Restaurante

La Gastronoma en el Per

un fenmeno mundial

Artculo escrito por el seor Economista GUILLERMO SILES GONZLES VIGILMiembro del Concejo Directivo de AHORA PER

Historia

Junto con la ganadera, la agricultura represent la base de la economa inca. Las poblaciones que habitaron el rea andina lograron domesticar y aclimatar una gran variedad de productos a diversas condiciones, sacando provecho de terrenos considerados difciles para la produccin agrcola.El principal producto que cultivaron era la papa, con la cual preparaban diferentes tipos de chuo; tambin otros tubrculos como la mashua, el olluco y la oca. El maz era considerado un recurso de tipo suntuario que otorgaba prestigio y era cultivado con fines burocrticos, militares y ceremoniales. En la costa cultivaron el camote, frijol, etc.Los cronistas sealan que se coma la carne de todos los camlidos, pero debido a las restricciones que existan para su matanza su consumo debi haber sido todo un lujo. Probablemente la poblacin tena acceso a carne fresca slo en el ejrcito o en ocasiones ceremoniales, cuando se haca una amplia distribucin de los animales sacrificados.

Los Incas, Cmo se alimentaban?

Los nobles y la familia real, se alimentaban mucho mejor que el pueblo. En la mesa del Inca no sola faltar la carne, tan escasa para el pueblo. Coma carne de llama, de vicua, de patos salvajes, de perdices de la puna, de ranas, de caracoles, maca, qunoa, maz, coca y de pescado.La comida comenzaba con frutas. Luego venan los manjares, presentados sobre una estera de juncos trenzados que se tenda en el suelo.El Inca se acomodaba en su asiento de madera, cubierto con una tela fina de lana, y sealaba el que le apeteca. Entonces, una de las mujeres de su squito, se lo serva en un plato de barro o de metal precioso, que sostena en sus manos mientras el Inca coma. Las sobras y todo cuanto el Inca haba tocado, deba ser guardado en un cofre y quemado luego, dispersndose las cenizas. La chicha se obtena del fermento del maz y era elaborada por expertas ancianas.En los tiempos incaicos el alimento que consuman era muy variado entre los diferentes sectores de la sociedad. La gente del pueblo tomaba slo dos comidas al da. El plato usual de los Andes era el chuo, o harina de papa deshidratada. Se le aada agua, aj o chile y sal, esto se pona a hervir. Tambin preparaban el locro con carne seca o cocida, con mucho aj, pimienta, papas y frijoles. Coman, adems, gran cantidad de frutos, como la tuna del cactus o el tarwi. El maz era bastante consumido y se preparaba hervido o tostado. Los guerreros incas consuman mashua, pues les ayudaba a disminuir el instinto sexual; el mashua es una hierba de follaje compacto y flores con 5 ptalos rojos y 5 ptalos amarillos. Produce tubrculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color vara entre el blanco, amarillo y anaranjado. Esta hierba tiene alto contenido de protenas, carbohidratos, fibras y caloras.

El trmino restaurante proviene delfrancsrestaurant, palabra que se utiliz por primera vez en elParsde1765.Encastellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en elsiglo XVIII(un caldo de carne). La palabra se extendi por todaEuropa. En algunos pases se modifica a"restoran","ristorante"(enItalia) o"restauracja"(enPolonia).

Los viajantes empezaron a llamar a estos lugares restaurantes, donde iban a ser restaurados, aunque en Francia se les llama, por su inventor (Dossier Boulanger), Boulangeries. Como es de suponer, en el men de estos restauradores lugares tenan lugar las sopas y potajes, que son los alimentos ideales para recuperar energas.

INTRODUCCIN Y CRONOGRAMA

El fenmeno gastronmico en el Per, recin se inici alrededor del ao 2000 cuando empresas privadas y personalidades de la cocina, como Gastn Acurio, comenzaron a apoyar y difundir la comida peruana como un sentimiento de orgullo nacional, comerciales televisivos, afiches, programas culinarios etc., hasta ese momento la iniciativa era privada casi en su totalidad. Un fundamental aporte a la difusin de nuestra cultura culinaria la hizo el Decanato de la Universidad San Martn de Porres bajo el liderazgo del Seor Doctor Johan Leuridan con la publicacin de 132 libros a la fecha vinculados a la Gastronoma, con lo cual fue condecorado por el Congreso Nacional del Per con la medalla en el grado de Comendador como el mejor editor de libros de Gastronoma del mundo 2004 por la Gourmand World Cookbook Awards, en Suecia. Luego se uni el gobierno, impulsando y mejorando leyes para dar el marco legal que el rubro gastronmico necesitaba.

La feria Mistura es sin duda, un punto de quiebre en el fenmeno gastronmico que conocemos en la actualidad.

Siendo la feria gastronmica ms grande e importante de Latinoamrica. Se inici con la Sociedad Peruana de Gastronoma, APEGA ,en el ao 2008. En aquella oportunidad se logr una asistencia nunca antes vista en la historia de nuestro pas para una feria de comida, 150,000 personas. En la versin del 2013 cerca de 400,000 personas asistieron a la feria.Ya en los ltimos aos, el gobierno comenz a participar de forma activa a travs de PROMPER, llevar el logo Marca Pas. Ser embajador de dicho logo, requiere que los restaurantes y empresas en todos los rubros cumplan con requisitos fundamentales para ser portadores del mismo.

Tambin el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, MINCETUR, es un ente muy activo en el desarrollo no slo del turismo si no del sector gastronmico y hotelero al ser una fuente importante de generacin de trabajo y cadenas productivas.

Tipos de establecimientos y frmulas de restauracinRestaurante buffet.Restaurante de comida rpida (fast food).Restaurantes de alta cocina (gourmet).Restaurantes temticos.Comida para llevar (take away).

Tipos de serviciosServicio francsServicio a la rusa .-Servicio a la inglesaServicio americano

*De todos ellos, el ms empleado en Per y a nivel mundial es elservicio a la rusa.

Lagastronoma del Peres de las ms diversas del orbe, es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el mundo. Estn tipificados 491 especialidades de todas las regiones sin considerar aquellas que surgen en ocasiones especiales sean estas religiosas, patronales o conmemorativas.La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria delantiguo Per con la cocina espaola. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de loschefsfrancesesque huyeron de larevolucinen su pas para radicarse en lacapitaldelvirreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de lasinmigracionesdelsiglo XIX, que incluychinoscantoneses,japoneseseitalianos, africanos, entre otros orgenes principalmenteeuropeos. Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per,existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:1.La particularidad de lageografa del Per2.La mezcla de culturas; y3.La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.La Gastronoma del Per

Mapa Gastrogrfico del Per

NUESTRA COMIDA AFUERA.- 1 500 millones de dlares se estima que moviliza la gastronoma peruana a nivel internacional a travs de los restaurantes de compatriotas en otros pases. Solo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.El boom de la gastronoma peruana en cifras: moviliza US$1.500 millones en el extranjero

Slo en el consumo de restaurantes se estim un consumo aproximadamente 4 % del PBI. La Industria Gastronmica involucra directa e indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la Poblacin Econmicamente Activa CUANTO ES LA (PEA), en toda la cadena productiva que va desde extraccin, industria y comercio hasta servicio.La Industria Gastronmica

Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruanaIngredientes principales

Camote 150 variedades.

Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto.Elcapsicum baccatum, (aj amarillo) y elcapsicum pubescens(rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.

Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per.La base del aderezo de las comidas mas importantes del Per se prepara con aji, tomate y cebolla.

Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano.ChirimoyaLucuma

Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados,marinos,lacustresy deros; (primer lugar en el mundo).

tarwi(o chochos), vegetal muy alto en protenas.

Elmaz(35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo.

Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como laquinuala kaiwa, y lakiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como elsaco,camu camu(contiene elevados niveles de vitamina C) o elyacn(muy recomendado para los diabticos) y laua de gato(muy conocida por sus propiedades curativas del cncer).

El museo, situado en el antiguo Palacio de Correos de Lima, fue inaugurado por el presidente Alan Garca el 25 de marzo del 2011. La Cocina Peruana es Patrimonio cultural de la nacin.La Ley N 28296 establece que el Patrimonio Cultural de la Nacin es integrado por las creaciones de una comunidad cultural fundadas en las tradiciones, expresadas por individuos de manera unilateral o grupal, y que reconocidamente responden a las expectativas de la comunidad, como expresin de la identidad cultural y social.

Gastronoma peruana fue nombrada Patrimonio Cultural de las Amricas.El 23 de marzo del 2011 La Organizacin de Estados Americanos (OEA) distingui a la gastronoma peruana como Patrimonio Cultural de las Amricas para el Mundo.

Logros

La Casa de la Gastronoma Peruana

Cocina nortea: Tumbes, Piura, Lambayeque y La LibertadHerederos de la cultura Mochica, los norteos se caracterizan por su sazn impregnada de los sabores del culantro (cilantro), la hierbabuena, sus ajes y la chicha de jora. De este modo nos ofrecen platos emblemticos como elseco de cabrito,seco de chabelo, cebiche de conchas negras, yshambar.

Particularmente reconocido es el aporte de Chiclayo, cuna del mejorarroz con pato, as como delchinguirito(especie de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limn, pimienta, cebolla y aj molido),jalea,tortilla de rayay el famosopescado sudado(cocido al vapor). Tambin son inolvidables sus postres tales como elKing Kong, machacado de membrilloy lasnatillas.

Cocina del centro del PerLa zona central peruana est ligada tanto a departamentos de la sierra y la selva, pero por razones de continuidad geogrfica la sierra central ha estado ms ligada a poblaciones costeras.

En ella se destacan las popularespapas a la huancana, la patasca, elpicante de cuy, y las famosastruchas del valle del Mantaro. En esta zona tambin es posible encontrar tipos depachamancaespeciales por la condimentacin con aj panca y/o huacatay.

Cocina sureaEs particularmente significativo el aporte de la cocina arequipea, la cual desde sus tradicionales picanteras a dado a conocer platos clebres como sus chupes y su enorme variedad de sopas, tanto as que los arequipeos pueden darse el lujo de comer una distinta cada da de la semana: lunes,chaque; martes,chairo; mircoles, pebre; jueves,timpisca; viernes,chupe de camarones; sabado,rache; domingo,blanco de lomos. Otros platos fundamentales de esta cocina son eladobo de cerdoy el rocoto relleno.

El departamento del Cuzco resalta por suschoclos con queso, suspicanterasy su lechn al horno. Por su parte Moquegua se destaca por sus dulces, son muy apreciados losguargeros rellenos con manjar blancoodulce de pia y membrillo.

Platos y Regiones de la Gastronoma PeruanaDentro del Per podemos encontrar diversos platos tpicos de acuerdo a su origen regional:Cocina amaznica: Loreto, Ucayali, San Martn y Madre de Dios

La Amazona siempre se ha caracterizado por su exuberancia y actualmente mantiene una gran diversidad de frutos y carnes entre ellas el sajino, tapir, lagarto y sachavaca y frutas como el aguje, camu-camu, aca, cocona, carambola, sachamango, pijuayo, entre otros. Pero no slo productos, tambin deliciosos potajes como lacecina(carne de cerdo ahumada y salada), eljuane(masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijaoe), laensalada de chonta, eltacachoy elpltano relleno. Tambin estn elasado de picuro(roedor de carne muy sabrosa), elapichado(presas de cerdo dorado guisadas con man molido y maz), lapatarashca(pescado envuelto en hojas de pltano y asado al fuego).

Entre los caldos, se distinguen elinchicapi(gallina con guiso de man, culantro y yuca) y elcaldo de carachama(pescado carachama con pltanos y culantro).

Cocina Limea

Una de las vertiente de esta cocina es la relacionada con el mar: el pescado y los frutos de mar son la base de platos fundamentales como eltiradito(versin suave del cebiche, pero con crema de aj amarillo o rocoto sin cebolla), laparihuela(mariscos variados en caldo de pescado), elarroz con mariscos, elpescado a la chorrillana(encebollado con gajos de aj y tomate fritos),conchitas a

la parmesana(conchas de abanico horneadas con queso parmesano),choritos a la chalaca(mejillones sancochados acompaados de limn, cebolla, tomate, aj, rocoto y perejil finamente picados) y lajalea mixta(chicharrn de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias.

Por otro parte est la cocina criolla, representada por lacausa limea(capas de pur de papa ms limn y aj amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal(masa cocida de maz seco con aj y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de pltano), elaj de gallina(pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de aj, leche y especias),la papa rellena(masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa(pollo dorado al carbn, servido con cremas de aj y papas fritas), el escabeche(encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), lacarapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el clebresancochado(cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maz, acompaado de diversas cremas).

Como parte de la influencia de la cocina afroperuana tenemos los famososanticuchos (brochetas de corazn de res a la plancha), elcau-cau(guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, aj amarillo y hierba buena) y eltacu-tacu(mezcla de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).Entre las adaptaciones de la cocina china, elarroz chaufa(arroz cocido con trozos de pollo y cerdo ms cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y ellomo saltado(sofrito de carne, cebolla y tomate con aj y salsa de soya).

La lista de postres la encabezan elsuspiro a la limea(suave merengue de claras en almbar con dulce de leche), lamazamorra morada(dulce espeso de maz morado con harina de camote, fruta picada y especias), elarroz con leche(arroz, leche, oporto o pisco y azcar hervidos), elturrn de doa Pepa(masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y ans con capas de miel de frutas y azcar) y lospicarones(buuelos fritos circulares de harina de camote baados en miel de chancaca).

Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maz morado).

COCINA NOVOANDINASurgida en la dcada de los ochenta, esta tendencia rescata los productos nativos de las diferentes regiones del pas, hasta el momento relegados por la cocina criolla, en una elaboracin moderna y presentacin esmerada.

Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa. El primer plato producto de esta corriente es la llamadaOlla Huacachina. Otros platos caractersticos son eltabule de quinua,alpaca a la parrilla,escabeche de pescado con algarrobina,reventn ayacuchano(con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, ms salsas),risotto de quinua,carapulcra de yuca y papa seca,lasagna con morn, guiso de habas,estofado de alpaca,trucha rellena,pato con peras y salsa de sauco, cangrejo en salsa de coco y pia,cabrito con pepin de choclo,cuy en salsa de ostin ycalamares con ternera.

COCINA FUSINTendencia moderna, producto de la creatividad de la nueva generacin de Chefs, muchos de ellos extraordinarias experiencias de los mejores restaurantes del extranjero quienes en constante bsqueda de nuevos sabores de la riqueza de ingredientes de todas las regiones, logran combinar muchas veces con gran acierto, verdaderas exquisiteces legtimamente peruanas que vienen ocasionando extraordinarias sorpresas en los mejores y reconocidos Chefs del mundo.

Platos mas populares Refrescos e infusiones Ceviche Pollo a la BrasaChifaLomo saltado

Postres y dulces

AlfajorArroz con lecheArroz zambitoFrejol coladoKing Kong de manjarblanco, Mazamorra moradaPicaronesSuspiro de limeaTejaTorta heladaTurrn de doa pepa.

Pisco Bebida de Bandera

Pisco

Elpisco, es la bebida nacional. Estelicorproveniente de lauvade ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de pisco peruano: quebranta, mosto verde, acholado y aromtico. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son elPisco Sour, machacados, y elchilcano de pisco.

Denominacin de Origen

El consejo regulador de la Denominacin de Origen Pisco (CR-DOPISCO) es una asociacin civil sin fines de lucro sometida a las leyes y tribunales de la Repblica Peruana, representa a los beneficiarios de la Denominacin de Origen Pisco (DO-PISCO). Su principal objetivo es administrar la DO-PISCO y entre otras obligaciones cuidar y defender la calidad del Pisco. Ejerce sus actividades en la Republica del Per y el extranjero. La sede de la Asociacin es la ciudad de Pisco.El CR-DOPISCO fue autorizado a funcionar como tal por INDECOPI, mediante Resolucin N 002378-2011/DSD-INDECOPI del 14 de febrero del 2011.

Con el objetivo de integrar a la cadena productiva de la vid al Pisco, e involucrar a los integrantes en las decisiones del CR-DOPISCO, el reglamento de la DO-PISCO maneja 4 Registros Principales, los cuales son: Productores, Viticultores, Bodegas y Catadores. Adicionalmente existen otros Registros Secundarios, entre ellos Amigos del Pisco a entera disposicin de los interesados.

Las Principales funciones del CR-DOPISCO son:Garantizar al consumidor la autenticidad del Pisco, vigilando y controlando la produccin, su origen y calidad para su comercializacin en el mercado nacional e internacional.Generar un sistema de control de calidad que comprenda los exmenes analticos y organolpticos debidos.Actuar con capacidad jurdica en la representacin y defensa de los intereses generales de la DO-PISCO.Llevar el control de la produccin anual de Pisco.

Pisco, aguardiente de vino, nico en el mundo. Smbolo de identidad y Patrimonio de la NacinEl Pisco, es el producto obtenido exclusivamente por destilacin de vinos recientemente fermentados, procedentes de Uvas Pisqueras utilizando mtodos que mantienen los principios tradicionales de calidad; Est protegido por una Denominacin de Origen y su produccin y comercializacin estn sujetos al cumplimiento del Reglamento de la DO-PISCO de fecha 14 de febrero de 2011 administrado por el CR-DOPISCO. (www.consejoreguladordelpisco.pe)

Qu es una denominacin de origen?

Se entiende por Denominacin de Origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, incluido los factores naturales, como ser geografa, clima, materia prima, etc. Y los factores humanos como ser historia, mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.Esta descripcin es al Pisco en el Per, como lo es Tequila en Mxico; Champagne y Cognac en Francia; Brandy de Jerez en Espaa y mltiples Denominaciones de Origen en el mundo.Retos

Hace 10 aos el 10% de los peruanos coma fuera de casa hoy, en el 2013, ese porcentaje llega a un 37%, esto genera un fuerte incremento en la actividad econmica y la cadena productiva. El boom dela gastronoma involucra a todos los peruanos y cada vez ms nos preocupamos por el tema social.Uno de los retos iniciales fue encontrar mano de obra calificada dada las pocas escuelas, institutos y universidades que ofrecan cursos de alta cocina; En los ltimos aos sin embargo, muchos egresados de los colegios en el Per decidieron estudiar cocina y bartending gracias al Boom que la gastronoma viene experimentando en el Per. La Gran mayora de egresados obtienen sus trabajos por recomendacin directa de las escuelas o por recomendacin de alguien que ya est trabajando dentro de algn restaurant u hotel. La mayora ingresan como practicantes y reciben salarios muy por debajo del mercado, lo que genera un problema de rotacin y hace difcil estandarizar los productos. Son pocos los que logran desarrollar una carrera sostenible en el rubro. La oferta supera largamente a la demanda por mano obra.

Depende de los empresarios responsables y formales y un gran reto para el gobierno, que siga creciendo la demanda por el talento gastronmico. Esto se puede lograr si apostamos por descentralizar los negocios fuera de Lima, dando a conocer nuestros productos, servicios sin descuidar la exportacin no solo de productos y servicios sino tambin en la exportacin de talentos. Entonces el tema social pasa a ser prioridad y un gran reto a seguir con el desarrollo pero con conciencia social y realista.un reto que se asumi hace 10 aos y sigue siendo uno grande a superar, es el darle valor a la biodiversidad que tiene el pas, no tendramos la gastronoma en el nivel que estamos si no tuviramos tanta biodiversidad biolgica. Es aqu nuevamente donde el empresariado, el gobierno y las personas tienen que trabajar de la mano para homogeneizar y cuidar el medio ambiente.Un reto fundamental es promover los estndares de calidad en toda la cadena gastronmica.El mayor reto de todos fue y sigue siendo la formalizacin de los restaurantes a nivel nacional, esto trae problemas sanitarios, laborales y de control que impide una adecuada y eficiente cadena gastronmica que estandarice y consolide el producto gastronmico y los servicios del mismo a nivel nacional.

Retos de la Gastronoma Peruana

El reto social ms importante es promover la alimentacin nutritiva infantil en colegios y escuelas utilizando productos agropecuarios e hidrobiolgicos.Si algo se ha logrado en el Per es que todas las escuelas se han puesto de acuerdo para generar una marca gastronmica peruana, sin importar de donde procedan las bases. Hoy en da es comnmente aceptado en el Per que las corrientes tradicionales se fusionen con la comida china, francesa, espaola, japonesa principalmente y crean una identidad propia. A mi entender, es aqu donde se inicia todo el fenmeno gastronmico. El comensal peruano es de buen comer y de mente amplia, lo que facilita mucho y promueve el ingenio de los chefs peruanos a la hora de ofrecer productos muy diversos pero nunca perdiendo la identidad peruana, desde los ingredientes (fusionados pero siempre los insumos locales como base ) hasta la presentacin final.Hoy la gastronoma no solo es un orgullo nacional sino una poltica de estado, es por eso que los gremios, como AHORA, junto con el gobierno y el empresariado, juegan un papel muy importante en el desarrollo organizado de la industria gastronmica. Hoy en da se desarrollan proyectos pblico privados favoreciendo un desarrollo inclusivo y revalorando los productos agropecuarios e hidrobiolgicos que son emblema del Per, existe por ejemplo supervisiones constantes de calidad, y vedas controladas por el gobierno del camarn de rio, la anchoveta, las conchas negras, el pulpo bebe,etc.Sin embargo mientras se mantenga un nivel de informalidad tal elevado es poco lo que podemos hacer para equilibrar y estandarizar el nivel de servicio que tanto el peruano como nuestros visitantes extranjeros se merecen.

EL PROBLEMA DE LA CENTRALIZACION

Desde el nacimiento del estado peruano como tal el centralismo ha sido un problema muy serio en el Per. Este se acentu en los aos 80 con la aparicin del terrorismo en la sierra peruana. Tal fenmeno social hizo que la gran mayora de la gente migre a la costa en busca de una vida segura y prometedora. Hasta el da de hoy ms de un tercio de la poblacin ha migrado a Lima.

Pues se hace atractiva y necesaria. Es el ncleo de transmisin econmica, social e industrial, (transmisin que no se lleva a cabo eficientemente) de los procesos de globalizacin hacia el interior del pas. Asimismo desde Lima se generan, sistematizan y organizan la toma de decisiones relevantes tanto para el pas y para cada gobierno regional o local. Dentro del fenmeno de la Gastronoma Nacional, las provincias han logrado con sus riquezas culinarias tener el sitial que les corresponde.

Hace un tiempo hemos sido testigos del lanzamiento del spot de la marca Per que se utiliza para posicionar a nuestro pas y sus destinos tursticos en los mercados internacionales.Este esfuerzo no solo debe ser promocionado y patrocinado por el gobierno central sino tambin por los empresarios ya sea de manera individual como en las diferentes agremiaciones que destacan el turismo y la gastronoma como los estandartes para visitar el Per.

Sin embargo, hay que ser realistas y mi preocupacin esta por la situacin actual de los destinos, la infraestructura y de los servicios tursticos correlacionados directamente con la gastronoma, que se necesitarn para satisfacer la demanda creciente de turistas que llegaran al pas segn pronostica el mismo Mincetur. Al da de hoy, ms de 2,000,000 de turistas llegan al Per anualmente y se espera que esta cifra se multiplique por 5 en los prximos 10 aos. Simplemente no estamos preparados en Per para recibir tal cantidad de personas y un periodo de mediano plazo. Es aqu, como lo dije anteriormente donde el estado y el empresariado y los gremios tienen que trabajar de la mano para alcanzar los objetivos comunes de manera ordenada y con calidad mundial.En este contexto, buscando la sostenibilidad de Machu Picchu y la diversificacin de nuestra oferta turstica nos veremos obligados a consolidar otros destinos como la ruta Moche, la reserva de Paracas o la ciudad de Lima, con su gastronoma y desarrollar otros destinos como, por ejemplo, el circuito nororiental que incluye la fortaleza de Kuelap. Hasta hace 5 aos el paso por Lima era de solo un da, hoy en promedio el turista se queda 3 das y esto gracias al fenmeno gastronmico.

El desarrollo de un destino implica lograr la conectividad o accesibilidad al lugar, es decir, el desarrollo de vas de transporte seguras a travs de diferentes medios. Implica mejorar la oferta de servicios tursticos: hoteles, restaurantes y proveedores de servicios en general. Si analizamos la ruta de hoteles y restaurantes en el Per, solo Cusco y la ciudad de Lima tienen una oferta suficiente para satisfacer los requerimientos de clase mundial que tanto los turistas internos como los extranjeros demandan y exigen.Estn nuestros productos y servicios tursticos listos para ser promocionados?

Es la feria anual que se realiza en la ciudad deLima. Esta feria es organizada por la Asociacin Peruana de Gastronoma (APEGA).

La primera feria se hizo en setiembre del 2008 y se vienen realizando todos los aos con mucho xito.Para la edicin 2013 asistieron 350 mil asistentes. Est previsto para la feria que se inicia en setiembre del 2014 una asistencia record de 500 mil personas.

Mistura es la feria gastronmica ms importante de Amrica Latina y para nosotros los peruanos es la gran fiesta cultural, donde nos encontramos todos sin distinciones para celebrar nuestra tradicin culinaria y asombrosa biodiversidad, y reafirmar as nuestra identidad.Se trata de diez sabrosos y coloridos das en los que nuestra tradicin se celebra al ritmo de comparsas y danzas de todo el Per, al mejor estilo de las grandes fiestas costumbristas. As, nuestros ms deliciosos potajes se abren paso entre los invitados en una comunin perfecta con el ambiente de fiesta. Este es el espritu de Mistura.Aqu se renen los diversos actores de la cadena gastronmica: pequeos agricultores, cocineros, panaderos, vivanderas, dulceras, mozos, restaurantes, institutos de cocina, comensales, entre otros; para rendirle homenaje a nuestra biodiversidad, una de las ms ricas del planeta.Nada de esto sera realidad sin el esfuerzo de nuestros hermanos campesinos, celosos guardianes y amantes de nuestra Pachamama, quienes a travs de los tiempos han sabido interpretar nuestro entorno climtico y geogrfico para entregarnos los ms variados productos que hoy Mistura congrega en el Gran Mercado.A este esfuerzo se suma el generoso aporte de los distintos estilos culinarios de las diferentes regiones de nuestro pas, as como el de las cocinas europeas, rabes, chinas, japonesas y africanas, que han nutrido a nuestra gastronoma convirtindola en una de las ms variadas del mundo y de la cual nos sentimos muy orgullosos.

MISTURA: Feria Gastronmica Internacional de Lima 30kFINGracias