LEGISLACION COLOMBIANA DE

LACTEOS

LAURA MELIZA GOMEZ RUIZ08121008

INGENIERIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DECRETOS

DECRETO 616 DE 2006

Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,

expenda, importe o exporte en el país

TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓNTITULO II CONTENIDO TÉCNICOCAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: REQUÍSITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIACAPITULO III: PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHECAPITULO IV: PROHIBICIONESCAPITULO V: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHECAPITULO VI: PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHECAPITULO VII: DEL PROCESO DE HIGIENIZACIONCAPITULO VIII: RECONSTITUCIÓN DE LA LECHECAPÍTULO IX: DE LAS PLANTAS PARA PULVERIZACIÓNCAPÍTULO X: DE LOS EQUIPOSCAPÍTULO XI: ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHECAPITULO XII: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDADCAPITULO XIII: DEL TRANSPORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIOTITULO III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVASCAPÍTULO I: INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

MODIFICODECRETO 2437 DE 1983DECRETO 476 DE 1998

LECHE PASTEURIZADA

Índices permisibles n m M c

Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml 3 40.000 80.000 1

Rto. Coliformes totales ufc/ml 3 <1 10 1

Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 <1 - 0

LECHE ULTRAPASTEURIZADA

Índices permisibles N M M c

Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml 3 1.000 10.000 1

Rto. Esporas anaerobias ufc/ml 3 <1 - 0

Rto. Esporas aerobias ufc/ml 3 <1 - 0

Rto. Coliformes totales ufc/ml 3 <1 - 0

Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 <1 - 0

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

LECHE EN POLVO

Requisitos n m M c

Microorganismos mesofilo/g 3 1.000 10.000 1

NMP coliformes totales/g 3 <3 11 1

NMO coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 100 500 1

Recuento de estafilococo cuagulasa positiva/g 3 <100 100 1

Bacillus cereus/g 3 100 1.000 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

LECHE UAT (UHT) Y LECHE ESTERILIZADA

Prueba de esterilidad comercial: Después de

incubar durante 10 días no presentar crecimiento

microbiano a 55° C y 35° C

Prueba de esterilidad comercial: Después de

incubar durante 10 días no presentar crecimiento

microbiano a 55° C y 35° C

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

DECRETO 2838 DE 2006Comprende el Decreto 616 de 2006 y las consideraciones

para la leche cruda

CAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: EXCEPCIONES PARA LA COMERCIALIZACION DE LECHE CRUDA Y LECHE CRUDA ENFRIADACAPITULO III: ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA LECHE CRUDA Y LA LECHE CRUDA ENFRIADA PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO EN LAS EXCEPCIONES CONTEMPLADAS EN EL PRESENTE DECRETO

Índices permisibles Unidades

Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml 700.000

MODIFICACIONESDECRETO 3411 DE 2008

RESOLUCIONES

RESOLUCION 2310 DE 1986Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y

comercialización de los Derivados Lácteos.

MODIFICACIONESRESOLUCION 1804 DE 1989RESOLUCION 11961 DE 1989

CAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: DE LA LECHE FERMENTADACAPITULO III: DE LA LECHE SABORIZADACAPITULO IV: DE LA CREMA DE LECHECAPITULO V: DE LA MANTEQUILLACAPITULO VI: DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLACAPITULO VII: DEL QUESOCAPITULO VIII: DEL SUEROCAPITULO IX: DEL AREQUIPECAPITULO X: DEL MANJAR BLANCOCAPITULO XI: DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADACAPITULO XII: DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADACAPITULO XIII: POSTRE DE LECHE.CAPITULO XIV: DEL HELADOCAPITULO XV: DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOSCAPITULO XVI: DEL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DERIV ADOS LACTEOSCAPITULO XVII: DE LAS MUESTRAS PARA CONTROLCAPITULO XVIII: DEL ROTULADO DE LOS DERIVADOS LACTEOSCAPITULO XIX: DISPOSICIONES DIARIAS

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

Recuento total n m M c

NMP coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 200 500 1

YOGURT Y KUMIS

LECHE FERMENTADA LARGA VIDA

Recuento total n m M c

Microorganismos mesofilos/cm3 3 10 - 0

Microorganismos termófilos/cm3 3 10 - 0

LECHE SABORIZADA PASTEURIZADA

Recuento total n m M c

Microorganismos mesofilo/cm3 3 50.000 100.000 1

NMP coliformes totales/cm3 3 11 40 1

NMP coliformes fecales/cm3 3 <3 - 0

CREMA DE LECHERecuento total n m M c

NMP coliformes totales/g 3 75 150 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 100 200 1

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

Recuento total n m M c

NMP coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 200 500 1

QUESO FRESCO*

MANTEQUILLALECHE CULTIVADA CON Bifidobacterium sp.*

QUESO SEMIMADURO Y MADURADO*

Recuento total n m M c

NMP coliformes totales/g 3 75 150 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 500 1.000 1

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

Recuento total n m M c

NMP coliformes fecales/g 3 <100 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 100 500 1

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 1.000 3.000 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

Recuento total n m M c

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 500 1.000 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

HELADO*QUESO FUNDIDO*

Recuento total n m M c

Microorganismos mesotilicos/g 3 30.000 50.000 1

NMP coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 100 200 1

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1

Bacillus cereus/g 3 100 500 1

Esporas clostridio sulfito reductor/g 3 100 500 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

Recuento total n m M c

Microorganismos mesotilicos/g 3 100.000 150.000 1

NMP coliformes totales/g 3 95 150 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

Recuento total n m M c

Microorganismos mesofilos/g 3 10.000 30.000 1

NMP coliformes totales/g 3 3 11 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 20 1.000 1

MANJAR BLANCO

AREQUIPESUERORecuento total n m M c

Microorganismos mesofilos/g 3 500 2.000 1

NMP coliformes totales/g 3 11 40 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 10 100 1

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1

Recuento total n m M c

Microorganismos mesofilos/g 3 500 2.000 1

NMP coliformes totales/g 3 200 93 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 10 100 1

Estafilococos cuagulasa positiva /g 3 100 200 1

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

LECHE EN POLVO AZUCARADA

LECHE CONDENSADA AZUCARADA

Recuento total n m M c

Microorganismo mesofilos/g 3 10.000 30.000 1

NMP coliformes totales/g 3 3 11 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 200 1.000 1

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1

Bacillus cereus/g 3 100 500 0

Esporas de clostridios sulfitoreductores/g 3 100 1.000 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

Recuento total n m M c

Microorganismos mesofilos/g 3 10.000 30.000 1

NMP coliformes totales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 200 500 1

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

POSTRE DE LECHE

Recuento total n m M c

Microorganismo mesofilos/g 3 5.000 10.000 1

NMP coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 200 500 1

Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1

Bacillus cereus/g 3 100 500 0

Esporas de clostridios sulfitoreductores/g 3 100 1.000 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

RESOLUCION 2997 DE 2007Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos

sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras

disposiciones

TITULO I DISPOSICIONES GENERALESTITULO II CONTENIDO TECNICO CAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTO DE PROCESAMIENTO DE LOS LACTOSUEROS EN POLVOCAPITULO III: CONDICIONES GENERALES DE LOS LACTOSUEROS EN POLVO CAPITULO IV: REQUISITOS Y PROHIBICIONESCAPITULO V: ENVASE Y ROTULADOTITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOSCAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE LACTOSUEROSCAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROLCAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONESCAPITULO IV: DISPOSICIONES FINALES

Recuento total n m M c

Microorganismos mesofilo/g 3 1.000 10.000 1

NMP coliformes totales/g 3 <3 11 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y levaduras/g 3 100 500 1

Recuento de estafilococo cuagulasa positiva/g 3 <100 100 1

Bacillus cereus/g 3 100 1.000 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

Esporas clostridium sulfito reductor/g 3 100 1.000 1

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

RESOLUCION 0012 DE 2007Por la cual se establece sistema de pago de leche cruda al productor

CAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: METODOLOGIA PARA EL PAGO DE LA LECHE CRUDA AL PRODUCTOR CAPITULO III: SISTEMA DE VERIFICACION, SEGUIMIENTO Y EVALUACION DE LOS LABORATORIOS PARA EL PAGO POR CALIDAD POR PARTE DE LA CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACION AGROPECUARIA - CORPOICACAPITULO IV: SEGUIMIENTO, VERIFICACION Y SANCIONESCAPITULO V: ENVASE Y ROTULADTITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOSCAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE LACTOSUEROSCAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROLCAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONESCAPITULO IV: DISPOSICIONES FINALES

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

Región Recuento total de bacterias

Región 1(Cundinamarca y Boyacá) 200.001 – 300.000

Región 2(Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y Choco)

200.001 – 300.000

Región 3(Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Magdalena, Norte de Santander, Santander y Caquetá)

600.001 – 700.000

Región 4(Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia y Amazonas)

600.001 – 700.000

PAGO POR CALIDADRegión 1 y Región 2

RangoEscala de pago

recuento total de bacterias

ufc/ml $/lt

0 – 25.000 60

25.001 – 75.000 50

75.001 – 100.000 40

100.001 – 150.000 30

150.001 – 200.000 20

200.001 – 300.000 0

300.001 – 400.000 -10

400.001 – 500.000 -20

500.001 – 600.000 -30

600.001 – 700.000 -40

> 700.001 -50

Región 1 y Región 2

Rango Escala de pago recuento total de bacterias

ufc/ml $/lt

0 – 25.000 60

25.001 – 75.000 50

75.001 – 100.000 40

100.001 – 150.000 30

150.001 – 200.000 25

200.001 – 300.000 20

300.001 – 400.000 15

400.001 – 500.000 10

500.001 – 600.000 5

600.001 – 700.000 0

700.001 – 800.000 -10

800.001 – 900.000 -20

900.001 – 1.000.000 -30

1.000.001 – 1.100.000 -40

> 1.100.001 -50

DECRETO 60 DE 2002Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de

alimentos y se reglamenta el procesode certificación.

DECRETO 3075 DE 1997Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan

otras disposiciones.

LEY 9 DE 1979Por la cual se dictan medidas sanitarias

Titulo V: Alimentos

OTROS

RESOLUCION 16078 DE 1985Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los

Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.

RESOLUCION 0119 DE 2004Por la cual se adoptan medidas sanitarias para la Brucelosis Bovina

en Colombia

Consejo nacional de calidad de leche y

prevención de mastitis

ORGANISMOS DE CONTROL EN COLOMBIA

ORGANISMOS MUNDIALES

FIN