PRESENTACIÓN La gastronomía y los consumidores en el...

La gastronomía y los consumidores en el desarrollo tecnológico de productos en la industria

PRESENTACIÓN

Beatriz Pé[email protected] de Nuevos ProductosAINIA CENTRO TECNOLÓGICO

Maria [email protected] UN CENTRO AINIA

La gastronomía y los consumidores en el desarrollo tecnológico de productos en la industria

PRESENTACIÓN

ÍNDICE

01 Contexto actual para la innovación

02 INNOVACIÓN: de la idea al desarrollo

03 Caso real de desarrollo de un nuevo producto

Contexto actual para la innovación

01. Contexto actual para la innovación

Estrategias empresariales se han focalizadoen la reducción de costes Pero siempre existe un límite

Para ganar en competitividad, se ha de ofrecer algo que otras empresas no puedan igualar: productos de calidad e innovadores, por los que el consumidor esté dispuesto a pagar ese plus La INNOVACIÓN es el camino.

El consumidor como uno de los focos principales en la innovación

En el proceso de innovación contar desde el inicio y durante todo el proceso con la percepción del consumidor ayuda a tomar las decisiones estratégicas, permitiendo aumentar las probabilidades de éxito en el LNP

Recepción del estímulo Transmisión

del mensaje nervioso SATISFACCIÓN

Consumidor actual: lidera la industria alimentaria

Consumidor= informadoSalud y bienestar

Exigente

Cómodo

Crítico y escéptico

Caprichoso y emocional

Tiene conciencia

Está desestructurado


Los consumidores son ya conscientes de la relación directa que existe entre la dieta y la salud. Por ello busca alimentos cada vez más saludables, que además sean naturales y que presenten elevadas propiedades sensoriales.

SALUD ~ NATURALHEDONISMO


Innovación: de la idea al desarrollo

Para generar una “buena idea” se requiere previamente, de un profundo conocimiento del medioque lo rodea (sector, mercado, consumidor, novedades científicas, tecnológicas, etc.)

Gastos incurridos en el proceso de desarrollo de nuevos productos

Alto porcentaje de fracaso en el LNP en Alimentación (70-80% de los nuevos lanzamientos)

Un buen análisis en las etapas iniciales puede identificar qué productos pueden tener mayor probabilidad de éxito y cuales no, evitando así mayores gastos.

02. Innovación: de la idea al desarrollo

Caso real de desarrollo de un nuevo producto

Desarrollo de un nuevo producto procesado de pescado

PUNTO DE PARTIDA: coproducto de salmón generados en la industria del pescado

RECORTESDE

PESCADO

RECORTESDE

PESCADO

1. PESCADO RECONSTITUIDO

2. FIAMBRE DE PESCADO

Opción 1: Pescado reconstituido mediante la incorporación de transglutaminasa microbiana.

REQUERIMIENTOS INICIALES: producto saludable, calidad sensorial, conservable en refrigeración

Opción 2: Fiambre de pescado mediante la adaptación de la tecnología de emulsiones.

03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto

1. ESTUDIOS PREVIOS

Conocimiento del MERCADO:

Estudio de mercado

Estudio de Benchmarking, etc.

Conocimiento de los CONSUMIDORES:

Técnicas cualitativas de investigación del consumidor

Redefinir y ajustar el concepto inicial de producto


España es el tercer país europeo en lanzamiento de productos elaborados de pescado al mercado en el periodo de estudio.

INFORMACIÓN DEL MERCADO

Sin embargo se observa en España escasa importancia cuantitativa de los elaborados de pescado refrigerados respecto a la comercialización de elaborados congelados o en conserva.

Source: Mintel GNPD


Industrias europeas tienden a la fabricación de productos de elevado valor añadido y de calidad superior para hacer frente a la competencia de países extracomunitarios que luchan con precios bajos.

INFORMACIÓN DEL MERCADO

Principales reclamos en elaborados de pescado refrigerado en Francia y Reino Unido

Sourc

e: M

inte

lG

NPD


Resultados destacados de los estudios previos

Con el lanzamiento del nuevo “fiambre de salmón cocido” pretendía aprovechar un nicho de mercado incorporando en España con un producto adaptado a las exigencias del

consumidor: producto saludable (rico en omega 3, proteínas, etc), de elevada calidad sensorial y producto fácil y cómodo de consumir.

Identificación de productos comercializados que sirvieron para comparar y ajustar el concepto final de producto, así como conocer información técnica (ingredientes empleados, reclamos asociados, precio de los productos, sistemas de envasado, etc.).


ESTUDIOS PREVIOS: EL CONSUMIDOR

Estudios de consumidores cualitativos: descifrando al consumidor, su comportamiento, sus emociones y su relación con el producto a

través del discurso y la observación

Técnicas cualitativas que explican los porqués y profundizan en las motivaciones que el consumidor tiene hacia un determinado aspeto/tema.

Permite identificar de manera temprana conceptos, ideas, productos que no serán exitosos, recavar información que ayude a mejorarlos o incluso obtener nuevos conceptos de productos.

1. ESTUDIOS PREVIOS

Técnicas cualitativas de investigación del consumidor


-Producto saludable-Natural-De alta calidad sensorial -100% de pescado-Práctico-Listo para su consumo

Presentación del concepto:

1. ESTUDIOS PREVIOS

DINÁMICAS DE GRUPO


«Será un plato preparado?»

«Mmm, me gusta la idea»

«Es de calidad porque es 100% pescado»

«Sabrá muy fuerte?»

- En general gusta la idea- Imaginado dentro de la categoría de platos preparados- Percibido como un producto de gran calidad nutricional- La calidad la asocian al hecho de que sea 100% pescado


“em

ulsi

onad

ode

sal

món

”

INFORMACIÓN DEL CONSUMIDOR

- Sorpresa inicial + cierto rechazo: «es un fiambre»(Falta de proyección de apetitosidad y naturalidad)

Es un fiambre!!!Presentación de Primer Prototipo (solo el alimento)


AJUSTAR PRESENTACIÓN PRODUCTO PARA QUE COMUNIQUE NATURALIDAD (y así mantener expectativas creadas por el concepto)

MANTENER EL PRODUCTO LIBRE DE OLORES FUERTES, A PESCADO

-Tras recordar concepto no se rechaza su posible compra

-Tras probarlo gusta por su sabor suave y textura agradable


INFORMACIÓN DEL CONSUMIDOR

Explorando la categoría fiambres

-Clasificados en Menos sanos y Más sanos.-En segundo nivel clasificados por su calidad sensorial-En general gustan-Principal motivación de consumo: practicidad-Con consumidos sin sentimiento de culpabilidad

-El producto lo clasifican como fiambre de alta calidad.

En la mente del consumidor:


POSICIONAMIENTO: FIAMBRE DE ALTA CALIDAD SENSORIAL Y NUTRITIVA

Cuidar concepto/producto/imagen de acuerdo con “fiambre de alta calidad sensorial y nutritiva”


METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP

DESARROLLO TECNOLÓGICO

Transformación de la idea de producto a desarrollar en una realidad tecnológica de producto

INTEGRACIÓN DE LA OPINIÓN DEL CONSUMIOR

INTEGRACIÓN DE LA OPINIÓN DEL CONSUMIOR

INTEGRACIÓN DE LA

GASTRONOMÍA

INTEGRACIÓN DE LA

GASTRONOMÍA

Encuadre científico-técnico

Ensayos de reformulación y proceso

Estudios de vida útil

Análisis sensorial

Diseño del envase

Desarrollo de prototipo

Validación consumidores

3PN




Definición de la formulación del producto, proceso tecnológico a aplicar e identificación del sistema de envasado

Identificación de las características del producto susceptibles de degradación debido al tratamiento aplicado y durante su conservación.

Marco legal aplicable

Conocimiento científico del producto y proceso (artículos científicos, patentes, knowhow, etc.)

Investigación científico-comerciales de nuevos ingredientes, aditivos o coadyuvantes.

Encuadre legislativo



Ensayos de formulación y procesos

Incorporación de la gastronomía en el desarrollo: incorporación de especias y aromas naturales, aceite de oliva, inclusión de trozos de salmón ahumado en la pasta fina.

El fiambre de salmón resultante debía ser capaz de conformar una dispersión estable (estructura cohesionada que permita también un fácil loncheado),

manteniendo así mismo las características de calidad organoléptica y nutricional y su seguridad.

Adaptación de la tecnología de emulsiones, propia de los fiambres cárnicos (mortadela, choped, paté, etc), a un producto de pescado sin la incorporación de grasa animal





Análisis sensorial

Diseño del envase



3PN



Análisis microbiológico y físico-químico periódico a lo largo de su vida útil (2 meses).

O días

15 días

30 días

45 días

60 días

Caso práctico: Fiambre de pescado almacenado en cámaras refrigeradas (4-5ºC)

Análisis sensorial periódico a lo largo de su vida útil (2 meses).



La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual dicho producto mantiene sus características de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiológica”.


14/22

DEFINICIÓN Técnicas analíticas de descripción y

cuantificación de las diferencias entre

diferentes prototipos o muestras

DÓNDE SE APLICA En la etapa de desarrollo de producto

y como guía en la reformulación


Análisis sensorial

Los paneles de catadores entrenados



Caso práctico: Fiambre de pescado


Análisis sensorial

Valoración de parámetros objetivos de muestras almacenadas: distintos tiempos, distintos prototipos (con y sin inclusiones de salmón ahumado).

5. Sabor especiado

6. Sabor a salmón

7. Cohesividad masa y trozos salmón

1. Facilidad separación lonchas

2. Intensidad de olor

3. Presencia olores extraños

4. Sabor salado



Diseño del envase




Análisis sensorial

Diseño del envase



3PN


EL ENVASE CUMPLE UNA FUNCIÓN CLAVE EN EL DESARROLLO DE PRODUCTO:


Diseño del envase

DESARROLLO INDUSTRIAL DEL ENVASE

Selección de materiales que mejoren la vida del producto y fáciles de fabricar

Optimización de las dimensiones del envase

Consideración de los costes asociados

DISEÑO GRÁFICO DEL ENVASE y ADECUACIÓN DEL ETIQUETADO:

Imagen de marca cuidada

Adecuación legal del etiquetado

Ayuda a aumentar la vida útil | Pieza central en la seguridad alimentaria

Permite comunicar con el consumidor : Contiene la información de composición, ingredientes, trazabilidad, información nutricional, etc.



Diseño del envase

Materiales: 1. Cartoncillo

1.1. Pedido mínimo: 5000uCoste: 213€/millar

1.2. Pedido mínimo: 10.000uCoste: 126€/millar

2. Tripa plásticaPedido mínimo: 2000metrosCoste: 241,41 €/ 1000 m

Coste unitario aprox.: 0,126+ 0,0362: 0,162€/u



Diseño del envase Elementos del etiquetado

Denominación de venta

Condiciones de conservación

Código de barras

Fecha de caducidad y lote

Ingrediente destacado

Peso neto

Lista de ingred.

Identificac. de la empresa

Punto verde

Óvalo sanitario

Inf. nutricional

Control estadístico del peso


TALLER CREATIVOS: primeras alternativas y filtro antes de que el consumidor evalúea

Imagen y diseño del envase

Alternativas de envases, formatos, tamaños

Posibles nombres en el mercado

Alternativas de formas de uso

Posicionamiento en el lineal


Diseño del envase Imagen, formato, apertura, tamaño, nombre, …

Etapa creativa, previa a la creación de prototipos


DINÁMICAS DE GRUPO


Test de envase Imagen, formato, apertura, tamaño, nombre, …


ALEJAR FORMATO DE CUALQUIER CATEGORIA EXISTENTE (Fiambre de salmón de calidad!, no toallitas infantiles)

SECCIÓN EN FORMA DE RODAJA DE SALMÓN (Aporta apetitosidad y naturalidad)

VENTANA TRANSPARENTE: confianza

FORMATO BARRA: Venta en charcutería

COLOR PLATEADO Y NEGRO: Alineado con la idea de calidad/piel salmón

Opción 1 Opción 2 Opción 3





Análisis sensorial

Diseño del envase



3PN



Desarrollo del prototipo

Fiambre cocido de salmón

Humedad (%) 53,1

Grasa (%) 8,7

Proteína (%) 11,5

Cenizas (%) 3,3

Hidratos de carbono (%) 23,4

Energía Kcal/100g 218

Omega 3(mg/Kg) 1851

Fósforo (mg/Kg) 2114

Potasio (mg/kg) 2190

Omega 3: 0,18g /100g

Fósforo: 0,21g /100g

Potasio: 0,22g /100g

Identificación de posibles alegaciones nutricionales

Se establecen todos los parámetros definitivos de proceso y formulación

Evaluación de la calidad nutricional






Análisis sensorial

Diseño del envase



3PN


14/22

Estudios hedónicos acerca de las

características sensoriales del

producto, sin tener en cuenta los

efectos del concepto.

DEFINICIÓN

En la etapa de desarrollo de producto

y validación del productoDÓNDE SE APLICA

> Test de producto. Estudios de aceptación y preferencia

7. Validación con consumidores



No me gusta nada Me gusta mucho

14/22

> Test de producto. Estudios de aceptación y preferencia (test ciego)

7. Validación con consumidores

Caso práctico: Fiambre de pescado

Bien apreciado por los consumidores. Adecuada intensidad de sabor (incluso para los no consumidores de pescado azul). Aspecto y textura bien valorada. Libre de olores extraños, olores fuertes desagradables!Buena valoración del nivel de sal (57% satisfechos, 27% ins, 26% exc)!

Objetivo: evaluar la aceptación del prototipo (fiambre en barra sin formato).N=150; 100% consumidores de fiambres de calidadGI: 50% consumidores pescado azul + GII: 50% consumo ocasional pescado



CONCLUSIONES

• INNOVACIÓN como único camino para ganar en competitividad

• Para generar ideas innovadoras se requiere de un PROFUNDO CONOCIMIENTO DEL MEDIO que lo rodea (sector, mercado, consumidor, ciencia….)

• La INVESTIGACIÓN DEL CONSUMIDOR desde la generación de la idea hasta el prototipo final permite lanzar al mercado productos con un mayor probabilidad de éxito.

• SALUD Y HEDONISMO como principales ejes en el desarrollo de nuevos productos


Muchas gracias

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