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INFLUENCIA DEL MÚSCULO Y LA TEMPERATURA DE COCINADO Y ENFRIADO EN LA DUREZA INSTRUMENTAL DE LA CARNE G. Ripoll, B. Panea, P. Albertí XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA 2015
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INFLUENCIA DEL MÚSCULO Y LA
TEMPERATURA DE COCINADO Y
ENFRIADO EN LA DUREZA
INSTRUMENTAL DE LA CARNE
G. Ripoll, B. Panea, P. Albertí
XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA 2015
Introducción La fuerza de cizalla medida con la célula de carga
Warner-Bratzler es una de las técnicas más usadas
para determinar la dureza de la carne cocinada
(Bouton y Harris, 1972)
60 ºC
80 ºC
Introducción
Colágeno
Miofibrilla
Dureza WB =
Introducción
“Después de ser cocinada la carne debe ser enfriada en agua helada
hasta que la temperatura esté equilibrada.”
70 ºC
Introducción
Sin información (Campo et al., 2000; Christensen et al., 2000; Kadim et al., 2004; Miguélez et al., 2008;
Sañudo et al., 2004; Van Oeckel et al., 1999; …)
Temperatura ambiente (21-23ºC) (Johnson et al., 1995; Lee et al., 2008; Morgan et al., 1991; Tschirhart-Hoelscher et al.,
2006; …)
Hwang et al. (2004) (30 ºC)
Swan et al., (1998) (2 ºC)
Otras combinaciones de Tª y tiempo de enfriado…
Introducción
Objetivos o Efecto de la temperatura
de cocido y enfriado en
la dureza de la carne de
cabra con la célula
Warner-Bratzler.
o Diferencias en dureza
de tres músculos
Material y métodos
Material y métodos Semitendinosus
Psoas major
Longissimus thoracis et lumborum
Material y métodos Longissimus thoracis et lumborum
• 10 ºC
• 20 ºC
60 ºC 70 ºC 80 ºC
Material y métodos Semitendinosus
Psoas major
20 ºC 70 ºC
Resultados
Media d.e. C.V.
Peso vivo, kg 45.3 6.29 13.89
Peso canal fría, kg 17.3 3.43 19.81
Rendimiento canal, % 37.96 2.936 7.74
Efecto del músculo E
sfu
erz
o (
N/c
m2)
0
10
20
30
40
50
60
70
LD PM ST
a
a
b
LD, Longissimus dorsi; PM, Psoas major; ST, Semitendinosus
Efecto de la zona del L.D.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Caudal Central Craneal
a b c
Esfu
erz
o (
N/c
m2)
Efecto de tª cocinado y enfriado
40
45
50
55
60
65
70
75
80
60ºC 70ºC 80ºC
10ºC
20ºC
a
b b ab
ab ab
Temperatura de cocinado
Esfu
erz
o (
N/c
m2)
Conclusiones El Psoas major se confirma como mas tierno que el L. Thoracis et lumborum
y el Semitendinosus.
Hay gradiente claro de dureza desde la zona craneal del L. Thoracis et
lumborum hacia la zona caudal.
Con estos resultados, se recomendaría cocinar a 80ºC valores similares
en intermedios a 60 ºC y 70 ºC, y no está influida por la temperatura de
enfriado.
Si se sigue la metodología estándar (70ºC), la mejor opción es enfriar la
carne a 10 ºC valores comparables con las otras temperaturas de
cocinado, y por tanto más estables frente a pequeñas diferencias en la
temperatura de cocinado entre muestras o ensayos.
La temperatura de enfriado es un factor importante que se debería fijar y
controlar más en los ensayos.
Muchas gracias
Fuente:www.dehesasibéricas.com
Citar como: G. Ripoll, B. Panea, P. Albertí. 2015. Influencia del músculo y la temperatura de cocinado y
enfriado en la dureza instrumental de la carne. XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA. 19-20 de
mayo de 2015, Zaragoza, España. Publicado en: XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA. Tomo II.
Pp. 618-620.
