Presentacion Clase 3

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Seguridad Alimentaria Profesor: Christian Muñoz Oyarzo Ingeniero Agrónomo Diplomado en Sistemas de Gestión de Calidad en Cadena Agroalimentaria, Universidad Católica de Chile Auditor interno de Sistemas de gestión de la Calidad, Universidad Católica de Chile E-mail: [email protected].

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PARTE 3 HCCP

Transcript of Presentacion Clase 3

Seguridad Alimentaria

Profesor: Christian Muñoz Oyarzo

Ingeniero Agrónomo

Diplomado en Sistemas de Gestión de Calidad en Cadena Agroalimentaria, Universidad Católica

de Chile

Auditor interno de Sistemas de gestión de la Calidad, Universidad Católica de Chile

E-mail: [email protected].

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

……..Para recordar

Contaminación Biológica: Es aquella causada por la presencia de microorganismoscapaces de producir enfermedades a los consumidores y son conocidas

mundialmente como ETAs ( Enfermedades Transmitidas por los Alimentos).

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

¿Como llegan los microorganismos a los alimentos?

A través de:

Vías de contaminación Fases

√ Las personas

√ Animales Elaboración

√ Agua Conservación

√ Polvo Proceso

√ Tierra Distribución

√ Utensilios Consumo

√ equipos

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

La contaminación de los alimentos puede ser PRIMARIA O SECUNDARIA

La contaminación primaria es aquella que se produce en la producción de

las materias primas

La contaminación secundaria es aquella que es producida durante la

manipulación y preparación de los alimentos, siendo los manipuladores de

alimentos la fuente de contaminación mas frecuente

CONTAMINACION CRUZADA

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

La contaminación cruzada de los alimentos se conoce como la transferencia

de agentes biológicos patógenos desde alimentos contaminados a alimentos

no contaminados mediante dos vías: Directa e Indirecta

Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directocon uno que no lo está. Generalmente sucede cuando se mezclan alimentos

crudos con alimentos cocidos o listos para consumir.

Indirecta: Ocurre cuando un alimento es contaminado por un intermediario:

Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)

Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)

Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)

Mala higiene de Ias persona que manipula los alimentos.

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Contaminación Cruzada

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

¿ Como sobreviven y se reproducen los microrganismos en los alimentos?

Las condiciones de sobrevivencia y reproducción depende de:

Temperatura

Humedad

Ph

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

¿ Como sobreviven y se reproducen los microrganismos en los alimentos?

Ejemplos de microorganismos

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

¿ Como viven y se reproducen los microrganismos?

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Factores que afectan el crecimiento y sobrevivencia de microrganismos en los alimentos.

Concepto: Seguridad Alimentaria

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Microorganismos patógenos causantes de enfermedades severas

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Concepto: Seguridad Alimentaria

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Ejemplo: Ph de algunos alimentos representativos

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

AW mínima para el crecimiento de diferentes tipos de organismos

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Ejemplos de valores de AW para alimentos

Concepto: Seguridad Alimentaria

Trabajo de investigación:

Grupo de 4 personas

Investigar sobre bacterias, virus y parásitos causantes de enfermedades y/o

intoxicaciones alimentarias (ETAs) describiendo sus características, nombre

científico, enfermedades que causan, grado de peligrosidad, frecuencia,

síntomas y principales causas de transmisión.

Describir situación actual en chile sobre las ETAs.

Plazo de entrega jueves 21 de septiembre del 2015.

1ª primera global: 24 de septiembre del 2015