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RELEVAMIENTO DE LOS PRINCIPALES ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA ALTEÑA Y SUS REGIONES

desde el Incario a la actualidad

FOROS PROVINCIALES DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE TURISMO GASTRONÓMICO

Disertante: Ing. María J. Bacigalupo Salta | Noviembre 2016

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Objetivos del estudio:

• Identificar las comidas y bebidas elaboradas, típicas y representativas de cada región de la provincia considerando:

• Los ingredientes que utilizan

• El proceso de elaboración

• Los utensilios que se utilizan para su elaboración

• Influencia histórica cultural

• Identificar los sistemas productivos de alimentos vinculados a la región y a las comidas relevadas ponderando los siguientes aspectos:

• Grado de integración del “del campo al plato” y sustentabilidad

• Escala productiva de la empresa y su función social en el entorno

• Fortalecimiento de la alianza cocinero y productor local

• Reconocer la historia y las costumbres que enmarcan tanto a las comidas elaboradas como la producción de alimentos actual.

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Metodología de trabajo:

• Identificar: • las comidas principales de cada región y su influencia.

• los mercados y ferias de alimentos que son fuente de materia prima de origen para la cocina y sustento para los productores.

• los principales productos y su origen.

• las formas de producción y comercialización de alimentos.

• los utensilios utilizados frecuentemente.

• las prácticas culinarias vigentes y cuáles han quedado en desuso.

• Analizar las influencias culturales en la culinaria local.

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Relevamiento de la información:

Fuentes Primarias

• Productores y producciones

• Distribuidores y comercialización

• Mercados y ferias

• Museos

• Restaurantes y cocineros

• Artesanos

• Referentes de la historia y la cultura

Fuentes Secundarias

• Estadísticas, documentos, entrevistas y materiales de difusión provistos por el sector público.

• Publicaciones, libros, historia, estrategias de otros países en museos.

• Otras investigaciones y sistematizaciones sobre la cocina salteña.

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Características gastronómicas y productivas de Salta

• Territorio:

El origen está definido por las características del territorio en las que confluyen de manera única los factores:

• Temperatura (calor, frío, heladas y amplitud térmica)

• Sol (heliofanía, horas de luz)

• Tierra (suelo, relieve, posición geográfica, nutrientes)

• Agua (calidad y cantidad, ríos)

• Aire

• Ecosistema natural (cobertura vegetal, especies que habitan naturalmente una región)

• Cultura:

Cada población tiene características propias y heredan de sus ancestros el “saber hacer” respecto a:

• Agricultura y ganadería (agricultura)

• Almacenamiento y conservación de los alimentos

• Cocinar y procesar alimentos

• Fabricación de utensilios y herramientas

Origen de los sabores

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DIVERSIDAD

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Relieve Temperatura Humedad Agua Cobertura vegetal

Herencia e

influencia

cultural

Puna Planicie de altura Gran amplitud

térmica Muy baja

Escasa

PP < 100 mm año Escasa | Xerófila Pre incaica

Norte Andino Montañas de

prepuna Templado fresco Baja

Poca

PP entre 100 y 200

mm

Rio Iruya

Baja y cultivos en los

valles

Incaica | Lengua

quechua

Norte Verde

Serrrania Tropical Alta

Abundante

PP > 1000 mm

Abundante y alta

diversidad

Incaica | Guaraní

| Wichi

Medio oriente

Boliviana

Chaco salteño Planicie Subtropical Media - alta

Media (monte) alta

(río)

PP < 600 mm

Bosques secos

Diversidad de árboles

de gran calidad |

mistol

Wichi | Mataco

Valle

Calchaquíes

Entre montañas y

sierras Templado fresco Baja

Cuenca Río

Calchaquí

PP entre 200 y 400

mm

Media, escasa en la

altura y abundante en

los valles, zona del

algarrobo

Diaguita | Inca |

Española

Valle de

Lerma Entre sierras Templado fresco Media

Cuencas rio varias

PP > 600 mm Abundante Española | Criolla

Sur Entre sierras Templado cálido Alta Cuencas de ríos

PP 400 – 800 mm

Media Cultivos y

ganadería

Española | Criolla

y Candelaria

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Historia

• Se pueden definir los siguientes períodos históricos que se ven reflejados en las distintas recetas de comidas que aún se preparan y son patrimonio de la cocina salteña, de acuerdo a las siguientes etapas:

• Originarios Preincaicos: los diaguitas

• Primera Colonización: los incas

• Segunda Colonización: los realistas

• Evangelización: • Jesuitas

• Franciscanos

• Independencia

• Construcción del Ferrocarril y Nuevas Inmigraciones (Medio Oriente)

• Actualidad

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Principales productos por región Región Producciones

Puna

Papa lisa, cayote, maíz, arvejas, porotos, habas.

Hierbas

Llama, cabras y ovejas. Quesos de cabra

Sal

Airampo

Quebrada del Toro:

Frutales de carozo y pepita , vegetales de la huerta.

Granos y semillas: maíz capia, arvejas, porotos, habas.

Papa andina | Escabeche de papa.

Alimentos: charqui, chalona

Norte Verde

Frutas tropicales y Citrus tropicales: banana, mango, papaya, pomelos.

Verduras y tubérculos: mandioca y batata

Granos: maíz pisingallo, poroto, maní.

Carnes y pescados de río. Quesos: de vaca criollo (de dragones)

Carnes del monte y el río: yacaré, vizcacha, conejo, chancho del monte, corzuela, mulita, pato, ganso.

Mieles (de cultivo y salvajes| nativas)

Caña de azúcar

Chaco

Salteño

Citrus. Sandía. Tomate. Papa negra

Miel de los montes (avispas moro, lechiguana) liban del chañar y del algarrobo

Sur

Agua mineral

Carne y Embutidos: Chorizo colorado. Quesos en general y quesillo (de vaca). Dulce de leche

Legumbres y Cereales : Poroto alubia y negro

Miel por 3 colores (citrus, chilca, suncho)

Arándanos. Cítricos (naranja) . Árbol de tomate. Nuez Pecan

Orégano. Ají rojo. Ají del monte o kitucho. Ají de Cayena

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Principales productos por región Región Producciones

Norte

Andino

Frutales de carozo

Papas verde y lisa y andinas (oca, tuni, churqueña, colorada y runa).Habas. Maíz amarillo (12 hileras), maíz blanco (12 hileras), maíz morado y

capia (8 hileras). Quínoa. Picante miracielos (ulpica)

Hierbas: Albahaca, poleo, cedrón, muña muña, rica rica, borraja.

Cabra y oveja. Llama (proviene del altiplano jujeño).

Queso artesanales

Valle de

Lerma Frutas frescas y desecadas de carozo y pepita , higos

Cinturones verdes

Zapallos y zapallitos verdes, Maíces, Papa blanca ( criolla)

Carnes: vacuno, ovino, caprino y cerdos, conejos de criadero ( Chicoana) y pescados: trucha de criadero. Quesos y dulce de leche

Cereales, legumbres y otras semillas

Dulces y confituras : higos en almíbar, dulce de cayote, cuaresmillos en almíbar, quesos de cabra, arropes, dulce de membrillo.

Machacado de durazno. Gaznates y colaciones y empanadillas.

Tabaco

La Caldera: Pejerrey, Aschoscha, Quesos de cabra, Carne, Confitura, Hortícolas, Caballos, Tabaco

Valles

Calchaquíes

Papa astilla, papa roja, papa violeta. Pimientos para pimentón . Cebollas .Tomates

Cabra y ovejas. Llama en los altos cerca de Gualfin. Quesos de cabra.

Cordero de Luracatao

Algarroba y Harina de algarroba ( añapa)

Maíz morocho y capia. Trigo. Quínoa. Alfalfa. Poroto pallar

Nueces criollas y californianas. Dulces de nuez, pasacana, cuaresmillo, membrillo, higos.

Condimentos

Truchas de la poma

Gaznates y colaciones.

Vinos de altura : torrontés, tannat, malbec, cabernet Sauvignon. Mistela

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Ferias y Mercados

• Difundidos en toda la provincia.

• Es la forma de abastecimiento de la población respecto a alimentos.

• Gran variedad de productos frescos, conservas, harinas, granos y condimentos.

• Siempre estacionales.

• Lugar de encuentro.

• Callejeros.

• Periodicidad según el tamaño de la población: en Salta algunos son permanentes, en el interior de la provincia son semanales o responden a situaciones especiales.

Mercado y Ferias

Mercado de San Miguel Mercado estable Salta

Mercado de la San Martín Mercado estable Salta

Mercado de la Virgen de Urkupiña Mercado estable Salta

COFRUTHOS Mercado concentrador Salta

Mercadito Belgrano Mercado estable Salta

Mercado Evita Mercado estable Salta

Mercado de Artesanos Mercado estable San Antonio de los Cobres

Mercado de Artesanos Santa Rosa de

Tastil Mercado estable Santa Rosa de Tastil

Feria de Comidas Regionales Fines de semana Estación Zuviría | El Carril

Feria de Productos y Comidas Sábados Vaqueros

Feria de calle La Caldera Domingo La Caldera

Feria de Plaza Domingo Chicoana

Feria de Aguaray Martes Aguaray

Mercado de Tartagal Mercado estable Tartagal Centro

Mercado de los Artesanos| Tartagal Mercado estable Tartagal | Terminal

Mercado de Orán Mercado estable Estación de Tren Orán

Feria de Campo Quijano Semanal Plaza Campo Quijano

Mercado Calle Iruya Mensual Calle Central

Feria de Productores de Pie de la

Cuesta Eventual Qda. Escoipe | Chicoana

Mercado de Artesanos Mercado estable Cafayate

Feria de Frescos y Granos Semanal Aguas Blancas

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Festividades

Se identificaron dos tipos de fiestas:

• Las fiestas religiosas y folclóricas, en torno a las cuales se preparan comidas especiales: Carnaval, Pachamama, Todos los Santos, Fiesta del Rosario.

• Las fiestas del campo o de la producción: donde se celebra el final de la campaña para el cultivo que es emblema de la región.

Se realizan al final de una cosecha o en torno a alguna actividad especial.

Ejemplos:

Fiestas Localidad

Fiesta del Tomate Palermo

Fiesta del Choclo Capia Gobernador Sola

Fiesta regional de los productos orgánicos Iruya

Fiesta ganadera de los Pastos Grandes Pastos Grandes

Fiesta Provincial del Haba Santa Rosa de Tastil

Fiesta de la Papa Andina El Alfarcito

Fiesta de la Chicha y de la Aloja Guachipas

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Principales comidas y bebidas por región

• La construcción de la tabla de productos y comidas emblema es el resultado de lo que los pobladores sienten de su territorio, con un aporte de lo relevado por el consultor en función del análisis de las entrevistas realizadas y de lo observado a campo.

• En la mayoría de los casos coincide lo observado con los que lo pobladores observan.

• En algunas circunstancias se observaron alimentos muy específicos, que no se repiten en otra región, y que por su valor culinario en la consultoría se mencionan para tener en consideración: los nísperos en Chicoana, los mangos de la calle en todo el Norte Verde, los porotos pallar en la región de los valles.

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VALLES CALCHAQUIES

La Poma Huchillico

Payogasta Locro | Guaschalocro

Palermo Oeste Chanfaina

Cachi

Turrón cacheño

Locro

Anchi con pelones

Seclantás Chuchoca | Charquisillo

Molinos Tulpo

San Carlos Apigual |Ancacho| Aloja

Animaná Cabeza guateada

Cafayate Carbonada | Dulce de nuez |

CHACO SALTEÑO

Bolanchao ( golosina de

mistol)

VALLE DE LERMA

La Caldera Picante de mondongo

Chicha

Vaqueros Picante de pollo

Cerrillos

El Carril Empanadas de carne

Chicoana

Tamales de cabeza, charqui

y carne | Mazamorra |

Buñuelos

Moldes Empanadas

Talapampa

PUNA

San Antonio de los Cobres

Empanada de llama |

Ulpada| Infusión de pupusa

| Guisados de llama y cabra

Quebrada de Escoipe

Machacado de durazno

Empanadilla | Dulce de

cuaresmillo

Santa Rosa de Tastil Guiso de cabrito | Guiso de

habas | Estofado de cordero

El Alfarcito Escabeche de papas

Principales comidas por región

NORTE VERDE

Aguaray Tamal de cabeza de chancho

Chicha

Poroto con anco

Tartagal Humita triangular

General Mosconi Empanada de charqui

Orán Sopa de maní

Jugo de pelón

Aguas Blancas Picante de pollo

Pichanal Milanesa de pescado de rio

Embarcación Pescado frito y a la plancha

Morillos Escabeches de yacaré, conejo

NORTE ANDINO

Iruya Guiso papas verdes | Guiso de

quínoa

SUR GAUCHO

Rosario de la Frontera Empanada de matambre

Escabeches de poroto

Metan Alfajor de miel | Gaznates

La Candelaria | El Tala Guatia

Tamal rectangular

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Bebidas salteñas

Fermentadas • Chicha (maíz, maní y mixta)

• Aloja (algarrobo y molle)

• Guarapo (de jugo de caña)

• Vinos de altura (los más altos de Argentina)

• Mistela

No fermentadas • Frías

•Ulpada de maíz tostado:

•Blanco

•Morado

•Api

•Jugo de pelón

• Calientes

• Chilcán

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Equipamientos y Utensilios

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Comentarios Finales

Fortalezas

• Construcciones culinarias genuinas y autóctonas, de uso corriente

• Fuerte identidad culinaria

• Diversidad alimentaria regional

• Variedad de sabores

• Origen americano y permanencia en el tiempo

• Banco de germoplasma

• Alianza cocinero productor real local real y consistente

• Presencia de mercados y ferias

• Corta cadena del productor al consumidor

• Bebidas autóctonas poco difundidas, propias de la región: aloja

• Uso actual de utensilios de herencia ancestral

• Uso de la leña como ingrediente culinario

Debilidades

• Tanta variedad complejiza determinar una única estrategia culinaria

• Escasos volumen de producción que complota con la posibilidad de fortalecer la alianza productor – cocinero profesional en los mercados de otras ciudades

• Barreras geográficas que dificultan la logísticas a grandes mercados en las ciudades.

• Falta de infraestructura para garantizar inocuidad de las artesanías alimentarias

• Falta de certificación de alimentos ( sin registros)

• Falta de infraestructura de servicios

• Poco grado de implementación de buenas practicas de higiene y elaboración de alimentos.

• Resistencia para adoptar productos y comidas compartidas con otros países.

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Muchas Gracias