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Calidad de la harina de exportación argentina

TrigAR 2019

Temario

• Trigo pan : la materia prima.

• Proceso de molienda: breve descripción.

• Controles en proceso y producto terminado.

• Aspectos relevantes harinas con destino exportación.

• Ejemplos : enriquecimiento y deterioro en el transporte.

• Resumen

Calidad de la harina argentina

Trigo pan :´´La materia prima´´

Trigo Pan

Según el Código Alimentario Argentino , el trigo se define como (Artículo 657):

• Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.

• De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:

• a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.

• b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

Trigo Pan

• La materia prima utilizada es exclusivamente Trigo Pan ( equivalente a un trigo duro rojo de invierno EEUU)

• En los molinos hay mapeos y muestreos durante el comienzo de la cosecha

• Una vez que se reciben en las plantas hay inspección 100% , esto es camión por camión y vagón por vagón.

• Lo usual es segregar por contenido de gluten, para usos específicos se suman análisis mas complejos (alveograma, farinograma, falling number, DON).

• Si se detectan defectos generalizados (brotados, fusarium) hay un criterio de segregación según el grado de afectación.

Trigo Pan

Calidad de la harina argentina de exportación

Proceso de molienda

Proceso de Molienda

Generalidades

EL GRANO DE TRIGO

EL TRIGO

SALVADO

(12-14%)

ENDOSPERMO

(81-83%)

GERMEN

(2-3%)

PARTES

Proceso de molienda

Mezclas de trigo

Limpieza y Acondicionado

Molienda

Harinas

Aditivación Harinas

Ensilado de harinas

Subproductos Pellet

Proceso de Molienda - EtapasAlmacenamiento: los distintos tipos de harinas son almacenados mediante transporte neumático en silos y celdas

hasta su despacho final, sea este granel o embolsado (1kg / 25 kg / 50 kg / 1000 kg).


Controles durante el proceso y producto terminado

Envasado y Expedición•Los sistemas de envasado suelen ser de equipos automáticos, con celdas de cargas. Los materiales usados para el envasado pueden ser bolsas de papel o polipropileno. También en Big Bags.

•Luego de ser envasado, se realizan controles a la carga, y se guarda una contramuestra del mismo. Con dicho análisis, se genera el certificado de análisis correspondiente al lote en cuestión.

•En el caso de exportaciones, cuando la carga llega a frontera, se realizan controles tanto de la autoridad sanitaria nacional como de la competente del país de destino. Adicionalmente FAIM instrumenta controles.

•Una vez realizada la venta, se realizan un servicio post venta , incorporando las necesidades del cliente en cuanto al uso del producto.

Repaso

Extracción de silos

Imanes

Pesado y Embolse

Salida a depósito

Carga a Camión

Controles durante el proceso de elaboración

• Al trigo y a la harina se le controla la Humedad, Falling Number, Gluten Húmedo, Alveograma, Farinograma, Cenizas y panificación experimental.

• Se verifica el cumplimiento del programa de enriquecimiento, y se constata la presencia de los diferentes aditivos permitidos


Aspectos relevantes harinas con destino exportación

Harinas con destino a mercados externos

•Principales mercados son los países limítrofes

•Brasil y Bolivia encabezan el ranking.

• Cada país tiene su propia regulación en cuanto las características físico-químicas y de fortificación / enriquecimiento.

• Se atienden los segmentos de la panadería artesanal y también de la industria.

• Se exportan harinas y premezclas , estas últimas son harinas con adición de ingredientes para un uso determinado ( ejemplo: Pan Francés , Pan para hamburguesas/ hot dog, etc.)

Harinas con destino a mercados externos

• En el caso de nuevos destinos , en general se comienza con una especificación del potencial mercado ( broker/cliente).

• Como no es suficiente, se envían técnicos a relevar ´´in situ´´ las características de las harinas.

• Con las especificaciones ´´no alcanza´´.

• En nuevos mercados ,no tenemos los mismos trigos que el país de destino utiliza.

• A veces es necesario adicionar aditivos : mejoradores de harina, enzimas, emulsionantes, etc.

Ejemplo harina de exportación

Brasil:

Productos para Panificación:

• Harinas de 0.72 y 0.55 de cenizas, con perfil panadero, para ser utilizados con aditivos comerciales .

• Premezclas para pan francés (Misturas). 0.75 de cenizas, mismo perfil y diseño que las anteriores. Como son premezclas, contienen sal y agregado de aditivos mejoradores.

• Utilizadas tanto en método directo como en fermentaciones largas de 14 a 18 horas. Generalmente a baja temperatura (no congelan).

• Su mayor atributo, en el producto final, debe ser lograr buen salto de horno, crocancia y buena pestaña.

Ejemplo harina de exportación

Centroamérica :

INGREDIENTS

Wheat flour, niacin, reduced iron, thiamine mononitrate, riboflavin, enzyme, folic acid

3.0 CHEMICAL PROPERTIES

Moisture: 13.0-14.0 % maximum (AACC method 44-15.02)

Ash: 0.49-0.54 % (AACC 08-01.01 or AACC 08-02.01)

Protein: 12.6– 13.7 % (AACC method 46-30.01)

Farinograph:

Absorption: 62-66 % (AACC method 54-21.02)

Stability: 12-16 minutes (AACC method 54-21.02)

Aspectos relevantes a la exportación de harinas• Enriquecimiento con vitaminas y minerales , según legislación del país

de destino.

• Deterioro durante el transporte . Ejemplo contenedores vía marítima.

Enriquecimiento de harinas de trigo

• Se agrega un núcleo mediante dosificadores para garantizar el cumplimiento de la legislación del país de destino.

• Este núcleo contiene generalmente Hierro( la mayoria en forma de sulfato ferroso ),vitaminas : mononitrato de tiamina, riboflavina, nicotinamida, ácido fólico y una matriz adecuada utilizada para enriquecer la harina.

Aditivo

“1”

Aditivo

“2”

Aditivo

“3”Enriquecimiento



• La fortificación implica adicionar 130 / 200 g de una mezcla, en

1000 kg de harina (1,75 m3) y homogeneizar asegurando la

dosis en las distintas presentaciones.

• Dificultad analítica (costos, tiempo y fiabilidad) para determinar

las concentraciones. Implica focalizarse fuertemente en el

aseguramiento del control del proceso.

Aseguramiento de calidad del enriquecimiento

• Registro y archivo de la documentación que avala el origen del núcleovitamínico

• Validación de núcleos mediante análisis en laboratorio externo

• Consumo de núcleo vitamínico

• Control de flujo del dosificadores

• Determinación de hierro

• Mantenimiento de equipos

Deterioro durante el transporte . Ejemplo contenedores vía marítima.

• La permanencia de la harina dentro de contenedores no es ilimitada

• Se perjudica por el calor y la humedad

• Se ven afectadas la calidad funcional( no evidente) y las características organolépticas , desde olores objetables hasta la aparición de hongos.


Colocación de sensores en un contenedor y seguimiento de los valores de humedad y temperatura.

DATOS DE SENSORES

• Parte Superior: AZUL

• Parte Media: ROJO

• Parte Inferior: VERDE


BB

MANAUS

RJRJ

APERTURA

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

1 7

13

19

25

31

37

43

49

55

61

67

73

79

85

91

97

10

3

10

9

11

5

12

1

12

7

13

3

13

9

14

5

15

1

15

7

16

3

16

9

17

5

18

1

18

7

19

3

19

9

20

5

21

1

21

7

22

3

22

9

23

5

24

1

24

7

25

3

25

9

26

5

27

1

27

7

28

3

28

9

29

5

30

1

30

7

31

3

31

9

32

5

TEMP (°C)





RJRJ

APERTURA

BB

MANAUS

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 7

13

19

25

31

37

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49

55

61

67

73

79

85

91

97

10

3

10

9

11

5

12

1

12

7

13

3

13

9

14

5

15

1

15

7

16

3

16

9

17

5

18

1

18

7

19

3

19

9

20

5

21

1

21

7

22

3

22

9

23

5

24

1

24

7

25

3

25

9

26

5

27

1

27

7

28

3

28

9

29

5

30

1

30

7

31

3

31

9

32

5

HUMEDAD (% HR)




RESUMEN

• La molinería es el NEXO entre calidad de trigo y calidad requerida de harinas.

• La tecnología disponible adecuada (molienda-aditivación-empaque)

• Know-how disponible para algunos destinos de más de 30 años

• Dificultad en la logística (producto biológico, vida útil acotada)

• Posibilidades de agregar valor: premezclas / consumo masivo

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