EFECTOS SOBRE LOS LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOS ANTES, DURANTE O DESPUÉS DEL PROCESADO: LIPÓLISIS,

AUTOXIDACIÓN, DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA, ENRRANCIAMIENTO.

El termino rancidez se usa para describir los

diferentes mecanismos a través de los cuales

se alteran los lípidos y se ha dividido en dos

grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y

autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se

debe básicamente a la acción de las lipasas

que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos,

mientras que la segunda se refiere a la acción

del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las

instauraciones de los ácidos grasos.

LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA• Mediante esta reacción, cla extracción industrial del aceite de

soya, el primer paso atalizada por las enzimas lipoliticas llamadas

lipasas, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los

fosfolipidos. Durante es triturar la semilla con lo cual se favorece

la acción de estas enzimas; se hidroliza el enlace Ester, se

producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez.

La lipolisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa

muy baja. La hidrólisis de los acilgliceridos no solo se efectúa por

acción enzimática; también la provocan las altas temperaturas en

presencia de agua, como ocurre durante el freído de los

alimentos.

AUTOXIDACIÓN O RANCIDEZ OXIDATIVA

• Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos

que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste

principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles

ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés

biológico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autorización

pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez

mantienen y aceleran la reacción; entre los productos sintetizados

se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el

olor característico a las grasas oxidadas.

Se pueden distinguir tres tipos de reacciones:

-INICIACIÓN: Las reacciones de iniciación dan lugar a la

formación de radicales libres a partir de ácidos grasos no saturados

o de peróxidos lipídicos (también llamados hidroperóxidos).

-PROPAGACIÓN. Que se caracterizan por una cierta

acumulación de peróxidos lipídicos, estas reacciones constituyen la

etapa de oxidación de los lípidos no saturados por el oxigeno

gaseoso y necesitan la intervención de radicales libres, pero los

crean tanto como los consumen.

-PARALIZACIÓN. En las cuales los radicales libres se asocian

para dar compuestos no radicales, estos radicales libres provienen

en gran parte de la descomposición de peróxidos lipídicos, que son

sustancias muy inestables y reactivas.

DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA Y

RANCIEDAD

• La hidrólisis enzimática es caracterizada por la producción de

ácidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reacción

química autocatalítica con el oxigeno atmosférico caracterizada

por la producción de peróxidos.