Presentación chucrut
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Proceso de fermentación por bacterias lácticas presentes en las hojas del vegetal En cada fase del proceso se detectan microorganis mos específicos como resultado de los cambios en las condiciones ecológicas. Disminución de microorganis mos perjudiciale s y acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos
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Proceso de fermentación por bacterias
lácticas presentes en las hojas del
vegetal
En cada fase del proceso se
detectan microorganismos específicos
como resultado de
los cambios en las
condiciones ecológicas.
Disminución de
microorganismos
perjudiciales y acumulación
de ácidos orgánicos y
otros metabolitos
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Fermentación heteroláctica del repollo por bacterias
lácticas del grupo Leuconostoc
Ocurre en condiciones anaeróbicas, a temperatura ambiente y en presencia de
baja cantidad de sal.
Además de ácido láctico se producen etanol y dióxido
de carbono
LAS TRES FASES DE LA FERMENTACIÓN DEL CHUCRUT
Fase 1Leuconostoc mesenteroides
fermentación: dióxido de carbono reemplaza el oxígeno y pasa a un entorno anaeróbico.
Disminuyen los valores de pH e inhibien el desarrollo de
bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas.
La temperatura óptima en esta fase es de entre 7.5ºC y 18ºC.
Fase 2
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus cucumeris continúan la fermentación hasta llegar a un nivel de ácido láctico de entre 1.5-2%. Las bacterias lácticas se incrementan en los primeros días hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pHSin embargo, entre los 14 y 21 días puede observarse una disminución en los recuentos debida principalmente a la elevada acidez del medio.Aquí se activan 5 especies productoras de ácido láctico: Streptococcus fecalis, Leuconostoc mesenteroides, Peiococcus cereviciae, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum.
LAS TRES FASES DE LA FERMENTACIÓN DEL CHUCRUT
Figura1: Recuento de Bacterias lácticas durante la fermentación
Lactobacillus plantarum
Microorganismo como predominante al final de la fermentación
tolerante a medios ácidos y su metabolismo homofermentativo a altas concentraciones de ácido láctico aseguran la conservación del vegetal.
FASE 3
Al agotarse los carbohidratos fermentables se identifican bacterias como Lactobacillus plantarum : acidotolerante y homofermentativo. Otras bacterias lácticas al final de la fermentación tales como: Lb. casei, Lb acidophilus, y Lb. fermentum)
LAS TRES FASES DE LA FERMENTACIÓN DEL CHUCRUT
CURVA DE FERMENTACIÓNLeuconostoc
mesenteroides • Iinicia el proceso de
degradación de la glucosa de la col por vía hetero - fermentativa.
Los compuestos originados al degradar la
glucosa
• ácido láctico, acético, etanol, manitol, dextrano, ésteres, y dióxido de carbono.
Leuconostoc mesenteroides
• produce ácido hasta un porcentaje del 0,7 y el 1 % que inhibe el crecimiento de otros microorganismos, y la actividad de enzimas que ocasionan el ablandamiento del tejido vegetal.
La alta cantidad de CO2:
• Reemplaza al oxígeno - condiciones anaeróbicas.
Lactobacillus plantarum,
• produce ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares y eleva la acidez al 1,5 – 2,0 %.
Lactobaccillus plantarum
• Completa la fermentación que se precisa en el Sauerkraut. La acidez más adecuada es 1,7 %, ácido láctico.
Otros lactobacilosproductores de gas:
• Como Lactobacillus brevis, si queda suficiente cantidad de azúcar y manitol, continúan la producción de ácido hasta un 2,4 %.
