Presentación GAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2

Artes de Pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

Despiece de Pescado . . . . . . . . . . . . . . . . .6

Indice de recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

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Sumario

Dende o Grupo de Acción Costeira (GAC) da Zona Número 6 pre-sentamos o segundo de catro receitarios que verán a luz anual-mente ata 2013. Con esta obra queremos poñer en valor produtosda nosa ría descoñecidos para o gran público e demostrar o seupotencial gastronómico e organoléptico. Abrir unha ventá novade coñecemento sobre especies mariñas que, aínda que se co-mercializan nos mercados, non adoitan mercarse por non saberutilizalas.

Trátase de ensinar a identificar os nosos produtos, capturados conartes de pesca artesanais, que respectan os recursos mariños deforma selectiva e manteñen o equilibrio ecolóxico dun ecosis-tema vertebrado funcionalmente pola ría. Un ecosistema no quetres mil mariñeiros de baixura e as súas tres mil familias somos xe-radores de forma directa dunha importante riqueza no sector pri-mario, especialmente castigado polos avatares económicos.

Presentamos un receitario para animar a utilizar todos os produ-tos modestos, nobres e con carácter da nosa Ría, dun xeito dife-rente, elegante e divertida.

José Antonio Gómez CastroPresidente do Grupo de Acción Costeira, Zona 6

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Desde el Grupo de Acción Costeira (GAC) de la Zona Número 6presentamos el segundo de cuatro recetarios que verán la luzanualmente hasta 2013. Con esta obra queremos poner en valorproductos de nuestra ría desconocidos para el gran público y de-mostrar su potencial gastronómico y organoléptico. Abrir unaventana nueva de conocimiento sobre especies marinas que, aun-que se comercializan en los mercados, no suelen comprarse porno saber utilizarlas.

Se trata de enseñar a identificar nuestros productos, capturadoscon artes de pesca artesanales, que respetan los recursos marinosde forma selectiva y mantienen el equilibrio ecológico de un eco-sistema vertebrado funcionalmente por la ría. Un ecosistema enel que tres mil marineros de bajura y sus tres mil familias somosgeneradores de forma directa de una importante riqueza en elsector primario, especialmente castigado por los avatares econó-micos.

Presentamos un recetario para animar a utilizar todos los pro-ductos modestos, nobles y con caracter de nuestra Ría, de unamanera diferente, elegante y divertida.

José Antonio Gómez CastroPresidente del Grupo de Acción Costera, Zona 6

From the Coastal Action Group Area Number 6, we present the se-cond of four cookbooks that will be released annually throughout2013. With this work we want to give the value to the products ofour estuary, unknown to the public, and demonstrate their culi-nary and organoleptic potential, and open a new window of kno-wledge on marine species, although they are on sale in markets,they are often unknown .

The purpose is to teach how to identify our products, capturedcraft gear that respect the marine resources and maintain theecological balance of an ecosystem vertebrate functionally by theestuary. An ecosystem in which three thousand “bajura”sailorsand three thousand families generate directly significant wealthin the primary sector, particularly hard-hit by economic vicissi-tudes.

We present a recipe for encouraging the use of all modest, nobleand character products of our Estuary, in a different way, elegantand fun.

José Antonio Gómez CastroPresident of the Coastal Action Group, Area 6

Cerco de JaretaArrastre

EnmallePalangre

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artesde pesca

A evolución humana pódese estudar deforma paralela á propia evolución das artesde pesca nas diferentes culturas e civiliza-cións. Dende as técnicas máis simples dearpón, anzol ou liña, peixe dende costa, ataos super barcos factoría que pescan en pro-fundidades abisais. Neste breve espazo imosdescribir en pequenas pinceladas catro tiposde técnicas de arte de pesca dunha formaxenérica. As catro técnicas son líña, cerco,arrastre e enmalle.

-As técnicas de líña baséanse nunha sedelae anzois. Pódense facer a man, en move-mento de embarcación (corricán), en fon-deo ou en palangre.

-A técnica de cerco busca envolver unbanco de peixes cunha parede de rede quese pecha dende abaixo e despois sóbese ácuberta do barco coma se fose unha bolsa.

-A técnica do arrastre baséase no principiode levar unha rede aberta por dous extre-mos, que se move por tracción animal oumecánica. En animal, é a denominada ra-peta dende costa e a mecánica é de fondoou peláxicas (de profundidade variable).

-A técnica de enmalle consiste en colocarunha parede de rede que pode levar unpano ou dous como son o beta, o miño ouo xeito ou tres panos como o trasmallo. Seesta parede vai á deriva, chámase volanta.

O fundamental destas técnicas de pesca éque a forma de captura da especie inflúe naforma de morte do peixe. Mentres que unhasardiña pescada en cerco chega a cubertaviva e con poucas escamas polo continuorozamento na cuberta, as do xeito morrenna auga e chegan á cuberta mortas perocon toda a súa cuberta de escamas intacta.Se queremos as sardiñas para asar é conve-niente que sexan de xeito, porque as esca-mas encapsulan toda a graxa e, nonobstante, se as queremos para fritir ou con-serva, son mellor as de ardora (cerco) por-que son máis doadas de manipular. Ao igualque unha pescada de arrastre só morre aochegar á cuberta do barco por descompre-sión e a de pincho (palangre) chega máisenteira e con mellor presenza a cubertapero leva morta horas na auga e despoisdunha loita longa contra o anzol. Esta úl-

tima ten mellor presenza nun mostrador depeixe, pero os mariñeiros prefiren a dearrastre para comelas. É importante saber otipo de arte de pesca, porque se alguénchega ás oito da mañá a casa cunha granbolsa de sardiñas dicindo que as pescoupola noite, algo non cadra: este peixe nonse colle con anzol! O máis probable é queestivese de parranda por Portonovo toda anoite e que as sardiñas llas regalase "Biri-chao" do seu barco.

artesde pescaLa evolución humana se puede estudiar deforma paralela a la de las artes de pesca en lasdiferentes culturas y civilizaciones. Desde lastécnicas más simples de arpón, anzuelo o línea,pescado desde costa, hasta los super barcosfactoría que pescan en profundidades abisa-les. En este breve espacio vamos a describir enpequeñas pinceladas cuatro tipos de técnicasde arte de pesca de una forma genérica. Lascuatro técnicas son líña, cerco, arrastre y en-malle.

-Las técnicas de líña se basan en un sedal yanzuelos. Se pueden hacer a mano, en mo-vimiento de embarcación (curricán), en fon-deo o en palangre.

-La técnica de cerco busca envolver unbanco de peces con una pared de red que secierra desde abajo y después se sube a la cu-bierta del barco como si fuera una bolsa.

-La técnica del arrastre se basa en el princi-pio de llevar una red abierta por dos extre-mos, que se mueve por tracción animal omecánica. En animal, es la denominada ra-peta desde costa y la mecánica es de fondo

o pelágicas (de profundidad variable).

-La técnica de enmalle consiste en colocaruna pared de red que puede llevar un pañoo dos como son la beta, el miño o el xeito otres paños como el trasmallo. Si esta paredva a la deriva, se llama volanta.

Lo fundamental de estas técnicas de pescaes que la forma de captura de la especie in-fluye en la forma de muerte del pez. Mien-tras que una sardina pescada en cerco llegaa cubierta viva y con pocas escamas por elcontinuo roce en la cubierta, las del xeitomueren en el agua y llegan a la cubiertamuertas pero con todas sus escamas intac-tas. Si queremos las sardinas para asar esconveniente que sean de xeito, porque lasescamas encapsulan toda la grasa y, sin em-bargo, si las queremos para freír o conserva,son mejor las de ardora (cerco) porque sonmás fáciles de manipular. Al igual que unamerluza de arrastre solo muere al llegar ala cubierta del barco por descompresión yla de pincho (palangre) llega más entera ycon mejor presencia a cubierta pero llevamuerta horas en el agua y después de una

lucha larga contra el anzuelo. Esta últimatiene mejor presencia en un mostrador depescado, pero los marineros prefieren la dearrastre para comerlas. Es importante saberel tipo de arte de pesca, porque si alguienllega a las ocho de la mañana a casa conuna gran bolsa de sardinas diciendo que lasha pescado por la noche, algo no cuadra:¡este pescado no se coge con anzuelo! Lomás probable es que haya estado de pa-rranda por Portonovo toda la noche y quelas sardinas se las haya regalado “Birichao”de su barco.

7

Human evolution can be studied at thesame time as the evolution of fishing tacklein different cultures and civilizations. Fromthe simplest techniques of spear, hook orline, or fishing from shore, until the superfactory ships fishing in deep ocean. Now webriefly describe four types of fishing tech-niques in a generic way The four techniquesare “liña, cerco arrastre,and enmalle”.

−“Liña” techniques: a fishing line and hooks.Can be done by hand, in a moving boat, atprobing or palangre.

−“Cerco” technique: wrap a group of fishwith a fishnet that closes from the bottomand then rises to the deck of the ship like abag.

−“Arrastre” technique: fishnet open at bothends and moving through mechanical oranimal traction .

−“Enmalle” technique: place an extended fis-hnet in the sea and can carry one“paño” ortwo (“beta, xeito or miño”) or three (“tras-mallo”). If this fishnet is adrift, we called it“volanta”.

The essence of these fishing techniques arethat the capture influences the fish's death.While sardines caught with “cerco” techni-que comes alive to boat deck and with lessscales by the continuos friction and thoseof the "Xeito" die in the water and are killedin the boat deck but with all the scales. Forroasting, the best option is the sardine"Xeito," but if we want to fry sardines arebetter the "fence" because they are easierto manipulate. Hake from "arrastre" deadon arrival at the ship's deck and the "pin-cho" (”palangre”) looks better but has beendead for several hours after a long struggleagainst the hook .Hake from “the pincho”("palangre" ) looks better in a fish counter,but the sailors prefer hake from the "arras-tre" to eat. It is important to know the typeof gear, because if someone comes at eightin the morning at home with a big bag ofsardines and says he has fish at night, so-mething does not fit: this fish is not caughtby hook !. Probably he has been partying allnight by Portonovo and sardines were a giftfrom “Birichao”.

fishinggear

Despiece / Despiece / Breakdown of fish

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Xurelo dous lombos

Jurel dos lomos

Horse mackerel two loins

Peixe plano catro lombos

Pescado plano cuatro lomos

Flat fish four loins

Pixota en bolboreta

Merluza de Marín en mariposa, filete

Marín's hake in butterfly

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Xouba dous lombos

Sardina dos lomos

Sardines two loins

Xouba lañada

Sardina lañada

Clamped sardine

Rincha, Bonito, Xurelo, catro lombos

Caballa, bonito, jurel, cuatro lomos

Mackerel, tuna, four loins

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Angulas mentireiras de Ons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

Xoubas de artesa con plumas de Sanxenxo . . . . . .16

Patagullos do cerco ao grill con queixo de tetilla e

tomate seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Rincha de Portonovo afumada con ensalada de patacas .20

Xurelo recheo de centola de Bueu e redución de

tinta femia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

Sardiñas asadas do xeito sobre crema de Padrón e

obleas de millo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

Bocartes fritos ao limón con garavanzos . . . . . . . .26

Catro quilos de ventrecha dun bonito de catro quilos .28

Panecillos de lirio con crema de verduras e fabas .30

Arroz ao porto con fanecas e algas . . . . . . . . . . . . .32

Pasta por pouca pasta con xurelo e rincha . . . . . . .34

Sanjacobo raia con porco celta . . . . . . . . . . . . . . . . .35

Rincha frita con refresco de laranxa e chocolate . . .36

Bucina de pizza con pinto e champiñóns . . . . . . . .38

Posiblemente a mellor fritura de lura do mundo . .40

Peixe branco adobado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

Fritura de praia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

Percebes fritos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Pixota á romana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

Cocido de Lalín con ameixas da ría en arroz . . . . .50

Castañas con ameixas e fígado de peixe sapo . . . .52

Arroz con choco ao estilo familia Hervés . . . . . . . .53

Guiso aos catro portos da ría Marín, Bueu, Comba-

rro e Portonovo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

Raia con grelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

Angulas mentirosas de Ons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

Xoubas de artesa con plumas de Sanxenxo . . . . . .16

Patagullos de cerco al grill con queso de tetilla y

tomate seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Caballa de portonovo ahumada con ensalada de patatas 20

Jurel relleno de centolla de bueu y reducción de

tinto femia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

Sardinas asadas del xeito sobre crema de Padrón y

obleas de maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

Boquerones fritos al limón con garbanzos . . . . . . .26

Cuatro kilos de ventresca de un bonito de cuatro kilos . .28

Panecillos de lirio con crema de verduras y fabes .30

Arroz al puerto con fanecas y algas . . . . . . . . . . . . .32

Pasta por poca pasta con jurel y caballa . . . . . . . . .34

Sanjacobo raya con cerdo celta . . . . . . . . . . . . . . . .35

Caballa frita con refresco de naranja y chocolate . . .36

Caracola de pizza con pinto y champiñones . . . . .38

Posiblemente la mejor fritura de calamar del mundo . .40

Pescado blanco adobado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

Fritura de playa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

Percebes fritos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Merluza de Marín a la romana . . . . . . . . . . . . . . . . .48

Cocido de Lalín con almejas de la ría en arroz . . . .50

Castañas con almejas e hígado de rape . . . . . . . . .52

Arroz con choco al estilo de la familia Hervés . . . .53

Guiso a los cuatro puertos de la ría Marín, Bueu,

Combarro y Portonovo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

Raya con grelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

Fake eels from Ons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

”Artesa xoubas” with Sanxenxo feathers . . . . . . . .16

Grilled patagullos with “tetilla “cheese and dry

tomato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Smoked mackerel from Portonovo with potatoe salad . . .20

Horse mackerel stuffed with bue crap and a galitian

red wine reduction sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

Grilled sardines on Padron sauce and wafer

corn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

Fried anchovies with lemon and chickpeas . . . . . .26

Four kilos of tuna belly from a four kilos tuna . .28

“Lirio” fish rolls with cream of vegetables and beans . .30

Rice with pout and seaweed . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

Pasta with horse mackerel and mackerel . . . . . . . .34

Breaded ray with celtic pork . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

Mackerel with orange drink and chocolate . . . . . .36

Caracola pizza with “pinto” and mushrooms . . . . .38

Possibly the best fried squid in the world . . . . . . . .40

White fish marinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

Fried beach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

Fried barnacles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Breaded hake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

Lalin stew with clams from the estuary in rice . . .50

Chestnut with clams and liver of “rape” . . . . . . . . .52

Rice with cuttlefish at Hervés family style . . . . . . .53

Four ports stew of the Marin, Bueu, Combarro and

Portonovo stuary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

Ray fish with turnip greens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

Indice recetas

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Recipe / Recetas / Receitas

Angulas mentireiras de OnsAngulas mentirosas de OnsFake eels from ons

Para elaborar este prato o que se utiliza é aparte do polbo que habitualmente se desprezae se adoita repartir entre todas as porcións, queé a capeleira, a cabeza do polbo. Cóllese a ca-beza do polbo xa cocida, dáselle a volta, (comase fose unha luva) limpándolle a xelatina ca-racterística. Despois córtase con coitelo dandoaos cortes forma rectangular e lamínase deforma moi fina, en tiras transversais ás fibrasda capeleira, de forma que se obteñen as "an-gulas mentireiras". Cando temos a cantidadenecesaria, uns 50 gramos por persoa, tratámo-las coma se realmente fosen angulas de río, sal-teándoas nunha tixola con aceite de oliva virxeextra, con allos e chile cortados ao gusto. Nunprato, montamos unha mestura de ensaladasou simplemente con cóengos, envorcamos en-riba sen mesturar as angulas mentireiras quexa temos salteadas e salgamos ao gusto. Aliña-mos cunha vinagreta de aceite e vinagre (2/3 e1/3) e cortamos a vinagreta con tinta de luraaxudados por un garfo e aliñamos a ensalada.A vinagreta pode variar ao gusto do comensalcon ingredientes como mostaza de "dijon" oumel.

O realmente importante deste prato é quedun das partes menos nobres do polbo seobtén unha ensalada divertida e, sobre todo,moi rica.

Para elaborar este plato lo que se utiliza es laparte del pulpo que habitualmente se despreciay se suele repartir entre todas las raciones: lacapeleira, la cabeza del pulpo. Se coge la cabezadel pulpo ya cocida, se le da la vuelta, (como sifuera un guante) limpiándole la gelatina carac-terística. Después se corta con cuchillo dando alos cortes forma rectangular y se lamina deforma muy fina, en tiras transversales a las fibrasde la capeleira, de forma que se obtienen las“angulas mentirosas”. Cuando tenemos la can-tidad necesaria, unos 50 gramos por persona,las tratamos como si realmente fueran angulasde río, salteándolas en una sartén con aceite deoliva virgen extra, con ajos y guindilla cortadosal gusto. En un plato, montamos un mezclumde ensaladas o simplemente con canónigos, vol-camos encima sin mezclar las angulas mentiro-sas que ya tenemos salteadas y salamos algusto. Aliñamos con una vinagreta de aceite yvinagre (2/3 y 1/3) y cortamos la vinagreta continta de calamar ayudados por un tenedor ycondimentamos la ensalada. La vinagreta puedevariar al gusto del comensal con ingredientescomo mostaza de “dijon” o miel.

Lo realmente importante de este plato es quede una de las partes menos nobles del pulpose obtiene una ensalada divertida y, sobretodo, muy rica.

To make this dish we use the part of the oc-topus that is usually neglected and oftenshared among all rations, which is the “cape-leira”, head of the octopus. Take the cookedoctopus head, flip it like a glove and removethe gelatin. Then cut with a knife giving arectangular cut and laminated in very thinstrips transverse to the fibers of the capeleira,so that we obtain the "fake eels." When wehave the necessary amount, about 50 gramsper person, treat them like river eels, sauteedin a pan with extra virgin olive oil, garlic andpepper. On a plate, assemble with salad orsimply with cress and pour over the fake eelsunmixed, and salted to taste. Dressed with avinaigrette of oil and vinegar (2 / 3 and 1 / 3)and add the squid ink to vinaigrette .Dressthe salad. Vinaigrette can also be done withmustard “dijon” or honey, depending on thediner's taste.

What really matters with this dish is that weget a fun and original salad with the least ap-preciated piece of the octopus.

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Xoubas de artesa con plumas de SanxenxoXoubas de artesa con plumas de SanxenxoArtesa xoubas with sanxenxo feathers

Coller unhas xoubas frescas, lavar, descabezar edestripar coas mans. Coa axuda do dedo índice,separando a carne da espiña, abrilas en formade bolboreta, quitándolle a espiña. Introdú-cense en auga con sal e xeo, mentres limpamosas demais. Unha vez lavadas todas, pódense re-pasar con tesoira ou con coitelo para eliminaras espiñiñas do abdome. Colócanse sobre unhatarteira, botándoas en salmoira (4 partes deauga e 1 de sal) como mínimo, unha hora.

Retirar e poñer a escorrer sobre unha reixa finae mesta, nunha zona de corrente na que non lledea o sol. Mínimo 24 horas. Preferentemente,no que en Portonovo se chama "ao vento deartesa" (vento do SE). Canto máis se sequen,máis tempo conservaranse.

Para tomalas: nunha tixola con dúas culleradassopeiras de aceite de oliva virxe extra, póñensea fritir polo lado da pel e cando a parte carnosase ve blanquiña, retíranse, comprobando quequeda churrascadiña e crocante a xoubiña.

Emplatámola, cubríndoa con "plumas de ce-bola", uns cortes finos lonxitudinais de cebolade Sansenxo. Cubrimos cun espello de aceitede oliva virxe extra e vinagre ao gusto.

Podemos acompañar cunhas patacas cocidasou, sobre pan de aldea, sentindo na boca aforza do sal e o crocante da sardiña, atenuadospola dozura da cebola e do aceite de oliva virxeextra. Conséguese na boca un gran contrastede sabores á vez que se potencian aromas esensacións.

Coger unas xoubas frescas, lavar, descabezar ydestripar con las manos. Con la ayuda del dedoíndice, separando la carne de la espina, abrirlasen forma de mariposa, quitándole la espina. Seintroducen en agua con sal y hielo, mientraslimpiamos las demás. Una vez lavadas todas, sepueden repasar con tijera o con cuchillo paraeliminar las espinitas del abdomen. Se colocansobre una tartera, echándolas salmuera (4 par-tes de agua y 1 de sal) como mínimo, una hora.

Retirar y poner a escurrir sobre una rejilla finay tupida, en una zona de corriente en la que nole dé el sol. Mínimo 24 horas. Preferentemente,en lo que en Portonovo se llama “al viento deartesa” (viento del SE). Cuanto más se sequen,más tiempo se conservarán.

Para tomarlas: en una sartén con dos cuchara-das soperas de aceite de oliva virgen extra, seponen a freír por el lado de la piel y cuando laparte carnosa se ve blanquita, se retiran, com-probando que queda churrascadita y crujientela xoubiña.

La emplatamos, cubriéndola con "plumas decebolla", unos cortes finos longitudinales de ce-bolla de Sansenxo. Cubrimos con un espejo deaceite de oliva virgen extra y vinagre al gusto.

Podemos acompañar con unas patatas cocidaso, sobre pan de aldea, sintiendo en la boca lafuerza de la sal y el crujiente de la sardina, ate-nuados por la dulzura de la cebolla y del aceitede oliva virgen extra. Se consigue en la boca ungran contraste de sabores a la vez que se po-tencian aromas y sensaciones.

Get fresh sardines, washed, headed and gut-ted by hand. With your index finger, separatethe flesh from the bones, butterfly-shapedopening them, removing the bone. Placedinto water with salt and ice, while we cleanthe rest. Once washed all, can be reviewedwith scissors or knife to remove the spines ofthe abdomen. Placed in a pot and seasoningwith “salmuera” (4 parts water and 1 salt) atleast one hour.

Remove and dry it on a wire rack in a cooland dry place. Minimum 24 hours. Preferably,what is called in Portonovo like "al viento deartesa" (SE wind). The drier they are the lon-ger they will keep.

To eat: fry in a pan with two tablespoons ofextra virgin olive oil and when the fleshy partchange color, remove from the heat. The sar-dine must be well done and crisp.

To plate: cover it with "feathers onion", somethin slices of Sanxenxo onion and a few dropsof extra virgin olive oil and vinegar to taste.

Served with some boiled potatoes or farmhouse bread, savour the strengt of the saltand crispy sardines tempered by the sweetness of the onion and extra virgin oil and thegreat contrast of flavous while aromas andsensations are enhanced.

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Patagullos do cerco ao grill con queixo de tetilla e tomate seco Patagullos de cerco al grill con queso de tetilla y tomate secoGrilled patagullos with tetilla cheese and dry tomato

É un prato para degustar nunha boa noite deverán como entrante dunha cea de amigos ábrisa mariña da ría. Collemos un quilo de pata-gullos frescos (que se diferencian da agulla enque teñen "a espada da boca" máis pequena enon ten dentes) pescados ao cerco, que poloxeral veñen mesturados nas redes entre as sar-diñas en verán. A forma tradicional de comeloen Galicia é en conserva en aceite. Para iso, pí-caselle un pouco de ceboliña e engádenselleunhas gotas de vinagre.Para esta cea, collemos uns patagullos, cortá-moslles a cabeza e eviscerámolos. Metémolos enauga con sal e xeo mentres os imos limpandotodos. A continuación, cun coitelo fino, deslom-bamos de arriba abaixo sacando dous filetes. Re-pasamos co coitelo as espiñas abdominais eenrolámolos sobre si mesmos, uns coa pel cara adentro e outros cara a fóra. (Só é un detalle depresentación). Cortamos un taquiño de queixode tetilla e poñémolo enriba do lombo quetemos enrolado. Collemos os tomates secos encalquera formato, unha vez xa hidratados, picá-molos e deixámolos caer sobre o queixo. Colo-cámolos nunha placa de forno cun cordel deaceite de oliva virxe extra por enriba. Enforna-mos no grill ata que a carne do patagullo setransforma en cor branca. Emplatamos nunhafonte e espolvoreamos con ourego seco. Podé-molo comer só como un bocadiño ou acompa-ñado dunhas plumas de pasta que saltearemosna mesma placa do forno, aproveitando o xugoque soltaron os patagullos e desglasamos cunpouco de viño branco. Se falta xugo, pódese en-gadir aceite ao gusto. Emplatamos e gozamosdun peixe azul que dá un sabor especial polanoite. Fagan a proba.

Es un plato para degustar en una buena nochede verano como entrante de una cena de ami-gos a la brisa marina de la ría. Cogemos un kilode patagullos frescos (que se diferencian de laaguja en que tienen “la espada de la boca” máspequeña y no tienen dientes) pescados al cerco,que por lo general vienen mezclados entre lasredes entre las sardinas en verano. La forma tra-dicional de comerlo en Galicia es en conservaen aceite. Para ello, se le pica un poco de cebo-llita y se le añaden unas gotas de vinagre. Para esta cena, cogemos unos patagullos, les cor-tamos la cabeza y los evisceramos. Los metemosen agua con sal y hielo mientras los vamos lim-piando todos. A continuación, con un cuchillo fino,deslomamos de arriba abajo sacando dos filetes.Repasamos con el cuchillo las espinas abdomina-les y los enrollamos sobre sí mismos, unos con lapiel hacia adentro y otros hacia fuera. (Solo es undetalle de presentación). Cortamos un taquito dequeso de tetilla y lo ponemos encima del lomo quetenemos enrollado. Cogemos los tomates secos encualquier formato, una vez ya hidratados, los pi-camos y los dejamos caer sobre el queso. Los co-locamos en una placa de horno con un cordel deaceite de oliva virgen extra por encima. Horneamosen el grill hasta que la carne del patagullo se trans-forma en color blanco. Emplatamos en una fuentey espolvoreamos con orégano seco. Lo podemoscomer solo como un bocadito o acompañado deunas plumas de pasta que saltearemos en lamisma placa del horno, aprovechando el jugo quesoltaron los patagullos y desglasamos con un pocode vino blanco. Si falta jugo, se puede añadir aceiteal gusto. Emplatamos y disfrutamos de un pes-cado azul que da un sabor especial por la noche.Hagan la prueba.

It is a dish to enjoy on a good summer nighthaving dinner with friends near the sea . Takeone kilo of fresh “patagullos“(which differfrom “aguja fish” with "the sword of themouth" smaller and has no teeth). The tradi-tional way to eat in Galicia is canned in oilwith chopped onion and a few drops of vine-gar.For this dinner, get some “patagullos”, behe-aded and eviscerated. Put them in saltedwater with ice and clean them. Then with asharp knife, back-breaking top to bottom outtwo fillets. Curls about themselves (It is a de-tailed presentation). Cut a piece of cheeseand put it back on top of each rolled “pata-gullo”. Get dried tomatoes, once hydrated,and chop down on the cheese. Put them ona baking sheet with a few drops of extra vir-gin olive oil on top. Bake on the grill until the“patagullo”meat becomes white. Emplate ona platter and sprinkle with dried oregano. Wecan eat it as a snack or with pasta. Servedwith pasta sauteed with the juice of patagu-llos and deglaze with a little white wine, orjust some oil to taste. Emplate and enjoy aoily fish that gives a special flavor to thenight . Try it !.

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Rincha de Portonovo afumada con ensalada de patacasCaballa de Portonovo ahumada con ensalada de patatasSmoked mackerel from Portonovo withpotatoe salad

Á rincha habería que cambiarlle o nome por "aemperatriz do mar". Os mariñeiros falan gloriadeste peixe, preto e musculado, pero tamén moidoado de estragar na súa manipulación. Paragozar desta emperatriz do mar imos preparar-lle un vestido para a ocasión, sinxelo pero querealce tanto a súa textura coma o seu sabor epresenza no prato. O tamaño da rincha non im-porta, pero colleremos unha de medio quilo pre-ferentemente e medio lombo por comensal.Ollo! Non o confundir co cabalón. Os dousteñen cores azuis escuras e claras, pero a dife-renza é que a rincha son liñas e o cabalón sonpuntos. Como un tigre e un leopardo, igual cor,diferentes manchas.Enchemos o fondo dunha tarteira vella con lou-reiro seco e poñemos dentro unha grella pe-quena como a dos microondas. Sobre esta grellacolocamos os lombos da rincha, coa pel cara aabaixo. Tapamos e poñémolo ao lume forte nacociña, premendo a tapa coa man para non dei-xar saír o fume ao redor de catro ou cinco mi-nutos. Levantamos a tapa e comprobamos que olombo estea feito. Se aínda non está, seguimosun pouco máis. Escarallamos unha tarteira, perocreamos unha marabilla organoléptica para estaemperatriz das rías galegas. Emplatamos cunhaensalada de patacas cocidas e cortadas parafacer tortilla. Irán mesturadas cunha maionesade aceite de oliva virxe extra ou, se gustan os co-mensais, de bote. Para un quilo de patacas, en-gadimos unha ceboliña picada, oito cogombrosen vinagre picados, unha culler de café de mos-taza de Dijon, sal e, se se quere, un toque de vi-nagre. Emplatamos facendo un pequeno outeirocoa ensalada e poñemos o lombo sobre este ou-teiro. Vernizamos cun chorro de aceite, obtendounha presentación cumio.

A la caballa habría que cambiarle el nombre por“la emperatriz del mar”. Los marineros hablangloria de este pescado, prieto y musculado, perotambién muy fácil de estropear en su manipu-lación. Para disfrutar de esta emperatriz del marvamos a prepararle un vestido para la ocasión,sencillo, pero que realce tanto su textura comosu sabor y presencia en el plato. El tamaño de lacaballa no importa, pero cogeremos una demedio kilo preferentemente y medio lomo porcomensal. ¡Ojo! No confundirlo con el caballón.Los dos tienen colores azules oscuros y claros,pero la diferencia es que la caballa son líneas yel caballón son puntos. Como un tigre y un le-opardo, igual color, diferentes manchas.Llenamos el fondo de una tartera vieja con laurelseco y ponemos dentro una parrilla pequeñacomo la de los microondas. Sobre esta parrilla co-locamos los lomos de la caballa, con la piel haciaabajo. Tapamos y lo ponemos al fuego fuerte enla cocina, presionando la tapa con la mano parano dejar salir el humo. Alrededor de cuatro o cincominutos. Levantamos la tapa y comprobamos queel lomo esté hecho. Si aún no está, seguimos unpoco más. Hemos destrozado una tartera, perohemos creado una maravilla organoléptica paraesta emperatriz de las rías gallegas. Emplatamoscon una ensalada de patatas cocidas y cortadaspara hacer tortilla. Irán mezcladas con una ma-yonesa de aceite de oliva v. e. o, si gustan los co-mensales, de bote. Para un kilo de patatas,añadimos una cebolleta picada, ocho pepinos envinagre picados, una cuchara de café de mostazade Dijon, sal y, si se quiere, un toque de vinagre.Emplatamos haciendo una pequeña colina con laensalada y ponemos el lomo sobre la cima. Barni-zamos con un chorro de aceite, obteniendo unapresentación cumbre.

Mackerel should be renamed as "the empressof the sea." Sailors talk about the glory of thisfish, dark and muscular, but also very easy tomess up in handling.The size of the mackereldoes not matter, but we will take a half a kilo,a half back preferentially per person.Fill the bottom of a pot with dry bay leaf andput in a small grill like the one in microwavesovens. On the grill place the backs of macke-rel skin side down. Cover and put on highheat, pushing down the lid with our hand tokeep in the smoke about four or five minutes.Lift the lid and check that the fish is cooked.If not ready, continue a little longer.Emplate with a salad of boiled potatoes,mixed with extra virgin olive oil mayonnaiseor, if you prefer, bottled mayonnaise. For onekilo of potatoes, add one chopped springonion, eight chopped pickles, one teaspoonof Dijon mustard, salt and, if desired, a splashof vinegar. Emplate making a small hill withthe salad and put the fish on this hill. Addsome drops of olive oil giving a summit pre-sentation.

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Xurelo recheo de centola de Bueu e redución de tinta femiaJurel relleno de centolla de Bueu y reducción de tinto femiaHorse mackerel stuffed with bue crap and a galitianred wine reduction sauce

Se a rincha é a emperatriz, o xurelo é o seu gardareal. Dende o tamaño máis pequeno (manolitos),ata os grandes de tres cuartos de quilo, o xureloten unha personalidade tan importante que encada estadía da súa vida ofrece un sabor dife-rente. Ao xurelo grande en verán non hai ollomolque se lle poña diante ao forno e lle gañe unhabatalla nunha mesa con persoas que gocen doauténtico sabor dun peixe azul. Ao xurelo nonhai que facerlle nada, só á brasa xa é maxestoso,sublime.Limpamos un xurelo grande por persoa, des-lombandoo en dous filetes, desespiñamos oslombos con pinzas e cun coitelo repasamos oslaterais, dende a metade do lombo ata o rabo.Nunha tixola, rustrimos con aceite virxe extra,catro cebolas, catro dentes de allo e medio pe-mento vermello, ata que a cebola co pementoqueden case confeitados. Engadimos unha cu-llerada de pemento doce, media copiña de viñobranco (rías baixas, por suposto) e deixamosque ligue. Incorporamos a comida dunha cen-tola, conseguindo unha pasta. Reconstruímosos lombos do xurelo, enchéndoos con este rus-trido e metémolos nunha placa de forno, ver-nizada cun pouquiño de aceite de oliva virxeextra, a uns 200 graos. Á metade do enfornado,deixamos caer unha tira de pan relado pololombo do xurelo e dámoslle vapor á placa conmedio vaso de viño branco. Cando a carneestea branca, emplatamos cuns pementos asa-dos e decoramos cun cordón dunha reduciónde tinto femia (un vaso de viño por un vaso deazucre, unha anaco de casca de laranxa e unpaíño de canela). Un prato contundente quepode substituír a calquera carne. E se queremoscomo non, uns cachelos cocidos e despois fri-tos tampouco viríalle mal.

Si la caballa es la emperatriz, el jurel es suguardia real. Desde el tamaño más pequeño(manolitos), hasta los grandes de tres cuartosde kilo, el jurel tiene una personalidad tan im-portante que en cada estadío de su vida ofreceun sabor diferente. Al jurel grande en veranono hay besugo que se le ponga delante alhorno y le gane una batalla en una mesa conpersonas que disfruten del auténtico sabor deun pescado azul. Al jurel no hay que hacerlenada, solo a la brasa ya es majestuoso, sublime.Limpiamos un jurel grande por persona, deslo-mándolo en dos filetes, desespinamos los lomoscon pinzas y con un cuchillo repasamos las late-rales, desde la mitad del lomo hasta la cola. Enuna sartén, rehogamos con aceite v. e., cuatrocebollas, cuatro dientes de ajo y medio pimientorojo, hasta que la cebolla con el pimiento quedencasi confitados. Añadimos una cucharada de pi-mentón dulce, media copita de vino blanco (ríasbaixas, por supuesto) y dejamos que ligue. In-corporamos la comida de una centolla, consi-guiendo una pasta. Reconstruimos los lomos deljurel, rellenándolos con este rustrido y los mete-mos en una placa de horno, barnizada con unpoquito de aceite de oliva virgen extra, a unos200 grados. A mitad del horneado, dejamos caeruna tira de pan rallado por el lomo del jurel y ledamos vapor a la placa con medio vaso de vinoblanco. Cuando la carne esté blanca, emplata-mos con unos pimientos asados y decoramoscon un cordón de una reducción de tinto femia(un vaso de vino por un vaso de azúcar, unatrozo de cáscara de naranja y un palito de ca-nela). Un plato contundente que puede sustituira cualquier carne. Y, si queremos, cómo no, unoscachelos cocidos y después fritos tampoco levendría mal.

If the mackerel is the Empress, horse macke-rel is the royal guard. From the smallest size(“manolito”) to large three-quarter-kilo, mac-kerel offers different flavors throughout itslives . Horse mackerel in summer is not com-parable to any bream, and that makes us atrue taste of oily fish . Horse mackerel justgrilled, sublime.Clean horse mackerel, one per person, andmake two fillets. Remove the bones withtweezers and with a knife go over the sidefrom the middle of the back to tail. In a pan,add virgin extra olive oil, four onions, fourcloves of garlic, ½ red pepper, until theonions and peppers are nearly preserved. Adda tablespoon of paprika, half a glass of whitewine (Rias Baixas, of course) and let that bind.Add crab meat. Rebuild the backs of macke-rel, filling them with this filling and put onbaking sheet, with a little extra virgin oliveoil, and cook at about 200 degrees.Halfway through the baking, drop somebread crumbs over the back of mackerel andadd half a glass of white wine When themeat is white, emplate with some roastedpeppers and decorate with a red wine reduc-tion sauce (a glass of wine for a glass ofsugar, a piece of orange peel and a cinnamonstick). A dish that can replace any meat.

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Sardiñas asadas do xeito sobre crema de padrón e obleas de millo Sardinas asadas del xeito sobre crema de padrón y obleas de maízGrilled sardines on padron sauce and wafer corn

Tarará, tatatara, tatatara, tararatara.. Músicade fanfarra para a sardiña, para a raíña doverán. Por suposto, unhas sardiñas asadassobre un anaco de pan de millo é tecnoloxíapunta, cun pemento de padrón e unha cuncade viño tinto. Aínda que sempre hai alguénmeticuloso que se queixa do cheiro e das es-piñas. Un aroma único e incomparable a ou-tros peixes. A esta xente imos darlle unhasolución. Collemos unhas sardiñas do xeito,que pola súa forma de captura conservantodas as escamas e que nos servirán para en-capsular toda a súa graxa. Cun coitelo benafiado descabezamos as sardiñas e deslom-bámolas. Con dúas por cabeza pode chegar.Se o comensal é moi delicado, lavámolas enauga con sal. Poñémolas nun prato coa pelcara a arriba. Abrimos a porta do microondas(si, o microondas) e dámoslle non máis detrinta segundos. Cando se escoite a primeirapequena explosión deses lombiños, apagá-molo, sacámolo e, cun soprete de cociña, pa-sámolo pola pel da sardiña. Así conseguimoso toste característico do asado. Os pementosfritos de padrón pasámolos por un batedorcon chorro de aceite virxe extra e nunha re-banda de pan de millo montamos o bocado.Poñemos a sardiña e ao lado unha tira dacrema de pementos. Cunha man collemos ocanapé e coa outra un cachelo (patacas pi-cadas seis veces con garfo seis minutos nomicroondas) e sempre mirando á cunca deviño. Hai xente delicada e a todos hai quedarlle de comer.

Tara, tatatara, tatatara, tararatara… Músicade fanfarria para la sardina, para la reina delverano. Por supuesto, unas sardinas asadassobre un trozo de pan de maíz es tecnologíapunta, con un pimiento de padrón y una tazade vino tinto. Aunque siempre hay alguienquisquilloso que se queja del olor y de las es-pinas. Un aroma único e incomparable a otrospescados. A esta gente vamos a darle una so-lución. Cogemos unas sardinas del xeito, quepor su forma de captura conservan todas lasescamas y que nos servirán para encapsulartoda su grasa. Con un cuchillo bien afiladodescabezamos las sardinas y las deslomamos.Con dos por cabeza puede llegar. Si el co-mensal es muy delicado, las lavamos en aguacon sal. Las ponemos en un plato con la pielhacia arriba. Abrimos la puerta del microon-das (sí, el microondas) y le damos no más detreinta segundos. Cuando se escuche la pri-mera pequeña explosión de esos lomitos, loapagamos, lo sacamos y, con un soplete decocina, lo pasamos por la piel de la sardina.Así conseguimos el tueste característico delasado. Los pimientos fritos de padrón los pa-samos por una batidora con un chorro deaceite v.e. y en una rebanada de pan de maízmontamos el bocado. Ponemos la sardina yal lado una tira de la crema de pimientos. Conuna mano cogemos el canapé y con la otraun cachelo ( patatas pinchadas seis veces contenedor seis minutos microondas ) y siempremirando a la taza de vino. Hay gente delicaday a todos hay que darle de comer.

Sardines, the queen of summer. Of course,some grilled sardines on a piece of cornbreadwith a standard pepper and a glass of redwine is great. Although there is always so-meone who complains about the smell andthe fish bones. A solution for this problem isto take “xeito” sardines which by the waythey are captured retain all the scales thatwill keep in all the fat. With a sharp knife weremove head and back bone. If the guest isvery delicate, wash them in water with salt.Put on a plate, skin side up. Open the door ofthe microwave (yes, the microwave) and giveno more than thirty seconds.When you hearthe first pop , turn it off, take it out and usea kitchen torch through the skin of the fish.So we get the characteristic grilled roast. Beatthe peppers in a blender with a few drops ofextra virgin olive oil. . Served with corn bread.

Take the canapé and one “cachelo” (potatoeswith a fork punctured six times ans six minu-tes microwave) and a glass of wine. Enjoy!

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Bocartes fritos ao limón con garavanzosBoquerones fritos al limón con garbanzosFried anchovies with lemon and chickpeas

Non sei que sorprende máis nesta receita, seos garavanzos ou o limón, pero non hai queasustarse. Ten trampa. Compramos un quilode bocartes que nos dá para seis persoas e osdescabezamos e desespiÑamos coas mans.Lavámolos en auga con sal e xeo, escorrémo-los e poñémolos nunha fonte, cubríndoos conzume de limón. Cunha hora de mariñar podechegar, pero o aconsellable son seis horas ouvintecatro.

Nun robot de cociña metemos un paquete degaravanzos e triturámolos, conseguindo unhafariña de garavanzos, á que se pode engadir sese quere un trinta por cento de fariña de trigo.Enzoufamos sen escorrer os bocartes nestanova fariña e nunha tixola con tres dedos deaceite de oliva virxe extra fritímolos, introdu-cíndoos dun en un coma se fosen participantesdun equipo de natación sincronizada. Sen es-quecer que a temperatura do aceite non baixede 180 graos. Bótase un anaco de pan e candoflote e estea tostado ese é o punto de fritura.Por certo, nunca deixar que o aceite bote fume,nin nunca salgar nada que se vaia fritir ata des-pois de retiralo do aceite. Se non se respectanestes dous detalles xeramos substancias noci-vas para a nosa saúde. Ollo con isto! Sinxelo, seo queremos acompañar cun tomate de Cam-bados cortado en tacos, con sal gordo e aceitede oliva virxe extra e unha copa de albariño ríasbaixas que máis se pode pedir?, ¡carallo!, uncacho de pan de aldea. Por certo, se non que-res garavanzos, mestura partes iguais de fariñatrigo con pan relado.

No sé qué sorprende más en esta receta, si losgarbanzos o el limón, pero no hay que asus-tarse. Tiene trampa. Compramos un kilo de bo-querones que nos da para seis personas y losdescabezamos y desespinamos con las manos.Los lavamos en agua con sal y hielo, los escu-rrimos y los ponemos en una fuente, cubrién-dolos con zumo de limón. Con una hora demarinado puede llegar, pero lo aconsejable sonseis horas o veinticuatro.

En un robot de cocina metemos un paquete degarbanzos y los trituramos, consiguiendo unaharina de garbanzos, a la que se puede añadirsi se quiere un treinta por ciento de harina detrigo. Embadurnamos sin escurrir los boquero-nes en esta nueva harina y en una sartén contres dedos de aceite de oliva virgen extra losfreímos, introduciéndolos de uno en uno comosi fueran participantes de un equipo de nata-ción sincronizada. Sin olvidar que la tempera-tura del aceite no baje de 180 grados. Se echaun trozo de pan y cuando flote y esté tostadoese es el punto de fritura. Por cierto, nuncadejar que el aceite eche humo, ni nunca salarnada que se vaya a freír hasta después de reti-rarlo del aceite. Si no se respetan estos dos de-talles generamos sustancias nocivas paranuestra salud. ¡Ojo con esto! Sencillo, si lo que-remos acompañar con un tomate de Cambadoscortado en tacos, con sal gorda y aceite de olivavirgen extra y una copa de albariño rías baixas¿qué más se puede pedir?, ¡carallo!, un cachode pan de aldea. Por cierto, si no quieres gar-banzos, mezcla partes iguales de harina trigocon pan rallado.

I do not know what is the most amazing ofthis recipe, the chickpeas or the lemon, butdo not panic, there is a trick. Buy one kilo ofanchovies (for six people) and remove headand scales. Wash them in salt water with iceand place on a tray and cover with lemonjuice. One hour of marinating is enough, butbetween 6 to 24 hours is better.

In a food processor place a package of chick-peas and grind, getting a chickpea flour, towhich you can add 30% of wheat flour. Coatthe anchovies in this new flour and placed ina pan with three inches of extra virgin oliveoil. The oil temperature can not be less than180 degrees. Drop in a piece of bread andwhen it is toasted and floating that's thepoint of frying. By the way, never let the oilsmoke, and never salt anything that will fryuntil removed from the oil. These two thingsare important for our health

This can be served with a tomato from Cam-bados cut in cubes with salt and extra virginolive oil and a glass of Albariño Rias Baixasand we can add a piece of farmhouse bread.By the way, if you don't want chickpeas, mixequal parts of wheat flour with bread crumbs.

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Catro quilos de ventrecha dun bonito de catro quilosCuatro kilos de ventresca de un bonito de cuatro kilosFour kilos of tuna belly from a four kilos tuna

Sorpresa, sorpresa como é posible conseguircatro quilos de ventrecha dun só bonito? Claroque é imposible, pero cun pouco de maña eoutro pouco de beneplácito dos comensais, pó-dese enganar ata ós vascos e facelos crer queestán a comer ventrecha. Con esta receita pó-dese gañar algunha aposta que outra. A claveestá no coitelo, ou sexa, no corte do bonito.Evisceramos o bonito e metémolo en auga consal e xeo unha ou dúas horas, para conseguir re-tirar a maior cantidade de sangue posible dapeza e, (curioso!) que quede un colorciño brancodespois na elaboración. Pasado este tempo, des-pezamos o bonito, sacándolle a ventrecha en-teira, cortando xusto dende a metade do orificioda barriga ata as ás en forma triangular, sepa-rando a ventrecha auténtica do corpo de bonito.Cun coitelo deslombamos catro sempre coatáboa limpa, quitámoslle a pel co coitelo e aquíé onde vén o truco: Cortamos co grosor dundedo ou dedo e medio lonxitudinalmente esescatro lombos, obtendo os filetes cunhas lascasmoi parecidas á devandita ventrecha. Á pranchaou á brasa. Que quede crudiño por dentro, nonhai que pasar, se non, queda acartonado. Podé-molo acompañar coa salsa que queiramos, aogusto. O típico é con allo e pirixel e aceite ou unpuré de pementos asados, unha vinagreta deaceite e salsa de soia ou unha ensalada.. pero,fundamental, que non se pase o tempo de ela-boración, insisto. E cando collades co garfo unanaco destes filetes de falsa ventrecha, observa-redes como desconcha coa forma auténtica daventrecha, que se se pon nun prato só cun es-pello de aceite moi poucos poden diferenciar seestán a tomar lombo ou ventrecha. Acéptanseapostas.

Sorpresa, sorpresa ¿cómo es posible conseguircuatro kilos de ventresca de un solo bonito? Claroque es imposible, pero con un poco de maña yotro poco de beneplácito de los comensales, sepuede engañar hasta a los vascos y hacerles creerque están comiendo ventresca. Con esta receta sepuede ganar alguna apuesta que otra. La claveestá en el cuchillo, o sea, en el corte del bonito.Evisceramos el bonito y lo metemos en agua consal y hielo una o dos horas, para conseguir reti-rar la mayor cantidad de sangre posible de lapieza y, (¡curioso!) que quede un colorcito blancodespués en la elaboración. Pasado este tiempo,despiezamos el bonito, sacándole la ventrescaentera, cortando justo desde la mitad del orificiode la barriga hasta las alas en forma triangular,separando la ventresca auténtica del cuerpo debonito. Con un cuchillo deslomamos cuatrosiempre con la tabla limpia, le quitamos la pielcon el cuchillo y aquí es dónde viene el truco:Cortamos con el grosor de un dedo o dedo ymedio longitudinalmente esos cuatro lomos, ob-teniendo los filetes con unas lascas muy pareci-das a la susodicha ventresca. A la plancha o a labrasa. Que quede crudito por dentro, no hay quepasarse, si no, se queda acartonado. Lo podemosacompañar con la salsa que queramos, al gusto.Lo típico es con ajo y pereji y aceite o un puré depimientos asados, una vinagreta de aceite y salsade soja o una ensalada… pero, fundamental, queno se pase el tiempo de elaboración, insisto. Ycuando cojáis con el tenedor un trozo de estosfiletes de falsa ventresca, observaréis como des-esconcha con la forma auténtica de la ventresca,que si se pone en un plato solo con un espejo deaceite muy pocos pueden diferenciar si están to-mando lomo o ventresca. Se aceptan apuestas.

Surprise! how can you get four kilos form onetuna belly? Of course it's impossible, but witha little skill it can be achived.The key is theknife or in the cut of tuna.Gut the tuna and place into water with saltand ice for an hour or two to remove asmuch blood as possible from the piece.After this time, chop the tuna, taking out thebelly, cutting right from the middle of thehole in the belly to the triangular-shapedwings, separating the true belly of the tuna.With a knife make four pieces. On a cleantable, remove the skin with a knife and cut tothe thickness of a finger those four pieces.Grill or barbacue, but leaving it slightly un-derdone, otherwise it’s too dry. It can be ser-ved with any sauce to taste. Normally, withgarlic, oil and parsley or mashed roaskd pep-pers or a vinaigrette and a soy sauce or asalad.

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Panecillos de lirio con crema de verduras e fabasPanecillos de lirio con crema de verduras y fabesLirio fish rolls with cream of vegetables and beans

Todos os nenos por norma xeral teñen fobiaao peixe e ás verduras de cores. Todos os paistemos problemas á hora de equilibrar a dietados nosos pequenos. Neste prato, buscaremosenganalos con dous produtos que lles gustan,a pataca e as croquetas. Para iso, imos faceruns boliños batendo catro ovos, un dente deallo e dous chiscos de perexil picado. Cinco fi-letes de lirio deslombado e desespiñado, que oteremos cocido previamente uns 40 segundos.Mesturamos todos estes ingredientes e imosengadindo pan relado ata conquerir un en-grudo que cando o levantemos co garfo, secorte. Nun cazo de cociña estreito e alto, contres dedos de aceite de oliva virxe extra, friti-mos boliños do tamaño do dobre dunha bólaaproximadamente. Reservámolos sobre papelabsorbente. Na auga de cocer o peixe bota-mos un bote de fabas (non de fabada) e fer-vémolo. Podemos engadirlle cabaciña (a partebranca), porro (a parte branca tamén), cebo-liña e un anaco de alga kombu; triturámolo,retirando antes a alga, e sáenos unha crema.O espesor, ao gusto dos fillos, pero os últimostres minutos de fervor, engadimos os boliñosá cocción. Servimos nun prato sopeiro e ma-tamos tres paxaros dun tiro: Os nenos comenpeixe e verduras, a nai queda contenta e osnenos cren que comen albóndegas de carne. Ese tes a sorte de que os teus nenos coman detodo, ao caldo pódeselle engadir calquera tipode verdura, sen importar a cor. Posdata, estareceita non leva sal. Aos nenos tampouco llesvén ben tanto sal e os produtos xa levan sufi-ciente.

Todos los niños por norma general tienen fobiaal pescado y a las verduras de colores. Todos lospadres tenemos problemas a la hora de equili-brar la dieta de nuestros pequeños. En este plato,buscaremos engañarlos con dos productos queles gustan, la patata y las croquetas. Para ello,vamos a hacer unos panecillos batiendo cuatrohuevos, un diente de ajo y dos pizcas de perejilpicado. Cinco filetes de lirio deslomado y deses-pinado, que lo habremos cocido previamenteunos 40 segundos. Mezclamos todos estos in-gredientes y vamos añadiendo pan rallado hastaconseguir un engrudo que cuando lo levante-mos con el tenedor, se corte. En un cazo de co-cina estrecho y alto, con tres dedos de aceite deoliva virgen extra, freímos panecillos del tamañodel doble de una canica aproximadamente. Losreservamos sobre papel absorbente. En el aguade cocer el pescado echamos un bote de fabes(no de fabada) y lo hervimos. Podemos añadirlecalabacín (la parte blanca), puerro (la parteblanca también), cebollita y un trozo de algakombu; lo trituramos, retirando antes el alga, ynos sale una crema. El espesor, al gusto de loshijos, pero los últimos tres minutos de hervor,añadimos los panecillos a la cocción. Servimosen un plato sopero y matamos tres pájaros deun tiro: Los niños comen pescado y verduras, lamadre queda contenta y los niños creen quecomen albóndigas de carne. Y si tienes la suertede que tus niños coman de todo, al caldo se lepuede añadir cualquier tipo de verdura, sin im-portar el color. Posdata, esta receta no lleva sal.A los niños tampoco les viene bien tanta sal y losproductos ya llevan suficiente.

Many children don't like fish and vegetablesand parents have many problems gettingtheir children to eat healthily. With this dishwe will make them believe that they are ea-ting potato and croquettes.

Make bread rolls beating four eggs, a garlicclove and two pinches of chopped parsley.Take five boneless Lirio fish fillets, pre-coo-ked about 40 seconds. Mix all these ingre-dients and add bread crumbs. Fry them in anarrow and tall pot, with three fingers ofextra virgin olive oil. Place on paper towels.

Cook the beans in water to cook the fish. Youcan add zucchini, white part, leek, white parttoo, onion and a piece of kombu seaweed; re-moving the algae and grind it. The last threeminutes of boiling, add the bread rolls andserve in a soup plate . Finally children eat fishand vegetables, the mother is happy and thechildren believe that they are eating meat-balls. PS, this recipe has no salt. Too much saltisn’t good for children and the ingredientsalready contain enough salt.

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Arroz ao porto con fanecas e algasArroz al puerto con fanecas y algasRice with pout and seaweed

Este prato ten a súa orixe no reciclado dassobras dunha sabrosa paella mariñeira. Ossobrantes da paella desespíñanse e límpanse.Faise intercalando capas de arroz con salsade tomate. Todo iso se tapa cunha maionesae decórase arredor con leituga, olivas, an-choa, ovo cocido ou cenoria raiada, ao gusto.Partindo deste concepto en xeral, aos nenosencántalles o arroz á cubana e se non temosrestos de paella, podemos elaborar unhasalsa de tomate nosa, que mesturaremos confaneca cocida ou calquera peixe branco quese queira. Collemos a faneca pola cabeza ecun coitelo cortamos oblicuamente dende acabeza ata o embigo. Tranquilamente imostirar a metade do peixe, pero non importa.Cortamos sen medo e quedamos co outrocincuenta por cento, que o cocemos aovapor durante tres minutos. Desespiñamoscon coitelo e garfo e quedamos coa carne dafaneca, que mesturaremos coa salsa de to-mate que temos e creamos o prato como oarroz ao porto dos maiores, pero cun arrozbranco. (Un vaso de arroz por tres de auga,un dente de allo, unha folla de loureiro, tresvasos de caldo de peixe ou auga e quince mi-nutos de cocción).

Este plato tiene su origen en el reciclado delas sobras de una rica paella marinera. Los so-brantes de la paella se desespinan y se lim-pian. Se hace intercalando capas de arroz consalsa de tomate. Todo ello se napa con unamayonesa y se decora alrededor con lechuga,aceitunas, anchoa, huevo cocido o zanahoriarayada, al gusto. Partiendo de este conceptoen general, a los niños les encanta el arroz ala cubana y si no tenemos restos de paella,podemos elaborar una salsa de tomate nues-tra, que mezclaremos con faneca cocida ocualquier pescado blanco que se quiera. Co-gemos la faneca por la cabeza y con un cu-chillo cortamos oblicuamente desde la cabezahasta el ombligo. Tranquilamente vamos atirar la mitad del pescado, pero no importa.Cortamos sin miedo y nos quedamos con elotro cincuenta por ciento, que lo cocemos alvapor durante tres minutos. Desespinamoscon cuchillo y tenedor y nos quedamos con lacarne de la faneca, que mezclaremos con lasalsa de tomate que tenemos y creamos elplato como el arroz al puerto de los mayores,pero con un arroz blanco. (Un vaso de arrozpor tres de agua, un diente de ajo, una hojade laurel, tres vasos de caldo de pescado oagua y quince minutos de cocción).

This dish comes from the leftovers from a se-afood paella. Clean and fillet the leftovers.Make a layer of rice and a tomato sauce, andso on. Spreads with mayonnaise and deco-rate around with lettuce, olives, anchovies,boiled egg or grated carrot to taste. Based onthis concept in general, children love theCuban rice and if we have leftover of pae-lla,we can make a tomato sauce with cookedfish. Take half of the fish and cook for 3 mi-nutes. remove the bones and mix with to-mato sauce. Served with white rice (1 cuprice and 3 water, a clove of garlic, a bay leaf,3 cups fish stock or water and 15 minutes ofcooking).

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Os pratos de pasta sempre son un recurso doado para dar de comer a un neno e resolver rá-pido unha comida. Se mesturamos a pasta cunha salsa de tomate teremos contentos e felicesos pequenos diante dun prato. Polo tanto, o segredo desta receita é incidir nunha das dúas va-riables: cocer a pasta nun caldo de peixe ou, máis interesante aínda, actuar sobre a salsa de to-mate. Tachán, tachán: facemos un rustrido coas verduras que queiramos, engadimos dousxurelos desespiñados, fileteados e sen pel e dúas rinchas tamén fileteadas e desespiñadas. Po-demos perfumalo botándolle un pouco de viño branco e dous botes de tomate natural tritu-rado cun chisco de sal e azucre. Ou unha salsa de tomate xa preparada. Facemos toda esamestura e engadímoslla á pasta coma se fose unha salsa normal de tomate frito. Está claro quenormalmente se fai esta combinación co atún, pero co xurelo e a rincha tamén queda bonitoe moi saboroso.

Los platos de pasta siempre son un recurso fácil para dar de comer a un niño y resolver rápidouna comida. Si mezclamos la pasta con una salsa de tomate tendremos contentos y felices alos pequeños delante de un plato. Por tanto, el secreto de esta receta es incidir en una de lasdos variables: cocer la pasta en un caldo de pescado o, más interesante aún, actuar sobre la salsade tomate. Tachán, tachán: hacemos un sofrito con las verduras que queramos, añadimos dosjureles desespinados, fileteados y sin piel y dos caballas también fileteadas y desespinadas. Po-demos perfumarlo echándole un poco de vinito blanco y dos botes de tomate natural trituradocon una pizca de sal y azúcar. O una salsa de tomate ya preparada. Hacemos toda esa mezclay se la añadimos a la pasta como si fuera una salsa normal de tomate frito. Está claro que nor-malmente se hace esta combinación con el atún, pero con el jurel y la caballa también quedabonito y muy sabroso.

The pasta dishes are always an easy solution to feed a child and quickly resolve a meal. Mixpasta with tomato always makes a child happy. Therefore, the secret of this recipe is cook thepasta in a broth of fish or modify tomato sauce.Make a sauce with the vegetables you want,add two mackerel fillet, skinned and filleted and two horse mackerel fillet also filleted. We canadd a little glass of wine white and two cans of crushed tomato with a pinch of salt and sugar.Or a ready-made tomato sauce.Mix and add it to pasta sauce like a normal tomato sauce. Nor-mally this combination is usually done with tuna, but with horse mackerel and mackerel is alsotasty.

Pasta por pouca pasta con xurelo e rinchaPasta por poca pasta con jurel y caballaPasta with horse mackerel andmackerel

Este prato busca o crocante que a todos os nenos lles gusta dos empanados ou das croquetas.É unha textura que lles encanta á maioría. Para esta combinación, colleremos dúas ás de raia pe-quenas, que nos dará ben para catro nenos. Cun coitelo separamos a carne da cartilaxe da raia,obtendo así catro filetes. Reconstruímolos metendo no medio unhas rebandas de queixo se podeser de tetilla e unhas rebandas de xamón, se pode ser, de porco celta. Partimos en dous cada á,quedando catro sanjacobos. Rebozamos en fariña, ovo e pan relado e a continuación fritimos.Acompañámolo cunha salsa de kétchup e fixarvos como gozan os nenos mollando.Esta mesma receita podémola facer un pouco máis sofisticada, metendo no recheo uns pementosasados e acompañándoo cunha crema de grelos (medio bote de grelos, refogamos cuns dentes deallo, un cuarto de cebola, cuarto de litro de nata, pementa, un pouco de sal e batémolo). Monta-mos o prato poñendo no fondo a crema, o sanjacobo enriba e se se quere, como sempre, unhas pa-tatiñas cocidas. Tomámolo cun tinto caíño e pan de aldea.

Este plato busca el crujiente que a todos los niños les gusta de los empanados o de las croquetas.Es una textura que les encanta a la mayoría. Para esta combinación, cogeremos dos alas de raya pe-queñas, que nos dará bien para cuatro niños. Con un cuchillo separamos la carne del cartílago de laraya, obteniendo así cuatro filetes. Los reconstruimos metiendo en el medio unas lonchas de quesosi puede ser de tetilla y unas lonchas de jamón, si puede ser, de cerdo celta. Partimos en dos cadaala, quedándonos cuatro sanjacobos. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado y a continuaciónfreímos. Lo acompañamos con una salsa de kétchup y fijaros cómo disfrutan los niños mojando.Esta misma receta la podemos hacer un poco más sofisticada, metiendo en el relleno unos pimien-tos asados y acompañándolo con una crema de grelos (medio bote de grelos, rehogamos con unosdientes de ajo, un cuarto de cebolla, cuarto de litro de nata, pimienta, un poco de sal y lo batimos).Montamos el plato poniendo en el fondo la crema, el sanjacobo encima y si se quiere, como siempre,unas pataditas cocidas. Lo tomamos con un tinto caíño y pan de aldea.

This dish is crispy and all children like croquettes and breadcrumb coated food. It's a texturethey love the most. Take two small ray wings, enough for four children.With a knife, separate the meat from the cartilage. Placed a few slices of cheese and a few sli-ces of ham in the middle. Cut into two parts. Dipp into flour, egg and breadcrumbs and thenfry, serve with ketchup.We can make this recipe a little more sophisticated, filling with roast peppers and serve witha Glele creamde ( half can of glele , sauté garlic with about a quarter of an onion, quart ofcream, pepper, a little salt and beat them). Assemble the dish by placing cream on the bottomand the breadcrumb coated ray and some boiled potatoes to taste.

35Sanjacobo raia con porco celtaSanjacobo raya con cerdo celtaBreaded ray with celtic pork

Rincha frita con refresco de laranxa e mahonesa chocolateCaballa frita con refresco de naranja y mahonesa de chocolateMackerel with orange drink and chocolate

Un dos erros máis comúns ao cociñar paranenos é que se nos esquecen os sabores quenos gustaban de pequenos. Só hai que fixarsenos aniversarios das criaturas, que o primeiroque voa é todo o que leva chocolate e o quebeben é refrescos. O que pretendemos é quecoman peixe, o como nos dá igual. É funda-mental saberse poñerse no lugar dos peque-nos, entender os seus sabores tal e como elesos perciben. A mesma aprehensión que nospode dar a nós esta receita é a que lle dá aeles con moitas receitas "de maiores". Empe-cemos, pois, co prato de aniversario.Fileteamos catro cabalas, desespiñámolas e des-lombámolas en catro sacando a espiña centraldos lombos, obtendo catro filetes por rincha.Estes catro lombos cortámolos co grosor dundedo, coma se fosen patacas fritas ao longo. Nunprato sopeiro botamos un vaso de refresco delaranxa e imos incorporando fariña removendoata conseguir unha pasta algo máis espesa queo zume de melocotón. Rebozamos os anacos derincha que cortamos en tiras e fritímolos nuncazo con tres dedos de aceite de oliva virxe extra.Acompañamos cunha maionesa feita con dousdedos de leite a temperatura ambiente e mediolitro de aceite de oliva virxe extra. Unha vezemulsionada, botámoslle unha cullerada de azu-cre e seis culleradas cheas de cacao, aínda quenos pareza unha mestura estraña seguimos re-movendo ata conseguir unha cor chocolate. Milnenos das catro provincias galegas probaron esteprato e todos comían coma se fosen patacas fri-tas molladas en kétchup. E non deixaban nin un!O crocante co que queda a rincha, o sabor docedo refresco e esa maionesa de chocolate era acombinación perfecta, devorábano! Feliz aniver-sario, nenos.

Uno de los errores más comunes al cocinar paraniños es que nos olvidamos de los sabores quenos gustaban de pequeños. Solo hay que fijarseen los cumpleaños de las criaturas, que lo pri-mero que vuela es todo lo que lleva chocolate ylo que beben es refrescos. Lo que pretendemos esque coman pescado, el cómo nos da igual. Esfundamental saber ponerse en el lugar de los pe-queños, entender sus sabores tal y como ellos losperciben. La misma aprensión que nos puede dara nosotros esta receta es la que le da a ellos conmuchas recetas “de mayores”. Empecemos, pues,con el plato de cumpleaños.Fileteamos cuatro caballas, las desespinamos ylas deslomamos en cuatro sacando la espinacentral de los lomos, obteniendo cuatro filetespor caballa. Estos cuatro lomos los cortamos conel grosor de un dedo, como si fueran patatas fri-tas a lo largo. En un plato sopero echamos unvaso de refresco de naranja y vamos incorpo-rando harina removiendo hasta conseguir unapasta algo más espesa que el zumo de meloco-tón. Rebozamos los trozos de caballa que hemoscortado en tiras y los freímos en un cazo con tresdedos de aceite de oliva virgen extra. Acompa-ñamos con una mayonesa hecha con dos dedosde leche a temperatura ambiente y medio litrode aceite de oliva virgen extra. Una vez emulsio-nada, le echamos una cucharada de azúcar y seiscucharadas colmadas de cacao, aunque nos pa-rezca una mezcla extraña seguimos removiendohasta conseguir un color chocolate. Mil niños delas cuatro provincias gallegas han probado esteplato y todos comían como si fueran patatas fri-tas mojadas en kétchup. ¡Y no dejaban ni uno! Elcrujiente con el que se queda la caballa, el sabordulce del refresco y esa mayonesa de chocolateeran la combinación perfecta, ¡lo devoraban!Feliz cumpleaños, niños.

One of the most common mistakes whencooking for children is that we forget aboutthe flavors we liked as children. Just look attheir birthday parties , the first thing to gois chocolate and soda drinks.It is essential toknow and understand their tastes as theyperceived them. So let's start with this birth-day dish.Make four mackerel fillets and remove thebackbone. Cut the pieces to the thickness ofa finger, like chips. In a soup plate mix a glassof orange soda and flour to get a thick paste(like peach juice) Breaded pieces of mackereland fry in a pan with three inches of extravirgin olive oil. Served with a mayonnaisemade with two fingers of milk at room tem-perature and half a litre of extra virgin oliveoil. Once emulsified, take a spoonful of sugarand six tablespoons of cocoa, stirring to getchocolate color. Thousand of children in thefour Galician provinces have tried this dishand everyone ate like french fries dipped inketchup. Crunchy mackerel and the sweettaste of soda and chocolate mayonnaise isthe perfect combination. Happy birthday,children!

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Bucina de pizza con pinto e champiñónsCaracola de pizza con pinto y champiñonesCaracola pizza with “pinto” and mushrooms

Se a pasta triunfa cos nenos, a pizza é xa a raíñaentre as raíñas. E non é que sexa un alimentomalo, sempre que leve produtos de primeira ca-lidade será unha boa comida e se leva peixesda ría, quítansenos todas as dúbidas. Nunhacunca botamos medio quilo de fariña, unha cu-lleriña de azucre e media de sal, medio sobrede levadurina e imos incorporando auga a me-dida que removemos a masa cun garfo ataconseguir que se despegue dos lados da cunca.Collemos fariña e amasamos ata que esta sevaia absorbendo pouco a pouco. Cando se nospegue a masa á man, seguimos incorporandopuñadiños de fariña e así sucesivamente, ataque metamos os dedos na masa con manaberta e non nos quede nada de masa pegada.Entón, deixamos repousar quince minutos, otempo xusto para que o forno tamén sequente, a 180 ou 200 graos.Estiramos a masa cun grosor non superior aomedio centímetro e dándolle forma rectangular.Repartimos por enriba tomate natural trituradoao gusto (ou se se prefire, frito), espolvoreamosuns champiñóns ao natural (ou de lata), rebandasdo queixo e miolos de pinto cocidas antes sen pele sen espiñas. Enrolámola sobre si mesma comoun brazo de xitano. Cortamos anacos de ao redorde tres dedos de ancho e colocámolos na placado forno untada con aceite de oliva virxe extraPoñémolos de tal forma que se vexa o corte in-terior da bucina. Sobre estes anacos deixamoscaer enriba uns cordóns de aceite de oliva virxeextra, sen importarnos que caia tamén sobre aplaca. Metemos no forno xa quente e nunsquince ou vinte minutos teremos unhas bucinasde mar con masa de pizza que emplataremosdeixándolle caer ourego por enriba. Nin os " so-prano " comíanse esta pizza da Ría.

Si la pasta triunfa con los niños, la pizza es ya lareina entre las reinas. Y no es que sea un ali-mento malo, siempre que lleve productos de pri-mera calidad será una buena comida y si llevapescados de la ría, se nos quitan todas las dudas.En un bol echamos medio kilo de harina, una cu-charilla de azúcar y media de sal, medio sobre delevadurina y vamos incorporando agua a me-dida que removemos la masa con un tenedorhasta conseguir que se despegue de los lados delbol. Cogemos harina y amasamos hasta que estase vaya absorbiendo poco a poco. Cuando se nospegue la masa a la mano, seguimos incorpo-rando puñaditos de harina y así sucesivamente,hasta que metamos los dedos en la masa con lamano abierta y no se nos quede nada de masapegada. Entonces, dejamos reposar quince mi-nutos, el tiempo justo para que el horno tam-bién se caliente, a 180 o 200 grados.Estiramos la masa con un grosor no superior almedio centímetro y dándole forma rectangular.Repartimos por encima tomate natural trituradoal gusto (o si se prefiere, frito), espolvoreamosunos champiñones al natural (o de lata), lonchasdel queso y migas de pinto cocidas antes sin piely sin espinas. La enrollamos sobre sí misma comoun brazo de gitano. Cortamos trozos de alrededorde tres dedos de ancho y los colocamos en la placadel horno untada con aceite de oliva v. e. Los po-nemos de tal forma que se vea el corte interior dela caracola. Sobre estos trozos dejamos caer en-cima unos cordones de aceite de oliva virgenextra, sin importarnos que caiga también sobre laplaca. Metemos en el horno ya caliente y en unosquince o veinte minutos tendremos unas caraco-las de mar con masa de pizza que emplataremosdejándole caer orégano por encima. Ni los “so-prano” se comían esta pizza de la Ría.

Kids love pizza and it is not bad food if weuse quality products. In a bowl add half kiloof flour, a teaspoon of sugar and half salt,half of baking powder and add water as youstir the dough with a fork to get them awayfrom the sides of the bowl. Get some flourand knead until not sticky. Let stand fifteenminutes and preheat the oven to 180ºC -200ºC.Roll out the dough to a thickness of no morethan an inch and cut in rectangular shaping.Distribute over crushed tomato to taste (or ifyou prefer, fried), sprinkle natural mushrooms(or canned), sliced cheese and cooked pintofish crumbs skinless and boneless. Roll up likea Swiss roll. Cut pieces of about three fingerswide and place in greased baking tray witholive oil On top of these pieces we drop extravirgin oil. Bake in the hot oven for about fif-teen or twenty minutes and then we willhave some seashells with pizza dough. Em-plate with oregano on top. Neither the "So-pranos" ate the pizza of the estuary.

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Posiblemente a mellor fritura de lura do mundoPosiblemente la mejor fritura de calamar del mundoPossibly the best fried squid in the world

PotaCalamar

O prato típico de Xapón é a tempura, unhafritura tradicional dese país. Conta a historiaque foron uns monxes portugueses os que le-varon a técnica da fritura ata o país do SolNacente, pero, despois de coñecer que as me-llores frituras de Cádiz (Pepiño do Anteojo)son orixinarias de galegos, non me estrañaríaque os xaponeses confundisen naqueles tem-pos o portugués co galego.Para este prato de centro de mesa, para catropersoas, collemos unha lura de 700 gramos(non confundilo coa pota). Abrímola lonxitudi-nalmente e limpámola, quitándolle a pel exte-rior e as aletas. Cortamos a punta de maneiraque nos quede como un trapecio aberto e cor-tamos co ancho de medio centímetro ao longo,lonxitudinalmente. Nunha cunca botamosauga fría e fariña e removemos cun garfo ataque nos quede a textura do zume de meloco-tón. Deixámoslle caer agora un pouco de mai-zena, que quede flotando nesta mestura, perosen removela. Nun cazo ou tixola grande po-ñemos a quentar catro dedos de aceite de olivavirxe extra ata que alcance os 180 graos (miolode pan que flote e estea dourada). Somerxe-mos as tiras de lura neste "amoado" de fariña,procurando que cando o saquemos parte damaizena que está a flotar se quede adherida e¡piscinazo á tixola!. Incorporamos pouco apouco as tiras de lura ata fritilas todas e sacá-molas a un papel de cociña para quitar o ex-ceso de graxa. Montamos un prato coas lurascoas formas irregulares que saen da propia fri-tura. O crocanti que deixa na boca esta texturaé o xeito de realzar unha lura, que non ten nadaque envexar a aqueles xaponeses e portugue-ses de antano. Montámolo nun prato negropara xogar co contraste de cores e acompañá-molo con alioli.

El plato típico de Japón es la tempura, una frituratradicional de ese país. Cuenta la historia quefueron unos monjes portugueses los que lleva-ron la técnica de la fritura hasta el país del SolNaciente, pero, después de conocer que las me-jores frituras de Cádiz (Pepiño del Anteojo) sonoriginarias de gallegos, no me extrañaría que losjaponeses confundieran en aquellos tiempos elportugués con el gallego.Para este plato de centro de mesa, para cuatropersonas, cogemos un calamar de 700 gramos (noconfundirlo con la pota). Lo abrimos longitudi-nalmente y lo limpiamos, quitándole la piel exte-rior y las aletas. Cortamos la punta de manera quenos quede como un trapecio abierto y cortamoscon el ancho de medio centímetro a lo largo, lon-gitudinalmente. En un bol echamos agua fría yharina y removemos con un tenedor hasta quenos quede la textura del zumo de melocotón. Ledejamos caer ahora un poco de maizena, quequede flotando en esta mezcla, pero sin remo-verla. En un cazo o sartén grande ponemos a ca-lentar cuatro dedos de aceite de oliva v. e. hastaque alcance los 180 grados (miga de pan que flotey esté dorada). Sumergimos las tiras de calamaren este “mejunje” de harina, procurando quecuando lo saquemos parte de la maizena que estáflotando se quede adherida y ¡piscinazo a la sar-tén!. Incorporamos poco a poco las tiras de cala-mar hasta freírlas todas y las sacamos a un papelde cocina para quitar el exceso de grasa. Monta-mos un plato con los calamares con las formasirregulares que salen de la propia fritura. El cro-canti que deja en la boca esta textura es la manerade realzar un calamar, que no tiene nada que en-vidiar a aquellos japoneses y portugueses de an-taño. Lo montamos en un plato negro para jugarcon el contraste de colores y lo acompañamos conalioli.

(The squid has diamond-shaped fins and ex-ceeds half of the sheath, while the squid hasthe heart-shaped fins and only occupies athird of the pod).The typical dish is the tempura from Japan,a traditional fish dish in that country. Thestory goes that t was the Portuguese monkswho brought the art of frying to the land ofthe rising sun, but after learning that thebest fried fish from of Cádiz (Pepiño del An-teojo) originate in Galicia no wonder thatthe Japanese confused Portuguese and Ga-lician in those days.This is a centerpiece dish for four people. Geta 700 grams squid .Open, cut lengthwise andclean removing the outer skin and fins. Cutthe tip so that we remain as a trapeze cutopen and cut an inch across, lengthwise. In abowl, mix cold water and flour and stir witha fork until we left the texture of the peachjuice.Add some cornflour without stirring it.In a saucepan to heat drop four fingers ofextra virgin olive oil until it is reaches 180 de-grees (bread crumbs are golden brown andfloat).Dip the strips of squid in this mix offlour. Get a paper towel to remove excess fat..Empalte in a black dish to play with the con-trast of colors and accompany with garlicmayonnaise.

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Peixe branco adobadoPescado blanco adobadoWhite fish marinade

A famosa fritura andaluza de Cádiz naceu nobar Anteojo, onde este estradense é o quecreou a base da fritura adobada nesa provin-cia. Aquí imos facer unha pequena variante. EnAndalucía trabállase con fariña de garavanzo eaquí crearemos nós unha especial a base departes iguais de fariña e pan relado. Todo isomestúrase e obtense unha cobertura nova. Paraesta receita imos utilizar dous rañortes (ben-mesabe ou cazón), torámolos e metémolos nunadobo con tres vasos de auga, medio de vina-gre, tres culleradas sopeiras de ourego, catrodentes de allo, unha folla de loureiro, unharama de perexil, pementa ao gusto, unha cu-llerada de aceite de oliva virxe extra e dous so-bres de azafrán. Batémolo todo e metemos opeixe aadobar nesta mestura, deixándoo re-pousar polo menos unhas horas. Quentamosaceite nunha tixola cunha altura de catro dedose cando alcanza a temperatura de 180 graos(miolo de pan flotando e que estea dourada)introducimos o peixe rebozado na fariña espe-cial que preparamos, tirándoo á tixola de talmaneira que non baixe a temperatura do aceitee vaiamos cubrindo a superficie de fritura cosanacos. Nunca máis da metade da tixola debeestar ocupada polo peixe. Retiramos sobre unpapel absorbente e montámolo sobre unhacama de leituga nunha fonte. Salgamos aogusto. ¡Mimadriña, que crocantes están! E sengota de aceite de máis. Este prato tan sinxelopero tan sabroso merece un brinde cunha copade albariño. E gózase máis colléndoo cos dedosque cun garfo. As cousas que se toman coasmans teñen outro sabor.

La famosa fritura andaluza de Cádiz nació en elbar Anteojo, donde este estradense es el que hacreado la base de la fritura adobada en esa pro-vincia. Aquí vamos a hacer una pequeña variante.En Andalucía se trabaja con harina de garbanzoy aquí crearemos nosotros una especial a base departes iguales de harina y pan rallado. Todo ellose mezcla y se obtiene una cobertura nueva. Paraesta receta vamos a utilizar dos rañortes (bien-mesabe o cazón), los troceamos y los metemosen un adobo con tres vasos de agua, medio devinagre, tres cucharadas soperas de orégano,cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, unarama de perejil, pimienta al gusto, una cucharadade aceite de oliva virgen extra y dos sobres deazafrán. Lo batimos todo y metemos el pescadoa adobar en esta mezcla, dejándolo reposar almenos unas horas. Calentamos aceite en una sar-tén con una altura de cuatro dedos y cuando al-canza la temperatura de 180 grados (miga de panflotando y que esté dorada) introducimos el pes-cado rebozado en la harina especial que hemospreparado, tirándolo a la sartén de tal maneraque no baje la temperatura del aceite y vayamoscubriendo la superficie de fritura con los trozos.Nunca más de la mitad de la sartén debe estarocupada por el pescado. Retiramos sobre unpapel absorbente y lo montamos sobre una camade lechuga en una fuente. Salamos al gusto. ¡Mimadriña, qué crujientes están! Y sin gota deaceite de más. Este plato tan sencillo pero tan ricomerece un brindis con una copa de albariño. Y sedisfruta más cogiéndolo con los dedos que conun tenedor. Las cosas que se toman con lasmanos tienen otro sabor.

The famous Andalusian fried fish dish wasborn in the Anteojo bar in Cadiz. We aregoing to make a slight variation. In Andalu-sia chickpea flour is used and here we willcreate a special variation based on equalparts of flour and bread crumbs. We willmake a flour and bread crumbs in equal. Forthis recipe we use two “rañortes” (“bienme-sabe” ), chopping and get into a marinadewith three glasses of water, vinegar, three ta-blespoons of oregano, four cloves of garlic, abay leaf, a branch parsley, pepper, a tables-poon of extra virgin olive oil and two packetsof saffron. Beat it all and marinate the fish inthis mixture and let it rest at least severalhours. Heat a pan with four fingers of oil andwhen it reaches a temperature of 180 de-grees (floating bread crumbs and browned).Put fish in batter and fry it .Never more thanhalf of the pan must be occupied by fish. Re-move and place on kitchen paper. Emplateowith lettuce. Salted to taste. This dish des-erves a toast with a glass of Albariño. You canuse your hand to eat it. Things that are takenwith the hands have a different flavor.

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Fritura de praiaFritura de playaFried beach

Esta fritura só pódese almorzar ou cear, por-que é á hora á que o lance da rapeta efectú-ase nas praias da ría. Unha arte de pescaancestral en que se tiraba mesmo con boisdende a beira, arrastrando dende metade daría ata as praias. Para este caso, a rapeta serámáis pequeniña, de 40 brazas, na que adoi-tan vir salmonetes, acedías, piarditas, xoubasou birlos, estes últimos só en praias con areagorda, porque viven enterrados na area. E,como sempre, detrás destes peixes pequeni-ños aparecen os grandes depredadores comoa robaliza e a rincha, entre outros. Unha vezque fagamos a selección para ir ao bar dapraia a comer o peixe, limparemos a pé depraia todas as pezas, só desescamándoos eeviscerándoos. Meterémolos nun caldeiro conauga de mar, que levaremos ata a cociña.Nunha tixola ancha quentamos catro dedosde aceite de oliva virxe extra, a 180 graos(miolo de pan flotando torrada). Mentres sequenta, botamos o peixe directamente docaldeiro e sen escorrer a un prato con fariña,porque interesa que quede pegada ao peixe,nada de sacudila. Queremos crear unha cáp-sula que protexa o peixe do aceite. Iremos in-troducindo pouco a pouco as pezas na tixola,sen que baixe a temperatura, sen enchernunca máis da metade da tixola de peixe. Sa-cámolos a escorrer a un papel absorbente eemplatamos nunha fonte. Colócase en me-tade da mesa para degustar cos participan-tes na rapeta cun anaco de pan e unha cuncade viño. O momento perfecto para comentaro lance do amañecer ou do atardecer. Paramostra, un botón: na web de "un país paracomerselo - rías baixas", Juan Echanove eImanol Arias gozan dun lance como o queacabamos de describir.

Esta fritura solo se puede desayunar o cenar,porque es a la hora a la que el lance de la rapetase efectúa en las playas de la ría. Un arte depesca ancestral en que se tiraba incluso conbueyes desde la orilla, arrastrando desde mitadde la ría hasta las playas. Para este caso, la ra-peta será más pequeñita, de 40 brazas, en la quesuelen venir salmonetes, acedías, piarditas, xou-bas o bolos, estos últimos solo en playas conarena gorda, porque viven enterrados en ella. Y,como siempre, detrás de estos pescados peque-ñitos aparecen los grandes depredadores comola lubina y la caballa, entre otros. Una vez quehayamos hecho la selección para ir al bar de laplaya a comer lo pescado, limpiaremos a pie deplaya todas las piezas, solo desescamándolos yeviscerándolos. Los meteremos en un cubo conagua de mar, que llevaremos hasta la cocina. Enuna sartén ancha calentamos cuatro dedos deaceite de oliva v. e., a 180 grados (miga de panflotando tostada). Mientras se calienta, echa-mos el pescado directamente del cubo y sin es-currir a un plato con harina, porque interesa quese quede pegada al pescado, nada de sacurdirla.Queremos crear una cápsula que proteja el pes-cado del aceite. Iremos introduciendo poco apoco las piezas en la sartén, sin que baje la tem-peratura, sin llenar nunca más de la mitad de lasartén de pescado. Los sacamos a escurrir a unpapel absorbente y emplatamos en una fuente.Se coloca en mitad de la mesa para degustarcon los participantes en la rapeta con un trozode pan y una taza de vino. El momento perfectopara comentar el lance del amanecer o del atar-decer. Para muestra, un botón: en la web de “unpaís para comérselo-rías baixas”, Juan Echanovee Imanol Arias disfrutan de un lance como elque acabamos de describir.

This can only be fried for breakfast or dinner,because it is the time at “el lance de la rapeta”takes place on the beaches of the estuary. Anancient fishing gear in which oxen pulledeven from the shore, dragging from the mid-dle of the estuary to the beach. In this case,will use a little “rapeta” 40 fathoms, whichusually come mulletor and small sardines.Once we made the choice to go to the beachbar to eat fish, we clean up all the pieces onthe beach, just flaking and gutted. The'll getinto a bucked with sea water, which leads tothe kitchen. In a wide pan heat up add fourfingers of olive oil, 180 degrees (floating to-asted bread crumbs). While heating, take thefish straight from the bucket and not drainedto a plate with flour. We want to create acapsule that protects the fish from oil. Wewill gradually introducing the pieces in thepan, lower the temperature but, without fi-lling any more than half of the pan fish. Wetook them out to drain on absorbent paperand emplate. Place it in the middle of thetable to enjoy with everyone with a piece ofbread and a glass of wine.

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Persebes fritosPercebes fritosFried barnacles

Hai pratos nos que os ingredientes renxennun principio: Como é posible semellantedesperdicio? A quen se lle ocorre fritir unspersebes? Moi sinxelo, cando os percebeirosde Ons clasifican o percebe capturado, as uñi-ñas teñen mala saída en venda, pero gardanno seu interior todo o sabor do mar. Para esteprato sorpresa imos coller un quilo de uñiñase fervémolas en leite, con sal a punto de mare unhas follas de loureiro, para infusionar.Cando o leite ferver, percebes botar. Cando oleite ferver, percebes quitar. E non esquezaapagar o lume, que o leite derrámase.Pelamos os percebes e reservamos a carne.Nunha tixola botamos medio vaso de aceite deoliva virxe extra, media cebola como un puñoben picadiña, dous dentes de allo ben picadiñose rustrimos a lume lento ata que quede ben po-chadita a cebola. Incorporamos dúas culleres decarne de percebe, rustrimos coa cebola e bota-mos un chorro de viño branco. Cando evapore oalcohol botamos medio vaso de fariña. Remo-vemos, procurando tostala, pero que non sequeime. Despois engadimos pouco a pouco unstres vasos de leite de cocción do persebe. Remo-vemos ata conseguir ligar o bechamel, xogandosempre co lume, non moi rápido para que non sequeime, pero tampouco moi lento. Cando o be-chamel alcance a textura que nos guste para ascroquetas, incorporamos o resto da carne depercebe, removemos un par de veces e apaga-mos o lume. Estiramos a masa sobre unha placae deixámola que se arrefríe. Xa podemos pasar arebozar en ovo e pan relado e a fritir. Que o ta-maño da croqueta non supere o dun dedo pol-gar. A verdadeira sorpresa chega ao final, candometes unha crema de mar crocante na boca contropezóns de carne de percebe. Manda carallo!

Hay platos en los que los ingredientes chirríanen un principio: ¿Cómo es posible semejantedesperdicio? ¿A quién se le ocurre freír unospercebes? Muy sencillo, cuando los percebeirosde Ons clasifican el percebe capturado, las uñi-tas tienen mala salida en venta, pero guardanen su interior todo el sabor del mar. Para esteplato sorpresa vamos a coger un kilo de uñitasy las hervimos en leche, con sal a punto de mary unas hojas de laurel, para infusionar. “Cuandoleche hervir, percebes echar. Cuando leche her-vir, percebes quitar”. Y no olvide apagar el fuego,que la leche se derrama.Pelamos los percebes y reservamos su carne. Enuna sartén echamos medio vaso de aceite deoliva v. e., media cebolla como un puño bien pi-cadita, dos dientes de ajo bien picaditos y reho-gamos a fuego lento hasta que quede bienpochadita la cebolla. Incorporamos dos cucharasde carne de percebe, rehogándolo con la cebo-lla y echamos un chorro de vino blanco. Cuandoevapore el alcohol echamos medio vaso de ha-rina. Removemos, procurando tostarla, pero queno se queme. Después añadimos poco a pocounos tres vasos de leche de cocción del percebe.Removemos hasta conseguir ligar la bechamel,jugando siempre con el fuego, no muy rápidopara que no se queme, pero tampoco muy lento.Cuando la bechamel alcance la textura que nosguste para las croquetas, incorporamos el restode la carne de percebe, removemos un par deveces y apagamos el fuego. Estiramos la masasobre una placa y la dejamos que se enfríe. Yapodemos pasar a rebozar en huevo y pan ralladoy a freír. Que el tamaño de la croqueta no supereel de un dedo pulgar. La verdadera sorpresa llegaal final, cuando metes una crema de mar cru-jiente en la boca con tropezones de carne depercebe. ¡Manda carallo!

There are recipes with ingredients we do notlike initially :Such a waste!. Who had the ideaof frying a barnacle? Simple, percebeiros fromOns when classifying the barnacle captured,they realized that "uñitas" is not sold very well,but tray kept inside all the flavor of the sea.For this dish we get one kilo of “uñitas” andboiled in milk with salt and bay leaves to in-fuse. When boiling milk, remove barnacles.

Peel the barnacles and reserve meat. In a sau-cepan add half a glass of extra virgin olive oil,half an onion finely chopped, two cloves ofminced garlic and sauté over low heat untilthe onion turns brown. Added two tablespo-ons of barnacle meat, sauté the onion and takea dash of white wine. When the alcohol eva-porates, add half a cup of flour. Stir, trying toburn it, but that does not burn.Then graduallyadd about three cups of milk of the barnacle.Stirring until the bechamel link, always playingwith fire, not too fast so it does not burn, nortoo slow. When the bechamel reaches the tex-ture that we like , add the rest of the barnaclemeat, stir a few times and put out the fire. Rollout the dough onto a plate and let cool.Nowwe can batter in egg and breadcrumbs and fry.The size of the croquette does not exceed athumb. The real surprise comes in the end,when you eat a crunchy bite in your mouthwith beef barnacle.

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Pixota á romanaMerluza de Marín a la romanaBreaded hake

Nas vodas dos anos 60 nas rías galegas eradistinción de calidade no menú o polo asadoe a pescada á romana. Colleremos unha pi-xota de arrastre dun quilo e medio, torámolaen tacos de tres centímetros de grosor, xadesescamada e limpa, e botámoslle sal gordopor enriba (arear). Isto faise para que a pes-cada encalle e desconche mellor despois.Debe realizarse polo menos con dúas horasde antelación, antes de fritir.

Nun prato batemos tres claras de ovo e mon-tamos ata case conseguir un punto de neve.Incorporamos as xemas rompéndoas e mes-turándoas todas con delicadeza no mesmosentido, para non romper as microburbullasde aire que conseguimos antes coas claras.Nunha tixola con catro dedos de aceite deoliva virxe extra quentámolo a 160 graos(anaco de pan no fondo e cando quere em-pezar e emerxer xa está a temperatura). So-merxemos a nosa pescada con fariña en ovoe bañámola no zume de oliva, sempre poucoa pouco e sen ocupar nunca máis a metadeda tixola. Cando a cobertura da pescada teñaunha cor doradiña e no bordo se forme unhaorla como puños de bispo, ese é o intre de re-tiralas, escorrelas en papel de cociña e mon-tar nunha lousa negra. Flanquéanse os tacosde pescada cun tomate pelado de Cambadose unhas folliñas tenras de leituga ao lado dunbo rastro de maionesa. Si señores, isto era oprato estrela dunha gran voda en pobos daría nos anos 60. Vivan os noivos! E brindemostodos alzando unha copa cos gloriosos gode-llos da nosa terra!

En las bodas de los años 60 en las rías gallegasera distinción de calidad en el menú el polloasado y la merluza a la romana. Cogeremosuna merluza de arrastre de un kilo y medio, latroceamos en tacos de tres centímetros degrosor, ya desescamada y limpia, y le echamossal gorda por encima (arear). Esto se hace paraque la merluza encalle y desesconche mejordespués. Debe realizarse al menos con doshoras de antelación, antes de freír.

En un plato batimos tres claras de huevo ymontamos hasta casi conseguir un punto denieve. Incorporamos las yemas rompiéndolas ymezclándolas todas con delicadeza en elmismo sentido, para no romper las microbur-bujas de aire que hemos conseguido antes conlas claras. En una sartén con cuatro dedos deaceite de oliva virgen extra lo calentamos a 160grados (trozo de pan en el fondo y cuandoquiere empezar a emerger ya está la tempera-tura). Sumergimos nuestra merluza con harinaen huevo y la bañamos en el zumo de aceituna,siempre poco a poco y sin ocupar nunca más lamitad de la sartén. Cuando la cobertura de lamerluza tenga un color doradito y en el bordese forme una cenefa como puños de obispo,ese es el momento de retirarlas, escurrirlas enpapel de cocina y montar en una pizarra negra.Se flanquean los tacos de merluza con un to-mate pelado de Cambados y unas hojitas tier-nas de lechuga al lado de un buen rastro demayonesa. Sí señores, esto era el plato estrellade una gran boda en pueblos de la ría en losaños 60. ¡Vivan los novios! Y brindemos todosalzando una copa con los gloriosos godellos denuestra tierra!

A quality wedding menu in the 60's in Gali-cia consisted of roast chicken and hakeRoman. Get one kilo and a half hake, cut intoblocks one inch thick, descaling and cleanadd salt (arear). This is done to peeling betterthe hake afterwards. Must be done, at least,two hours in advance, before frying.

On a plate, beat three egg whites until theyform stiff peaks. Add the yolks and mix allcarefully breaking them gently in the samedirection, In a saucepan with four fingers ofextra virgin olive oil, heat it to 160 degrees.

Dip the hake with flour and egg bathed inolive juice, always slowly and without takingup no more than half of the pan. When co-verage of hake have golden brown color it istime to remove, drain on kitchen paper andmounted on black plate. Mixture the blocksof hake with a peeled tomato from Camba-dos and lettuce with good mayonnaise. Thiswas the signature dish of a wedding in theriver towns in the 60's. Long live the brideand groom!

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Cocido de lalín con ameixas da ría en arrozCocido de lalín con almejas de la ría en arrozLalin stew with clams from the estuary in rice

É coñecida por todos a moda dos pratos de mare montaña, montaña e mar, combinacións an-tagónicas que a miúdo se visten de creatividade,aínda que normalmente xorden por necesidade.Este prato de cocido e ameixas podería chamarsereceita dos luns, porque nace dos restos dunhasameixas á mariñeira do sábado e dun cocido dodomingo.Nunha cazola de barro, que humedeceremos pordentro e por fóra, refogamos con algo máis demedio vaso de aceite de oliva virxe extra un pu-ñado grande de cebola picada, de pemento ver-mello e de pemento verde, e cinco dentes de allo.Cando estea ben pochado todo, metemos na ca-zola un quilo de ameixas grandes (a xapónica ru-gosa en cuncha; a babosa en forma de balón derugby; a cuncha fina, lisa ao tacto ou a loura, cosseus tons avermellados), chorámoslle un bo cho-rro de viño branco e deixámolas abrir, retirán-doas entón da cazola. Toramos touciño en tacosgrandes, rabo, carne de tenreira, costela, orella echourizo e refogámolo na mesma cazola. Bota-mos unha cunca de arroz e removémolo contodo o rustrido e unha boa cullerada de pe-mento doce. Engadímoslle tres partes de líquido(auga ou caldo de cocido na proporción quemáis guste) e metémolo ao forno a 200 graos otempo que o arroz necesite para estar no seupunto. Dous minutos antes de estar o arroz, en-vorcamos as ameixas na cazola e servimos namesa a fonte enteira.Vai ser espectacular sentir na boca o crocanti doporco que quede na superficie tostadiño coarroz. O realmente bo deste prato é que se podeacompañar cunha copa de Mencía e, á vez, terao lado outra de Godello.

Es por todos conocida la moda de los platos demar y montaña, montaña y mar, combinacionesantagónicas que a menudo se visten de creati-vidad, aunque normalmente surgen por necesi-dad. Este plato de cocido y almejas podríallamarse receta de los lunes, porque nace de losrestos de unas almejas a la marinera del sábadoy de un cocido de domingo. En una cazuela de barro, que humedeceremospor dentro y por fuera, rehogamos con algo másde medio vaso de aceite de oliva virgen extra unpuñado grande de cebolla picada, de pimientorojo y de pimiento verde, y cinco dientes de ajo.Cuando esté bien pochado todo, metemos en lacazuela un kilo de almejas grandes (la japónicarugosa en concha; la babosa en forma de balónde rugby; la concha fina, lisa al tacto o la rubia,con sus tonos rojizos), le lloramos un buen cho-rro de vino blanco y las dejamos abrir, retirán-dolas entonces de la cazuela. Troceamos tocinoen tacos grandes, rabo, carne de ternera, costi-lla, oreja y chorizo y lo rehogamos en la mismacazuela. Echamos una taza de arroz y lo remo-vemos con todo el rustrido y una buena cucha-rada de pimentón dulce. Le añadimos tres partesde líquido (agua o caldo de cocido en la propor-ción que más guste) y lo metemos al horno a200 grados el tiempo que el arroz necesite paraestar en su punto. Dos minutos antes de estar elarroz, volcamos las almejas en la cazuela y ser-vimos en la mesa la fuente entera. Va a ser espectacular sentir en la boca el crocantidel cerdo que quede en la superficie tostaditocon el arroz. Lo realmente bueno de este plato esque se puede acompañar con un copa de Men-cía y, a la vez, tener al lado otra de Godello.

We all know dishes of sea and mountain andviceversa, often antagonistic combinationsdress of creativity, but which arise out of ne-cessity. This dish could have been called Mon-day's recipe, because it comes from theremains of clams in white wine sauce on Sa-turday and a Sunday stew.In a earthenware oven dish, moistened withwater inside and out, fry lightly with half cupof extra virgin olive oil, a large handful ofchopped onion, red pepper and green pepper,and five cloves of garlic. When is almostdone, put into the casserole one kilo of largeclams (Japanese Clam, the slug-shaped rugbyball, the thin shell, smooth to the touch orthe blonde with reddish tones) and add adash of white wine and let them open, thenremove from the pan. Chop bacon into largepieces, tail, beef, ribs, ear and chorizo andcook in the same pot. Add one cup of rice anda spoonful of sweet paprika and stir. Addthree parts of liquid (water or broth cooked atthe rate we want) and put in oven at 200 de-grees as long as the rice needs to be ready.Two minutes before the rice is done, put theclams in the pan and serve at the table.It will be amazing feeling in the mouthcrunchy pork with rice but the really greatthing is that this dish can be served with aglass of Mencia and another one of Godello.

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Antes de que chegase a pataca de América utilizábase a castaña na cociña. Coincidiu ademaisunha epidemia de castiñeiros en Galicia e fixémonos patateiros, pero antes de que chegase, co-míase a castaña como base de hidratos de carbono. Collemos un quilo de castañas e racharé-molas unha a unha pola parte convicta e cocerémolas en auga con sal durante 10 minutospara pelalas mellor. Unha vez peladas, nun caldo curto con leite fervemos as castañas durante45 minutos. Nunha pota con dúas culleradas de aceite de oliva virxe extra abrimos as ameixascoa axuda dun chorriño de viño branco. Retiramos as ameixas xa abertas e incorporamos as cas-tañas cocidas triturándoo con caldo ata conseguir a textura desexada. Aparte, nunha tixola, sal-teamos uns dadiños de fígado de peixe sapo (cocido), rebozados en azucre. Deixamos ferverdurante tres minutos a crema e incorporamos a carne da ameixa e os "picatostes" de fígado.Decoramos cunhas febras de azafrán tostado e unhas bágoas de aceite de oliva virxe extra.

Antes de que llegara la patata de América se utilizaba la castaña en la cocina. Coincidió además conuna epidemia de castaños en Galicia y nos hicimos patateros, pero antes de que llegase, se comía lacastaña como base de hidratos de carbono. Cogemos un kilo de castañas y las rajaremos una a unapor la parte convexa y las coceremos en agua con sal durante 10 minutos para pelarlas mejor. Unavez peladas, en un caldo corto con leche hervimos las castañas durante 45 minutos. En una olla condos cucharadas de aceite de oliva virgen extra abrimos las almejas con la ayuda de un chorrito de vinoblanco. Retiramos las almejas ya abiertas e incorporamos las castañas cocidas triturándolo con caldohasta conseguir la textura deseada. Aparte, en una sartén, salteamos unos daditos de hígado de rape( cocido ), rebozados en azúcar. Dejamos hervir durante tres minutos la crema e incorporamos la carnede la almeja y los “picatostes” de hígado. Decoramos con unas hebras de azafrán tostado y unas lá-grimas de aceite de oliva virgen extra.

Before the arrival of the potato from America chestnut was used in the kitchen. The emer-gence of an epidemic in the chestnut made us eat potato. Get one kilo of chestnuts and cutthem individually by the convex and cook in boiling and salted water for 10 minutes to peelthem better. Once peeled, in a milk broth boil the chestnuts for 45 minutes. In a pot with twotablespoons of extra virgin olive oil, open the clams with the help of a splash of white wine.Re-move the clams open and add cooked chestnuts triturated with broth to achieve desired tex-ture. Separately in a pan, sauté some diced monkfish liver (cooked), coated in sugar. Let it boilfor three minutes. Incorporate the meat of the clam and the liver. Decorate with toasted saf-fron and drops of extra virgin olive oil.

Castañas con ameixas e fígado de peixe sapoCastañas con almejas e hígado de rapeChestnut with clams and liverof “rape”

Todas as familias teñen no seu interior un olor, un sabor, unha receita que o une. Como a fa-milia Hervés Beloso, con 7 irmáns e 17 netos que volven á casa da avoa todos os sábados des-exando que ela puidese comprar chocos, para degustar o seu arroz e poder pelexarse polasgónadas e as ovas do guiso.Nunha tarteira poñemos medio vaso de aceite de oliva virxe extra, dous puñados de cebola picada,un de pemento verde picado, medio de pemento vermello picado, tres dentes de allo e refogamoso todo cun choco dun quilo. Cando o choco tome cor marronciño, incorporamos medio tomate pi-cado, un bo chorro de viño branco ou coñac e chile ao gusto. Cando se evapore o líquido e quedesó o aceite, engadimos unha cunca grande de arroz e removemos un minuto. Afogámolo con trescuncas de auga ou caldo de peixe, na que teremos disolto a tinta da lura. A lume forte quince mi-nutos e repouso de cinco. Á mesa nenos!

Todas las familias tienen en su interior un olor, un sabor, una receta que les une. Como la familiaHervés Beloso, con 7 hermanos y 17 nietos vuelven a casa de la abuela todos los sábados deseandoque ella haya podido comprar chocos en la plaza, para degustar su arroz y poder “pelearse” por lasgónadas y las huevas del guiso. En una tartera ponemos medio vaso de aceite de oliva v. e., dos puñados de cebolla picada, uno depimiento verde picado, medio de pimiento rojo picado, tres dientes de ajo y lo rehogamos todo conun choco de un kilo. Cuando el choco tome color marroncito, incorporamos medio tomate picado,un buen chorro de vino blanco o coñac y guindilla al gusto. Cuando se evapore el líquido y quedesolo el aceite, añadimos una taza grande de arroz y removemos un minuto. Lo ahogamos con trestazas de agua o caldo de pescado, en el que habremos disuelto la tinta del calamar. A fuego fuertequince minutos y reposo de cinco. ¡A la mesa niños!

All families have within it a smell, a taste, a recipe that binds them. As Hervés Beloso family with 7 bro-thers and sisters and 17 grandchildren that go back to grandma's house every Saturday hoping thatshe has been able to buy cuttlefish, to taste the rice and enjoy handing out the gonads and roe stew.In a pan put half a cup of olive oil v. e., two handfuls of chopped onion, a chopped green pep-per, medium chopped red bell pepper, three cloves of garlic and sauté all with a kilo of cuttle-fish, skinned and cut into pieces (for four people). When the cuttlefish begins to grab a lightbrown color, we added half chopped tomatoes, a splash of white wine or brandy and pepper(the amount is a question of taste). Once the amount of liquid is reduce, add a large cup of riceand stir one minute. Pour on three cups of water or fish broth, in which we dissolved the blackink of the cuttlefish. We cook fifteen minutes on high heat fire and then we let it settle ano-ther five. Lunchtime children!

53Arroz con choco ao estilo familia HervésArroz con choco al estilo familia Hervés

Rice with cuttlefish at Hervés family style

É un prato para degustar na "Lonxa Vella" de Marín con "O Brisa” do Lourido, mirando "O Estrela" deBueu e rematar como un "Cachalote" de Portonovo. Produtos como as barbelas de raia de Portonovo,os mexilóns de Combarro, os coestanques (cocochas) de pixota de Marín e o polbo de Bueu.Nunha cazola ou tixola ao lume botamos medio vaso de aceite, catro dentes de allo e cando empe-cen a dourarse engadimos dous puñados de coestanques e outro de barbelas de raia para que vaiansoltando a súa xelatina. Cando o aceite vaia ligando e buscando textura nova, engadimos oito me-xilóns, que empezarán a abrirse soltando o seu caldo e axudando a ligar máis o contido da cazola.Cando estean xa abertos os mexillóns botamos un puñado de polbo xa cocido e torado, meneámoloe apagamos o lume, axudando co meneo a que se siga ligando a salsa. Espolvoreamos un pouco deperexil e acompañamos cunhas patacas fritas tipo "chip". Este prato non move montañas, pero xentehai que é capaz de baixar dende Coruña á ría para degustalo.

Es un plato para degustar en la “Lonxa Vella” de Marín con “La Brisa” del Lourido, mirando “El Estre-lla” de Bueu y acabar como un “Cachalote” de Portonovo. Productos como las barbillas de raya de Por-tonovo, los mejillones de Combarro, las cocochas de pixota de Marín y el pulpo de Bueu.En una cazuela o sartén al fuego echamos medio vaso de aceite, cuatro dientes de ajo y cuando em-piecen a dorarse añadimos dos puñados de cocochas y otro de barbillas de raya para que vayan sol-tando su gelatina. Cuando el aceite vaya ligando y buscando textura nueva, añadimos ocho mejillones,que empezarán a abrirse soltando su caldo y ayudando a ligar más el contenido de la cazuela. Cuandoestén ya abiertos los mejillones echamos un puñado de pulpo ya cocido y troceado, lo meneamos y apa-gamos el fuego, ayudando con el meneo a que se siga ligando la salsa. Espolvoreamos un poco de pe-rejil y acompañamos con unas patatas fritas tipo “chip”. Este plato no mueve montañas, pero gente hayque es capaz de bajar desde Coruña a la ría para degustarlo.

This is a dish to enjoy in "Lonxa Vella" from Marín "La Brisa" from Lourido, "EL Estrella" fromBueu and finish as a "Cachalote" from Portonovo. Products like mussels from Combarro, bar-bels (“cocochas”) from Marin and the octopus from Bueu.

In a pot into the fire add a half glass of oil, four cloves of garlic and when they start to getbrown add two handfuls of “cocochas” and barbels ray , Add eight mussels and when the mus-sels are open add a handful of cooked and chopped octopus and turn off the fire. Sprinkle alittle parsley and served with french fries such as "chips". Some people are able to go from ACoruña to estuary to taste this dish.

Guiso aos catro portos da ría Marín, Bueu, Combarro e PortonovoGuiso a los cuatro puertos de la ríaFour ports stew of the stuary

Nunha cazola agregamos auga abundante cebola e poñémola a ferver. Cando leve 10 minutosseguimos co unto, as patacas e os grelos (importante os grelos os últimos). Pasados uns 15 mi-nutos sacamos auga que a utilizaremos para facer unha sopa de primeiro. E así con pouca augaintroducimos os toros de raia sobre os grelos, tapámolo ben e fanse ao vapor. A raia non ne-cesita máis de 10 minutos para que quede perfecta

Para darlle o toque da vosa casa; sofriximos allo con cebola cortada moi fina e cando este benpochada engadimos pemento (o aceite non debe estar moi quente, pois se nos queimaría) logo2 culleradas de vinagre e 4 de caldo. Deixamos que ligue e dispostos a que nos teñan a mesapreparada para non nos levantar ata as sobremesas.

Do dito ao feito hai un treito,"por mal que che vaia nunca tomes raia"

En una cacerola agregamos agua abundante y cebolla y la ponemos a hervir. Cuando lleve 10minutos añadimos las patatas con unto y los grelos (importante los grelos los últimos ). Pasa-dos unos 15 minutos sacamos agua que la utilizaremos para hacer una sopa de primero. Y asícon poca agua introducimos los toros de raya sobre los grelos lo tapamos bien y se hacen alvapor. La raya no necesita más de 10 minutos para que quede perfecta.

Para darle el toque de vuestra casa; sofreímos ajo con cebolla cortada muy fina. Cuando estébien pochada añadimos pimentón (el aceite no debe estar muy caliente, pues se nos quema-ría); luego 2 cucharadas de vinagre y 4 de caldo. Dejamos que ligue y dispuestos a que nos ten-gan la mesa preparada para no levantarnos hasta los postres.

Del dicho al hecho hay un trecho,”por mal que te vaya nunca tomes raya”.

In a pan, add onion and plenty of water put to boil. After 10 minutes add the animal fat, po-tatoes and turnip greens (turnip greens important the latter). After about 15 minutes removethe water and make soup to serve as a starter. So with little water into the pan, put the pie-ces of ray fish on the turnip greens and cover. The ray fish does not need more than 10 minu-tes to cook and be perfect. To add the finishing touch, sauté garlic with finely chopped onion.When the onion is done add paprika (the oil should not be too hot because it burns), 2 tables-poons of vinegar and 4 of the broth and let it mix everything. Finally, just enjoy the meal todesserts.

It's one thing to say something and another to actually do it, ”por mal que te vaya nunca tomesraya” (when things go wrong, do not eat ray fish).

55Raia con grelosRaya con grelos

Ray fish with turnip greens

Peixe branco / Pescado blanco / White fishPeixe azul / Pescado azul / Blue fish