calabaza, champiñón, col, brócoli, zanahoria,germinado de soya.3. Servir en el platón de la siguiente forma: en un ladola carne y en otro lado las verduras.

4. Se sirve con Salsa de Ajonjolí en un tazón y SalsaPonsu, también en un tazón al lado.

PONSU4 PORCIONES

Ingredientes:Salsa de soya natural 70Jugo de limón 20Jugo de naranja 30Sake 30 Mirin 20 Ajinomoto NEC

PROCEDIMIENTO1. Todo se incorpora.

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TAILANDIARELIGIÒN, ARTE Y FIESTAS

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TAILANDIA

UbicaciónTailandia se encuen-tra en el corazón de Indochina (la más oriental de las tres grandes penínsulas meridionales de Asia) y tiene fronteras al oeste y al norte con Myanmar (antigua Birmania), al noreste con Laos, al este con Camboya y al sur con Malasia.

Tailandia tiene una superficie de 517.000 kilómetros cuadrados y su forma, que se asemeja a la cabeza de un elefante en la que la trompa sería una parte de la pe-nínsula de Malasia, se extiende de norte a sur por cerca de 2.000 kilómetros. La parte más ancha del país es de 800 kilómetros, mientras que la más angosta, en la provin-cia de Prachuap Khiri Khanes, es de tan sólo 10 kilómetros.

El país se divide en cuatro regiones prin-cipales. La región central se caracteriza

por ser la más fértil del país (en esta zona se encuentra la mayor parte de los campos de arroz), gracias a la cuenca del río Chao Phraya y a las bue-nas lluvias que recibe durante todo el año. Bangkok, la capital de Tailandia, se halla en el centro, en las inmediaciones de la desembocadura del río y se sitúa en la mis-ma latitud en la que se localiza Madrás, Manila o Guatemala.

En la zona norte se encuentra la región más montañosa, con altitudes cercanas a los 2.500 metros. Es parte de la cordillera que nace en el Tíbet y que se extiende por todo Myanmar. Aquí se concentran la mayoría de las tribus indígenas, conocidas como las tribus de las montañas, además de ser el lugar donde tuvieron sus inicios los primeros principados tailandeses. En la zona prevalecen los bosques y los fértiles valles, destacando el famoso Triángulo de Oro (en las fronteras con Myanmar y Laos).

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La zona del noreste es la región más po-bre, más virgen, menos desarrollada y más tranquila del país. Se caracteriza por sus dos grandes valles: el de Sakon Nakhon en el noreste y el Valle de Khorat, más al sur. La región del sur, bañada a ambos lados por los mares de Andamán y del Golfo de Tailandia, tiene más de 2.500 ki-lómetros de costa. La parte de la penínsu-la de Malasia presenta altitudes variables y poco terreno llano. Por la zona este, en el Golfo de Tailandia, las costas son areno-sas, mientras que en el oeste prevalecen los macizos montañosos y las costas más abruptas. En la región del sur se localizan las innumerables islas que constituyen una de las principales riquezas de Tailandia.

Se cree que los primeros tailandeses emi-graron a la región sudeste de Asia desde el sur de China en algún momento del año 10 d.C. El sitio arqueológico en Ban Chiang es considerado un asentamiento importante en los años prehistóricos de Tailandia. Se ha determinado una anti-güedad de hasta 3.600 años a.C. en va-rios objetos encontrados en este lugar.

Cuando Tailandia obtuvo su soberanía del imperio Khmer durante el siglo XIII, Pho Khun Si Indrathit fundó un imperio inde-pendiente. Fue un periodo glorioso y pla-centero para los tailandeses hasta que el rey Ramkhamhaeng murió en 1365. En esa misma época, existió el Reino de Lanna, en la región norte del país. Después de la caída de Sukhothai, el reino de Ayuttha-ya comenzó su grandeza con su primer monarca, el rey Ramathibodi I. Hubo un total de cinco dinastías con 33 reyes que mantuvieron el poder hasta 1767 cuando el ejército birmano atacó la capital. Tai-landia estuvo por un corto tiempo bajo el dominio del General Taksin hasta que el primer rey de la dinastía Chakri, el Gene-ral Chakri as Rami lo venció y estableció Bangkok como la nueva capital.

Historia

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Después del golpe de Estado siamés en 1932, la monarquía constitucional se con-virtió en el sistema oficial de gobierno de Tailandia. Fue durante este periodo que el rey Prapjakdhipok abdicó a favor de sobrino de diez años Ananda Mahidol, quien murió misteriosamente en 1946. El nuevo gobierno tailandés realizó muchos cambios específicamente dentro de los mandos militares, que eran notablemente dirigidos por Luan Phibunsongkhram y Sarit Dhanarajata. La revolución de 1973 tuvo como resultado un corto e inestable perio-do de democracia en Tailandia. Durante los ochentas, el país estuvo bajo el mando de Prem, un fuerte demócrata que hizo a un lado la política parlamentaria. En 2001, el partido demócrata Thai Rak Thai llegó al poder encabezado por el primer minis-tro Thaksin Shinawatra. En 2006, un nuevo golpe de Estado fue llevado a cabo exi-tosamente por el Comandante en Jefe del ejército de Tailandia, el General Sonthi Boonyaratglin.

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2°da HistoriaLos descubrimientos arqueológicos alrede-dor de la aldea de nordeste de la inter-dicción Chiang sugieren que la más vieja civilización de la edad de bronce del mundo fuera flourishing en Tailandia hace unos 5.600 años.

Las ondas sucesivas de inmigrantes, inclu-yendo Mons, Khmers y Thais, incorporaron gradualmente la masa de la tierra ahora conocida como Tailandia, viajando lo más lentamente posible a lo largo de los valles fértiles del río de China meridional. Por los 2os siglos 11mos y 1, Khmers gober-nó mucha del área de Angkor.

Por el 1 200s temprano, Thais había es-tablecido pequeños estados de ciudad norteños en Lanna, Phayao y Sukhothai. En 1238, dos caciques tailandeses rebe-laron contra soberanía feudal del Khmer y establecieron el primer reino tailandés verdadero independiente en Sukhothai (li-teralmente, “amanecer de la felicidad”).

Sukhothai vio la extensión gradual del Thais a través de la cuenca de río entera de Chao Phraya, del establecimiento de Buddhism de Theravacla como la religión tailandesa suprema, de la creación del al-fabeto tailandés y de la primera expresión de las formas de arte tailandesas nacien-tes, incluyendo la pintura, la escultura, la arquitectura y la literatura.

Sukhothai disminuyó durante el 1300s y se convirtió en eventual un estado de Ayu-tthaya, otro sur del vassal del reino joven dinámico en el Chao Phraya River Valley. Fundado en 1350, Ayutthaya seguía sien-do el capital tailandés hasta 1767 en que fue destruido por los invasores de burme-se.

Durante 417 años de Ayutthaya como el capital, bajo regla de 33 reyes, el Thais tra-jo su cultura distintiva a la fruición comple-ta, libró total sus tierras de presencia del Khmer y fomentó el contacto con árabe, indio, chino, el japonés y las potencias europeas.

La destrucción de Ayutthaya era tan severa un soplo al Thais como la pérdida de París o de Londres habría estado el al francés o inglés. Sin embargo, un renaci-miento tailandés ocurrió dentro de algu-nos meses y a rey Taksin expelieron a los birmanos que Thon hecho posterior Buri su capital. En 1782, el primer rey de la actual dinastía de Chakri, Rama 1, estableció su nuevo capital en el sitio de una aldea de la orilla llamada Bangkok (aldea de cirue-los salvajes).

Dos monarcas de Chakri, Mongkut (Rama IV) que reinó entre 1851 y 1868, y su hijo Chulalongkorn (Rama V, 1868-1910) aho-rró Tailandia de la colonización occidental con la diplomacia diestra y la moderniza-ción selectiva.

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Hoy, Tailandia es una monarquía constitu-cional. Desde 1932, los reyes tailandeses incluyendo el actual monarca, rey Bhu-mibol Adulyadej de H.M. han ejercitado sus energías legislativas a través de una asamblea nacional, sus poderes ejecuti-vos a través de un gabinete dirigido por un primer ministro, y sus energías judiciales a través de las cortes de ley.

CULTURA

En la cultura tailandesa, hay ciertas creen-cias que son básicas para ellos. Una de ellas es el hecho de disfrutar todo lo que hacen, de poner alegría en todo y de disfrutar el día a día, este pensamiento recibe el nombre de sanuk, para ellos ni trabajar vale la pena si no tiene algo des-anuk.

Otro tema muy importante en la cultura tailandesa, es el tema de los pies, ellos lo consideran tanto espiritual como física-mente la parte de menor categoría del cuerpo humano.

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El respeto por los símbolos religiosos es muy importante en la cultura tailandesa, en especial las imágenes de Buda, para ellos los símbolos son para oración y no como piezas de decoración, al visitar los templos, en especial en áreas rurales trata de no tocar los altares, algunas personas pueden ser muy supersticiosas y conside-rar que estás contaminado sus sitios sagra-dos de oración.

Las personas en Tailandia no toman el concepto del tiempo muy en serio, si las personas normalmente llegan tarde a las citas, pero la verdad es que las personas no parecen molestarse por eso, los embo-tellamientos en el tráfico suelen ser comu-nes, y la espera en los restaurantes y en los hoteles también suele ser larga, recuerda alterarse y gritar en Tailandia, no te servirá de mucho y será mal visto.Las mujeres tiene un rol menos significa-tivo que el de los hombres, por ejemplo una mujer nunca debe tocar a un monje budista, ni pasarle nada directamente con sus manos, una mujer tampoco pue-de permanecer sola en presencia de un monje.

El deporte más popular en Tailandia es el fútbol aunque la liga profesional tailan-desa no tiene demasiado nivel. Son muy aficionados a ver fútbol europeo. Además del fútbol tenemos como deporte popular al Muay Thai (Thai boxing), muy conocido internacionalmente. Las comunidades indígenas más importantes practican el takraw, que es una especie de voleibol que se juega con los pies.

DEPORTE

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Aunque en la práctica no es tanto, se suele afirmar que el 95% de la población tailandesa pertenecen a la religión budis-ta Theravada. Como minorías podríamos citar a los seguidores del Islam, los cristia-nos y los budistas Mahayana.

El budismo Theravada tailandés está muy apoyado por el gobierno, y los monjes de esa religión reciben muchas ayudas del estado, como por ejemplo el uso gratuito del transporte público.

El budismo en Tailandia está muy influen-ciado por creencias tradicionales y tiene presente gran cantidad de antiguos es-píritus, los cuales han sido incorporados a la cosmología budista. La mayoría de los budistas poseen pequeñas casas de ma-dera en miniatura en las cuales creen que viven los espíritus, y les ofrecen comida y bebida para que están contentos. Si los espíritus no están contentos, se cree que podría ser un caos. De hecho, se pueden encontrar estas casitas en lugares públi-cos o en las calles de Tailandia, y la gente puede dejar ofrendas.

RELIGIÒN

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Otra festividad importante es el Loy Kra-thong, el cual se celebra en la doceava luna del calendario lunar tailandés. A pe-sar de ser una celebración no confirmada por el gobierno, se trata sin embargo un día muy especial en la cultura tailandesa, donde la gente pone a flotar el Krathong, una especie de balsa hecha tradicional-mente con un corte del árbol bananero, y lo decoran con hojas, flores, velas, barras de incienso, etc. En hecho de poner a flote la balsa iluminada y dejarla marchar por el río simboliza que hay que permitir que se vayan los resentimientos y enfados para así poder comenzar una nueva vida con buen pie.

Las festividades más importantes de Tai-landia incluyen el Ano Nuevo Tailandés, conocido como Songkran, que suele ser cada año el 13 o 15 de abril. Coincide con el final de la estación seca y el co-mienzo de la calurosa siendo una ca-racterística de esta celebración lanzarse agua. El agua lanzada proviene de agua usada para lavar la imagen de Buda y ligeramente perfumada por las manos de las personas mayores. En las décadas recientes se ha llevado a cabo esta festi-vidad con el uso de mangueras, barriles, tubos a presión e incluso pistolas de agua

FESTIVIDADES

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La gastronomía tailandesa es conocida por ser picante, especiada y por mante-ner un equilibrio en el uso de los cinco sa-bores fundamentales en cada uno de sus platos, o en general en todas sus comidas. Estos sabores son: picante, agrio, dulce, salado y amargo.

Aunque popularmente es considerada como una cocina única en todo el país, lo cierto es que es más preciso describirla como la gastronomía correspondiente a las cuatro regiones principales de Tailan-dia, o sea el norte, nordeste (o Isan), el centro y el sur.Cada una de estas regiones comparte además platos similares a los de países vecinos. Los currys del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche de coco, mientras que en los platos del nordeste incluyen a menudo zumo de lima.La comida tailandesa es también conoci-da por el uso de especias y hierbas fres-cas, así como la salsa de pescado. Es una cocina muy popular en otros países, sobre todo en Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña, Estados Unidos o Canadá

PRESENTACION DE LOS PLATOS

En vez de servir varios platos principales con ciertos acompañamientos, tal y como ocurre en la cocina occidental, la tailan-desa consiste principalmente en un plato principal, como el arroz, con varios platos complementarios.

El arroz es el componente básico dentro de la cocina tailandesa, al igual que ocu-rre en la mayoría de las cocinas asiáticas. El arroz de jazmín, el cual está muy bien cotizado, es propio de Tailandia. Su largo grano aromático crece en abundancia en los verdes campos de la zona central del país.

El arroz vaporizado es acompañado con currys, frituras y otros platos, incorporándo-les guindillas o zumo de lima entre otros. En muchas ocasiones se sirve el arroz y los acompañamientos en el mismo plato, sobre todo cuando el tiempo disponible para comer es limitado. El conocido arroz pegajoso o glutinoso es la única varie-dad de arroz que contiene una inusual cantidad de fécula, realizando con él unos platos con una textura especial. En lugares como el norte del país, donde la influencia de Laos es mayor, se sustituye el arroz con el uso de pan.

GASTRONOMìA TAILANDESA

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PLATOS FAMOSOS

En muchos de los platos citados a con-tinuación, pueden utilizarse diferentes ingredientes proteínicos, como la ternera, el pollo, el cerdo, el pato, el tofu o el pes-cado.Platos de desayuno Jok. Una especia de arroz con leche. Khao Tom. Una sopa de arroz al estilo tailandés, que se le añade cerdo, pollo o gambas.

PLATOS INDIVIDUALES

• Khao Pad. Este arroz frito es uno de los platos más comunes en Tailandia. Nor-malmente se hace acompañado con pollo, ternera, gambas, cerdo, cangre-jo, coco, piña o verduras.

• Pad Thai. Son tallarines de arroz con salsa de pescado, azúcar, zumo de lima o pulpa de tamarindo, cacahue-tes troceados, y huevo combinado con pollo, pescado o tofu.

• Rad na. Tallarines caldosos anchos de arroz, con ternera, cerdo, pollo, gam-bas o pescado.

• Khao pad ñame. Arroz frito con salchi-cha fermentada (típico de la zona del nordeste).

• Pad see ew. Tallarines fritos con una compacta salsa de soja, salsa de pes-cado y cerdo o pollo.

• Pad kee mao. Tallarines fritos con al-bahaca tailandesa.

• Khao khluk kapi. Arroz frito con salsa de gambas, servido con pollo dulce y verduras.

• Khanom chin namya. Tallarines redon-dos de arroz cocidos rociados con va-rias salsas de curry y servidos con hojas frescas y verduras.

• Khao soi. Tallarines de trigo crujientes en una sopa con pollo dulce (es un plato de la zona norte).

• Khao pad gai. Arroz frito con pollo.• Gai pad grapao. Pollo picante con

ajo, guindillas y albahaca.

GuindillasEste pequeño ingrediente que a veces ni se come, es una de las estrella de la cocina enTailandia. El amor que siente su gente por la comida picante es tanto, que no se pueden elaborar ciertos pla-to prescindiendo de él. Ya sean secas, o frescas, verde o rojas, las guindillaspican-tes siempre combinan bien en alguna de sus recetas y muchas veces se preparan cortadas a rodajas y bañadas con salsa de pescado, para aliñar los alimentos. En las mesas, a parte de otros condimentos, también hay botes con guindilla seca picada para ser espolvoreada, pero hay que ir con cuidado ya que en ese estado es cuando pica más.

CitronelaEl tallo de esta planta tropical con aroma a limón, cortado a rodajas también es un elemento común las recetas locales. Su parte más dura se usa para aromatizar caldos dando un ligero gusto agridulce, y además de aportar un toque de sabor en los platos, también se le otorgan propie-dades digestivas y analgésicas.

Leche de cocoEste producto que se obtiene extrayendo la pulpa del coco y prensándola a través de un sedal después de ser hervida con agua caliente, es considerado la leche de coco. Con ella se preparan diferentes platos como arroces, pescados y carnes, pero también se utiliza enpostres dulces y batidos. Se vende en polvo y en forma de nata, que ofrece su sabor en unacremosa y espesa textura.

Pasta tamarindoEl tamarindo, conocido también como el dátil de la India, es un fruto de árbol tro-pical de color marrón parecido a un gran cacahuete, fácilmente visible en los mer-cados tailandeses. De él se produce esta pasta vendida en lata o forma de pastillas que se añade a los guisos, sopas, pad thai, currys y también en salsas picantes que acompañan la carne o pescado.

CilantroLas omnipresentes verdes hojas del cilan-tro son habituales en muchos de los platos de la cocina oriental, y por supuesto la tailandesa no es una excepción. Sus hojas suelen adornar las presentaciones de pla-tos y sus raíces que desprenden un intenso aroma son ingrediente esencial en currys

junto a las semillas.

PRINCIPALES INGREDIENTES TAILANDESES

TofuLa cuajada de la leche de soja, o tofu, es la base de los vegetarianos en Tailandia. Aparece también en muchos platos con carne y pescado, en el pad thai junto a trozos de huevo revuelto, y se vende fres-co, congelado, en tacos de diferente ti-pos y colores. Pasa inadvertido en ensala-das, pero adquiere protagonismo cuando está flotando en sopa con fideo o arroz y en los currys. Este antiguo elemento de la cocina oriental inventado en China, tie-ne un flojo sabor que le obliga ser servido con otros componentes, que acentúan el gusto al plato.

Galanga y Jengibre Las 2 son unas raíces muy parecidas y usadas en todo el sudeste asiático, tanto frescas como secas. La primera de un as-pecto más amarillo, desprende un sabor suave y con olor a pino o eucalipto, ideal para condimentar sopas, cremas, y guisos. La segunda con un sabor más intenso y pi-cante pero con un toque dulce, se utiliza rallada y espolvoreada, o en rodajas en una gran variedad de platos. También es famosa en el resto de Asia fresca y seca en occidente para elaborar alimentos dulces.

Salsa de pescadoConocida como “Nam pla”, esta salsa líquida obtenida a través de la fermen-tación de pescadosalado, se encuentra en todas las mesas de los restaurantes y se utiliza con sopas, carnes y pescados a modo de sal. Normalmente se usan las anchoas para su elaboración, pero hay de diferentes tipos y calidad dependien-do del pescado y su tiempo de fermen-tación. Con poca cantidad es suficiente para notar su peculiar sabor, y a pesar de tener un fuerte olor este se desvanece e integra perfectamente con los del plato una vez aliñado.

Salsa de sojaCompitiendo con la salsa pescado, la salsa de soja es su alternativa vegetaria-na que adereza la mayoría de platos de arroz, gambas, huevos duros y fritos. La salsa de soja clara y líquida con un sabor más salado, se empleada básicamente en la cocción de los alimentos, y las salsa oscura que se madura durante más tiem-po, es más espesa, de color marrón y se utiliza como aliño de los platos ya prepa-rados

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