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RELEVAMIENTO DE LOS PRINCIPALES ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA ALTEÑA Y SUS REGIONES
desde el Incario a la actualidad
FOROS PROVINCIALES DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE TURISMO GASTRONÓMICO
Disertante: Ing. María J. Bacigalupo Salta | Noviembre 2016
Objetivos del estudio:
• Identificar las comidas y bebidas elaboradas, típicas y representativas de cada región de la provincia considerando:
• Los ingredientes que utilizan
• El proceso de elaboración
• Los utensilios que se utilizan para su elaboración
• Influencia histórica cultural
• Identificar los sistemas productivos de alimentos vinculados a la región y a las comidas relevadas ponderando los siguientes aspectos:
• Grado de integración del “del campo al plato” y sustentabilidad
• Escala productiva de la empresa y su función social en el entorno
• Fortalecimiento de la alianza cocinero y productor local
• Reconocer la historia y las costumbres que enmarcan tanto a las comidas elaboradas como la producción de alimentos actual.
Metodología de trabajo:
• Identificar: • las comidas principales de cada región y su influencia.
• los mercados y ferias de alimentos que son fuente de materia prima de origen para la cocina y sustento para los productores.
• los principales productos y su origen.
• las formas de producción y comercialización de alimentos.
• los utensilios utilizados frecuentemente.
• las prácticas culinarias vigentes y cuáles han quedado en desuso.
• Analizar las influencias culturales en la culinaria local.
Relevamiento de la información:
Fuentes Primarias
• Productores y producciones
• Distribuidores y comercialización
• Mercados y ferias
• Museos
• Restaurantes y cocineros
• Artesanos
• Referentes de la historia y la cultura
Fuentes Secundarias
• Estadísticas, documentos, entrevistas y materiales de difusión provistos por el sector público.
• Publicaciones, libros, historia, estrategias de otros países en museos.
• Otras investigaciones y sistematizaciones sobre la cocina salteña.
Características gastronómicas y productivas de Salta
• Territorio:
El origen está definido por las características del territorio en las que confluyen de manera única los factores:
• Temperatura (calor, frío, heladas y amplitud térmica)
• Sol (heliofanía, horas de luz)
• Tierra (suelo, relieve, posición geográfica, nutrientes)
• Agua (calidad y cantidad, ríos)
• Aire
• Ecosistema natural (cobertura vegetal, especies que habitan naturalmente una región)
• Cultura:
Cada población tiene características propias y heredan de sus ancestros el “saber hacer” respecto a:
• Agricultura y ganadería (agricultura)
• Almacenamiento y conservación de los alimentos
• Cocinar y procesar alimentos
• Fabricación de utensilios y herramientas
Origen de los sabores
DIVERSIDAD
Relieve Temperatura Humedad Agua Cobertura vegetal
Herencia e
influencia
cultural
Puna Planicie de altura Gran amplitud
térmica Muy baja
Escasa
PP < 100 mm año Escasa | Xerófila Pre incaica
Norte Andino Montañas de
prepuna Templado fresco Baja
Poca
PP entre 100 y 200
mm
Rio Iruya
Baja y cultivos en los
valles
Incaica | Lengua
quechua
Norte Verde
Serrrania Tropical Alta
Abundante
PP > 1000 mm
Abundante y alta
diversidad
Incaica | Guaraní
| Wichi
Medio oriente
Boliviana
Chaco salteño Planicie Subtropical Media - alta
Media (monte) alta
(río)
PP < 600 mm
Bosques secos
Diversidad de árboles
de gran calidad |
mistol
Wichi | Mataco
Valle
Calchaquíes
Entre montañas y
sierras Templado fresco Baja
Cuenca Río
Calchaquí
PP entre 200 y 400
mm
Media, escasa en la
altura y abundante en
los valles, zona del
algarrobo
Diaguita | Inca |
Española
Valle de
Lerma Entre sierras Templado fresco Media
Cuencas rio varias
PP > 600 mm Abundante Española | Criolla
Sur Entre sierras Templado cálido Alta Cuencas de ríos
PP 400 – 800 mm
Media Cultivos y
ganadería
Española | Criolla
y Candelaria
D
I
V
E
R
S
I
D
A
D
Historia
• Se pueden definir los siguientes períodos históricos que se ven reflejados en las distintas recetas de comidas que aún se preparan y son patrimonio de la cocina salteña, de acuerdo a las siguientes etapas:
• Originarios Preincaicos: los diaguitas
• Primera Colonización: los incas
• Segunda Colonización: los realistas
• Evangelización: • Jesuitas
• Franciscanos
• Independencia
• Construcción del Ferrocarril y Nuevas Inmigraciones (Medio Oriente)
• Actualidad
Principales productos por región Región Producciones
Puna
Papa lisa, cayote, maíz, arvejas, porotos, habas.
Hierbas
Llama, cabras y ovejas. Quesos de cabra
Sal
Airampo
Quebrada del Toro:
Frutales de carozo y pepita , vegetales de la huerta.
Granos y semillas: maíz capia, arvejas, porotos, habas.
Papa andina | Escabeche de papa.
Alimentos: charqui, chalona
Norte Verde
Frutas tropicales y Citrus tropicales: banana, mango, papaya, pomelos.
Verduras y tubérculos: mandioca y batata
Granos: maíz pisingallo, poroto, maní.
Carnes y pescados de río. Quesos: de vaca criollo (de dragones)
Carnes del monte y el río: yacaré, vizcacha, conejo, chancho del monte, corzuela, mulita, pato, ganso.
Mieles (de cultivo y salvajes| nativas)
Caña de azúcar
Chaco
Salteño
Citrus. Sandía. Tomate. Papa negra
Miel de los montes (avispas moro, lechiguana) liban del chañar y del algarrobo
Sur
Agua mineral
Carne y Embutidos: Chorizo colorado. Quesos en general y quesillo (de vaca). Dulce de leche
Legumbres y Cereales : Poroto alubia y negro
Miel por 3 colores (citrus, chilca, suncho)
Arándanos. Cítricos (naranja) . Árbol de tomate. Nuez Pecan
Orégano. Ají rojo. Ají del monte o kitucho. Ají de Cayena
Principales productos por región Región Producciones
Norte
Andino
Frutales de carozo
Papas verde y lisa y andinas (oca, tuni, churqueña, colorada y runa).Habas. Maíz amarillo (12 hileras), maíz blanco (12 hileras), maíz morado y
capia (8 hileras). Quínoa. Picante miracielos (ulpica)
Hierbas: Albahaca, poleo, cedrón, muña muña, rica rica, borraja.
Cabra y oveja. Llama (proviene del altiplano jujeño).
Queso artesanales
Valle de
Lerma Frutas frescas y desecadas de carozo y pepita , higos
Cinturones verdes
Zapallos y zapallitos verdes, Maíces, Papa blanca ( criolla)
Carnes: vacuno, ovino, caprino y cerdos, conejos de criadero ( Chicoana) y pescados: trucha de criadero. Quesos y dulce de leche
Cereales, legumbres y otras semillas
Dulces y confituras : higos en almíbar, dulce de cayote, cuaresmillos en almíbar, quesos de cabra, arropes, dulce de membrillo.
Machacado de durazno. Gaznates y colaciones y empanadillas.
Tabaco
La Caldera: Pejerrey, Aschoscha, Quesos de cabra, Carne, Confitura, Hortícolas, Caballos, Tabaco
Valles
Calchaquíes
Papa astilla, papa roja, papa violeta. Pimientos para pimentón . Cebollas .Tomates
Cabra y ovejas. Llama en los altos cerca de Gualfin. Quesos de cabra.
Cordero de Luracatao
Algarroba y Harina de algarroba ( añapa)
Maíz morocho y capia. Trigo. Quínoa. Alfalfa. Poroto pallar
Nueces criollas y californianas. Dulces de nuez, pasacana, cuaresmillo, membrillo, higos.
Condimentos
Truchas de la poma
Gaznates y colaciones.
Vinos de altura : torrontés, tannat, malbec, cabernet Sauvignon. Mistela
Ferias y Mercados
• Difundidos en toda la provincia.
• Es la forma de abastecimiento de la población respecto a alimentos.
• Gran variedad de productos frescos, conservas, harinas, granos y condimentos.
• Siempre estacionales.
• Lugar de encuentro.
• Callejeros.
• Periodicidad según el tamaño de la población: en Salta algunos son permanentes, en el interior de la provincia son semanales o responden a situaciones especiales.
Mercado y Ferias
Mercado de San Miguel Mercado estable Salta
Mercado de la San Martín Mercado estable Salta
Mercado de la Virgen de Urkupiña Mercado estable Salta
COFRUTHOS Mercado concentrador Salta
Mercadito Belgrano Mercado estable Salta
Mercado Evita Mercado estable Salta
Mercado de Artesanos Mercado estable San Antonio de los Cobres
Mercado de Artesanos Santa Rosa de
Tastil Mercado estable Santa Rosa de Tastil
Feria de Comidas Regionales Fines de semana Estación Zuviría | El Carril
Feria de Productos y Comidas Sábados Vaqueros
Feria de calle La Caldera Domingo La Caldera
Feria de Plaza Domingo Chicoana
Feria de Aguaray Martes Aguaray
Mercado de Tartagal Mercado estable Tartagal Centro
Mercado de los Artesanos| Tartagal Mercado estable Tartagal | Terminal
Mercado de Orán Mercado estable Estación de Tren Orán
Feria de Campo Quijano Semanal Plaza Campo Quijano
Mercado Calle Iruya Mensual Calle Central
Feria de Productores de Pie de la
Cuesta Eventual Qda. Escoipe | Chicoana
Mercado de Artesanos Mercado estable Cafayate
Feria de Frescos y Granos Semanal Aguas Blancas
Festividades
Se identificaron dos tipos de fiestas:
• Las fiestas religiosas y folclóricas, en torno a las cuales se preparan comidas especiales: Carnaval, Pachamama, Todos los Santos, Fiesta del Rosario.
• Las fiestas del campo o de la producción: donde se celebra el final de la campaña para el cultivo que es emblema de la región.
Se realizan al final de una cosecha o en torno a alguna actividad especial.
Ejemplos:
Fiestas Localidad
Fiesta del Tomate Palermo
Fiesta del Choclo Capia Gobernador Sola
Fiesta regional de los productos orgánicos Iruya
Fiesta ganadera de los Pastos Grandes Pastos Grandes
Fiesta Provincial del Haba Santa Rosa de Tastil
Fiesta de la Papa Andina El Alfarcito
Fiesta de la Chicha y de la Aloja Guachipas
Principales comidas y bebidas por región
• La construcción de la tabla de productos y comidas emblema es el resultado de lo que los pobladores sienten de su territorio, con un aporte de lo relevado por el consultor en función del análisis de las entrevistas realizadas y de lo observado a campo.
• En la mayoría de los casos coincide lo observado con los que lo pobladores observan.
• En algunas circunstancias se observaron alimentos muy específicos, que no se repiten en otra región, y que por su valor culinario en la consultoría se mencionan para tener en consideración: los nísperos en Chicoana, los mangos de la calle en todo el Norte Verde, los porotos pallar en la región de los valles.
VALLES CALCHAQUIES
La Poma Huchillico
Payogasta Locro | Guaschalocro
Palermo Oeste Chanfaina
Cachi
Turrón cacheño
Locro
Anchi con pelones
Seclantás Chuchoca | Charquisillo
Molinos Tulpo
San Carlos Apigual |Ancacho| Aloja
Animaná Cabeza guateada
Cafayate Carbonada | Dulce de nuez |
CHACO SALTEÑO
Bolanchao ( golosina de
mistol)
VALLE DE LERMA
La Caldera Picante de mondongo
Chicha
Vaqueros Picante de pollo
Cerrillos
El Carril Empanadas de carne
Chicoana
Tamales de cabeza, charqui
y carne | Mazamorra |
Buñuelos
Moldes Empanadas
Talapampa
PUNA
San Antonio de los Cobres
Empanada de llama |
Ulpada| Infusión de pupusa
| Guisados de llama y cabra
Quebrada de Escoipe
Machacado de durazno
Empanadilla | Dulce de
cuaresmillo
Santa Rosa de Tastil Guiso de cabrito | Guiso de
habas | Estofado de cordero
El Alfarcito Escabeche de papas
Principales comidas por región
NORTE VERDE
Aguaray Tamal de cabeza de chancho
Chicha
Poroto con anco
Tartagal Humita triangular
General Mosconi Empanada de charqui
Orán Sopa de maní
Jugo de pelón
Aguas Blancas Picante de pollo
Pichanal Milanesa de pescado de rio
Embarcación Pescado frito y a la plancha
Morillos Escabeches de yacaré, conejo
NORTE ANDINO
Iruya Guiso papas verdes | Guiso de
quínoa
SUR GAUCHO
Rosario de la Frontera Empanada de matambre
Escabeches de poroto
Metan Alfajor de miel | Gaznates
La Candelaria | El Tala Guatia
Tamal rectangular
Bebidas salteñas
Fermentadas • Chicha (maíz, maní y mixta)
• Aloja (algarrobo y molle)
• Guarapo (de jugo de caña)
• Vinos de altura (los más altos de Argentina)
• Mistela
No fermentadas • Frías
•Ulpada de maíz tostado:
•Blanco
•Morado
•Api
•Jugo de pelón
• Calientes
• Chilcán
Equipamientos y Utensilios
Comentarios Finales
Fortalezas
• Construcciones culinarias genuinas y autóctonas, de uso corriente
• Fuerte identidad culinaria
• Diversidad alimentaria regional
• Variedad de sabores
• Origen americano y permanencia en el tiempo
• Banco de germoplasma
• Alianza cocinero productor real local real y consistente
• Presencia de mercados y ferias
• Corta cadena del productor al consumidor
• Bebidas autóctonas poco difundidas, propias de la región: aloja
• Uso actual de utensilios de herencia ancestral
• Uso de la leña como ingrediente culinario
Debilidades
• Tanta variedad complejiza determinar una única estrategia culinaria
• Escasos volumen de producción que complota con la posibilidad de fortalecer la alianza productor – cocinero profesional en los mercados de otras ciudades
• Barreras geográficas que dificultan la logísticas a grandes mercados en las ciudades.
• Falta de infraestructura para garantizar inocuidad de las artesanías alimentarias
• Falta de certificación de alimentos ( sin registros)
• Falta de infraestructura de servicios
• Poco grado de implementación de buenas practicas de higiene y elaboración de alimentos.
• Resistencia para adoptar productos y comidas compartidas con otros países.
Muchas Gracias