Presentación HACCP PROMPERU modificada...

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[email protected]

KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina

Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* [email protected], www.kmrsac.com

SISTEMA HACCP

IMPLANTACIÓN PARA LA GESTION DE LA INOCUIDADDE LA INOCUIDAD

Ing. Emily Vivanco

[email protected]

Modificado de Presentación INDECOPI Noviembre 2006

DEFINICIÓN DE HACCPHACCP

Sistema Científico que permite

HACCP

APPCCAnálisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Hazard Analysis Critical Control Points=

=

Sistema Científico, que permiteIdentificar peligros específicos y diseñarmedidas para su control.Fin Principal/Objetivo: Asegurar laproducción de Alimentos inocuos.Sistema de Carácter preventivo

HACCPEs una filosofía cuyo objetivoprincipal es garantizar laINOCUIDAD de los alimentospara el ser humano.

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INOCUIDAD=PRODUCTO

QUE NO HACE DAÑOHACE DAÑO

Fotos tomados de internet

Según el Codex Alimentarius

Un alimento inocuo es aquel queno causará daño al consumidorcuando éste es preparado y/ocuando éste es preparado y/oconsumido, de acuerdo a suintención de uso.

LUC

IÓN

AL

RO

BLE

MA Correctivos

SOL

PR HACCPHACCP

es un sistema de control de calidad.

Asegura la

NO

NOS DEBE NOS DEBE QUEDAR CLAROQUEDAR CLARO

Asegura la inocuidad

…Cuando se fijan los parámetros para la calidadcomercial del producto se consideran lasopiniones del consumidor, en HACCP sólo sonválidas las opiniones del equipoHACCP..(Normas y criterios científicos)

Los mercados demandan alimentos de Es imprescindible definir calidad bajo dos conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria para dar y garantizar CALIDAD.

UNAUNA REFLEXIÓNREFLEXIÓN……....

“CALIDAD”.

CALIDADCALIDADCALIDADCALIDAD COMERCIALCOMERCIAL

CALIDAD SANITARIACALIDAD SANITARIA

DefinicionesDefinicionesDefinicionesDefiniciones

La calidad de un producto oservicio es la percepciónque el cliente tiene del

i fij ió

CALIDAD COMERCIAL

AsignadasAsignadasA i i

Características

mismo, es una fijaciónmental del consumidor queasume conformidad condicho producto o servicio yla capacidad del mismopara satisfacer susnecesidades

AparienciaSaborTamañoPesoPrecio

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Conjunto de requisitosmicrobiológicos, físico-químicos y sensoriales

CALIDAD SANITARIA

InherentesInherentesCaracterísticas

químicos y sensorialesque debe reunir unalimento o bebida paraser considerado inocuopara el consumohumano.

Inocuidad

Definitivamente la calidad comercial está asegurada

pero la calidad sanitaria?

Fotos tomados de internet

Base de la Legislación Nacional

Food and Drug Administration (E.E.U.U.)

Legislación Nacional - General

• DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y ControlSanitario de Alimentos y Bebidas

• RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de CalidadSanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas deConsumo Humano

• RM 449 2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del• RM 449-2006 Norma Sanitaria para la Aplicación delSistema HACCP en la Fabricación de Alimentos yBebidas

• RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico desuperficies en contacto con alimentos y bebidas

• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos

Legislación Nacional - Especifica

• RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento yfuncionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos

• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado deabastos

• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración deEspárragos en Conserva

• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios deAlimentos y Bebidas

Legislación Nacional - Especifica

• RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamientode restaurantes u Servicios Afines

• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios deAlimentación de Pasajeros en los Medios de TransporteAéreo

• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación deAlimentos en base a granos y otros destinados aProgramas Sociales.

• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricaciónde alimentos envasados de baja acidez y acidificados

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Legislación NacionalMinisterio de Agricultura

Sector Agrícola y Sector Pecuario

Ministerio de PesqueríaMinisterio de PesqueríaSector Pesquero

Ministerio de Salud ( DIGESA ). Plantas de alimentosMunicipalidadesRestaurantesDIGEMID :Algunos productos medicinales

• CODEX ALIMENTARIUSSistema de Análisis de Peligros yde Puntos Críticos de Control(HACCP) Directrices para suaplicación anexo al (CAC/RCP 1 -1969, rev.4 -2003).

• NTP 833.911 2003 Sistema deAnálisis de Peligros y de Puntoscríticos de Control Directrices

• NTP 833.910 2003 Gestión de laInocuidad de los Alimentos acordecon HACCP ( Análisis de Peligrosy Puntos Críticos de Control)requisitos para ser cumplidos porlas organizaciones que producenalimentos y sus proveedores.

A Nivel Internacional A Nivel Nacional

• DS 3027 E:1997 Food Safety according to HACCP

críticos de Control . Directricespara su aplicación.• NTP ISO 15161 2003.Directrices para la aplicación de laNTP – ISO 9001:2001 para laIndustria de Alimentos y Bebidas.

• ISO 15161:2001 Directrices para laaplicación de la ISO 9001: 2000 parala Industria de Alimentos y Bebidas

• ISO 22000:2005 Sistema deGestión de la Inocuidad de losAlimentos. Requisitos paracualquier organización en laCadena Alimentaria

• NTP ISO 22000:2006 Sistema deGestión de la Inocuidad de losAlimentos. Requisitos paracualquier organización en laCadena Alimentaria.

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN

SISTEMA HACCP en el Perú

LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del 2006, publicada el 3 de junio del 2006.

SISTEMA HACCP HOY:aRequisito para la habilitación sanitaria

de las plantas de alimentos y bebidas.

aRequisito para la exportación deRequisito para la exportación dealimentos

aFactor de competitividad yposicionamiento en el mercado deempresas de elaboración de alimentos.

Sistema de Gestión de laInocuidad de los Alimentos (SGIA)

Conjunto de elementos interrelacionados o queinteractúan para establecer la política y objetivos ypara lograr esos objetivos, usado para dirigir ycontrolar una organización en lo relativo a lainocuidad de los alimentos.

Fuente: ISO 22003:2007

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OR

AR H

AC

PLANIFICAR

MEJ

O ER

VERIFICAR

LLEVARLO A LLEVARLO A LA PRÁCTICALA PRÁCTICA

Decisión/compromisode la dirección

Tomado y adaptado de SIC-AIB

Objetivos delSistema

Alcance delSistema

Que procesosy lugar deaplicación

Reflejar QUEqueremos delsistema

Política deInocuidad

aplicación

Cumplir con objetivos:empresa, autoridadesy clientes Difundidas y apoyadaspor la gerenciaEntendidas y seguidaspor el personal

Educación:Valores

Capacitación:Capacitación:C i i tC i i t

De acuerdo a las necesidades del personal – Medición, evaluación del desempeño

Sensibilización,ConocimientosConocimientosy habilidadesy habilidades

reconocimiento e incentivos

IMPLANTACIÓN

Salud y Seguridad Ocupacional Salud y Seguridad Ocupacional -- BienestarBienestar

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Dar los recursos para:1. Constatar que el plan

HACCP es efectivo.2. Constatar el cumplimiento

del plan HACCP

Dar los recursos y personalcapacitado para:1. Que el plan HACCP este

bajo control.2. Para que las acciones

correctivas y predictivassean eficaces

Uso de la información adquirida en lavigilancia, seguimiento, validaciones yverificaciones para poder plantearacciones correctivas y predictivaspara mantener el sistema HACCPvigente y/o iniciar ajustes al plan.

Tomado y adaptado de SIC-AIB

Plan de Limpieza y Desinfección: Instalaciones, equipos, personalControl Integrado de Plagasg gCalidad del AguaMantenimiento Preventivo EquiposSelección y Evaluación de ProveedoresQuejas ConsumidorRetiro de ProductosTrazabilidad

CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS

7 Principios – 12 pasosAplicación por ley y/o

exigido por los clientes

Lograr, mantener y mejorar la características de los productos y del proceso.Está determinada por el cliente y mantenida por la empresa, el cliente y proveedor Aj t bl d t d i tAjustable dentro de ciertos parámetros / rangos y pruebas que satisfagan los criterios establecidos

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PILARES DEL SISTEMA HACCP

PGH: Principios Generales de Higiene

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

SSOP: Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento

PLD: Programa de Limpieza y Desinfección

SISTEMAHACCPHACCP

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación.

Formación de un equipo de HACCP

Determinación del uso previsto del producto

Descripción del producto

PASO 1

PASO 2

PASO 3


p p

Elaboración de un diagrama de flujo

Verificación del diagrama de flujo in situ

PASO 3

PASO 4

PASO 5

Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS 6 al 12




PASO 1

PASO 2

PASO 3





PASO 3

PASO 4

PASO 5

Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12

RM 449-2006Capitulo IIIArtículo 17 :Formación del Equipo HACCP

La empresa debe disponer de un equipo p p q pMultidisciplinario calificado para la formulación de un plan HACCP eficaz, técnico y competente. Podrán integrarlo los asesores externos.

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PASO 1

PASO 2

PASO 3

Descripción del productoDescripción del producto



PASO 4

PASO 5

Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12

Se debe tener disponible la descripción completa de :Materias primasProducto Final

Esto servirá de base para la identificación de peligros y evaluación

Descripción del producto o MP

Ficha o Especificación Técnica

==

p p g yde riesgos específicos para el producto descrito.

CARACTERÍSTICAS

DESCRIPCIÓN FÍSICAINGREDIENTES

Color Textura

SaborOlor

Ó

FISICOQUÍMICAS

PRODUCTO:

SENSORIALES

EMPAQUE

PRESENTACIÓNFORMA DE CONSUMO Y

CONSUMIDORES POTENCIALES

VIDA ÚTIL ESPERADA

ETIQUETADO

CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN

MICROBIOLÓGICAS



PASO 1

PASO 2




PASO 3

PASO 4

PASO 5



CARACTERÍSTICAS

DESCRIPCIÓN FÍSICAINGREDIENTES

Color Textura

SaborOlor

MICROBIOLÓGICAS

FISICOQUÍMICAS

PRODUCTO:

SENSORIALES

EMPAQUE

PRESENTACIÓNFORMA DE CONSUMO Y

CONSUMIDORES POTENCIALES

VIDA ÚTIL ESPERADA

ETIQUETADO

CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN

MICROBIOLÓGICAS



PASO 1

PASO 2




PASO 3

PASO 4

PASO 5




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PRESENTACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIÓN IN SITU




PASO 1

PASO 2

PASO 3 Determinación del uso previsto del producto



PASO 3

PASO 4

PASO 5


7 principios HACCP7 principios HACCPPRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PASO 6PASO 7


PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no está controlado.PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para

confirmar que el Sistema de HACCP funciona.PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los

registros y su aplicación.

PASO 8PASO 9

PASO 10

PASO 11

PASO 12

PELIGRO FÍSICOPELIGRO FÍSICOPELIGRO QUÍMICOPELIGRO QUÍMICOPELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO

Análisis de peligros

El equipo HACCP realizará este análisis con elobjetivo de identificar los peligros cuya eliminación oreducción a niveles aceptables resulta indispensablepara producir un alimento inocuopara producir un alimento inocuo.

Factores a incluir en el análisis

•Evaluación cuantitativa/ cualitativa de lapresencia de peligros•Probabilidad que surjan los peligros : RIESGOy Gravedad de sus efectos

Al realizar el análisis de peligros debemos tener en cuenta los siguientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedadde sus efectos perjudiciales para la salud.La evaluación cualitativa o cuantitativa de lapresencia de peligros.La supervivencia o proliferación de losLa supervivencia o proliferación de losmicroorganismos involucradosLa producción o persistencia de toxinas, sustanciasquímicas o agentes físicos en los alimentos.Las condiciones que pueden dar lugar a lainstalación, supervivencia y proliferación de peligros.

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Muy grave: amenaza para la vida. Entreellos:Clostridium botulinum, Salmonella tiphy,Listeria Monocytógenes, E. Coli O157:H7;Vibrio Cholerae y tóxina paralizante y amnésicade moluscos.Moderados (graves ó crónicos): Brucella spp,C l b t S l ll Shi ll

Gravedad

Campylobacter spp, Salmonella spp, Shigellaspp, Virus de la Hepatitis A, Micotóxinas, etc.Bajos (moderados o leves): Bacillus spp,clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,parásitos, sustancias similares a las histaminasy la mayoría de metales pesados que provocanenfermedades leves.

Riesgo del peligro

El riesgo es una función de la probabilidadde que ocurra un efecto adverso y de lamagnitud de dicho efecto, a consecuencia dela existencia de un peligro en el alimento.Los grados del riesgo pueden clasificarsecomo:

Alto (A)Mediano (M)Bajo (B) Insignificante (I).

ad d

e oc

urre

ncia

ALTASa Me Ma Cr

MEDIANASa Me Ma Ma

Método para evaluar la importancia de un peligro (Modelo bidimensional)

Prob

abili

da BAJASa Me Me Me

INSIGNIFI-CANTE Sa Sa Sa Sa

Insignificante Baja Media AltaGravedad de las consecuencias

Satifactorio (Sa) Menores (Me) Mayores (Ma) Críticos (Cr)

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

PASO 6PASO 7PASO 8PASO 9

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).




PASO 10

PASO 11

PASO 12

Si pierdo el control ¿ Es probable que se produzca un riesgo para la salud?

Principio 2:Principio 2: puntos críticos de control (PCC).

SI NO

PC (Punto de control del Proceso)

PCC

ARBOL DE DECISIONES PARA PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

P1 ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA?

P2 ¿LA ETAPA HA SIDO DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O

SI

NO¿EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES NECESARIO PARA LA INOCUIDAD?

SI

NO NO ES UN PCC

MODIFICAR EL PROCESO,PRODUCTO

¿REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?

P3 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN CON EL PELIGRO APARECER O INCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES?

P4: ¿UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?

NO

SI

LA ETAPA ES PCC

SI NO

SI

NO ES UN PCC

NO ES UN PCC

NO

Fuente: Codex Alimentarius

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PASO 6

PASO 8


PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).



PASO 11

PASO 12

PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del

control de los PCCs

CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIÓN Límite crítico = 80º C


TEM

PER

ATU

RA

S

TIEMPO

Vigilancia =Medición de la Tº

cada 5 minutos

Medida correctiva =Mantener la cocción por encima de los 80º por lo menos 15 minutos

Límite operativo

Límite crítico

Ajuste del proceso

Medidacorrectiva

Tipos de Límites Críticos

Temperatura Tiempo

A i d t l

pHAw

LC FISICOSAusencia de metal o partículas

LC QUIMICOSCLRLímite de aditivosConcentración de sal

LC MICROBIOLOGICOS No es un método práctico, se usan para verificar

PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

PASO 8PASO 9

PASO 11

PASO 12


PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, losregistros y su aplicación.

g


PASO 9

PASO 10

Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente

Se utilizan :Métodos , procedimientos y ensayos de comprobación y

verificación incluidos el muestreo aleatorio ( verificación Microbiológica) , el análisis y entrevistas al personal.La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta funcionado eficazmente: debe ser periódica y permanente.Auditorías internas y externas.

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La Gerencia y la Gestión

¿ ?¿ ?–Decisión/compromiso

de la dirección –Recursos

¿¿

REQUISITOS PARA LLEVARLO A LA PRÁCTICA

CONVICCIÓN DE LA GERENCIAUNA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD DIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESAAPOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP• Mejor utilización y racionalización de los recursos.j y• HACCP es compatible con sistemas de calidad:

significa que la inocuidad, calidad y productividadpueden ser manejados juntos

• Reduce los costos al disminuir los rechazos, los re-procesos

• Permite trazabilidad

APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP

• Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro derecursos.

• Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.• Obtención de validaciones oficiales

REQUISITOS PARA LLEVARLO A LA PRÁCTICA

Obtención de validaciones oficiales.• Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento

inocuo y por ende una mayor confianza con la marca oestablecimiento.

• Satisfacción del personal de la empresa: Motivación,participación, compromiso.

• Favorece al comercio internacional.• Previene las enfermedades transmitidas por alimentos

Dificultades en la aplicación del sistema HACCP

Control de Los PCCs debe realizarse en línea para Verificarparámetros (Calibración de Equipos)

Fijar Parámetros - Límites Críticos (Estandarizar procesos)

Supervisión, Verificación, Validación (Personal capacitado)

La percepción errónea que suele tenerse:“innecesariaimplementación de nuevas medidas de control sobre unproducto con el que se tiene una gran experiencia, incluso devarias generaciones de una misma familia”.

Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema seasólo aplicable a empresas grandes.

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Dificultades en la aplicación del sistema HACCP

Necesidad de adecuar Infraestructura , Acabos,materiales, equipos , utensilios : para corregir(falta de recursos)

La dificultad de inversión. HACCP algo difícil ycomplejo que requiere grandes esfuerzos entérminos de tiempo y de dinero “CONVERTIDO ENUN GASTO”.

¿ ?¿ ?

TU TU DECIDESDECIDES

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