Comúnmente

En un restaurante

O bien

Sin embargo

http://scientia1.wordpress.com/avances-en-nuevos-alimentos/

GASTRON0MÍA MOLECULAR

O COCINA MOLECULAR

Inicios “Un químico al que

no le guste la cocina jamás será un gran científico”.

“El día que la física, la química y la cocina se hagan amigos…una nueva ciencia nacerá”

Publicado el 30 de Marzo de 2011 por López N. en: http://scientia1.wordpress.com/avances-en-nuevos-alimentos/

Los Pioneros Hervé This Físico-químico francés En 1988 en

colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti denominó a la ciencia de las transformaciones moleculares de la cocina como “gastronomía molecular”

“La creatividad muchas veces esta en la calle”

“La tecnología hace avanzar a la cocina”

“La mayoría de las veces la creatividad sale barata”

El catalán Ferrán Adriá

Restaurate El Bulli Caviar de melón

Técnicas

Caviar Esferificacioe

s Espumas Espaguetis Aires

Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido

Gelatinas calientes

Deconstrucción Cocción interna

Caviar El alginato al

contacto con el cloruro reacciona distinto pasando a ser un gelificante

Alginato sódico o alginato de sodio: algas que tienen propiedades espesantes

Cloruro cálcico o cloruro de calcio: sal que proporciona firmeza

Caviar 5 gr. de cloruro

cálcico 1 L. de agua fría 4 gr. de alginato de

sodio 500 gr. de lo que va

a ser el caviar

Caviar Básica

alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.

Inversa

gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

Cuando el líquido que se desea esferificar contiene calcio que se introducirá en una solución con alginato.

PRECAUCIÓN si el líquido no posee calcio se le debe agregar gluconolactato de calcio

Esferificaciones Consistencia de la

yema de un huevo

Espumas Sifón: montador de nata

al que se incorpora aire mediante unas cápsulas de aire comprimido. Presentación de 1 L. y 1/2L.

Cargas: cápsulas de aire comprimido (gas carbónico), cada cápsula es para medio litro de producto

Espumas

Beneficios Resalta el sabor del

ingrediente principal ya que no es necesario agregar lácteos o huevo para conseguir la textura de espuma basta con la carga al conservar el auténtico sabor del ingrediente

Espuma de coco

Espaguetis

Espagueti

Espaguetis Espaguetis de fresa

y esferas de mascarpone

Aires Sensación en la boca

que perdura muy poco

Textura ligera Para llevar al plato un

determinado sabor o aroma

Agar-agar ( Tur-mix y bowl con

plástico antiadherente Humos Aire de zanahoria con

mandarina

Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido

Se logran congelaciones prácticamente instantáneas:

Evitando formaciones de cristales de hielo

Mejor textura El producto tiene

una mayor vida de conservación

Dracon oil Bola de aceite virgen

sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por la nariz del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.

Gelatinas calientes Algas provenientes

de los mares del sur de África

Soportan altas temperaturas de cocción (calientes en estado sólido)

Agar-agar (8gr./L para gelatinas duras y 3gr./L para coulis

Cocción interna Cocción de carnes y

pescados con uniformidad y rapidez

Se efectúa desde el centro del producto

Evita la pérdida de jugos y nutrientes

Deconstrucción Conjunto de las

técnicas anteriores para desarmar un plato en sus diferentes componentes, combinando o cambiando completamente sus cocciones y texturas

La cocina molecular no son recetas, ni es un tipo de cocina, sino que son técnicas nuevas que puedes utilizar en la cocina costarricense, en la italiana, en la japonesa…

GRACIAS

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