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La variedad de la manzana La época de recolección
El transporte al llagar El clima (temperatura)
La higiene … del proceso El lavado de la manzana
La instalación (el llagar) Los materiales (barricas)
El mallado y el prensado La fermentación
El mosto y los trasiegos El corchado y embotellado
El calor, el frío, el viento, la presión, …
El escanciado, la luna, … La maduración en botella
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¿POR
QUÉ?SE ESCANCIA LA
SIDRA
Porque cuando el líquido
golpea contra el vaso se
producen unas pequeñas
burbujas de ANHÍDRIDO
CARBÓNICO que arrastran
el aroma de la sidra.
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Escanciadores
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La sidra
escanciada
se llama
CULÍN.
Cada
botella de
sidra da 5 a
6 CULINOS.
Escanciado 30-40 cms
de altura como mínimo
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La sidra adquiere
un poco de
AGUJA cuando se
escancia.
La sidra necesita
escanciarse y
orearse antes de
ser consumida.
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Precisamente, el
V A S O tiene una
forma ancha para
que se introduzca
en su interior la
nariz y se pueda
apreciar el aroma
de esta bebida.
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Es recomendable
agitar un poco la
botella antes de
proceder al
descorche para
homogeneizar
los posos.
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Una medida de la
turbidez aceptable es
que a través de la
botella se distingan
los dedos de la mano
que sujeta la botella
por el otro lado.
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La presencia de
cierta turbidez
es algo normal,
ya que se trata
de una sidra
natural.
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La 1ª fase
es ANALÍTICA y la
realiza el SERIDA,
único laboratorio
oficial en Asturias.
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La 2ª fase
es una fase
organoléptica,
más conocida
como CATA.
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«En las catas de
calificación lo que
se hace es buscar
defectos en el
caldo»
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No se valoran las virtudes de los
caldos probados ya que el Consejo
Regulador entiende que esta labor
corresponde al consumidor final.
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ESPALME AGUANTE PEGUE
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ESPALME
Es la rápida y
completa
desaparición
de la espuma
superficial
en el vaso
generada por
el escanciado
Se considera positiva la completa
desaparición de la espuma.
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El ESPALMEestá relacionado
con la inestabilidad de la espuma que
se forma en el momento de ser
escanciada la sidra,
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Se obtiene un ESPALME correcto cuando la espuma desaparece rápida y totalmente de la
superficie del líquido.
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AGUANTE
Se llama AGUANTE a la persistencia en
la producción de burbujas de gas
(mejor si son finas burbujas y muy
persistentes.
cuanto más tiempo
permanezca mejor
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El AGUANTEse relaciona con la
velocidad de liberación del gas
carbónico del líquido una vez
escanciada la sidra.
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Si el gas desaparece
rápidamente el AGUANTE es
deficiente.
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PEGUESe valora positivamente la película fina de espuma .
Es la película de espuma que se adhiere a las
paredes del vaso al beber
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Con el PEGUEse pone de
manifiesto la adherencia de la espuma sobre el
vaso de sidra.
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Una valoración positiva del
PEGUE se produce cuando se adhiere una
fina capa de espuma.
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Es el contenido en gas carbónico que presenta la sidra.
Produce un efecto chispeante en la
lengua.
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Una sidra natural sin gas es una sidra muerta y apagada.
Una sidra con mucho gas tiene
“espoleta”
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Si el gas carbónico produce burbujas
en hileras y ascienden del fondo del vaso forman un
“ROSARIO”.
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Si el aro de burbujas es superficial y pegado al vaso
forma “CORONA”.
La corona debe ser fina, completa y sin
rupturas
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Se valora positivamente el
color ni demasiado intenso ni
demasiado apagado
C
O
L
O
R
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Color VERDOSO (sidra pajiza)
si es pobre en polifenoles
C
O
L
O
R
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Las sidra con tratamiento de
SO2 son más pálidas
C
O
L
O
R
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La gama de sidras va desde el
tono amarillo claro, hasta el
pardusco oscuro, con matices verdosos y anaranjados.
C
O
L
O
R
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Los tonos vivos como el amarillo,
amarillo verdoso, marrón claro,
matices de naranja pueden considerarse como naturales.
C
O
L
O
R
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Los tonos grises y/o azul
oscuro se consideran
defectuosos.
C
O
L
O
R
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Intensidad
del aroma.
Sidras más
aromáticas
las ricas en
polifenoles
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Ausencia
de
olores
extraños
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Aromas
Positivos:
afrutados,
florales,…
Y defectos
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Del sabor
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Ausencia de
sabores
extraños
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Del sabor:
ácido, amargo,
dulce, salado…
Y defectos
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Permanencia del
sabor en la boca
y en las vías
retronasales
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Sabor Ácido Málico: Sabor muy rudo y acerbo, sabor de verde.
Sabor Ácido Acético: Vinagre.
Sabor Ácido Cítrico: Limón, naranja.
Sabor Ácido Láctico: Yogurt.
Sabor Amargo: Café.
Sabor Astringente: Endrina, ciruela negra verde, kaki inmaduro.
Sabor Dulce: Azucares y alcohol.
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Cuando en la sidra no hay ningún
atributo destacable sobre otros
Un equilibrio entre los sabores
ácido, amargo-astringentes y
dulce, pero con cierta tendencia
a los ácido-astringentes
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EL PICADO ALÍLICO“ALTERACIÓN MICROBIANA”
Exige
una refermentación.
Olor desagradable y
amargor
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EL PICADO ACÉTICO“ALTERACIÓN MICROBIANA”
El caldo tiene un fuerte olor
a pegamento
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QUIEBRA DE COLOR F I L A D O
OLOR A PEGAMENTO
BORRAS / SUCIO / MADRE OLOR A CERILLAS
OLOR SULFUROSO AROMA A MOHO - MUGOR
SABOR DULCÍN
P I C A D O
AGRIO - AVINAGRADO AMARGOR TURRÍN
TASTO VERDÍN
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QUIEBRA DE COLOR
Pardeamiento y/o
coloración oscura
de la muestra
al contacto
con el aire
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F I L A D OAlteración
bacteriana
de la sidra
con apariencia
viscosa y
aceitosa
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P I C A D O
Ligero olor
a vinagre
originado
por una acidez
volátil alta
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O L O R A P E G A M E N T OLigero olor a
pegamento
originado por
almacenamiento
prolongado sobre las
borras
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B O R R A S / S U C I OOlores a huevos
podridos o aguas
estancadas
originados por
compuestos de
azufre
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R E D U C I D O
Olor a cerillas
originado por
almacenamiento
prolongado
sobre las borras
![Page 76: Presentación de PowerPoint variedad de la manzana La época de recolección El transporte al llagar El clima (temperatura) ... fina capa de espuma. Es el contenido en gas carbónico](https://reader037.fdocuments.ec/reader037/viewer/2022110223/5aee452c7f8b9a455690d2ca/html5/thumbnails/76.jpg)
S U L F U R O S O
Olor debido
a la adición
reciente o
excesiva de
sulfuroso
![Page 77: Presentación de PowerPoint variedad de la manzana La época de recolección El transporte al llagar El clima (temperatura) ... fina capa de espuma. Es el contenido en gas carbónico](https://reader037.fdocuments.ec/reader037/viewer/2022110223/5aee452c7f8b9a455690d2ca/html5/thumbnails/77.jpg)
AROMA A MOHO - MUGOR
Puede ser o
ocasionado
por un tonel
o corchos
defectuosos
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S A B O R D U L C Í N
Debido a la
presencia de
restos de azúcares
en la sidra
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A G R I O - A V I N A G R A D O
Leve sabor
ácido que
recuerda
al vinagre
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A M A R G O R
Sabor amargo
Muy intenso
Y persistente
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T U R R Í N
Olor y sabor a
frutos secos
o
post-gusto
a tostado
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T A S T O
Sabor a
madera
por
barricas
deficientes
![Page 83: Presentación de PowerPoint variedad de la manzana La época de recolección El transporte al llagar El clima (temperatura) ... fina capa de espuma. Es el contenido en gas carbónico](https://reader037.fdocuments.ec/reader037/viewer/2022110223/5aee452c7f8b9a455690d2ca/html5/thumbnails/83.jpg)
V E R D Í NSabor
acusado
a hierba
por utilizar
manzanas
muy verdes
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