SACARASA

Cuando consumimos azúcar la enzima sacarasa presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo, a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

Las operaciones que se utilizan para el proceso de refinación de azúcar, a partir de caña o de

remolacha, son:

v Obtención del jugov Limpieza del jugov Concentración del jugov Formación del cristalv Separación del cristalv Secado del azúcarv Disolución del azúcarv Limpieza del licorv Formación de cristalv Separación del cristalv Secado del azúcar

Las operaciones unitarias más importantes, comúnmente utilizadas en el proceso de refinación de azúcar son:

Reducción de Tamaño

Esta etapa se lleva a cabo utilizando diversos tipos de trituradoras, machacadoras y molinos cuyas características dependen, fundamentalmente, del tipo de sólido y del tamaño de partícula inicial y final del mismo.

Sedimentación

Evaporación

El objeto de la evaporación es concentrar una solución que consta de un soluto no volátil y un disolvente volátil. En la inmensa mayoría de las evaporaciones el disolvente es el agua. La evaporación se lleva a cabo vaporizando una parte del disolvente con el fin de obtener una solución concentrada. La evaporación se diferencia del secado en que el residuo es un líquido, en vez de un sólido;

Generalmente, en evaporación el líquido concentrado es el producto valioso mientras que el vapor se condensa y desprecia.

Cristalización

Por medio de esta operación se obtienen sólidos cristalinos a partir de una solución líquida saturada, en muchos casos es deseable obtener los sólidos en forma de cristales, por su facilidad de almacenamiento, conservación y utilización.

Para lograr la cristalización, las soluciones líquidas se deben sobresaturar, esto se logra mediante aparatos llamados cristalizadores en los cuales se enfría las soluciones sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalización se agregan cristales pequeños de la misma sustancia la cual fomenta la cristalización.

Centrifugación

El equipo gira alrededor de un eje, generando así una fuerza centrífuga que hace que las partículas de la fase más pesada se dispongan formando una capa lo más alejada posible del eje de rotación, todo lo contrario que ocurre con las partículas de la fase más ligera.

SecadoPermite separar un líquido de un sólido, en la mayor parte de las aplicaciones, la humedad o líquido a separar suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser aire.

Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. En el primer caso el calor necesario para vaporización del agua lo suministra el aire, en el segundo caso lo suministra una fuente térmica a través de una superficie metálica en contacto con el material a secar.

Diversos tipos de azúcares

Según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de sacarosa:

a)Refinada: aquella con grado de polarización 99.9ºS, azúcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2 mg/kg.

b) Primera calidad: polarización 99,5 ºS, azúcar invertida 0,04%, cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg.

c) Segunda : polarización 99,5 ºS, azúcar invertida 0,10%, cenizacalidads 0,10%, SO2 70 mg/kg.

Hay otros tipos: el azúcar impalpable es azúcar de primera finamente molida, que puede tener anti-glutinantes, hasta 3% de almidón o 1,5% de aditivos.

Existe también la llamada azúcar rubia, morena, terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas.

El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. A los 163°C hay inversión y ya no es cristalizable, a 170-180°C forma caramelos y produce sustancias húmicas. Finalmente a 182°C se descompone con formación de acetona, ácido fórmico y furfural

GLUCOSA/DEXTROSA / azúcar de maíz: La glucosa es un monosacárido. Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz, trigo, arroz, papa

MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Completamente fermentable.

FRUCTOSA / azúcar de fruta: otro monosacárido. . La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa + glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relación costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce.

Jarabes, azúcares procesados.

AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y la convierte en sus azúcares constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo). El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada.

MOLASAS: Este es el residuo del azúcar luego de que se retira la porción cristalizada. La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algún componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla. Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azúcar.

JARABE DE MAIZ: Básicamente glucosa con agua. Puede tener maltosa. que puede tener algún tipo de saborizado de vainilla.

MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.

Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc.

LACTOSA / azúcar de leche: Un azúcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza más comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original

JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas lo utilizan. Para hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina (Producto de la hidrólisis incompleta, ácida o enzimática, del almidón) en una proporción de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecerá sin fermentar y le dará cuerpo y redondez que un jarabe de azúcar puro no podría

Calidades del Azúcar

Azúcar crudo

El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.

Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.

Requisitos del azúcar crudo. Requisitos Límite:

v Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 96,0v Humedad, % m/m, máximo 1,0

Contenido de metales pesados permitido en el azúcar Crudo. Metal Límite:

v Arsénico, expresado como As, mg/kg, máximo 1,0v Cobre, expresado como Cu, mg/kg, máximo 2,0v Plomo, expresado como Pb, mg/kg, máximo 2,0

Requisitos microbiológicos del azúcar crudo para consumo directo. Microorganismo Límite:

v Coliformes, FPM, UFC/g < 3v Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g < 80v Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g < 5000v Mohos y levaduras, UFC/g < 5000v Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 2000

Azúcar blanco

El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.

Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

Requisitos del azúcar blanco. Requisitos Límite:

v Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 99,4v Color, uma, a 420 nm, máximo 400v Turbiedad, uma, a 420 nm, máximo 400v Humedad, moldeado, % m/m, máximo 0,075v Cenizas, % m/m, máximo 0,15Requisitos microbiológicos del azúcar blanco. Microorganismo Límite:

v Coliformes, FPM, UFC/10 g, máximo 3v Coliformes fecales, NMP/g < 80v Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g < 3v Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g < 10v Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g < 200v Mohos y levaduras, UFC/g < 200v Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 100

Azúcar blanco especial

El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosaobtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.

Requisitos del azúcar blanco especial. Requisitos Límite:

v Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 99,6v Color, uma, a 420 nm, máximo 180v Turbiedad, uma, a 420 nm, máximo 80v Humedad, moldeado, % m/m, máximo 0,07v Cenizas, % m/m, máximo 0,095

Requisitos microbiológicos del azúcar blanco especial. Microorganismo Límite:

v Coliformes, FPM, UFC/10 g, máximo 3v Coliformes fecales, NMP/g < 80v Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g < 3v Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g < 10v Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g < 200v Mohos y levaduras, UFC/g < 200

Azúcar refinado

El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados.

Debe tener color blanco, olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.

Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

Requisitos del azúcar refinado. Requisitos Límite:

v Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 99,8v Color, UI, a 420 nm, máximo 60v Azúcares reductores, % m/m, máximo 0,05v Humedad, moldeado, % m/m, máximo 0,05v Cenizas, % m/m, máximo 0,04

Contenido de metales pesados permitido en el azúcar refinado. Metal Límite:

v Arsénico, expresado como As, mg / kg, máximo 1v Cobre, expresado como Cu, mg / kg, máximo 2v Plomo, expresado como Pb, mg / kg, máximo 2

Requisitos microbiológicos del azúcar refinado. Microorganismo Límite:

v Coliformes FPM, UFC/10 g < 3v Coliformes fecales, NMP/g < 80v Coliformes fecales FPM, UFC/10 g, máximov Mesófilos aerobios, UFC/g = 0v Mesófilos aerobios FPM, UFC/10 g < 200v Mohos, UFC/g < 300v Mohos FPM, UFC/10 g < 100v Levaduras FPM, UFC/10 g < 100

Proceso de Refinación de Azúcar

El proceso de refinación de azúcar se da en dos etapas, la primera que se denomina "obtención de azúcar de caña" y la segunda que es el "proceso de refinación propiamente dicho".

Diagrama de Flujo del Proceso

Diagrama del Proceso de Obtención de AzúcarPrimera Etapa

Segunda Etapa

Segunda Etapa (Refinación de Azúcar):

a) Disolución del Azúcar.- Se mezcla el azúcar cruda con parte de la melaza y el jugo claro obtenido de la limpieza del jugo, hasta llegar a unos 59-60°Brix.Esto facilita las demás operaciones de limpieza y evaporación.

b) Limpieza del licor.- El azúcar disuelto se trata con ácido fosfórico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas, las cuales fácilmente pueden ser retiradas en el clarificador. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que remueven por adsorción lamayor parte de los materiales colorantes que están presentes en el licor. Se puede realiza por diferentes métodos, entre estos tenemos:

Fosfatación.- Donde se emplea ácido Fosfórico y Cal y se puede considerar como un sistema de clarificación muy bueno porque también absorbe color.Este sistema también se refuerza con el empleo de floculantes y con Hipoclorito de Calcio.

Carbonatación.- Se emplea Cal y Gas Carbónico (CO2) de Chimeneas, fermentaciones alcohólicas o de piedra caliza. Se considera un buen sistema de clarificación ya que no interviene ningún agente decolorante y retiene impurezas y se produce absorción de color.

Carbonatación - Sulfitación y Carbonatación - Resinas.- Este sistema es más completo que los anteriores, ya que después de la clarificación con carbonatación, se emplea agentes decolorantes como son el SO2 y las resinas que producen un intercambio iónico y se vuelve a filtrar.

Sucro-Blanc.- Se emplea Sugar Fos (Fosfato monocálcico), Sucro Blanc (Cloruro de Calcio - Hipoclorito de Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de Sodio) y se puede apreciar etapas de clarificación y decoloración.

Carbón Vegetal Activado.- Se emplea ácido Fosfórico, lechas de cal para la clarificación y carbón vegetal activado para la decoloración.

c) Formación de cristal.- Se realiza por medio de un proceso similar a la concentración del jugo, se utiliza evaporadores de triple, cuádruple o quíntuple efecto a presión de -0,8 Atm y temperatura de 30°C, siendo el último un cristalizador, donde se extraerán los cristales de azúcar refinada

d) Separación del cristal.- Se realiza por centrifugación, y se separan los cristales de azúcar refinada del jarabe que contiene 80°Brix.

e) Secado del azúcar.- Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales, quedando el azúcar blanca o refinada, con 99,9°Brix. (Tocami, 1987).También el azúcar refinado se puede lavar con vapor condensado, secar con aire caliente, clasificar según el tamaño del cristal y almacenar en silos para su posterior empaque.

Caramelo

Caramelos japoneses

Caramelos elaborados con esencia de violetas

Toffee

El toffee es un caramelo cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le añade nata y se termina de cocer el caramelo, evitando así que fermente la nata

El Toffee es un caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o dureza, pudiendo hacer desde una salsa para bañar postres hasta pequeñas pastillas o caramelos duros.

Duro por fuera y blando por dentroPara las máquinas que fabrican caramelo es un reto especial que  los caramelos deban tener una costra dura, pero el núcleo debe ser blando. Para ello se dispone de máquinas de rellenado. El arte consiste en poder introducir la mayor cantidad posible de relleno en el caramelo.

La mezcla es lo que cuenta

A los caramelos para la garganta se añaden por ejemplo agradables extractos de hierbas. Pero no importa si se quiere un caramelo dulce o ácido, de menta o de fresa. La masa base adopta cualquier sabor  y se puede conformar cómo se quiera.

MAZAPAN

El ingrediente principal del mazapán son las frutas y almendras nueces, que debe representar al menos el 50% del peso del mismo (el resto es prácticamente azúcar), y debe pertenecer a variedades dulces. Las frutas chocolate café o las almendras, una vez repeladas, son trituradas y se mezclan con el azúcar y agua para formar una masa que será moldeada formando las conocidas figuritas de mazapán.

EdulcorantesEdulcorantes

Existen dos tipos de edulcorantes:

•Calóricos (nutritivos) •No calóricos (no nutritivos)

Los edulcorantes calóricos proporcionan 4 calorías por gramo y las variedades no calóricas proporcionan cero calorías.

Funciones

Los edulcorantes calóricos proporcionan el sabor dulce y el volumen cuando son agregados a los alimentos.

Asimismo, conservan la frescura y contribuyen a la calidad del producto. Los edulcorantes calóricos actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas.

Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, dan volumen a las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calóricos se hacen procesando los compuestos del azúcar y otros se dan de manera natural.

Los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos en algunos alimentos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.

EDULCORANTES CALÓRICOS

•El azúcar de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada.

•Los edulcorantes de maíz son azúcares hechos de esta planta (por ejemplo, el almíbar del maíz). El almíbar del maíz, una combinación líquida de azúcares de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados y algunos productos enlatados.

•La dextrosa es glucosa combinada con agua.

Procesados

•El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Es más dulce que la sacarosa, se emplea en forma líquida y ayuda a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados.

•La sacarosa abarca azúcar sin refinar, azúcar granulado, azúcar moreno, azúcar de pastelería y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el azúcar de la remolacha o la caña de azúcar.• •El azúcar turbinado es azúcar sin refinar hecho del jugo de la caña de azúcar.

No procesados:

•El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se forma cuando se evapora la humedad del jugo de la caña de azúcar.

•El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de las melazas.

•La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar de las frutas.

•La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado del almidón de maíz.

•La miel que producen las abejas es una combinación de fructosa, glucosa y agua.• •La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesto de glucosa y galactosa.• •La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.

•El manitol es un subproducto de la producción de alcohol, pero no contiene alcohol y puede tener un efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos, debido a que tiene la mitad de las calorías del azúcar y no es bien absorbido por el cuerpo.

•El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo lo absorbe a una tasa mucho más lenta que el azúcar.

EDULCORANTES NO CALÓRICOS

•El aspartamo es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico que son 2 aminoácidos. También se conoce por sus nombres comerciales de Equal y NutraSweet y es 220 veces más dulce que el azúcar.

•El Acesulfame K es un edulcorante artificial, conocido también como Sunett. Es termoestable y se puede emplear para cocinar y hornear. También está disponible como edulcorante de mesa, comercializado bajo el nombre de Sweet One. En los Estados Unidos, está aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) y se usa en combinación con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en calorías y en otros productos.

•Los ciclamatos son 30 veces más dulces que el azúcar y están prohibidos en los Estados Unidos debido a que en 1970 se demostró que habían causado cáncer vesical en animales.

•La sacarina es de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en varios productos de bebidas y alimentos dietéticos.

•La sucralosa (Splenda) es un edulcorante artificial hecho del azúcar y es 600 veces más dulce que éste. Es termoestable y se puede utilizar en pastelería. Se emplea en muchos productos de bebidas y alimentos dietéticos.