Actividad: Detección de alérgenos en alimentos

Tema: Alérgenos en Alimentos: Aspectos Generales

Dra. LAURA B. LOPEZ Profesora Adjunta

Cátedra de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica

UBA

e-mail: laulop@ffyb.uba.ar

72º CONGRESO ARGENTINO DE BIOQUÍMICA

Afrontando el constante desafío de la Bioquímica

RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO A DETERMINA-DOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Alergia a alimentos mediada por Ig E (hipersensibilidad inmediata) Ej: alergia a maní, leche de vaca, soja, huevo, etc.

Alergia a alimentos mediada por células (hipersensibilidad retardada). Ej: enfermedad celíaca.

• INTOLERANCIA A ALIMENTOS

SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIÓN DE MECANISMOS INMUNOLÓGICOS

Desórdenes en el metabolismo de alimentos Ej: intolerancia a lactosa

Reacciones idiosincráticas Ej: asma inducido por sulfitos.

Alergia a alimentos mediada por Ig E (hipersensibilidad

inmediata), Principales síntomas:

Gastrointestinales:

Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales

Cutáneos:

Urticaria, eccema o dermatitis atópica, prurito, enrojecimiento o eritema, edema.

Respiratorios:

Asma, rinitis, dificultad respiratoria

Otros:

Hipotensión, edema laríngeo, síndrome de alergia oral, hinchazón de la lengua,

Shock anafiláctico.

En los adultos es menor, aproximadamente,

2 %.

Es mayor en niños, se estima que el 6 –8 % sufre alergias alimentarias. La mayoría de los niños superan su alergia alimentaria entre los 2 y los 6 años de edad.

Son 8 los grupos de alimentos responsables del 90 % de las alergias alimentarias:

LOS SEGUNDOS GRANDES OCHO SON

MOSTAZA, SÉSAMO, GIRASOL, ALGODÓN,

MOLUSCOS, LENTEJAS, ARVEJAS , AMAPOLA

LOS GRANDES OCHO

LECHE HUEVO SOJA MANÍ

PESCADOS CRUSTÁCEOS

FRUTOS SECOS TRIGO

Los alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos

susceptibles indicados en el presente deberán ser declarados a continuación de la lista de ingredientes del rótulo siempre que ellos o derivados de ellos estén presentes en los productos alimenticios envasados, ya

sean añadidos como ingredientes o como parte de otros ingredientes

1.1- Trigo, centeno, cebada, avena, o sus cepas híbridas, y productos derivados, excepto: a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; b) maltodextrinas a base de trigo; c) jarabes de glucosa a base de cebada; d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. 1.2- Crustáceos y productos derivados;

1.3- Huevos y productos derivados; 1.4- Pescado y productos derivados, excepto: a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides; b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

1.5- Maní, y productos derivados; 1.6- Soja, y productos derivados, excepto: a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; b) tocoferoles naturales mezclados (INS 306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

1.7 - Leche y productos lácteos (incluida lactosa), excepto: a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola; b) lactitol.

1.8 - Frutas secas (indicando la/s que corresponda/n) y productos derivados, excepto: las frutas secas utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.

1.9 - Dióxido de azufre y sulfitos presentes en concentraciones iguales o mayores a 10 ppm.

2- Se deberá declarar de la siguiente forma: "Contiene: ... " seguido del nombre de la sustancia o "derivados de..." completando el espacio según corresponda de acuerdo al listado precedente. O bien “Contiene … y derivados de …”.

Cuando una sustancia listada en el punto 1 no forme parte de los ingredientes del alimento pero exista la posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración aun habiendo aplicado las BPM debe constar en el rótulo la expresión: "Puede contener: ... " seguido del nombre de la sustancia y/o "derivados de..." completando el espacio según corresponda de acuerdo al listado del punto 1, a continuación de la frase "Contiene: ...", si corresponde. Para autorizar el uso de la frase de advertencia la empresa deberá presentar ante la Autoridad Sanitaria una nota con carácter de declaración jurada que consigne la siguiente frase "que aun habiendo aplicado las BPM, existe la posibilidad de contaminación durante el proceso de elaboración debido a.... ", completando con la correspondiente justificación que demuestre tal condición, quedando a criterio de la Autoridad Sanitaria la aprobación de uso de la frase de advertencia de conformidad con el párrafo anterior.

Frase de advertencia

Documento elaborado por Farrp (Food Allergen Research and Resource Program), Universidad de Nebraska (USA). 2008.

¿Qué es? Es una advertencia voluntaria dirigida a los consumidores que se agrega después de la lista de ingredientes.

http://farrp.unl.edu/c/document_library/get_file?uuid=fcbf5345-2ad6-40d4-8dfc-d74b5a7f11bb&groupId=2103626

• Debe utilizarse cuando se llega a la conclusión de que no se puede evitar el contacto cruzado esporádico de un producto. Esta decisión debe estar sustentada en un cuidadoso proceso de evaluación e implementación de un plan eficaz de control de alérgenos.

• Nunca se debe utilizar como sustituto de las buenas prácticas de manufactura y del plan de control de alérgenos.

Polvo para preparar postre de gelatina Tostaditas de pan de mesa con contenido graso reducido light

Galletitas dulces sabor chocolate con relleno sabor coco

Ejemplos de Declaraciones de alérgenos y frases de advertencia

Deberá decir: PUEDE CONTENER LECHE.

Deberá decir: CONTIENE TRIGO, LECHE Y

DERIVADOS DE SOJA. PUEDE CONTENER

ALMENDRA, AVENA, CEBADA, CENTENO,

HUEVO, MANÍ.

DECLARACIÓN CORRECTA

La metodología utilizada internacionalmente para la detección de alérgenos en alimentos comprende:

** DISPONIBLES COMERCIALMENTE

* SDS-PAGE y/o IEF-PAGE / inmunoblotting

**Métodos ELISA sándwich y ELISA

competitivo con anticuerpos poli o monoclonales

**Inmunocromatografía

** Real time PCR.

* Espectrometría de masa

Valores límites de Alérgenos en Alimentos

No hay consenso a nivel internacional

Que valores límites de alérgenos se manejan a nivel internacional?

Japón: establece un límite de 10 ppm para alérgenos

(10 ug de proteínas/g de alimento).

> 10 ppm se debe declarar como ingrediente

Principales alérgenos: huevo, leche, trigo, maní, trigo sarraceno, langostino/camarón y cangrejo.

Suiza: establece la declaración obligatoria de alérgenos por encima de 1 gramo de sustancia alergénica/1Kg de alimento (1000 ppm), desde 1999. Excepciones: •Sulfitos: 10 mg/kg de alimento •Cereales que contienen gluten: 10 mg gliadina /100 g de producto seco de alimento.

ALÉRGENOS EN ALIMENTOS. ALGUNOS TEMAS NO RESUELTOS A NIVEL INTERNACIONAL

Conocer los umbrales en pacientes, a partir de que concentración de alérgenos los pacientes comienzan a producir respuestas.

Valores umbrales en los alimentos, sólo se ha fijado un valor para gluten (20 ppm, Codex Alimentarius), para el resto de los alérgenos no hay valores establecidos interna-cionalmente.

Análisis de alérgenos

No hay protocolos de análisis armonizados,

Falta de métodos validados,

Falta de materiales de referencia.

ALÉRGENOS EN ALIMENTOS

Es necesario que a nivel industrial se implemente un plan eficaz de control de alérgenos a los fines de evitar contactos cruzados.

El uso de las frases de advertencia debe limitarse a situaciones en que no se puede prevenir el contacto cruzado accidental. Estas nunca se deben utilizar como sustituto de las buenas prácticas de manufactura y del plan de control de alérgenos.

Es necesaria una declaración responsable de los ingredientes alergénicos utilizados en la formulación de alimentos.

Un rótulo verídico y confiable es la única herramienta con la que cuentan los pacientes alérgicos y su familiares para asegurar la no ingestión del alérgeno alimentario.

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ASOCIACION CIVIL integrada por profesionales de diferentes instituciones: INTA, INTI, FFYB-UBA, FCE-UNLP, INAL, SENASA, COPAL, AAAEIC (ASOCIACIÓN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGÍA CLÍNICA), REDINMUNOS (ASOCIACION ARGENTINA DE ALERGIA A ALIMENTOS), EMPRESAS DE ALIMENTOS Y EMPRESAS QUE COMERCIALIZA KITS PARA ANALISIS DE ALÉRGENOS.

- Organizar grupos de trabajo con actividades dirigidas a responder temáticas específicas priorizadas en la plataforma.

- Promover y dictar cursos, conferencias y talleres de capacitación en las

disciplinas asociadas. - Cooperar y asesorar en aspectos técnicos, científicos y regulatorios. - Auspiciar y editar publicaciones inherentes a los fines de la asociación. - Integrarse a nuevas asociaciones o federaciones regionales, provinciales, nacionales

e internacionales.

ACTIVIDADES

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