Fuentes de contaminación de los alimentos.

• La inocuidad de los alimentos es uno de los pilares básicos de la CALIDAD ALIMENTARIA junto con las características nutricionales, organolépticas y comerciales.

• Según el Codex Alimentarius (organismo que marca las normas y directrices que garantizan la inocuidad alimentaria en el comercio intenacionalde alimentos), un ALIMENTO INOCUO es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a producir ningún daño cuando sea preparado y consumido, de acuerdo con su uso previsto.

• En cualquiera de las fases de la cadena alimentaria se puede producir alguna variación en las características normales del alimento, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un riesgo para la salud. Nos encontramos con varias situaciones posibles:

• Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo. Los alimentos perecederos se alteran fácilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada.

• Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene microorganismos (bacterias o virus), parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraños (restos de huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales; esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daños o enfermedades en el consumidor.

• Alimento nocivo: es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas, por ejemplo: alimentos con gluten a los que padecen celiaquía.

• Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto.

• Segun esto, nos podemos encontrar con:• – alimentos alterados que no están contaminados y no

van a ser nocivos: esas galletas rancias que encontramos en el fondo del armario de la cocina.

• – alimentos contaminados que no están alterados: mayonesa con Salmonella…PELIGRO!!!!

• – alimentos nocivos pero no contaminados: setas tóxicas…PELIGRO!!!

• Es importante tener claros estos conceptos, (es una de las partes más importantes en el curso de manipuladores de alimentos) porque un alimento que a la vista parece estar en óptimas condiciones, quizá no sea seguro, por lo tanto siempre hemos de tomar las medidas necesarias (refrigeración, cocinado suficiente) para que su consumo no suponga un riesgo para nuestra salud.

Causas de alteración de los alimentos por acción de los microorganismos.