“SEGURIDAD MICROBIOLOGICA ALIMENTARIA:”

PROFA. MARTHA DE VON CHONG. M. SC.DEPTO MICROBIOLOGIA. CRUC. CRUA.

2010

Según la Organización Mundial Salud:

“Salud no es tan solo la ausencia de

enfermedad,sino también un estado de bienestar físico, mental y social”.

¿ Qué es salud ?¿ Qué es salud ?

La salud ambiental se La salud ambiental se ocupa de los riesgos y ocupa de los riesgos y efectos que para la salud efectos que para la salud humana representan el humana representan el medio que habita y medio que habita y donde trabaja, los donde trabaja, los cambios naturales o cambios naturales o artificiales que ese lugar artificiales que ese lugar manifiesta y la manifiesta y la contaminación producida contaminación producida por el mismo hombre a por el mismo hombre a ese medio.ese medio.

¿ Qué es un Alimento ?

Según la OMS:

“Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios

para el desarrollo de sus procesos biológicos”.

Según FAO:

“Es todo producto que por sus propiedades nutritivas y sensoriales, al ser ingerido contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del

organismo, es decir, a la salud.”

• La seguridad de los alimentos es La seguridad de los alimentos es un tema importante que afecta a la un tema importante que afecta a la población del mundo entero. población del mundo entero.

• Los países dependen uno de otro Los países dependen uno de otro para disponer del abastecimiento para disponer del abastecimiento constante de alimentos y poder constante de alimentos y poder lograr su seguridad.lograr su seguridad.

SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

RESPONSABILIDAD COMPARTIDARESPONSABILIDAD COMPARTIDA

• La industria alimentaria : calidad e La industria alimentaria : calidad e higiene de los productos higiene de los productos alimentarios. alimentarios.

• Cada uno de los participantes Cada uno de los participantes responsables de la producción, la responsables de la producción, la elaboración, el transporte y la elaboración, el transporte y la distribución, pero también los distribución, pero también los propios consumidores. propios consumidores. Legislaciones. OMS.Legislaciones. OMS.

SEGURIDAD ALIMENTOSSEGURIDAD ALIMENTOS

• Moda o necesidad ?Moda o necesidad ?

• Alimentos seguros y de calidad Alimentos seguros y de calidad adecuada.adecuada.

• Salubridad .Salubridad .

• Continuidad de la vida humana.Continuidad de la vida humana.

• Legislaciòn Internacional FAO. Legislaciòn Internacional FAO. OMS, OMC.OMS, OMC.

Marco jurídico multilateral para el Marco jurídico multilateral para el desarrollo del comercio internacional desarrollo del comercio internacional de mercancías de servicios y de mercancías de servicios y propiedad intelectualpropiedad intelectual

Principios básicos:Principios básicos:

✲ Aportar seguridad al sistema multilateral de Aportar seguridad al sistema multilateral de comercio comercio

✲ Preservar derechos y obligaciones de los miembrosPreservar derechos y obligaciones de los miembros

✲ Buscar solución positiva a las diferenciasBuscar solución positiva a las diferencias

Organización Mundial de Comercio Organización Mundial de Comercio (OMC)(OMC)

Conjunto de Normas de carácter voluntario que guían a la industria alimentaria y protegen la salud de los consumidores

Guía para la resolución de conflictos comerciales y punto de referencia para la armonización de la Organización Mundial de Comercio en las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.

Cada país se reserva el derecho de establecer normas más estrictas, justificadas técnica y científicamente

Codex alimentarius

Considerando la apertura comercial de los productos alimentarios a nivel internacional y la suscripción de acuerdos en este ámbito, las autoridades sanitarias de los países han considerando prioritario el establecimiento de políticas que aseguren la inocuidad de los alimentos y su acceso a los mercados nacionales e internacionales.

GlobalizaciónGlobalización

INDUSTRIA ALIMENTICIA INDUSTRIA ALIMENTICIA Y AGRICOLAY AGRICOLA

• Agricultores, procesadores, empacadores, transportistas, comerciantes minoristas, fabricantes, etc.

• Responsabilidad de salvaguardar el abastecimiento.

PROBLEMAS ALIMENTOSPROBLEMAS ALIMENTOS

• Consumidores.

• Ciencia, Seguridad. Aditivos. Etiquetado. Riesgos.

• Demanda. Buenas pràcticas.

• Inocuidad . Calidad. Riesgo.

• Autoabastecimiento.

• Normas Comitè Codex Alimentarius.

Seguridad AlimentariaSeguridad Alimentaria

Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad, autenticidad, cumplimiento de las especificaciones caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido por especificaciones globales o para los colectivos vulnerables, en su caso.

............

Barros, Alimentaria. 19-23, marzo 2001.

Valoración

Nutricional

Prevención,Control

y Certificación

de laCalidadde los

alimentos

Educación:Dietética

yNutricional

Estilosde vida

saludables

Higiene

Alimentaria

Seguridad Alimentaria

Bajo datos y criterios epidemiológicos

Salud Ambiental

Comunicacióndel riesgo

Análisis del riesgoAnálisis del riesgo

Determinacióndel riesgo

Gestión del riesgo

Factor de Peligro: todo agente

biológico, químico o físico presente en un alimento o

en un pienso, o toda condición biológica, química o

física de un alimento o un pienso, que pueda causar

un efecto perjudicial para la salud.

Riesgo: la ponderación de la probabilidad

de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad

de ese efecto, como consecuencia de un factor de

peligro.

Proceso de base científica formado por cuatro

etapas: Identificación del peligro

Caracterización del peligro

Determinación de la exposición

Caracterización del riesgo

Determinación del riesgoDeterminación del riesgo

Gestión del riesgoGestión del riesgo

Proceso consistente en sopesar las

alternativas políticas en consulta con las partes

interesadas y teniendo en cuenta la determinación

del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es

necesario, en seleccionar las opciones apropiadas

de prevención y control.

Gestión del RiesgoGestión del Riesgo

¿Quién controla la seguridad de los alimentos?

Se debe aplicar una amplia y minuciosa normativa, cuyo cumplimiento se verifica a través de diferentes tipos de controles:

Los controles de las administraciones Públicas nacionales, autonómas y locales.

La inspección.

Los sistemas de control higiénico sanitarios y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que obligatoriamente han de realizar las industrias alimentarias.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Operaciones en la Industria lácteaOperaciones en la Industria láctea

RecepciónCisternasCisternasCisternas

Cisternas Cisternas

Distribución

Filtrado

Envasado

Almacenamiento

Higienización

Tratamiento Tecnológico

Punto Críticode Control

Punto Críticode Control

Punto Críticode Control

Punto Críticode Control

Gestión del RiesgoGestión del Riesgo

Control: Condiciones técnico-sanitarias.

Competencias:

Sanitarias:

Consumo:

Parámetros

Parámetros

Físico, Químicos

y Microbiológicos

Nutricionales

Etiquetado

Presentación

Publicidad

Medio Ambientales----------------------------Evaluación

Impacto ambiental---------------------Biodiversidad.

Comunicación del riesgoComunicación del riesgo

Continuada: aspectos tecnológicos que aplica la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios.

Puntual: alerta sanitaria, crisis de seguridad alimentaria.

Magnitud del riesgo o peligroMagnitud del riesgo o peligro

Riesgo Probable.

Riesgo improbable.

Tabaco.

Alcohol.

Velocidad.

Deportes de riesgo.

Productos alimenticios.

ComunicaciónComunicación

EmpresaAlimentaria

Administración.

Consumidores

EmpresaDistribución

Identificación de las causasIdentificación de las causas

Efectos adversos de origen alimentario, reales o imaginados.

Agentes biológicos patógenos

Aditivos no autorizados

Componentes tóxicos de los alimentos

Contaminantes

Aditivos legales

Material genético añadido

Gestión de la Comunicación

• Interna.

• Con la administración:Sanitaria.Económica.Consumo.

• Con los consumidores.Directamente.