UNIVERSIDAD POPULAR AUTNOMA DE VERACRUZ

Carrera: Lic. En Gastronoma

Generacin: Francia

Grado: 4 Cuatrimestre

Materia: Cocina Veracruzana

Trabajo: Recetario

Chef: Berenice Zamora Romero

Alumno: Jaling Ernesto Lara Vargas

Fecha de entrega: 25 de abril de 2015

HISTORIA DE LA COCINA VERACRUZANA

Con su dominio del Golfo de Mxico, Veracruz fue si no la primera, si la regin de ms

profundo e intenso contacto entre los primeros espaoles y los antiguos mexicanos, se

convirti pues en una zona privilegiada para el mestizaje fsico y cultural. Cabe

destacar que las antiguas culturas huastecas, tolteca u olmeca florecieron desde

mucho antes, con vigor y personalidad poderosa, a lo largo de los territorios que

conforman la entidad actual.

Maz, frijol y chile, la triloga alimenticia mesoamericana, fueron tambin la base de la

comida indgena local, slo que es preciso mencionar que la calidad y variedad de estos

tres alimentos adquiere, en el caso veracruzano un valor excepcional. En efecto, el

frijol negro y la alubia blanca en los dos extremos visuales, invadieron prcticamente

las mesas populares de Amrica y Europa, curioso resulta helecho de que el negro

frijol sent sus reales aqu y la alubia blanca entre espaoles y franceses; ignorantes

de su origen mexicano, los europeos la incorporaron a sus platillos regionales tpicos.

Del maz vale hacer un comentario adicional a propsito de Veracruz, la lista de

tamales que se ofrece en este recetario es francamente extensa, apetecible y original,

por ello resulta apropiado citar aqu el viejo poema popular: Quiero que me haga un

tamal y que le sirva de orgullo, con sus granitos de sal y sus hojitas de acuyo. No le

hace que cueste un real, noms que est como el suyo. A ms de la picarda local, el

acento de este poemita culinario est probablemente en la nota del orgullo, lo que

resulta ad-hoc para la cocina. En efecto se trata de una cocina mestiza, con

personalidad, en fin con orgullo local, con plena conciencia de s misma y de sus

bondades. Lo espaol, lo europeo, se amalgama con perfeccin no slo por las nuevas

protenas, sino en particular por las tcnicas culinarias.

El uso generoso del aceite, por ejemplo sea de origen animal, como la manteca de

cerdo, o vegetal, como el de oliva, da lugar a novsimas formas de coccin de

preparacin o transformacin de los alimentos. Se pasa de lo crudo a lo cocido a

travs de ingredientes y tcnicas nuevas. Otro aspecto que ms all de las

nacionalidades, tambin le da una identidad cultural singular a la cocina veracruzana,

es su raz geogrfica.

El trpico, el mar, los costeo por un lado y la sobriedad de lo serrano por otro, crean

opciones importantes, los climas y microclimas a su vez, multiplican el nmero de

especies vegetales y animales que se llevan a la mesa. La biografa del estado como si

fuera poco, le ha dado un carcter personalsimo a la cocina veracruzana, da tal modo

despus del violento impacto, invasin, encuentro o lo que se prefiera, de la conquista

espaola, el comercio ultramarino trajo al puerto de Veracruz y sus jarochos

alrededores, todo tipo de ingredientes, costumbres, noticias y gustos culinarios. Un

ejemplo colonial de esto que es fundamental, es la negritud.

La cultura africana entr por medio de la esclavitud, en estas costas y se integr al

mestizaje original del indio y el espaol. La aportacin de esa cultura continental fue

decisiva en aspectos tan variados como, por ejemplo, la msica, la raza y la comida

veracruzana. Los costeos morenos de hoy son testimonio vivo de esa rica aportacin.

Alcanzada la Independencia las puertas de Veracruz y sus puertos, hasta entonces

asediados por los piratas ingleses, pero controlados por el monopolio espaol, se

abrieron al comercio legal con Inglaterra y otros pases. Los afanes imperialistas y

expansionistas de esa nacin y de Espaa, Estados Unidos de Norteamrica y Francia,

en particular, dejaron tambin su huella culinaria. Qu mejor ejemplo de ello que la

Guerra de los Pasteles, con sede en el puerto de Veracruz? Las varias veces heroica

ciudad lo fue, no slo por rechazar al enemigo extranjero, sino por mantener a base de

integrar su idiosincrasia.

Su cocina es slo una muestra ms de esta inteligente heroicidad, como en las mejores

tradiciones culinarias mundiales, la cocina de Veracruz supo incorporara lo ajeno sin

perder lo propio. Esto es al sumar la nueva experiencia se enriqueci y acentu,

subray su personalidad. Paradigma culinario de estas aseveraciones es el pescado

(de preferencia el huachinango o robalo locales) a la veracruzana, con su blanqusima

carne, aceite de oliva, alcaparras, chiles gueros y dems especias, platillo sabio sobre

la base de la integracin del mestizaje. Jurez y Carranza para no citar sino dos

ejemplos conocidos separados por ms de cincuenta aos, hicieron de Veracruz la

sede de los poderes de la nacin en circunstancias difciles.

El puerto fue entonces la capital de la repblica y su tradicional hospitalidad se

engalan en tales ocasiones con los rasgos de lo patritico, pero Veracruz no slo es

el puerto o su capital Jalapa, o ciudades como Alvarado, Orizaba y Crdoba; por no

apuntar ms que algunos ejemplos, sino que hay en la entidad mltiples regiones con

su clima, gente y tradiciones propias y ellas, son piezas importantes de un todo cultural

rico y variado.

El recetario que se integr en Veracruz con platillos y aportaciones de la cocina local,

consta de cinco secciones. En la de Antojitos el panorama est denominado por las

diferentes variedades de tamales. Con todo no faltan elementos exticos que parecen

propios de un libro de biologa, ms que de unos de cocina. Las sabrossimas hormigas

chicatanas lo testimonian.

En el segundo apartado que corresponde a los reconfortantes Sopas, Caldos y Cocidos

el pescado y los mariscos hacen su aparicin de manera vigorosa y pertinente. Dan

paso as a la tercera seccin totalmente dedicada a los Mariscos y Pescados, este

apartado como es de suponerse resulta particularmente atractivo y la documentacin

que lo acompaa garantiza ptimas experiencias alimenticias. Aves y Carnes con

entidad propia y de reminiscencia europea es ms de algn caso, integran el cuarto

captulo, se presentan acompaadas de ricas verduras y preparadas con aromticas

hierbas y apetitosos chiles locales.

Para terminar el recetario de Panes, Postres y Dulces ofrece finas muestras de un

arte culinario al que se incorporan lo mismo las exuberantes frutas tropicales que los

recatados y almibarados postres de leche y nueces. La vainilla es un ingrediente hoy

comercial que merece especial atencin, ya que aparte de ser originario de Mxico es

un producto que se cultiva con particular cuidado y xito en tierras veracruzanas.

Su influencia en Europa ha sido tan grande como la del caf rabe o el chocolate de

Amrica. Si bien su abundante uso ms industrial que domstico o social; parece

haberle quitado la elegancia y la fama que nadie discute al caf y al chocolate. Hablar

de caf es tambin hablar de Veracruz en la entidad se cultivan algunas de las mejores

variedades de caf de altura, Coatepec es una muestra; y tambin son cafetaleras, por

ejemplo las zonas de Misantla y Tlapacoyan.

Pero la costumbre de beber el caf en familia o con amigos, a todas horas es un suave

sello particular de los veracruzanos todos.

INTRODUCCIN

Desde la Huasteca, pasando por Totonacapan hasta llegar a la regin Olmeca, Veracruz

invita a saborear los ingredientes que dan vida a una de las gastronomas ms

completas de la Repblica Mexicana.

La entidad, anclada a las orillas del Golfo de Mxico donde Hernn Cortes fundo la Real

Villa Rica de la Santa Vera Cruz en 1519, comenz el contacto directo con los espaoles

y dio por resultado una zona tpicamente mercada por el mestizaje y el encuentro,

adems, con la cultura africana.

Tras la Independencia, Veracruz inicio el comercio con varios pases europeos al

tiempo que Mxico pasaba por momentos polticos difciles, sus habitantes adoptaron

costumbres culinarias extranjeras sin perder sus propias races.

La Gastronoma Veracruzana puede clasificarse en Diez regiones:

HUASTECA ALTA: Cuenta con esplendidos paisajes, lagunas y ros, bellezas naturales

que la hacen prdiga en actividades como la pesca, ganadera y agricultura mismas

que sirvieron de inspiracin para crear el huapango y son huasteco con violn, quinta,

jarana y arpa.

HUASTECA BAJA: Es demasiado atractiva por sus numerosos recursos naturales que

favorecen la explotacin petrolera, adems de extraccin de gas natural y generacin

de energa elctrica.

TOTONACA: Reconocida por su gran produccin de vainilla, al igual que el ritual de los

voladores de Papantla y la zona arqueolgica del Tajn, que fue uno de los centros

polticos y religiosos ms bellos de Mesoamrica.

NAUTLA: Conocida por sus amplias llanuras, numerosas barras y esteros, de todas las

regiones es la ideal para practicar actividades acuticas, mismas que pueden

disfrutarse con su pasado Totonaca.

CAPITAL: La regin se destaca por ofrecer numerosas posibilidades de realizar

ecoturismo como rappel, tirolesa, descenso en ros y ciclismo, en zonas como el Cofre

de Perote o entrar en contacto con antiguas Culturas de Mesoamrica e historia

colonial.

MONTAAS: Una de la Regiones Centrales del Estado de Veracruz con una riqueza

natural, cultural y de una gran diversidad de flora y fauna que la hacen nica en toda la

Repblica Mexicana.

SOTAVENTO: Conocida tambin como "jarocha", el son jarocho es la principal

manifestacin de la fiesta veracruzana cuyo origen se dice, es una mezcla de aires

espaoles influenciados por ritmos africanos ya que quienes lo practicaban eran

mulatos, marineros y las personas de los pueblos que convivan con ellos.

PAPALOAPAN: La llamada Perla del Papaloapan se distingue entre muchas otras cosas

por la belleza de su arquitectura basada en portales de tipo clsico que son

resguardados por columnas y arcos. Una vez al ao, se convierte en una verbena

popular durante las fiestas en honor a la Virgen de La Candelaria.

TUXTLAS: Famosa por sus rituales mgicos y curanderos. Su nombre proviene del

nhuatl toxtli que significa "conejo" o "tierra de conejos". Se cultivaba el tabaco desde

tiempos prehispnicos y cobr auge durante el Porfiriato, en manos de hacendados

espaoles y alemanes.

OLMECAS: La religin mitolgica del pueblo olmeca de Mesoamrica influy

significativamente en el desarrollo social y la visin del mundo. Los olmecas fue una

civilizacin antigua precolombina que habit en las tierras bajas del centro-sur de

Mxico, durante el periodo Preclsico Medio mesoamericano, aproximadamente en el

estado mexicano de Veracruz y Tabasco en el istmo de Tehuantepec.

NDICE

Pag.

Gorditas de frijoles con aguacate oloroso..1

Gorditas con tinta de calamar y chile guajillo.2

Empanadas de camarn entomatado.3

Chalupas de papa y longaniza4

Pescado a la veracruzana6

Filete de pescado relleno..8

Chilpachole de jaiba y camarn.10

Ceviche de camarn.12

Cazuela de mariscos14

Chiles rellenos de pollo, camarn y queso..16

Toritos y licores..18

Coctel de camarn..20

Michelada.22

Barbacoa de cazuela.24

Palanqueta.26

Dulce de pepita..28

Jamoncillo..30

Torta de mariscos32

Terminologa culinaria..34