INFLUENCIA DEL MÚSCULO Y LA

TEMPERATURA DE COCINADO Y

ENFRIADO EN LA DUREZA

INSTRUMENTAL DE LA CARNE

G. Ripoll, B. Panea, P. Albertí

XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA 2015

Introducción La fuerza de cizalla medida con la célula de carga

Warner-Bratzler es una de las técnicas más usadas

para determinar la dureza de la carne cocinada

(Bouton y Harris, 1972)

60 ºC

80 ºC

Introducción

Colágeno

Miofibrilla

Dureza WB =

Introducción

“Después de ser cocinada la carne debe ser enfriada en agua helada

hasta que la temperatura esté equilibrada.”

70 ºC

Introducción

Sin información (Campo et al., 2000; Christensen et al., 2000; Kadim et al., 2004; Miguélez et al., 2008;

Sañudo et al., 2004; Van Oeckel et al., 1999; …)

Temperatura ambiente (21-23ºC) (Johnson et al., 1995; Lee et al., 2008; Morgan et al., 1991; Tschirhart-Hoelscher et al.,

2006; …)

Hwang et al. (2004) (30 ºC)

Swan et al., (1998) (2 ºC)

Otras combinaciones de Tª y tiempo de enfriado…

Introducción

Objetivos o Efecto de la temperatura

de cocido y enfriado en

la dureza de la carne de

cabra con la célula

Warner-Bratzler.

o Diferencias en dureza

de tres músculos

Material y métodos

Material y métodos Semitendinosus

Psoas major

Longissimus thoracis et lumborum

Material y métodos Longissimus thoracis et lumborum

• 10 ºC

• 20 ºC

60 ºC 70 ºC 80 ºC

Material y métodos Semitendinosus

Psoas major

20 ºC 70 ºC

Resultados

Media d.e. C.V.

Peso vivo, kg 45.3 6.29 13.89

Peso canal fría, kg 17.3 3.43 19.81

Rendimiento canal, % 37.96 2.936 7.74

Efecto del músculo E

sfu

erz

o (

N/c

m2)

0

10

20

30

40

50

60

70

LD PM ST

a

a

b

LD, Longissimus dorsi; PM, Psoas major; ST, Semitendinosus

Efecto de la zona del L.D.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Caudal Central Craneal

a b c

Esfu

erz

o (

N/c

m2)

Efecto de tª cocinado y enfriado

40

45

50

55

60

65

70

75

80

60ºC 70ºC 80ºC

10ºC

20ºC

a

b b ab

ab ab

Temperatura de cocinado

Esfu

erz

o (

N/c

m2)

Conclusiones El Psoas major se confirma como mas tierno que el L. Thoracis et lumborum

y el Semitendinosus.

Hay gradiente claro de dureza desde la zona craneal del L. Thoracis et

lumborum hacia la zona caudal.

Con estos resultados, se recomendaría cocinar a 80ºC valores similares

en intermedios a 60 ºC y 70 ºC, y no está influida por la temperatura de

enfriado.

Si se sigue la metodología estándar (70ºC), la mejor opción es enfriar la

carne a 10 ºC valores comparables con las otras temperaturas de

cocinado, y por tanto más estables frente a pequeñas diferencias en la

temperatura de cocinado entre muestras o ensayos.

La temperatura de enfriado es un factor importante que se debería fijar y

controlar más en los ensayos.

Muchas gracias

Fuente:www.dehesasibéricas.com

Citar como: G. Ripoll, B. Panea, P. Albertí. 2015. Influencia del músculo y la temperatura de cocinado y

enfriado en la dureza instrumental de la carne. XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA. 19-20 de

mayo de 2015, Zaragoza, España. Publicado en: XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA. Tomo II.

Pp. 618-620.