Unidad 12Tecnologas aplicadas para la conservacin de los alimentos

Cmo intervenimos el ecosistema alimento con los objetivos de:

Lograr la inocuidad (microbiolgica) del alimento.

Prolongar su vida til.

Sin alterar sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y valor nutricional

Aplicacin de frio

Las bajas temperaturas retardan la multiplicacin de los microorganismosLos grmenes de baja DIM y/o psicrtrofos pueden an en estas condiciones

alterar al alimento o transformarlo en vehculo de un patgeno.

Refrigeracin (O - 10 C)

Se retarda el crecimiento microbiano Baja la actividad enzimtica y la velocidad delas reacciones qumicas de alteracin

permite mantener fresco el alimento.

La presencia de grmenes psicrtrofos y psicrfilos pueden hacer riesgosa laconservacin refrigerados por largo (Yersinia enterocoltica, Listeria monocitgenes,

E. coli 0157: H7 etc.) o alterar el producto (Pseudomonas spp, etc.)

Congelacin (debajo de -18 C):

Detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Puede provocar una disminucin del contenido microbiano del orden de 50 a 80 % de

la poblacin original segn el microorganismo y el alimento

Una parte de la poblacin puede sobrevivir aun durante muchos aos.Las esporas no se alteran por congelacin. Mohos, virus y toxinas NO se alteran por congelado Algunos parsitos pueden ser destruidos segn el estado evolutivo en que se

encuentren ( carne de cerdo si se mantiene por debajo de -18C durante 15 das se

inactivan los quistes de Trichinella spiralis)

Modificacin de la actividad acuosa awLa disminucin de la aw disminuye la viabilidad de los microorganismos,

aunque muchos pueden sobrevivir.

Medios

Agregado de salesAgregado de azcares.Disminucin de la humedad.

Mtodos

Desecacin al solAhumado (50 -60C)ConcentracinEvaporacinSecadoEfectos combinados(evaporado y azucarado de leche)

FermentacinEn proceso natural o por agregado de cultivos iniciadores

se produce una fermentacin ,que baja el pH y se originan

bacteriocinas que inhibe el desarrollo de microorganismos.

Alimentos implicados

Panificados

Embutidos

Lcteos

Bebidas

Vinagres

Encurtidos

Conservantes Qumicos

Se aprovecha el efecto conservador de los cidos orgnicos

Acidos benzoico y srbico tienen un extenso uso en alimentos cidos con el objeto de inhibir los hongos y levaduras principales alterantes en estos

El cido benzoico es efectivo a pH cido (2,5-4,5) y se emplea en bebidas,

jugos, jaleas, mermeladas.

El srbico es efectivo a pH 6,0-6,5 extendiendo sus aplicaciones a otros

productos como los lcteos ya que al no actuar sobre microorganismos

El cido propinico se emplea particularmente en productos panificados dado que adems de su efecto antimictico inhibe la germinacin de

esporas de Bacillus que producen alteraciones en la masa.

El nitrito de sodio es inhibidor de distintas bacterias, pero es de importancia prctica su efecto como inhibidor de la germinacin de esporas

de Clostridium botulinum y mantenimiento del color rojo de la carne.

El dixido de azufre tambin se emplea en algunos productos cidos (pH

Tratamiento trmico

Coccin

Elimina las formas vegetativasNo elimina esporosPersisten toxinas termoestables.La accin del calor es menos efectiva si:

-pH est fuera del intervalo 6 a 8.

-En alimentos grasos

-A menor actividad acuosa.

Termosensibilidad

Gram - > Gram +Clulas vegetativas > esporas de hongos > endosporas bacterianasPsicrfilos > mesfilos > termfilos

PasteurizacinObjetivos

Eliminar los patgenos vegetativos.Aumentar la vida til leche .huevo ,helados

Controlar la microbiota de alteracin vino, cerveza, jugos ,encurtidos

Procesos

Proceso VATSe calientan grandes volmenes de leche en un recipiente a 63 C durante

30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.

Proceso HTSTAplicado a leche, los jugos , cerveza, etc. Expone al alimento a altas

temperaturas durante un perodo breve .La dupla temperatura /tiempo es de

72 C / 15 segundos.

Proceso UHTEl proceso de flujo continuo mantiene la leche a una temperatura que

puede rondar los 138 C / dos segundos

Appertizacin o Coccin comercial

Objetivo:

Muerte trmica de patgenos vegetativos Destruccin de las esporas de Clostridium botulinumAumento de la vida til

La eliminacin de las esporas de C.botulinum en el producto a tratar, se considera cumplida si se logra reducir en 12 D la carga inicial.

A 121 C D para las esporas de C.bofulinum es de 0,21 minutos Si t = D log (N/N0)el t tiempo necesario para lograr reducir 12 D ser:t = 0,21 (log 1012 - log 1) = 0,21 x 12 = 2,52 minutos

En la prctica se toman 3 minutos a 121 C para la coccin botulnica.

La Appetizacin elimina los esporos de C.botulinurn pero no todos los endosporos bacterianos, debe asegurarse la disminucin de 5 a 6 D para los esporulados ms

termorresistentes

Irradiacin

MicroondasEl efecto de las microondas sobre los microorganismos se debe al aumento

de la temperatura del alimento.

Usos

Descongelar (carnes)

Tratar productos de alta acidez (jugos)

Radiacin UV (Ultravioleta):longitud de onda 450 nm.La energa de estas emisiones excitan electrones y hacer ms reactivas algunas molculas

en el medio celular.

Sensibilidad

Gram negativos > Gram positivos y levaduras > esporas bacterianas tienen escaso poder de penetracin con lo cual su uso se limita al tratamiento del aire

y superficies particularmente en reas de envasado de alimentos

Radiacin ionizante - Rayos gamma. Producidos por desintegracin de istopos radiactivos como por ejemplo el Co60 o el Cs137 Puede penetrar

hasta unos 20 cm en el alimento y es la de mayor aplicacin prctica.

Radiacin ionizante en los alimentos

La dosis aplicada no supere los 10 KGy (Kilo Gray) segn lo establece la OMS. A esos niveles

no se detecta induccin de radioactividad en los alimentos

Las esporas de Clostridium botulinum son resistentes a la radiacin ya que con la dosis autorizada no se logra un efecto equivalente a la coccin botulnica (reduccin

de 12 D).

La radiacin permite tratamientos similares a la pasteurizacin eliminando los patgenos vegetativos y permitiendo prolongar la vida til de algunos alimentos.

El C.A.A. autoriza la irradiacin de alimentos con los siguientes fines:Inhibir la brotacin en papas, cebolla, ajos, etc. Retardar la maduracin en frutas.Desinfeccin de insectos y parsitos en granos .Reduccin de patgenos vegetativos y carga microbiana extendiendo la vida til (especias, carnes, camarones, etc.)

Nuevas Tecnologa

Separacin fsica del microorganismoFiltracin

Se utiliza en los alimentos lquidos (no emplea calor) Se utilizan filtros de 0,45 p de poro para agua, soda y bebidas que no tengan partculas en suspensin.

Microfiltracin con filtros de 1,4p que para leche .Se logra reducir la carga total en 2-3 valores D y un valor an mayor para las esporas bacteriana. Esta reduccin

de la carga inicial hace ms eficientes los tratamientos trmicos posteriores que se

aplicarn para elaborar diversos productos lcteos

Tecnologas basada el efecto trmicoCalentamiento hmico se define como el proceso de pasar una corriente

elctrica a travs del alimento para su calentamiento

Procesado a altas presiones Alta Presin (HHP) Ultra Alta Presin (UHP) entre 100 y 800 MPa, a temperaturas entre O y 100C durante un tiempo de pocos

milisegundos a 20 minutos

Aplicada a alimentos lquido slido, envasado o no envasado Alimentos cidos (pH

Seguridad alimentaria y supervivencia de microorganismos

Dao subletal

Estado Viable No Cultivable (VNC).

Formacin de Biofilms

Protenas en presencia de azcares al ser sometidos al calentamiento dan

origen a una reaccin de condensacin denominada reaccin deMaillard,

que luego por polimerizacin produce compuestos de color pardo ,los

alimentos implicados en estas reacciones son :salsas, frutas leche pescado carnes