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DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA CENTROS DE ACOPIO DE LECHE CRUDA Fausto Estuardo Peña Rojas 2019
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DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA CENTROS DE ACOPIO DE
LECHE CRUDA
Fausto Estuardo Peña Rojas2019
PROBLEMA
Las malas condiciones de higiene en los centros de acopio de leche cruda ocasiona que disminuya el precio por litro o incluso el rechazo de esta leche por las industrias lácteas, causando pérdidas económicas para dichos centros, esto se debe a que los equipos de
control de calidad en recepción están descalibrados, infraestructura inadecuada, falta de abastecimiento de agua potable, estos son varios de los factores que alteran la calidad
higiénica y organoléptica de la leche que se recibe en los distintos centros de acopio de la provincia de Pichincha.
Los centros de acopio de leche cruda al no tener establecido un manual de buenas prácticas de manufactura, no aseguran el cumplimiento de las normas de calidad de la leche que va a las industrias lácteas, produciendo perdidas en
el rendimiento final del producto y no se garantiza la inocuidad alimentaria.
JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto permitirá garantizar que mediante la aplicación de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para centros de acopio utilizando la
resolución 067 de ARCSA, se mejorará las condiciones de calidad de leche.
Se busca proponer medidas de mejoramiento a las necesidades de la organización, garantizando la aceptabilidad del producto.
Los beneficios que obtendrá la industria con este trabajo es la mejora del proceso de recepción de leche y la disminución de pérdidas económicas por contaminación y
posterior rechazo de la misma.
OBJETIVO GENERAL:
Diseñar un manual de buenas prácticas de manufactura para centros de acopio de leche cruda.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Analizar el proceso de recepción de leche cruda en los centros de acopio de la provincia de Pichincha.
2 . Evaluar la calidad higiénica, sanitaria y fisicoquímica de la leche cruda en centros de acopio de la provincia de Pichincha.
3. Realizar una correlación de puntos críticos de control frente a la calidad de la leche.
4. Establecer un manual de buenas prácticas de manufactura para centros de acopio de leche cruda.
OBJETIVO ESPECÍFICO 1
PROCESO DE RECEPCION DE LECHE CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
CATEGORIA# CENTROS
ACOPIO
VOL.LITROS
ACOPIADO/ DIA
ARTESANAL 43100 a 4000
PEQUEÑA 34001 a 10000
MEDIANA 910001 a 15000
GRANDE 2mas de 15000
ARTESANAL 75%
GRANDE4%
MEDIANA16%
PEQUEÑA5%
ARTESANAL
GRANDE
MEDIANA
PEQUEÑA
(en blanco)
OBJETIVO ESPECÍFICO 1
PROCESO DE RECEPCION DE LECHE CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
Aplicación Check list de BPM´s en CA
Factores de estudio Variables evaluadas
>Infraestructura;
>Equipos y maquinaria;
>Obligaciones del personal;
>Almacenamiento de materias primas e
insumos;
>Análisis de leche;
>Operación general;
>control de plagas, y
>Control de objetos extraños.
CUMPLE (%)
NO CUMPLE (%)
54,65
40,6444,77 45,74
37,2133,72
68,02
45,12
28,90
45,35
59,36 55,23 54,26
62,79 66,28
31,98
54,88
71,10
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00%
% CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA-ARTESANALES
CATEGORÍA CENTRO DE ACOPIO
CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS BPM (%)
ARTESANAL 44.31
PEQUEÑA 72.32
MEDIANA 36.14
GRANDE 100
80,20%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
0
80
160
240
320
400
480
560
640
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EC
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IA
ACTIVIDADES
ANALISIS DE PARETO PARA ACTIVIDADES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE-ARTESANAL
FRECUENCIA %ACUMU
ZONA DE MUCHOS TRIVIALES
LAS ACTIVIDADES QUE SE INCUMPLEN CON MAS FRECUENCIA EN LAS 3 CATEGORÍAS DE CENTROS DE ACOPIO SON EN CONTROL DE PLAGAS INFRAESTRUCTURA ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, POR LO QUE SE PROCEDE A REALIZAR UN DIAGRAMA DE PARETO PARA IDENTIFICAR POCOS VITALES DE LOS DE LAS ACTIVIDADES QUE SE INCUMPLEN Y AFECTAN LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
ZONA DE POCOS VITALES
ACTIVIDADESFRECUENCIA %
ACUMULADO
%ACUMU
Los materiales de limpieza y desinfección se encuentran almacenados en un sitio alejado al área de producción, se encuentren identificados, ubicados en un sitio fresco y ventilado. 37 4.67% 37 4.67%
Orden y Aseo en las Áreas 34 4.29% 71 8.95%
Presencia de plagas en las áreas de proceso 34 4.29% 105 13.24%
Los manipuladores no cumple con normas de higiene básicas y no emplea bisutería, uñas cortas y limpias , sin perfume, barba tapada 32 4.04% 137 17.28%La limpieza de los elementos que tengan contacto con la leche, se controla que queden limpios y desinfectados con agua caliente.
32 4.04% 169 21.31%
Se identifica dos zonas: pocos vitales (zonas que permitirá solucionar el 80 % de
incumplimientos) debe ser priorizada e intervenida urgentemente considerando el siguiente
orden:
OBJETIVO ESPECÍFICO 2Evaluar la calidad higiénica, sanitaria y fisicoquímica de la leche cruda en centros de acopio de la provincia de Pichincha.
Análisis Método Unidades
Conteo
bacteriano total
CBT
Citometría de
flujo
CBT/ml
Análisis Método Unidades
Conteo de
células
somáticas CCS
Citometría de
flujo
CCS/ml
Análisis Método Unidades
Sólidos
totales
Espectroscopi
a infrarroja
Porcentaje
ProteínaEspectroscopi
a infrarroja
Porcentaje
GrasaEspectroscopi
a infrarroja
Porcentaje
CrioscopiaCrioscopia Grados
centígrados
Características fisicoquímicas de la leche Calidad higiénica
Calidad sanitaria
CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES, PROTEÍNA Y GRASA:
OE 2-1. Calidad físico-química de la leche por cantón de la provincia de Pichincha
12.58
12,45
12.7112.75
12,3
12,35
12,4
12,45
12,5
12,55
12,6
12,65
12,7
12,75
12,8
Artesanal Grande Mediana Pequeña
SOLIDOS TOTALES%ST 13,03
12,7812,59 12,55
12,4012,52
12,08
12,71
11,40
11,60
11,80
12,00
12,20
12,40
12,60
12,80
13,00
13,20
SO
L.
TO
TA
L
GRAFICA DE CONTROL-ARTESANAL
PROM. CANT LC LCS LCI
COMPONENTE
CATEGORÍASólidos totales Cantón
Artesanal 13.3 Cayambe
Pequeña 13 Mejía
Mediana 13.29San Miguel de los bancos
Grande 13.03 Mejía
COMPONENTE
CATEGORÍA Proteína Cantón
Artesanal 3.45 Cayambe
Pequeña 3.52 Quito
Mediana 3.49 Rumiñahui
Grande 3.31 Cayambe
COMPONENTE
CATEGORÍA Grasa Cantón
Artesanal 4.2 Cayambe
Pequeña 4.19 Mejía
Mediana 4.46 Cayambe
Grande 4.29 Cayambe
OE 2-2. Calidad físico-química de la leche por cantón de la provincia de Pichincha
CRIOSCOPIA:
Oe2-3. Calidad físico-química de la leche por cantón de la provincia de Pichincha
-0,531-0,527
-0,537
-0,522-0,517
-0,527
-0,521
-0,536
-0,540
-0,535
-0,530
-0,525
-0,520
-0,515
-0,510
-0,505
-0,500
-0,495C
RIO
SCO
PIA
CANTONES MUESTREADOS
GRAFICA DE CONTROL-ARTESANAL
PROM. CANT LC LCS LCI
MIN MÁX
Punto de congelación
°C -0,536 -0,512
Oe2-4. Calidad sanitaria de la leche por cantón de la provincia de Pichincha
4,55E+05
4,47E+05
2,76E+05
6,83E+05
7,55E+05
4,26E+05
6,96E+05
5,55E+05
0,00E+00
1,00E+05
2,00E+05
3,00E+05
4,00E+05
5,00E+05
6,00E+05
7,00E+05
8,00E+05
Cayambe Mejía PedroMoncayo
PedroVicente
Maldonado
PuertoQuto
Quito Rumiñahui San Miguelde los
Bancos
GRAFICA DE CONTROL
PROM. CANT LC LCS LCI
Grado Rangos de contenido de CCS en 1 ml
A
Menos de 125.000 Células corresponde
a MUY BUENO
B
126000 a 250.000 Células corresponde a
BUENO
C
251000 a 350.000 Células corresponde a
SATISFACTORIO
D
351000 a 500.000 Células corresponde a
PELIGRA EL ESTADO SANITARIO
E
501000 A 750.000 Células corresponde a
ALTERACIÓN DEL ESTADO SANITARIO
F
Más de 751.000 Células corresponde a
MASTITIS
Fuente: Norma NTE INEN
9:2015
Oe2-5. Calidad sanitaria de la leche por cantón de la provincia de Pichincha
alteracionsanitaria; 26,32%
bueno; 7,02%
mastitis; 12,28%
peligrosanitario; 35,09%
satisfactorio; 19,30%
CCSCOMPONENTE
CATEGORÍA CCS Cantón
Artesanal 276000 Pedro Moncayo
Pequeña 244000 Quito
Mediana 308000 Pedro Moncayo
Grande 411000 Mejía
Oe2-6. Calidad higiénica y de la leche por cantón de la provincia de Pichincha
Calidad
Rangos de contenido de CBT en 1 ml
A <300.000 CBT /ml corresponde a ALTA
B
De 300.000-600.000 CBT /ml corresponde a
MEDIA
C
>600.000 CBT/ml corresponde a BAJA
Fuente Agrocalidad
Tabla Parámetros de interpretación de resultados de CBT
2,92E+06
1,40E+07
3,19E+05
6,94E+068,87E+06
5,57E+06
1,85E+07
6,72E+06
0,00E+002,00E+064,00E+066,00E+068,00E+061,00E+071,20E+071,40E+071,60E+071,80E+072,00E+07
CB
T
CANTONES MUESTREADOS
GRAFICA DE CONTROL CBT
PROM. CANT LC LCS LCI
COMPONENTE
CATEGORÍA CCS Cantón
Artesanal 319 493 Pedro Moncayo
Pequeña 557 000 Quito
Mediana 934 956 Cayambe
Grande 2 097 225 Cayambe
Oe2-6. Calidad higiénica y de la leche por cantón de la provincia de Pichincha
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
0
68
136
204
272
340
408
476
544
612
680
748
816
884
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TIV
ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE PARETO PARA CBT
FRECUENCIA %ACUMU
Oe2.6 Calidad higiénica y de la leche por cantón de la provincia de Pichincha
IDENTIFICAR LAS ACTIVIDADES QUE SE INCUMPLEN CON MAS FRECUENCIA EN LAS DIFERENTES CATEGORÍAS DE CENTROS DE ACOPIO, POR LO QUE SE PROCEDE A REALIZAR UN DIAGRAMA DE PARETO PARA DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
OBJETIVO ESPECÍFICO 3
Correlación de puntos críticos de control frente a la calidad higiénica (CBT)
• Para la determinación de correlación entre los resultados de calidad de la leche y el resultado de los Check list se usó
la prueba de Spearman con un nivel de significancia de 0.05
ACTIVIDAD RECEPCIÓN(pcc)
VALOR CBT
CENTRO DE ACOPIO 1 1
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN 0.18
ActividadesCoeficiente de correlación
p-valor
Los materiales de limpieza y desinfección se encuentran almacenados en un sitio alejado al área de producción, se encuentren identificados, ubicados en un sitio fresco y ventilado. 0.19 0.14
El Centro de Acopio tiene un acuerdo para los proveedores que resultan positivos a prueba de antibiótico -0.13 0.35
Se evidencia Orden y Aseo en las Áreas -0.06 0.63
Oe3. Actividades con mayor índice de correlación con respecto al CBT
• El personal del CA verifica que los tanques de leche del vehículo se encuentren limpios y el transporte es empleado únicamente para leche cruda.
• Disponer de un laboratorio básico para determinar, prueba de alcohol, acidez titulable, antibiótico, pH
• Se evidencia presencia de plagas en las áreas de proceso
• La leche desde el ordeño hasta ser enfriada a 4°C en su mayoría no se demore un máximo de 2 horas.
4. DISEÑO DE UN MANUAL BPM PARA CENTROS DE ACOPIO DE LECHE CRUDA
La estructura del manual de Buenas Prácticas de Manufactura para centros de acopio de leche cruda se realizo en base a la resolución N°067 del ARCSA que establece obligaciones y responsabilidades.
• Presentación
• Objetivos
• Alcance
• Responsabilidades
• Desarrollo del manual
OBJETIVO ESPECÍFICO 4
Oe 4.1 Programa de prerrequisitos para el sistema de buenas prácticas de manufactura de un centro de acopio para leche cruda • Programa de Limpieza y Desinfección• Programa de Abastecimiento de Agua Potable • Programa del Manejo Integrado de Plagas • Programa de Control Integrado de Residuos Sólidos • Programa de Mantenimiento y Calibración • Programa de Control de materia prima• Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos.
Conclusiones
• La garantía de inocuidad de los productos lácteos se están viendo afectados, ya que los centros de acopio en las categorías, artesanal, pequeña y mediana no alcanzan el cumplimiento de requisitos BPM, establecidos por ARCSA.
• Se evidencia que variabilidad de la calidad microbiológica de la leche que proveen estos centros, se da por el desconocimiento de normas de buena calidad por parte de los operarios.
• Mediante correlación se verifica que los centros de acopio no realizan las pruebas necesarias en control de calidad como densidad y acidez, por lo que se recibe leche de mala calidad, afectando directamente a la calidad higiénica de la leche.
• El manual de Buenas Prácticas de manufactura facilitará el mantenimiento y mejoramiento continuo de los centros de acopio y se podrá garantizar la calidad de leche.
Conclusiones
Recomendaciones
• A los directivos de los centros de acopio, invertir en el talento humano es una de las mejores estrategias para tener trabajadores empoderados y con sentido de pertenencia.
• Realizar un seguimiento por parte de los centros de acopio hacia las fincas proveedoras de leche por medio de convenios con entidades como el gobierno provincial, debido a que la calidad sanitaria de la leche puede ser mejorada únicamente en el hato lechero.
Recomendaciones
• Dentro de los factores que más afectan la calidad de la leche en los centros de acopio se encuentran los acuerdos que tengan con los ganaderos, es importante la implementación de pagos por calidad.
• Se recomienda la aplicación del manual de BPM, para asegurar el cumplimiento de normas de calidad, en el proceso de recepción y garantizar la inocuidad de la leche que va a las industrias lácteas.
