Repblica de Chile Universidad del Bo Bo Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos Departamento de Ingeniera en Alimentos

Presentacin paper Propiedades Fsicas en alimentos

Queso fresco bajo en grasa fabricado de leche bovina y dos sustitos comerciales de grasa: Atributos qumicos, fsicos y sensoriales.Ehab A. Romeih a, Alexandra Michaelidou b, Costas G. Biliaderis b*, Gregory K. Zerridis b

Alumno: Patricio Orellana Profesor : Ricardo VillalobosChilln, 24 de Abril del 2011

INTRODUCCION

Obesidad

Enfermedades Cardiovasculares

Cncer

Qu me entrega?

Grasa

SABOR TEXTURA APARIENCIA

En que debo pensar si lo sustituyo?

CONSISTENCIA SLIDOS TOTALES TAMAO DE PARTCULAS COLOR SABOR ETC.

Sabor

Textura

Deficientes en Color

Blandos Firmes Gomosos

Estrategias:

(a) Modificar las tecnologas de fabricacin de quesos. (b) Uso de cultivos para mejorar el sabor. (c) Uso de sustitos o imitadores de la grasa.

Imitadores de grasa dispersables en agua:

Micropartculados a base de protena o carbohidratos. Atrapan mecnicamente agua, entregando un producto lubricado y cremoso. Desv. No pueden reemplazar la propiedad funcional no polar de la grasa.

OBJETIVOS Evaluar los atributos de calidad de queso fresco bajo en grasa elaborado de leche bovina y dos tipos comerciales de grasa sinttica, una micropartcula a base de protena sustituta de grasa (Simplesses D-100) y un sistema combinado (Novagel NC-200, mezcla de microcristales de celulosa y polisacridos soluble en agua). Evaluar los cambios en la composicin, protelisis, propiedades texturales y sensoriales de estos productos, as como, su variacin en el contenido de grasa, sin adicin de ningn sustituto durante un periodo de maduracin de 90 das a 5 C.

Leche, cultivo, sustitutos de grasa

30 Kg Entera Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii sub bulgaricus Simplesses D-100 (300 g, 1%) Novagel NC-200 (37.5 g, 0.125%) F : Queso fresco normal o control L : Queso fresco bajo en grasa S : Queso fresco con Simplesse N: Queso fresco con Novagel Estandarizacin, Pasteurizacin, Enfriado, Adicin cultivo iniciador, CaCl2, Dilucin e incorporacin cuajo, Corte en cubos de 3 cm y reposo, moldes cilndricos e incubacin, desuerado, NaCl (w/v), Maduracin (9 cm dimetro, 9.5 cm altura y 600 g) y Almacenado. Muestras analizadas: 1, 4, 15, 30, 60 y 90 das.

Fabricacin y almacenamiento del queso

Materiales y Metodologa

Anlisis qumico

Contenido y % de Grasa, Protena, Lactosa, Contenido de slidos totales, pH, Acidez Titulable, Humedad, Contenido NaCl. Nitrgeno total (TN) Fraccin de agua soluble (WSN) Humedad de sustancia no grasas (MNFS) Nitrgeno soluble en agua (WSN) Nitrgeno soluble en 12% de TCA (TCA-SN) 7 Panelistas, 4 muestras de 30 g y Evaluacin de muestras en cdigos 1-4-7

Evaluacin sensorial

Tabla 1: Puntuacin de los atributos en la evaluacin sensorial de los quesos frescos.

Tcnica TPA Muestras de 15, 30 y 90 das de maduracin Compresin axial en dos ciclos consecutivos 33.3% Deformacin (5 mm) 34 mm Velocidad 120 mm/min Dureza, Fracturabilidad, Cohesividad, Elasticidad, Gomosidad, Masticabilidad Test de Compresin Muestras de 30 y 90 das de maduracin 80% Deformacin (12 mm) Velocidad 120 mm/min Stress (Fuerza/rea) Tensin Hencky (H = ln (Ho/Ht))

15 mm

Anlisis de Textura

Test de Relajacin Muestras de ms de 90 das de maduracin 10% Deformacin (1.5 mm) Velocidad 300 mm/min Se determino a partir del modelo de PelegsY = [F max F(t)]/ F max = A Bt/ (1 + Bt) Anlisis estadstico ANOVA Test LSD y Correlacin simple

RESULTADOS Y DISCUSION3.1 Composicin de la Leche

Tabla 2: Composicin y caractersticas fisicoqumicas de la leche usada en la fabricacin del queso fresco bajo en grasa.

3.2 Composicin y Propiedades fisicoqumicas del quesoTabla 3: Efecto del tratamiento y tiempo de maduracin en las fracciones nitrogenadas del queso.

Este incremento comparado a L, Contenido de se Relacionado inversamente y N (Grasa sintetica) + AlSreducir la grasa (L, S, N), basa en que la grasa sinttica: con la cantidad de grasa protena (Cap. aw) > aw. Simplessetambin disminuye el es mejor en - Aumentan la estructura de la matriz Interviene cant. rendimiemto: > prot y contraccin rendimiento (casena y por lo cual enlazan mayor cantidad contenido de grasa). de agua.Tabla 4: Valores de pH, sal (%), Grasa (%) y Rendimiento de quesos.

Color Monitoreados para medir la protelisis

Observaciones: - Tanto TN como TN(%DM) tienen directa relacin con el contenido de grasa. - La disminucin del TN se basa en la transferencia de suero proteico con la sal (difusin). Ya que al pH del queso, el suero es fcilmente extrado por la sal. - Color tiene relacin con la cantidad de Aa libres durante la maduracin del queso.

3.4 Degradacin proteica

Figura 2: Degradacin of as1- and b-casena durante la maduracin del queso.

Observaciones: 12-65 (HPi) y 65-92 min (HPo) Observaciones: --Peaks constantes despus de 15 das de envejecimiento (mayora 30 das de maduracin. La as1-casena fue mas rpida y toda degradada en los primeros de cambios se produjeron antes). --Se observa unen parte resiste la hidrlisis, por lo menos las primeras90 da, atribuido a una degradacin La b-casena incremento de HPi y disminucin de HPo desde 4 a etapas. proteica, insolubilizacin de HPo y difusin de suero en los primeros 3 meses de maduracin. - Aproximadamente 80% de as1-CN fue hidrolizada proteico. - De igual forma los patrones bioqumicos para degradacin de casena no se ven afectados por la grasa sinttica.

Fig. 3. HPLC de la fraccin soluble en agua a 15 y 90 das.

3.5 LiplisisSolo anlisis en quesos de 60 y 90 das. Tabla 5: Efecto del tipo de queso y tiempo de madurez sobre el valor del grado de acidez (ADV).

Observaciones: - Aumento de ADV durante el envejecimiento, continua la hidrlisis de la fraccin lipidica. - Los altos valores de los quesos con grasa sinttica se atribuye al alto contenido de humedad que aparentemente favorece la actividad enzimtica y crecimiento microbiano.

3.6 Evaluacin Sensorial

Figura 4: Calificaciones de atributos sensoriales de quesos de 90 das de maduracin (7 jueces).

Tabla 6: Efecto del tiempo de tratamiento y maduracin sobre los atributos sensoriales para los Reduccin de Queso Control diferentes quesos. Dif> Queso grasa (No Sig) Sig con Control

PANELISTAS : TODOS LOS QUESOS MUY SALADOS

Todos Fueron aceptables

3.7 Propiedades reolgicasTabla 7: Efecto del tratamiento y tiempo de maduracin sobre propiedades mecnicas del TPA y realizacin de una compresin uniaxial.

Observaciones: - Todos los valores de L son mayores para las pruebas reolgicas. Debido a la baja grasa que posee y predominio de protenas contribuyo a valores mas altos. - Estudios indican que existen algunos mtodos para mejorar estos valores y dejarlos acorde al consumo: a) La matriz proteica debe ser dividido en un grado mayor que la de su homlogo de grasa. b) Ajustar la humedad a niveles comparables a los del producto F. - Los quesos S y N tuvieron mejores resultados que S se atribuye a varios factores: a) A las propiedades funcionales del sustituto de grasa utilizado en los quesos experimentales. b) A niveles ms altos de protelisis que dan lugar a disminuir la dureza del queso y la formacin de niveles satisfactorios de compuestos de sabor. - No hay diferencias significativas entre F y N, que refleja una mejora en propiedades texturales de N, debido a la utilizacin de micropartculas de suero proteico.

Figura 6: Curva de relajacin de de quesos con 90 das de maduracin a 10% de deformacin a 300 5: Compresin uniaxial en funcin de Hencky de quesos con 90 das de maduracin a 80% de deformacin a 120 mm/min. mm/min. Observaciones: Observaciones: imitar la primera masticacin de parte de los jueces. - Se realizo para - L recibe la mayor relajacin en el tiempo. - Queso L tuvo la mayor compresin de todas las muestras analizadas. - En al siguiente evaluada como los valores de relajacin de acuerdo al Modelo de Peleg`s - La firmeza fue Tabla e ofrecen L>S>F>N. - Los valores de compresin mxima disminuyen durante el almacenamiento de los quesos, lo que refleja una continua ruptura de la matriz proteica. - Comparando los quesos, N recibe el menos valor de stress mximo, sin embargo no hay diferencias significativas entre los quesos a partir de este modelo. Tabla 8: Valores y desviacin estndar del stress mximo y valores de Peleg`s.

3.8 Relacin entre variables texturales (TPA) y qumicasA PESAR DE LA POCA CANTIDAD DE MUESTRAS SE REALIZARON PRUEBAS EN TODAS LAS MUESTRAS. ESTA PRUEBA SE REALIZA YA QUE NO EXISTEN INVESTIGACIONES ANTERIORES.

Figura 7: Relacin entre parmetros TPA (dureza y masticabilidad) y TCA-SN (%TN) PROBLEMAS Tabla 9: Correlacin simple entre variables texturales (TPA) y qumicas

SE OBSERVAN DATOS NEGATIVOS, DEBIDO AL GRADO DE PROTEOLISIS ENVEJECIMIENTO AFECTA QUESOS. MATRIZ AFLOJADA

Repblica de Chile Universidad del Bo Bo Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos Departamento de Ingeniera en Alimentos

Presentacin paper Propiedades Fsicas en alimentos

Queso fresco bajo en grasa fabricado de leche bovina y dos sustitos comerciales de grasa: Atributos qumicos, fsicos y sensoriales.Ehab A. Romeih a, Alexandra Michaelidou b, Costas G. Biliaderis b*, Gregory K. Zerridis b

Alumno: Patricio Orellana Profesor : Ricardo Villalobos

Chilln, 24 de Abril del 2011