Presentación de PowerPoint - luisartica · March 14 3 Defectos mas comunes en quesos duros...
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March 14 1 Mejorando la calidad de los alimentos y la salud de la gente en todo el mundo
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March 14 1
Mejorando la calidad de los alimentos
y la salud de la gente en todo el mundo
March 14 2
Quesos Duros Tipo Grana- Tecnología
March 14 3
Defectos mas comunes en quesos duros elaborados con
suero fermento
Defectos en corteza (picaduras)
Defectos de color de masa (Color oscuro, halo
rosado, etc.)
Defectos de sabor (sabores no caracteristicos)
Fermentación atípica
March 14 4
Defectos mas comunes en quesos duros elaborados con
suero fermento
March 14 5
Ventajas de los cultivos DVS
Composición uniforme y conocida del cultivo
Reducción del riesgo de contaminación y de fagos
Ausencia de contaminantes (levaduras)
Ausencia de galactosa residual, ya que la composición del
cultivo asegura la cantidad necesaria de bacteria galactosa
positiva.
Ausencia de bacteria cromogénica
Desmineralización adecuada debido a una favorable curva de
acidificación del DVS.
pH de coagulación estandarizado.
Quesos con sabores definidos y uniformes
March 14 6
Quesos Producidos con Cultivos DVS
March 14 7
Quesos Duros Tipo Grana- Tecnología
Flexibilidad de los programas de producción
Incremento de la capacidad productiva (3- 6%)
Mejor aplicación de los espacios
Se eliminan controles y supervisión de cultivo
Posibilidad de emplear coagulantes con alto contenido de
quimosina, con un incremento en el rendimiento de entre el 2-
3%.
La preparación del cultivo, su mantenimiento y control, dejan
de ser una tarea de la planta, para pasar a manos del proveedor.
March 14 8
Quesos Duros Tipo Grana- Tecnología
Características físico- químicas
Humedad: 30- 34 %
Grasa- Extracto Seco: 36- 40°C
pH (entrada salmuera):4,95- 5,05
pH (final de la maduración): 5,30- 5,50
Ca/ ESD= 2400- 2700 mgr/100
Galactosa (entrada salmuera). < 0,05%
Láctico Caracterización de la cuajada
Queso Duro Tipo Grana
Cuajo
March 14 9
Quesos Duros Tipo Grana- Tecnología
Información General de la Tecnología Chr Hansen:
•2 etapas:
Maduración del Queso:
- Proteólisis de las bacterias
lácticas específicas
Fabricación del Queso:
-pH de coagulación definido
-Acidificación con mezclas de
bacterias lácticas específicas
March 14 10
Quesos Duros Tipo Grana- Tecnología
Actividad de los Cultivos
Suero Fermento 2,5% FDVS Grana 102/103, dosis 0,01%
March 14 11
Quesos Duros Tipo Grana- Tecnología
Actividad de los Cultivos en leche pasteurizada
FDVS Grana 102/103, dosis 0,01% Suero Fermento 2,5%
March 14 12
Quesos Duros Tipo Grana- Tecnología
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Control
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TEMPERATURE PRO FILE
Evolución del pH y del perfil de temperatura durante la fabricación
F DVS Grana 102/103, Dosis 0,01% Tina 8000 litros
Suero
Fermento
