LOCALES DE UN TALLER

INTEGRANTES• ENDIRA• ASHLEY• ELIA

• LEONARDO• ANA KAREN• NAYELI• ABIMAEL

MODULO:PROCESA PRODUCTOS AGROPECUARIOSSUBMODULO 2: ELABORA PRODUCTOS LACTEOS

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPACUARION° 18

´´GRAL, CIPRIANO JAIMES HERNÁNDEZ´´

LOCALES DE UN TALLERSON LAS SECCIONES DE PREPARACION DEL ANIMAL AL SACRIFICIO Y DE MATANZA DE LA SECCION DE ELABARORACION.• Depósito de materias primas: Es el lugar donde se almacenan las materias primas y son todas las

sustancias alimenticias que se necesitan para la elaboración de productos.

Los depósitos de materia prima incluyen:

Cuarto de refrigeraciónCuarto de ingredientes

Cuartos de curado, maduración y secadoSala de elaboraciónLaboratorio de control de calidadLocales de servicioLocal para personal

• Corral de ayuno, pesado y lavado:Este local se encuentra al aire libre. Debe ser ubicado al lado de la puerta de entrada a la sala de matanza.• Sala de matanza:Esta en directa comunicación con el cuarto de refrigeración. Debe estar separado de la sala de elaboración por una puerta para que las “Operaciones sucias” no puedan contaminar el producto contenido en la sala de elaboración. • Cuartos de curado, maduración y secado:El clima de estos locales esta acondicionado en relación con temperatura y humedad de acuerdo con las necesidades especificas de cada uno de estos cuartos.• Sala de elaboración:Llegan las medias canales de cerdos para el despiece, la categorización y la elaboración de los diferentes productos. Los cuartos de curado, se encuentran contiguos a la sala de elaboración para permitir operaciones rápidas de traslados.En los sectores de la sala de elaboración esta ubicado el equipo de preparación de las carnes, de cocción, de preparación de los embutidos y de obtención de la grasa.

• Laboratorio de control de calidadEsta provisto de aparatos e instrumentos para efectuar los análisis necesarios para la obtención de un producto terminado de buena y constante calidad.• Oficina La oficina del encargado de taller contiene los utensilios y equipos accesorios para facilitar un control directo de las operaciones del taller.

• Locales de servicioIncluye los locales para calderas, equipos de ablandamiento y de calentamiento de agua, herramientas y repuestos.

• Local para el personal.Incluyen vestidores, comedores y sanitarios. Debe ser bien separado de la sala de elaboración para no afectar el ambiente. • Distribución de locales y áreas de trabajoLos locales deben ser ubicados en el taller según la secuencia del trabajo.Se deben trabajar sistemáticamente para que las diferentes operaciones no se estorben las unas a las otras.Las puertas de acceso de animales deben ser separadas de las puertas del personal para evitar a contaminación de distintas secciones.El producto terminado no debe ser mezclado con materias primas como la carne.

• Suministros principalesEntre lo suministros principales del taller de carne se consideran: agua fría y caliente, vapor y electricidad.

• AguaEl taller necesita agua abundante de una calidad adecuada para:-Uso general como la limpieza de equipo y de locales, debe cumplir con las normas gubernamentales .-La alimentación de la caldera debe ser ablandada para evitar incrustaciones de las tuberías.-Salmueras, soluciones curantes y cocción debe ser ablandada para separar las sales solubles que pueden provocar alteraciones en la carne.-Que se utiliza en el taller, aun si provienen de suministro municipal, puede ser de una calidad inadecuada por:1. La presencia de microorganismos.2. Los olores, colores y sabores extraños.3. La dureza4. Las partículas en suspensión.5. Los gases disueltos.

• Vapor y agua calienteEn el taller de carnes es fundamental el suministro de vapor. Los elevados gastos de instalar una caldera pueden ser reducidos sensiblemente utilizando calentadores eléctricos de agua. Para un racional aprovechamiento el agua caliente utilizaba debe ser ablandada.• ElectricidadLa electricidad en el taller sirve para proporcionar movimiento a las diferentes unidades como motores eléctricos y bandas transportadoras.Para la ubicación de la línea eléctrica principal se utiliza la parte elevada de las paredes y del techo.

• Mantenimiento del equipo, instalaciones y edificioEl mantenimiento es el complejo de todas las actividades que tienen el fin de conservar las propiedades físicas de una empresa en condiciones de funcionamiento seguro, eficiente y económico.El mantenimiento del equipo y de las instalaciones debe ser tal que el conjunto pueda funcionar satisfactoriamente. Además es esencial un mantenimiento de la sanidad de la planta. Fallando una de las dos, falla la producción, la calidad o la cantidad de los productos fabricados.

• Inspección.• Servicios.• Reparación.• Cambio• Modificación mejorativa.

• Mantenimiento preventivoEste sistema requiere un alto grado de conocimiento técnicos de las maquinas y una organización eficiente del trabajo.Como guía general, se recomienda inspeccionar las siguiente partes:-Todo lo que se susceptible de falla mecánica progresiva.-Todo lo que este expuesto a falla por acumulación de materias extrañas.-Todo lo que sea susceptible de fugas.-Los elementos reguladores de todos los aparatos que funcionan con características determinadas de fuerza, de temperatura y de resistencia.• Mantenimiento correctivoEs el que se hace cuando ocurre una falla que no puede detectada durante el mantenimiento preventivo, o por manejo defectuoso por parte del personal.Las partes de le ejecución de estos trabajos son las siguientes:-Se presenta la falla que se manifiesta generalmente durante el funcionamiento.-Se solicita la ejecución de trabajo.-En el momento oportuno el encargado del mantenimiento deberá hacer el análisis para inspeccionar el equipo.-Se ejecuta el trabajo, se hace la inspección final y las pruebas funcionales.