Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos — ¿Qué son los ... · 2014-09-22 ·...

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

7

C A P Í T U L O 2

Sírvalos con Seguridad Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos — ¿Qué son los microorganismos?

En este capítulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas:

¿Qué sucede en el cuerpo después de haberingerido alimentos contaminados? ........................... (página 8)

¿Cómo contaminan los microorganismosdañinos a los alimentos? .............................................. (páginas 8-9)

¿Cuáles son las causas principales de lasenfermedades transmitidas por los alimentos? ..... (páginas 9-10)

Una mala higiene personal .......................................... (página 9)El abuso de la relación entre el tiempo y la temperatura ... (páginas 9-10)La contaminación cruzada .......................................... (página 10)

¿Cómo pueden prevenirse las enfermedadestransmitidas por los alimentos causadas porlos microorganismos? .............................................................. (páginas 10-20)

Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal ...... (página 11)Controle el tiempo y la temperatura de los alimentos ....... (páginas 11-15)Prevenga la contaminación cruzada ............................ (páginas 16-19)

¿Cuáles son las responsabilidades del administradordel servicio de comidas y los empleados? ................ (página 20)

Responsabilidades del administrador del servicio de comidas .............................................................. (página 20)Responsabilidades de los empleados del servicio de comidas .............................................................. (página 20)

¿Cómo debe responder el administrador del serviciode comidas si se informan síntomas de enfermedadestransmitidas por los alimentos al servicio de comidas? (páginas 20-22)

Normas generales para el administrador del servicio de comidas cuando se sospecha la transmisión de enfermedades por los alimentos ............................ (páginas 21-22)

Resumen ........................................................................... (página 23)

Cuestionario—Prevenga las enfermedadestransmitidas por los alimentos .................................. (páginas 24-25)

Prevenga las enfermedadestransmitidas por los alimentos —¿Qué son los microorganismos?

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

8 Sírvalos con Seguridad

C A P Í T U L O 2

Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos — ¿Qué son los microorganismos?

Prevenga las enfermedadestransmitidas por los alimentos —¿Qué son los microorganismos?En el capítulo 1 se describieron los tres tipos principales de contaminantes: los microorganismosdañinos presentes en los alimentos, los químicos peligrosos presentes en los alimentos, y losobjetos físicos peligrosos presentes en los alimentos. Este capítulo describirá detalladamentelas enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por los microorganismos dañinos.

Las bacterias y los microorganismos se encuentran en todos lados—en el suelo, en la saliva, debajode las uñas, en las perillas y en una toalla. Algunas bacterias protegen de la infección, ayudan adigerir la comida dentro del cuerpo y descomponen materiales orgánicos en el ambiente. Lapenicilina, un antibiótico poderoso, se creó originalmente de un moho. Sin embargo, algunosmicroorganismos pueden hacerles daño a los humanos si éstos los ingieren, y esos microorganismosson la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las bacterias dañinas y losvirus causan la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

¿Qué sucede en el cuerpo después de haber ingeridoalimentos contaminados?Cuando un alimento que tiene microorganismos peligrosos se ingiere, pasará un periodo antes deque comiencen los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. El tiempo varíadependiendo de los microorganismos, cuántos había en el alimento y la condición física de lapersona. Muchos de los diferentes microorganismos dañinos provocan los mismos síntomas,incluidos la diarrea, el dolor de estómago, la nausea y los vómitos. Debido a que los síntomasson similares, son necesarias una prueba de laboratorio y la opinión de un funcionario capacitadodel departamento de salud para identificar el microorganismo específico.

¿Cómo contaminan los microorganismos dañinoslos alimentos?Los microorganismos dañinos pueden contaminar el alimento� durante la recepción� durante la preparación y el servicio� durante las técnicas de preparación, tales como la cocción y el enfriamiento� mediante la contaminación cruzada de carne, aves, mariscos, o huevos crudos con

otros alimentos� de los empleados a los alimentos a causa de manos sin lavar, tos o estornudo� de instalaciones y equipo no sanitarios a personas o alimentos� de plagas que propagan enfermedades, tales como las cucarachas, las moscas y los ratones

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

9

C A P Í T U L O 2


La manipulación de los alimentos después de haber sido contaminados puede ser la diferenciaentre si el alimento causará una enfermedad transmitida por los alimentos o no. Para controlar elcrecimiento de microorganismos dañinos, los empleados del servicio de comidas deben controlarlas condiciones necesarias para el crecimiento. Todos los empleados del servicio de comidas sonresponsables por la manipulación de los alimentos según las normas� para prevenir la contaminación y� para prevenir el crecimiento de los microorganismos si los alimentos se contaminan.

¿Cuáles son las tres causas principales de las enfermedadestransmitidas por los alimentos?El saber lo que puede causar las enfermedades transmitidas por los alimentos es el primer paso paraprevenirlas. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por uno o más factoresdescritos a continuación.� Una mala higiene personal� El abuso de la relación entre el tiempo y la temperatura� La contaminación cruzada

Una mala higiene personalPara prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, el personal del servicio de comidasdebe seguir los procedimientos para una buena higiene personal. Todos tenemos bacterias en la piel,el pelo, los ojos, la nariz, la boca y las manos. Algunas bacterias causan enfermedades transmitidaspor los alimentos. El personal del servicio de comidas puede contaminar los alimentos y lassuperficies con las que entran en contacto los alimentos y causar enfermedades transmitidas porlos alimentos.

La mala higiene personal puede resultar en la contaminación cuando� Un empleado no se lava las manos después de usar el servicio sanitario. Vea más acerca del

lavado de las manos en las páginas 16 y 17.Ejemplo: El no lavarse las manos correctamente después de haber usado el servicio sanitario

presenta un riesgo serio de contaminación fecal.� Un empleado tose o estornuda en la comida.

Ejemplo: Un cocinero prepara una ensalada y estornuda en la comida.� Un empleado prepara los alimentos con una herida o llaga abierta, se toca la herida o llaga y

luego toca la comida.Ejemplo: Un empleado se quema el brazo y se le infecta. Mientras prepara los sándwiches,

éste se toca la quemadura y luego continúa preparando los sándwiches.

El abuso de la relación entre el tiempo y la temperaturaPara prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, es importante controlar el tiempoen que los alimentos están en la “zona de peligro” de la temperatura. La “zona de peligro” detemperatura está entre 41 ºF y 135 ºF y se refiere a la temperatura interna de los alimentos. Sidesea obtener más información acerca del abuso del tiempo y la temperatura, comuníquese con losdepartamentos de salud pública local y estatal.

Los problemas de la relación entre el tiempo y la temperatura ocurren porque:� Los alimentos no están almacenados, preparados o conservados en las temperaturas requeridas.

Ejemplo: El recipiente de conservación de una cafetería no está preparado para conservar losalimentos calientes a 135 °F o más.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○


C A P Í T U L O 2


� Los alimentos no están cocidos o recalentados a temperaturas lo suficientemente altas paramatar microorganismos dañinos.

Ejemplo: El chili no se recalienta a 165 °F o más por 15 segundos.� Los alimentos no se han enfriado rápidamente a una temperatura lo suficientemente baja.

Ejemplo: El caldo caliente del pavo se almacena en un recipiente hondo de un galón y noenfría apropiadamente, por lo que la temperatura interna del caldo permanece en la “zona depeligro” de la temperatura por demasiado tiempo para la seguridad en los alimentos.

� Los alimentos se preparan con antelación al servicio y no se mantienen a temperaturasapropiadas.

Ejemplo: La salsa de espagueti se prepara para el día siguiente y cuando se saca delrefrigerador para calentarse para el servicio, la temperatura interna es de 60 °F.

La contaminación cruzadaPara prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, evite la transferencia de microorganismosdañinos de las superficies a los alimentos o de un alimento a otro. Esto se conoce como contaminacióncruzada.

La contaminación cruzada ocurre cuando:� Los alimentos que no están bien cocidos se añaden a otros que no se cocinan más.

Ejemplo: Un revoltillo que no se ha cocido bien se añade a un recipiente de revoltillo en lamesa de vapor.

� Una superficie que entra en contacto con los alimentos no se ha limpiado y desinfectado comoes necesario para la seguridad de los alimentos.

Ejemplo: Antes de que se use para un tipo de alimento crudo diferente.Ejemplo: Cada vez que la superficie se utilice para alimentos listos para comer después de

haberse utilizado para alimentos crudos.Ejemplo: Entre usos con frutas y vegetales crudos y con alimentos potencialmente peligrosos.

� La carne cruda tiene contacto o gotea líquido en los alimentos preparados.Ejemplo: El almacenar carne cruda en un anaquel del refrigerador que está arriba del anaquel

de los alimentos cocidos o listos para comer.� Las manos de un empleado tocan los alimentos y luego tocan otros alimentos preparados que

están listo para comer y que no se cocinarán.Ejemplo: El lavar papas y de inmediato preparar lechuga para ensalada sin lavarse las manos.

¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades transmitidaspor los alimentos causadas por los microorganismos?Las tres maneras principales de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos seenumeran a continuación:� Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal.� Controle el tiempo y la temperatura de los alimentos.� Prevenga la contaminación cruzada.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

11

C A P Í T U L O 2


Ponga en práctica buenos hábitosde higiene personalCada persona que trabaja con o cerca de alimentos tieneel potencial de contaminar los alimentos con bacterias yvirus que están presentes en nuestros cuerpos. Lasbacterias no sólo están en nuestros cuerpos, tambiénestán presentes en artículos comunes que usamos confrecuencia, tales como dinero, bolígrafos, lápices, yperillas. Estas bacterias pueden propagarse fácilmente alos alimentos. La higiene personal, la vestimenta y losbuenos hábitos generales de salud de los empleados delservicio de comidas son vitales para mantener lasbacterias lejos de los alimentos que preparan y sirven.

La buena higiene personal incluye ciertas prácticas� Bañarse diariamente.� Lavarse el cabello con frecuencia.� Usar ropa de trabajo o uniformes limpios diariamente y cambiarse el delantal cuando se ensucia.� Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte. Es mejor no usar esmalte para las uñas ni

uñas artificiales.� Cuidar y vendar heridas y llagas. Cuando las manos tienen vendajes, se deben utilizar guantes

limpios de un solo uso en todo momento para proteger el vendaje y evitar que caiga enlos alimentos.

� Lavarse las manos correctamente y con frecuencia.� Lavarse las manos antes de ponerse guantes o cuando se los cambia.� Cambiarse los guantes cuando comienza una nueva tarea.

Puede encontrar más detalles acerca de la buena higiene personal en el capítulo 4, páginas 51 a 53.

Controle el tiempo y la temperatura de los alimentosConozca las reglas para controlar el tiempo y la temperatura.La relación entre el tiempo y la temperatura es crítica en la prevención de las enfermedadestransmitidas por los alimentos y la seguridad de la calidad de los alimentos. Los microorganismosdañinos crecen y se multiplican a temperaturas entre 41 °F y 135 °F, el rango detemperatura conocido como la “zona de peligro” de la temperatura. Cuando un alimentoestá en la “zona de peligro” de la temperatura por mucho tiempo puede no ser seguro. Losexpertos sugieren que la comida debe permanecer en la “zona de peligro” de la temperaturamenos de 4 horas.

La mejor práctica es mantener la comida a 41 °F o menos o a 135 °F o más.

La “zona de peligro” de temperatura� La “zona de peligro” de la temperatura está entre los 41 °F y los 135 °F. Siga los requisitos

del departamento de salud pública local y estatal.� La temperatura interna debe documentarse en todo momento durante el proceso de

producción cuando la comida pudiera estar en la “zona de peligro” de la temperatura. Siga lasrecomendaciones del departamento de salud local y estatal para controlar el tiempo y latemperatura en cada etapa de la producción de comida.

� Los alimentos podrían encontrarse en la zona de peligro de la temperatura cuando los mismosse reciben, almacenan, cocinan, preparan, conservan, sirven, recalientan y enfrían.

� Cuando calienta o enfría los alimentos, use procedimientos para que se encuentren en la “zonade peligro” de la temperatura el menor tiempo posible.

Es la responsabilidad del

administrador establecer

procedimientos para la

buena higiene personal y

asegurarse de que todos

los sigan.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○


C A P Í T U L O 2


Cómo enfriar comidasComo buena práctica, enfríe los alimentos de forma tal que pasen por la “zona de peligro” de latemperatura rápidamente.

Enfríe comida caliente cocida de 135 °F a 70 °F dentro de un periodo 2 horas y de 70 °F a41°F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si losalimentos no han alcanzado 70 °F dentro de las 2 horas, deben recalentarse de inmediato a165 °F por 15 segundos. Vea la página 83 para detalles de cómo enfriar con seguridad.

Utilice las herramientas correctas para supervisar y documentar la temperatura interna delos alimentos.

E J E M P L O I :

El siguiente es un ejemplo de cómo los alimentos pueden estar expuestos a temperaturasen la “zona de peligro” de la temperatura en varias etapas:� Un camión de entrega llega a las 9:15 a.m. el lunes por la mañana. El chofer del

camión ve que el administrador está hablando por teléfono y decide descargar lascajas de alimentos y suministros mientras espera. Un antiguo empleado se hadetenido para visitar y el chofer del camión, el administrador y el empleado seentretienen hablando acerca del pasado.

� A las 10:30 a.m., el administrador revisa la orden y se da cuenta de que las 100 libras de carnemolida no se sienten frías. Acepta la entrega y le dice al chofer que no se preocupe.

� El administrador va en busca de un carrito para transportar la carne molida alrefrigerador cuando un cocinero le pregunta acerca del menú. El administradorse detiene a hablar.

� El carrito con la carne molida se pone en el refrigerador a las 11:00 a.m.� El martes, el cocinero está preparando la receta “Maggie’s Meatloaf” para el

almuerzo del miércoles. Lleva el carrito con las 100 libras de carne molida a su áreade trabajo. Cuando lee la receta, descubre que solo necesitará 40 libras. Decideguardar las 60 libras de carne molida en el refrigerador cuando termine de hacer elpastel de carne (meatloaf). Decide que esto ahorra tiempo porque es un viaje menosque debe hacer hasta el refrigerador.

� Coloca el pastel de carne en recipientes de vapor de 6 pulgadas, los cubre, losrotula, les pone la fecha y coloca los pasteles de carne y la carne molida restante enel refrigerador.

� El miércoles cocina el pastel de carne. Después de cocinarlo 20 minutos, abre lapuerta del horno y decide que le falta 5 minutos más. Piensa que no es necesariomedir la temperatura interna porque ésta es la manera en que siempre ha cocinadoel pastel de carne y es una de las comidas favoritas de los estudiantes y el personal.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

13

C A P Í T U L O 2


Cada empleado del servicio de

comidas que es responsable

por la preparación y el servicio

de los alimentos debe tener

fácil acceso al termómetro

para alimentos y debe saber

cómo graduarlo y utilizarlo

correctamente.

INSTRUMENTO 1: Termómetros para alimentos

Los termómetros para alimentos exactos son las únicasherramientas que pueden medir la temperatura internade un producto alimentario. El tiempo que se cocinóun alimento o la apariencia del mismo no es una señalconfiable de que esté bien cocido o sea seguro.

Los dos termómetros para alimentos más comunesutilizados para determinar la temperatura interna son:� un termómetro con un tubo bimetálico y un cuadrante

para leer al instante temperaturas de 0 °F a 220 °F.Este tipo de termómetro es comúnmente usadoen las operaciones del servicio de comidas y seconoce como termómetro para alimentos en estedocumento. Debe tener una tuerca para graduary marcas de temperatura que sean fáciles de leer.Un hoyito marca el final del área medida.

� un termómetro digital que mide la temperatura con una parte de metal y muestra la lectura de latemperatura de forma digital.Este tipo de termómetro está disponible en varios estilos, desde tamaño bolsillo hasta losque tienen una ventanilla montada en un panel. Muchos termómetros digitales tienen variosdispositivos de temperatura intercambiables que se utilizan para medir la temperatura devarios artículos.

Determine la temperatura interna segura cuando los alimentos� Se reciben (leche, vegetales y frutas frescas, alimentos congelados, etc.)� Están en recipientes calientes de conservación� Se cocinan� Están en la línea de servicio� Se enfrían para guardarse más tarde� Sobran� Se recalientan

E J E M P L O I I :

Los sándwiches fríos se preparan y se planifica servirlos durante una reunión especial quehabrá el sábado para padres y maestros. Los sándwiches se sacarán de la temperatura fríacontrolada a las 11:30 a.m. y se enfriarán sobre hielo hasta que todos se consuman o hastala 1:30 p.m., lo que suceda primero. Se supervisan y se registran las temperaturas cada 30minutos. Un empleado del servicio de comidas estará presente para servir la comida ygarantizar que los procedimientos escritos se sigan.

Es fácil acumular tiempo en la “zona de peligro”. La mejor práctica es que el servicio decomidas documente las temperaturas y tenga los procedimientos por escrito. Siga lasrecomendaciones del departamento de salud pública local y estatal para controlar eltiempo y la temperatura en cada etapa de la producción de comida.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○


C A P Í T U L O 2


Cómo usar un termómetro para alimentos� Limpie y desinfecte el tubo del termómetro después de cada uso.� Después de limpiar el tubo, desinféctelo con una solución desinfectante o una toallita

desinfectante. Déjelo secar al aire.� Guarde en un estuche limpio y desinfectado.� El estuche limpio debe ser desinfectado sumergiéndolo en una solución desinfectante.� Para termómetros digitales, recuerde revisar y cambiar las pilas rutinariamente.� Mida la temperatura interna de un alimento insertando el tubo del termómetro en el centro y la

parte más gruesa del alimento.� Inserte el termómetro en el centro del alimento de tal modo que el sensor esté cubierto.� Evite las áreas de grasa en la carne y evite tocar el hueso.� Espere a que el cuadrante o indicador digital se detengan (cerca de 15 segundos) y luego lea

el termómetro.� Inserte el termómetro nuevamente en otra parte del alimento para una segunda lectura y una

tercera vez para confirmar que la temperatura cumple con los requisitos de la temperatura interna.� Limpie y desinfecte el termómetro antes de insertarlo en el próximo alimento.� Utilice el termómetro para alimentos para revisar la temperatura de alimentos refrigerados

durante el proceso de recepción. Los alimentos refrigerados deben ser entregados a 41 °F omenos, excepto cuando existan leyes como las que gobiernan la leche, los huevos y mariscosde moluscos.

� Alimentos empacados—Inserte el termómetro entre dos paquetes sin romper los paquetes.� Leche—Abra un cartón e inserte el termómetro por lo menos dos pulgadas en la leche. Si la

leche reúne los requisitos de temperatura, la leche puede usarse para cocinar si se mantiene auna temperatura apropiada, o puede desecharse.

� Utilice un termómetro para alimentos para revisar la temperatura de los alimentos congeladossi es necesario. Inserte el tubo del termómetro para alimentos entre paquetes congelados. Losalimentos congelados deben entregarse sólidamente congelados.

� Gradúe el termómetro para alimentos rutinariamente. Enseñe a los empleados a graduar untermómetro para alimentos y establezca una rutina para que se gradúen todos los termómetrosal comenzar el día de trabajo. Si un termómetro para alimentos se cae, gradúelo antes de usarlopara asegurar que la lectura sea exacta.

Cómo graduar un termómetro para alimentosUtilice estos métodos para graduar los termómetros para alimentos.

Método de agua heladaEl método de agua helada es el más usado siempre que un termómetro pueda registrar unatemperatura de 32 °F (0 °C).1. Llene un vaso con hielo molido. Añada agua hasta que se llene el vaso.2. Coloque el termómetro en el centro del vaso con hielo y agua, sin tocar el fondo o los lados

del vaso.3. Agite el vaso con agua y hielo para garantizar que la temperatura sea la misma en todo el vaso.

Espere hasta que el indicador se detenga.4. La temperatura debe registrar 32 °F. Si el termómetro no registra esta temperatura, ajuste la

tuerca de graduación sujetándola con un alicate o una llave y virando la cara del termómetrohasta que marque 32 °F. Si utiliza un termómetro digital con un botón de reajuste, ajuste eltermómetro para que marque 32 °F mientras que el tubo de metal está dentro del agua conhielo, o reemplace la pila.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

15

C A P Í T U L O 2


Método de ebulliciónEste método es menos confiable que el anterior por la variación que ocurre en altitudes más altas.

Utilice este método para graduar los termómetros para alimentos cuya escala comienza con 32 °F.1. Hierva agua en un recipiente hondo.2. Coloque el termómetro en el centro del agua hervida sin tocar el fondo o los lados del

recipiente. Espere hasta que el indicador se detenga.3. La temperatura debe registrar 212 °F. Si el termómetro no registra esta temperatura, ajuste la

tuerca sujetándola con un alicate o una llave y virando la cara del termómetro hasta que marque212 °F. Si utiliza un termómetro digital con un botón de reajuste, oprímalo mientras que eltubo de metal está en el agua hervida, o reemplace la pila. Siga los procedimientos de seguridaden el trabajo.

4. El punto de ebullición del agua es más bajo en altitudes más altas. Para cada 550 pies sobre elnivel del mar, el punto de ebullición del agua es 1 °F más bajo que la medida común de 212 °F.Por ejemplo, el agua herviría a 202 °F en una cocina localizada a 5,500 pies sobre el nivel delmar. El indicador del cuadrante de un termómetro para alimentos insertado en agua que hiervenecesitaría ser ajustada a una temperatura de 202 °F en la altitud más alta de 5,500 pies.

INSTRUMENTO 2: Formulario de Temperatura Diaria —Temperatura Interna de los Alimentos

Antes de colocar los alimentos en la línea de servicio, se recomienda medir y documentar latemperatura interna para garantizar que la comida caliente esté a la temperatura requerida o porencima de la misma para este tipo de producto alimentario. La comida caliente colocada en unrecipiente de conservación en la línea de servicio debe mantenerse a 135 °F o más y los alimentosfríos deben conservarse a 41 °F o menos.

Si la comida se retiene en unrecipiente de conservación en lalínea de servicio por más de 30minutos, es buena práctica revisary documentar la temperaturainterna cada 30 minutos paragarantizar que que se encuentraen un nivel seguro. Algunosprogramas de servicio de comidasregistran la temperatura internade los alimentos colocados enrecipientes de conservación en lalínea de servicio en un formulariode temperatura que incluye elnombre del alimento, la hora yla temperatura interna. Se proveeun ejemplo del Formulario deTemperatura Diaria – TemperaturaInterna de los Alimentos, en elApéndice 3, página 118.

Fecha Alimento

Formulario de Temperatura Diaria – Temperatura Interna de los Alimentos

Tiempo / Temperatura



○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○


C A P Í T U L O 2


Prevenga la contaminación cruzadaUna de las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos es lacontaminación cruzada, la transferencia de bacterias� de las manos a los alimentos,� de los alimentos a los alimentos, o� del equipo a los alimentos.

Los microorganismos viven en la cocina y se mueven fácilmente cuando se adhieren a las personas, a losalimentos y al equipo. La contaminación cruzada puede ocurrir dondequiera en el servicio de comidas,pero puede prevenirse con barreras físicas o por medio de los procedimientos seguros los alimentos.

La contaminación cruzada de las manos a los alimentosLa contaminación cruzada de las manos a los alimentos ocurre cuando los alimentos cocidos o listospara comer se manipulan con manos contaminadas. Las bacterias se encuentran por todo el cuerpo –en el pelo, la piel y la ropa; en la boca, la nariz y la garganta; en el sistema digestivo; y en llagas,cicatrices y heridas abiertas. Con frecuencia estas bacterias llegan hasta las manos, de dóndefácilmente pueden llegar a los alimentos. Las personas también pueden propagar bacterias cuandotocan alimentos crudos y luego manipulan alimentos cocidos o listos para comer.

Cómo prevenir la contaminación cruzada de las manos a los alimentosSiga estas normas para prevenir la contaminación cruzada de las manos a los alimentos:� Lávese las manos adecuada y frecuentemente y en momentos apropiados.� Lávese las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso y cámbiese los guantes

frecuentemente.� Cubra las cortaduras, las llagas y las heridas.� Evite usar esmalte para las uñas y uñas artificiales.� Evite usar joyas, exceptuando sortijas simples tal como un aro de matrimonio.� Use las prótesis con cuidado.

Lávese las manos adecuada y frecuentemente y en momentos apropiados.El lavado de las manos es uno de los aspectos más cruciales de la buena higiene personal en elservicio de comidas. Se necesitan manos limpias para prevenir la contaminación de los alimentosdurante la preparación y el servicio.

Cuándo lavarse las manosLávese las manos cuando estén sucias y antes de� comenzar la preparación de los alimentos,� ponerse guantes desechables y� servir a los clientes.

Lávese las manos después de� llegar al trabajo y después del receso;� usar el servicio sanitario y nuevamente en el fregadero de la cocina;� comer, tomar, fumar, o masticar tabaco o goma de mascar;� usar el teléfono;� usar un pañuelo o toallita facial;� manipular el inventario;� manipular alimentos crudos;� tocarse o rascarse áreas del cuerpo, tales como los oídos, la boca, la nariz o el cabello;� toser o estornudar;� despejar o limpiar las mesas;

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

17

C A P Í T U L O 2


� despejar, raspar, o lavar platos o utensilios sucios.;� manipular basura;� manipular dinero en la línea de la cafetería;� tocar ropa, delantales o superficies sucias; y� usar químicos de limpieza.

Recuerde colocar anuncios apropiados de cómo lavarse las manos según lo requieren losdepartamentos de salud pública locales y estatales.

Cómo lavarse las manos� Use el lavamanos para lavarse las manos con agua a aproximadamente 100 °F y jabón líquido.� Enjabone las manos y los brazos hasta los codos.� Frótese las manos por lo menos 20 segundos.� Lave entre los dedos y use un cepillo para limpiar debajo de las uñas.� Enjuague con agua corriente limpia. Cierre el grifo con una toalla de papel en sus manos para

así no tocarlo.� Seque las manos utilizando una toalla de papel o el secador de aire en vez de un paño o delantal.

Una manera fácil de determinar si se ha frotado y limpiado las manos por 20 minutos es cantar unverso de la canción infantil en inglés “Old MacDonald”.

Lávese las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso y cámbiese los guantesfrecuentemente.Se insiste cada vez más evitar el contacto sin guantes con los alimentos listos para comer. Cuandose utilizan guantes de un solo uso en manos limpias, se crea una barrera entre el empleado y losalimentos. Los guantes son un solo tipo de barrera; otros incluyen papel de delicatesen y pinzas.Siga los reglamentos de los departamentos de salud pública estatales y locales.

Cómo usar correctamente los guantes de un solo uso� Lávese y séquese las manos.� Póngase guantes limpios.� Use los guantes como si estuviera usando utensilios para servir.� Cámbiese los guantes si se rompen o se ensucian, o si comienza a trabajar con un

alimento distinto.� Nunca lave y vuelva a usar los guantes.

Cubra las cortaduras, las llagas y las heridas.Las cortaduras, las quemaduras, o cualquier erupción de la piel pueden contener microorganismosdañinos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por los alimentos.Cubra las heridas con un vendaje impermeable limpio y luego coloque un guante de un solo usosobre el vendaje. Algunos servicios de comidas tienen como política que toda persona con unaherida abierta no puede trabajar hasta que la herida haya sanado completamente.

Evite usar esmalte para las uñas y uñas artificiales.Las uñas se deben mantener cortas, sin esmalte y limpias. Tanto el esmalte para las uñas como lasuñas artificiales presentan un daño considerable cerca de los alimentos y no se deben usar cuando semanipulan los mismos según las mejores prácticas para la seguridad en los alimentos. El esmalte paralas uñas puede contener microorganismos entre la uña y el esmalte; el esmalte también puededescascararse y pueden caer pedazos del mismo en la comida. El esmalte también puede esconderuñas sucias. Los empleados de alimentos no deben usar ningún tipo de esmalte o adornos para lasuñas. La mejor práctica es que las personas que manipulan alimentos no deben usar uñas artificiales(artificiales, acrílicas, o de presión). La uña artificial contiene bacterias y otros microorganismos quese alojan entre la uña real y la artificial. Además, la uña puede romperse y caer en la comida.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○


C A P Í T U L O 2


Evite usar joyas, exceptuando sortijas simples tales como un aro de matrimonio.La preparación y el servicio de los alimentos no es lugar para usar joyas. Siga los reglamentos deldepartamento de salud pública local y estatal para saber qué joyas se permiten usar cuando se trabajacon comida. El Código de Alimentos establece que los empleados de alimentos no deben usar joyas,incluyendo artículos que proveen información médica en sus brazos y manos. Lo único que sepuede usar es un aro de matrimonio sencillo. Es difícil conservar limpias las manos cuando se usansortijas porque las bacterias se pueden esconder en el dedo detrás de la sortija y también en losadornos de la sortija misma. El servicio de comidas no es lugar para usar joyería de fantasía. Lajoyería de fantasía, tal como las sortijas, los brazaletes o los aretes pueden enredarse en el equipoy causar heridas a la persona que las usa.

Use las prótesis con cuidado.Un empleado de alimentos que usa un brazo postizo u otro dispositivo debe seguir los reglamentosde la oficina de salud pública local y estatal para asegurar que el dispositivo se utiliza de manerasegura y sanitaria.

La contaminación cruzada de los alimentos a los alimentosLa contaminación cruzada de alimentos a alimentos sucede cuando los microorganismos dañinosque se encuentran en un alimento, tal como vegetales y frutas sin lavar, contaminan otros alimentos.Las bacterias en la carne y las aves crudas pueden propagarse a otros alimentos, al igual que a losutensilios y las superficies. Un error común es dejar que la carne se descongele en el anaquelsuperior del refrigerador, donde los jugos de la carne pueden caer encima de otros alimentos.

Cómo prevenir la contaminación cruzada de los alimentos a los alimentos� Guarde los alimentos cocidos y los que no serán cocidos en anaqueles superiores y los alimentos

crudos en anaqueles más bajos del refrigerador.Ejemplo: Guarde espaguetis cocidos en un anaquel superior al anaquel donde guarda la

carne molida cruda.� Aunque el Código de Alimentos de la Administración de Alimentos y de Sustancias Controladas

(en inglés FDA) no prohíbe mezclar los sobrantes de comidas con la comida fresca, serecomienda que la mejor práctica es no hacerlo para proteger la calidad, apariencia, y seguridadpotencial de un alimento.

Ejemplo: No mezcle los sobrantes de ensalada de atún con una ensalada fresca de atún.� Lave las frutas y vegetales frescos en agua corriente fría antes de mondarlos.

Ejemplo: Lave los melones antes de remover la piel.� Lave en agua corriente y fría toda la verdura y fruta fresca que se ha de servir entera, pelada,

o cocida.Ejemplo: Manzanas.

� No prepare al mismo tiempo ni en la misma superficie carne cruda y frutas y vegetales crudos.La carne cruda no debe entrar en contacto con los vegetales y la fruta fresca.

Ejemplo: No limpie o corte pollo crudo en la misma superficie que la lechuga.

La contaminación cruzada del equipo a los alimentosLas bacterias pueden pasar del equipo a los alimentos cuando el equipo ha tenido contacto conalimentos y no se ha limpiado o desinfectado apropiadamente antes de prepararse otro alimento.Por ejemplo, la contaminación cruzada puede ocurrir cuando una máquina rebanadora de carnese utiliza para rebanar tomates frescos después que se usa para rebanar carne para sándwiches.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

19

C A P Í T U L O 2


Cómo prevenir la contaminación cruzada del equipo a los alimentos� Utilice tablas de cortar por separadas para alimentos diferentes, tales como carne y frutas y

vegetales frescos. Las tablas de cortar deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso.� Si es posible, prepare alimentos crudos en un área separada de los alimentos frescos que no se

cocinarán. Por ejemplo, designe una superficie especial de trabajo para la preparación de carnecruda que se encuentre lejos de la superficie de trabajo utilizada para las ensaladas y postres.

� Limpie y desinfecte el equipo, las superficies de trabajo y los utensilios después de prepararcada alimento.

� Utilice recipientes específicos para varios tipos de productos alimentarios. Rotule claramente losrecipientes con el contenido y la fecha. Por ejemplo, designe recipientes específicos paradescongelar pollo crudo, ensalada de carne, y queso rallado.

� Si el código de salubridad estatal permite el uso de paños para limpiar, siga las normas de uso ymantenimiento en una solución desinfectante. Asegúrese de que los paños o toallas que se usanpara limpiar derrames no se usan para otros propósitos. Los paños para limpiar debenenjuagarse después de cada uso y guardarse en una solución desinfectante.

� Lave y desinfecte el abridor de latas diariamente.� Limpie y desinfecte después de cada uso el equipo de preparación de alimentos, como sería la

máquina rebanadora. Por ejemplo, limpie, y desinfecte la máquina rebanadora después de cortarjamón para sándwiches.

� Nunca vuelva a usar recipientes de un solo uso, tal como frascos viejos de mayonesa orecipientes plásticos.

� Nunca vuelva a usar papel plástico o de aluminio; tírelos después de un solo uso.� Toque los platos, bandejas, cubiertos, vasos, o utensilios para servir únicamente por las

superficies exteriores; nunca toque las superficies donde se colocará la comida o con la cualtendrá contacto la boca de una persona.

� Utilice utensilios nuevos, limpios y desinfectados cuando se añada un recipiente de comida a lamesa de vapor, en vez de usar los utensilios utilizados con el recipiente anterior.

Desinfecte los paños de limpieza durante y entre usos para que estos no sean una fuente decontaminación cruzada. Un paño para limpiar que se ha utilizado para limpiar superficies donde sehan preparado alimentos crudos fácilmente puede llevar bacterias a otras áreas, incluso los alimentoscocidos. Una buena norma es colocar los paños de limpieza en una solución desinfectante cuandono se están usando. Recuerde revisar la concentración de la solución desinfectante en distintosmomentos del día. Siga los reglamentos del departamento de salud pública locales y estatalesrelacionados con el uso y los niveles de concentración de las soluciones desinfectantes. Siga lasinstrucciones del fabricante incluidas en la etiqueta acerca de los procedimientos correctos paramezclar y almacenar las soluciones, al igual que para obtener información de primeros auxilios.

Esta sección contestó la pregunta, “¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades transmitidas porlos alimentos causadas por los microorganismos?” Prevenga las enfermedades transmitidas porlos alimentos� poniendo en práctica buenos hábitos de higiene personal� controlando el tiempo y la temperatura de los alimentos, y� previniendo la contaminación cruzada.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○


C A P Í T U L O 2


¿Cuáles son las responsabilidades del administrador delservicio de comidas y los empleados?

Todos en la operación del servicio de comidas desempeñan una función importante en la prevenciónde las enfermedades transmitidas por los alimentos. Como en cualquier otro aspecto de un trabajo,el mayor conocimiento ayuda a evitar problemas.

Responsabilidades del administrador del servicio de comidasEl administrador del servicio de comidas es responsable de� saber e implementar los reglamentos del departamento de salud pública estatal en cuanto

a la salubridad y seguridad de los alimentos;� resolver problemas de incumplimiento encontrados en las inspecciones de salubridad;� mantener conocimiento actualizado relacionado con la seguridad de los alimentos

y la salubridad;� capacitar y ayudar a los empleados cuando de seguridad en los alimentos se trata; y� hacer responsables a los empleados de seguir los requisitos y las normas de la seguridad

en los alimentos.

El administrador del servicio de comidas debe usar todos los recursos disponibles para aprender másacerca de cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Hay muchas fuentesexcelentes además de este libro. El Apéndice 1, Recursos para obtener información sobre laseguridad en los alimentos, provee una lista del recursos impresos y direcciones de Internet parasitios Web; vea las páginas 111 a 115.

Responsabilidades de los empleados del servicio de comidasLos empleados del servicio de comidas son responsables de� aprender acerca de la seguridad en los alimentos, y� seguir los requisitos y las normas de la seguridad en los alimentos.

Todos somos responsables de la seguridad en los alimentos. Las enfermedades transmitidas por losalimentos pueden ocurrir en cualquier instalación de servicio de comidas cuando no se siguen losrequisitos y las normas de la seguridad en los alimentos.

¿Cómo debe actuar el administrador del servicio de comidassi se informan síntomas de enfermedades transmitidas por losalimentos al servicio de comidas?El administrador es responsable de actuar correctamente y demostrar liderazgo en esta situación deemergencia. Es importante saber y seguir las normas del distrito escolar y el departamento de saludpública local y estatal. Las normas generales se describen a continuación.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

21

C A P Í T U L O 2


Normas generales para el administrador del servicio de comidas cuando sesospecha la transmisión de enfermedades por los alimentosSiga las normas del distrito escolar y coopere con los funcionarios estatales y locales. Las normasgenerales descritas a continuación serán de ayuda durante cualquier emergencia.1. Conserve la calma y coopere con el departamento de salud. Mantenga el equilibrio; no se deje llevar

por el pánico. Existen muchas razones para que los estudiantes no se sientan bien que no estánrelacionadas con el alimento provisto por el servicio de comidas. El conservar la calma leayudará a responder racional y sistemáticamente a la situación, y podría ayudar a evitar lasreacciones exageradas.

2. Hable con su supervisor de inmediato para instrucciones adicionales. Para evitar el pánico y“síntomas de simpatía”, pida al director y a los maestros que no discutan el asunto con nadieexcepto la enfermera de la escuela.

3. Deje de servir el alimento sospechado. Si tiene idea de qué alimento causó la enfermedad, dejede servirlo o deje de usarlo como ingrediente.

4. Mantenga muestras del alimento sospechado en los recipientes originales, en recipientes limpios,o en recipientes que se han hervido o en bolsas plásticas sin usar. Almacene las muestras delos alimentos sospechados en el refrigerador hasta que la agencia de salud evalúe la evidenciaepidemiológica y, de ser necesario, haga arreglos para obtener las muestras. Se debe guardarpor lo menos media pinta del alimento. El tener a mano muestras del alimento puede ayudara determinar la causa de la enfermedad, al igual que ayudar a determinar que la enfermedadno fue causada por su operación.

Use bolsas plásticas fuertes para cubrir los recipientes en que se han guardado las muestrasdel alimento. Rotule cada bolsa con el contenido y la fecha, marque “NO UTILICE NIDESECHE” y guárdelas donde nadie pueda confundirlas con alimentos que sí pueden comerse.

Si es posible, guarde el recipiente, la caja o el paquete, la envoltura y las grapas usados en elempaque original. Guarde la etiqueta del alimento y la factura para ayudar a localizar elvendedor que suplió el alimento sospechado.

Familiarícese con los requisitos del departamento de salud pública local y estatal, ya quealgunos estados requieren rutinariamente que las escuelas conserven una muestra de lasbandejas de la comida servida.

5. Coopere con el departamento de salud para reunir información. Siga las instrucciones deldepartamento de salud pública local. Los profesionales de la salud podrían pedirle que reúnainformación acerca de los alimentos que se sirvieron y cómo fueron manipulados.

Reúna información de su propia cocina.Determine los alimentos incluidos en el menú y otros alimentos que se sirvieron pero que noestaban en el menú escrito. Tenga a mano el registro de la producción diaria y los formulariosde temperatura.

Determine cómo se manipularon los alimentos antes y durante la preparación.Tenga a mano los formularios de temperatura del congelador y el refrigerador para documentarlas temperaturas de almacenaje. Vea el Apéndice 4 para obtener un ejemplo del formulario.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○


C A P Í T U L O 2


Pregunte a los empleados cuánto tiempo tomó el proceso de preparación. Tenga a manola documentación. ¿Se prepararon los alimentos sospechados y luego se colocaron en elrefrigerador o se calentaron tan rápido como era necesario para mantenerlos fuera de la zonade peligro de la temperatura? ¿Cómo se verificó la temperatura interna?

6. Dé un informe de la información que le pidieron que reuniera. Provea toda la información que hareunido a su supervisor/director de distrito y director escolar u otra persona encargada, aunqueno sea un buen informe.

Si ha encontrado un área en particular que pudo haber causado la enfermedad transmitida porlos alimentos, alerte a su supervisor/director escolar y al principal del problema potencial.

Si ha identificado un problema, usted o su supervisor/director de distrito debe informárselo aldepartamento de salud local. Si dos personas o más (no relacionadas) que comieron un mismoalimento informan que no se sienten bien al mismo tiempo, se debe informar a las autoridadesde salud (departamento de salud local).

7. Sólo los profesionales de la salud pueden dar consejos médicos. Si se sospecha un brote de infeccióntransmitida por los alimentos, coopere con el departamento de salud pública y los profesionalesde la salud. Tome en serio todo informe de enfermedades transmitidas por los alimentos y sigalos pasos apropiados. Absténgase de diagnosticar, interpretar síntomas, o sugerir tratamientos.

8. Dirija las indagaciones de los medios de comunicación a los representantes del distrito escolar apropiados.

9. Los padres de aquellos estudiantes que han reportado síntomas de enfermedades transmitidas por losalimentos deben comunicarse con el personal designado por la escuela o el distrito escolar.

¿Cuál es el procedimiento que su escuela o distrito escolar debe seguir cuando hay uninforme de una enfermedad transmitida por los alimentos? Registre los nombres y losnúmeros de teléfono de las personas que usted debe llamar.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

23

C A P Í T U L O 2


EL CAPÍTULO 2, “Prevenga las enfermedades transmitidas por losalimentos — ¿Qué son los microorganismos?” describe cómo unalimento o una bebida contaminada por microorganismos dañinos causaenfermedades transmitidas por los alimentos. Las causas principales deenfermedades transmitidas por los alimentos incluyen mala higienepersonal, permitir que los alimentos permanezcan en la “zona depeligro” de la temperatura por demasiado tiempo y la contaminacióncruzada. Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, cadaservicio de comidas debe establecer procedimientos para garantizaralimentos seguros y el cumplimiento de esos procedimientos. Losempleados del servicio de comida deben lavarse las manos adecuada yfrecuentemente, al igual que en momentos apropiados. El entender larelación del tiempo y la temperatura ayuda a implementarprocedimientos que reducen el crecimiento de los microorganismos.Enfríe los alimentos calientes rápidamente. Use un termómetro paraalimentos para determinar la temperatura interna de cada alimento encada etapa del proceso del servicio de comidas: recepción, almacenaje,preparación, cocción, conservación, servicio, recalentamiento yenfriamiento. Documente la temperatura interna de los alimentos fríos ycalientes y gradúe los termómetros frecuentemente. Recuerde revisar laconcentración de la solución desinfectante en distintos momentos deldía. Siga los reglamentos del departamento de salud pública local yestatal acerca de los niveles de concentración y el uso de las solucionesdesinfectantes. Siga las instrucciones del fabricante incluidas en la etiquetapara los procedimientos correctos para mezclar y almacenar la solución,al igual que para obtener información específica sobre primeros auxilios.Se proveen normas para prevenir la contaminación cruzada de las manosa los alimentos, de los alimentos a los alimentos y del equipo a losalimentos. Recuerde que la prevención de las enfermedades transmitidaspor los alimentos es responsabilidad del administrador del servicio decomidas y de todos los empleados del servicio de comidas.

Resumen○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○


C A P Í T U L O 2


Cuestionario — Prevenga las enfermedades transmitidaspor los alimentos

Evalúe su instalación de servicio de comidas usando el cuestionario para prevenir lasenfermedades transmitidas por los alimentos.

Haga planes para mejorar los procedimientos para prevenir las enfermedades transmitidas por losalimentos. Marque la alternativa que mejor describa el estado actual de cada punto de su programade servicio de comidas.

OK: Esto se lleva a cabo correctamente ahora y no son necesarios los cambios.

Mejorar: Esto no se está haciendo y se necesita mejorar. Escriba al dorso de esta página sus planespara mejorar este procedimiento de la seguridad en los alimentos.

OK Mejorar

Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal

Se han establecido reglas de buena higiene personal; se ha informado a todoslos empleados del servicio de comidas de las reglas y éstos las siguen.

Los empleados observan prácticas de buena higiene personal y se daseguimiento para determinar si esas prácticas se deben corregir.

Controle el tiempo y la temperatura de los alimentos

Se han establecido procedimientos para minimizar el tiempo que un alimentoestá en la “zona de peligro” de la temperatura durante la recepción, elalmacenaje, la preparación, la cocción, la conservación y el servicio.

Cada empleado del servicio de comidas responsable de recibir, almacenar,preparar, cocinar, o servir el alimento tiene acceso a un termómetro paraalimentos y ha recibido capacitación para graduarlo y usarlo correctamente.

Se usa un termómetro para alimentos para determinar la temperatura internade ciertos alimentos durante el proceso de recepción.

Se documenta la temperatura interna de los alimentos fríos y calientes.

Se usa un termómetro para alimentos para determinar regularmente la temperaturainterna de los alimentos colocados en recipientes calientes de conservación.

Se usa un termómetro para alimentos para determinar la temperatura internade los alimentos cocidos para saber cuándo están completamente cocidos.

Se usa regularmente un termómetro para alimentos para determinar latemperatura interna de los alimentos en la línea de servicio.

Se usa un termómetro para alimentos para determinar la temperatura internade alimentos que se enfrían para almacenar mas tarde en frío.

Se usa un termómetro para alimentos para determinar la temperatura internade los alimentos recalentados.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

25

C A P Í T U L O 2


OK Mejorar

Los alimentos calientes se enfrían correctamente. (Enfríe comida caliente cocidade 135 °F a 70 °F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 °F a 41 °F en 4horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si losalimentos no han alcanzado 70 °F dentro de las 2 horas, deben recalentarse deinmediato a 165 °F por 15 segundos.)

Prevenga la contaminación cruzada

Todos siguen buenas práctica (incluyendo CUÁNDO y CÓMO) paralavarse las manos.

Se usan correctamente los guantes de un solo uso.

Se cubren y se limpian las cortaduras, las llagas y las heridas, y los empleadosusan guantes de un solo uso.

Los empleados evitan usar esmalte para las uñas y uñas artificiales.

Los empleados evitan usar joyas, exceptuando sortijas sencillas tales comoun aro de matrimonio.

Un empleado que utiliza un aparato prostético sigue las normas del departamentode salud pública local y estatal para garantizar la seguridad en los alimentos.

Los empleados enfermos no manipulan alimentos.

Los alimentos preparados o los alimentos listos para comer se colocan enanaqueles más altos del refrigerador que los alimentos crudos (carne, aves).

Los sobrantes de alimentos nunca se mezclan con alimentos recién preparados.

Se lava en agua corriente y fría todos los vegetales y la fruta fresca que se hade servir entera, pelada, o cocida.

Se limpian y se desinfectan las tablas de cortar después de cada uso.

Se han designado áreas de preparación distintas para preparar las carnes crudasy otros alimentos, tales como las frutas y los vegetales frescos; o se desinfectael área de preparación común antes de usarse.

Se limpian y desinfectan el equipo, las superficies de trabajo y los utensiliosdespués de cada uso. Se siguen las normas estatales de salubridad para el usode los paños de limpieza.

Existe un horario regular para lavar y desinfectar el abrelatas.

No se vuelven a utilizar los recipientes de un solo uso.

Se utiliza una sola vez el papel plástico y el papel de aluminio.

Los empleados tocan los platos, las bandejas, los cubiertos, los vasos olos utensilios para servir únicamente por la superficie de afuera.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○


C A P Í T U L O 2


Cuándo lavarse

las manos

Lávese las manos cuando

estén sucias y antes

�de comenzar la

preparación de

los alimentos,

�ponerse guantes

desechables y

�servir a l

os clientes.

Cómo lavarse las manos� Use el lavamanos para lavarse las manos

con agua a aproximadamente 100 °F y

jabón líquido.� Enjabone las manos y los brazos hasta

los codos.� Frótese las manos por lo menos 20segundos.� Lave entre los dedos y use un cepillo

para limpiar debajo de las uñas.� Enjuague con agua corriente limpia.

Cierre el grifo con una toalla de papel en

sus manos, para así no tocarlo.� Seque las manos utilizando toalla de

papel o el secador de aire en vez de un

paño o delantal.

Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos — ¿Qué son los ... · 2014-09-22 ·...

Documents

Transcript of Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos — ¿Qué son los ... · 2014-09-22 ·...