Presentación ...................... 5

Recetario ........................... 7

Lunes, 3 ............................. 8

Primer Accesit .................... 25

Martes, 4 ............................ 26

Segundo Accesit ................. 39

Miércoles, 5 ....................... 41

Tercer Accesit ..................... 56

Jueves, 6 ............................ 59

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Juntossomos escuela

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LUNES, 3 de febreroCóctel: Papa HemingwayAperitivo: Paté de perdiz en pan de nuecesEntrante: Clam Clowder (EE.UU.)Plato principal: Sandwich de solomillo y queso parmesano con ragout de boletus y espuma de piquillosPan: Pan de moldePostre: Deconstrucción de la tradicional Pineapple Pie 20’sCafé: La delicia mulata

MARTES, 4 de febreroCóctel: SacarfaceAperitivo: Cocktail de langostaEntrante: Arenque con patatasPlato principal: Caza de 1929Pan: Nuestro Red VelvetPostre: Leche frita con puré de manzana ácida y helado de cardamo-mo y limónCafé: Coffe Fizz

MIÉRCOLES, 5 de febreroCóctel: CharlestonAperitivo: Ostras y champagneEntrante: Sopa de pescadoPlato principal: Solomillo Wellington con salsa de setasPan: Baguette (con poolish) enriquecido con polvo de nabo deseca-doPostre: Madame de cavaCafé: Little Black Dress

JUEVES, 6 de febreroCóctel: Mary PickfordAperitivo: Ensalada waldorfEntrante: Matelot de angula con puré de ajo y tosta de briochePlato principal: Pato, naranja, cacao y manzanaPan: Broa de milhoPostre: Red VelvetCafé: Flappuchino

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LUNES 3Papa Hemingway

El Famoso cóctel “Papa Hemingway” fue elaborado en el Flo-ridita entre 1918 y 1920, por el antiguo propietario y coctelero Constantino Ribalaigua. En aquella época, a los cócteles se les agregaba mucha can-tidad de azúcar para cambiarle un poco el sabor del ron, y que fuera más fácil su consumición, pero a Hemingway, no le gus-taba el sabor característico de la mezcla y para que lo pudiera consumir se cambió la receta agregándole al cóctel más ron y zumo de pomelo rosa. Este cóctel es internacionalmente conocido, gracias a este escritor famoso.

Ingredientes: Para 6 personas. 300 ml de ron blanco 150 ml de zumo de limón 150 ml de pomelo rosa 36 gotas de licor de marrasquino 61/2 rodaja de lima o pomelo Hielo frappe

Modo de preparación: Se mezclan todos los ingredientes dentro de una coctele-ra, se remueve hasta que quede todo integrado y se sirve en la copa de cóctel con media rodaja de lima o de pomelo en el borde de la misma. También se puede elaborar en licuadora.

LA PINAREÑA

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Paté de perdiz en pan de nueces

Ingredientes Paté de perdiz 250g hígado de perdiz 1 perdiz estofada 500g cebolla 300g champiñones 100 g manteca de cerdo 1 huevo 1/4 cabeza ajo aproximadamente. 1 hoja laurel 65 ml oporto Coñac, tomillo, sal, pimienta negra molida al gusto Al gusto trufa Aceite de oliva

Elaboración: Trocear y rehogar los ajos una vez dorados añadir el hígado sofreír y reservar. En la misma sartén pochar la cebolla y los champiñones. Una vez pochado añadir el hígado, incorporar la manteca y cuando esté disuelta añadir el coñac y flambear. Después, añadir el Oporto, dejar reducir con las hierbas aro-máticas y retirar del fuego. Añadir la perdiz estofada, atemperar, triturar, incorporar los huevos, la sal y la pimienta molida. Poner los moldes en una bandeja de horno con agua, cocinar a 140º C, 25 o 30 minutos. Hay que ir vigilando. Cuando esté cocido se enfría y se coloca sobre el pan de nueces.

Ingredientes Pan de nueces: 250 gr nueces 125 gr azúcar 125 gr agua 1 bolsa de migas chafadas

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120 gr azúcar. 80 gr maizena. 4 huevos. 120 gr mantequilla fundida.

Elaboración: Garrapiñar las nueces con el agua y el primer azúcar. Mezclar con el resto de ingredientes, estirar entre dos pape-les de horno, poner peso encima si parece que no queda pla-no. Hornear 12 minutos a 160º C. Poner un trozo del paté sobre el crujiente de nueces y unos brotes por encima.

MARIDAJE:Tinto Pirineos 3404

ACCIÓN MUTANTE

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Clam Cawder (EE.UU.)

Se puede decir que es la más famosa sopa de marisco del mundo, especialidad del estado norte-americano procedente de Nueva Inglaterra. Su receta original data de la época de los colonizadores. Los primeros colonos tuvieron que echar mano de los ingredientes que se les ofrecía; posteriormente añadie-ron a su recetario algunas especias y formas de cocinar de los indios. De este modo surgieron una multitud de recetas que forman hoy la base de la cocina nacional de Estados Unidos. El ama de casa americana tiene a gala el conseguir algunas variantes empleando ingredientes especiales de su propia in-vención. Prefiere como es natural, mariscos frescos en lugar de los en conserva que indicaremos a continuación. Lo mejor es cocerlos aparte, y añadirlos a la sopa de verdura cuando está esté casi en su punto. El agua de cocer de los ma-riscos puede añadirse también cuando se precise algo más de caldo. La sopa puede prepararse igualmente con leche.

Ingredientes para 6 personas: 100 gramos de tocino ahumado. 375 gr de tomates 2 cebollas 100 gr de apio 1 pimiento Unas ramitas de perejil 1 manojo de hierbas finas Una lata de mariscos (1 kg) 250 gr de patatas Tomillo, sal, pimienta de Cayena 2 yemas de huevos 4 cucharas de nata agria

Elaboración: Cortamos el tocino en trozos, y lo doramos junto con la cebo-lla, igualmente cortada, el pimiento, limpio y sin pepitas, y las

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hierbas partidas. Después se pelan y se chascan las patatas, se cortan los to-mates y el apio, y se pica finamente el perejil. Añadimos todo a una cazuela, y se cubre con aproximada-mente ¾ de litro de caldo (puede emplearse el agua de la coc-ción del marisco) y se cuece durante 20 o 30 minutos. Finalmente se añade la carne de los mariscos y las especies indicadas, y se liga con las yemas de huevo y la nata.

MARIDAJE:Blanco Laus

SR. LANGOSTA

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Sandwich de solomillo y queso parmesano con ragout de boletus y espuma de piquillos Cuando piensas en los años 20, cómo vivían y qué comían, nos viene a la cabeza inevitablemente la locura de la fiesta una época de glamur y de vidas rápidas lo que concluye en comida vistosa, exótica y sabrosa a la par que cómoda y fácil de comer. El sándwich representa todo eso cortado en triángulos y con infinidad de rellenos vistosos al corte, en este plato quiero dar-le el valor añadido de el trampantojo de patata hojaldrada y el relleno exclusivo del solomillo, el ragout y el queso parmesano adornado con la espuma de piquillos simulando el ketchup muy típico también de la época.

Ingredientes: 750 gr de patatas Monalisa 600 gr solomillo de cerdo o ternera 120 gr queso parmesano 150 gr de boletus 250 ml de nata Cebolla 50 gr pimientos piquillo 1 hoja de gelatina 2 cargasMasa de grisines: 150 gr harina fuerte 90 gr de agua 4 gr sal 3 gr levadura de panadería

Elaboración: Para el pan de patatas hojaldradas laminaremos las patatas peladas, lavadas y secadas y las dispondremos en una gastro-norm con papel sulfurizado por el fondo y las paredes. Las lá-minas de 1,5mm de espesor les echaremos un poquito de sal

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y pimienta en cada capa hasta conseguir un espesor de 1.5cm, añadiremos un chorrito de aceite de oliva y le colocaremos una gastronorm honda encima llena de agua para que lo prense. Horneamos. 150º C, 50 minutos, enfriamos y cortamos en trián-gulos de unos 10x10x10cm. freir con aceite caliente y escurrir bien antes del servicio separando las láminas de las puntas en medida de lo posible antes de freírlas. Solomillo salpimentado,marcado y a baja temperatura70º 50 minutos fileteado a 2 mm en fiambrera. Reservar en mesa caliente Para el ragout trocearemos los boletus en trozos de 2x2cm y la cebolla en brunoise, pocharemos con mantequilla a fuego muy lento durante al menos 90 minutos salar (ajo picado, vino tinto opcional) reservaremos caliente para el servicio. Espuma de piquillos, elegiremos piquillos asados de conser-va, freiremos un ajo añadiremos los piquillos a tiras y sofreire-mos un poco más; añadiremos un chorrito de nata, quitamos del fuego, añadimos la gelatina y pasaremos por la túrmix. Una vez salpimentado, colaremos y enfriaremos antes de cargar el sifón. Para el palillo de grisines fermentaremos la masa durante 90 minutos, estiraremos la masa y cortaremos en forma de rombos muy estirados de 10 cm de largo y 0,5cm de ancho,hornear 20 minutos. Para la salsa de boletus cogeremos un poco de ragout y tur-binaremos con un poco de nata, colaremos y reservaremos para el interior del sándwich. Emplatado: en plato llano formaremos un sándwich de pata-ta solomillo queso salsa de boletus y la parte superior del falso pan perforada en su centro para la colocación del palillo, aun lado del sándwich la espuma de piquillo bastante densa con el ragout como saliendo del interior.

MARIDAJE:Syrah V. Vero

PET

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Pan de molde

El pan de molde apareció por primera vez en 1920, el inventor de la cortadora de este tipo de pan fue Otto Ro-hwedder. Era más fácil de cortar y mucho más cómodo. Con la pobreza fue necesario enriquecer los panes debido a que era el alimento que más se consumía. Antes de los años 20 el pan era de color gris ya que se usaban mezclas de cereales hasta que el trigo estuvo en auge y estaba dis-ponible para todos los bolsillos. El pan más importante fue la baguette pero no ha tenido cambios en su composición aunque pasara el tiempo.

Ingredientes: 300 gr harina 90 ml agua 90 ml leche 30 gr mantequilla 15 gr Azúcar 6 gr sal 2 gr levadura

Elaboración: Preparar mise en place, mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar la masa tapada durante 10 minu-tos; amasar sobre la mesa entre 2-3 minutos; es una masa muy fácil de trabajar. Fermentar un par de horas. Cuando ya haya fermentado vuélcala en la mesa y aprié-tala para desgasificar y evitar que salgan grandes burbujas en el resultado final. Estira la masa y hazle dos pliegues que se unan en el centro, trabaja la masa sobre la mesa amasándola hasta que sea homogénea, tensa y esté bien sellada en los laterales. Introduce la masa en un molde encamisado con mante-quilla y déjalo fermentar otras dos horas.

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Pintar con leche y meter al horno precalentado a 220ºC unos 30 minutos, sacarlo, desmoldarlo, poner en rejilla y hor-near 5 minutos más para que las partes que estaban en contac-to con el molde se doren un poco.

SERENDIPIA

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Reconstrucción de Pineapple Pie

La década de 1920 fue una década especial para los alimen-tos, sobre todo en EEUU. Con una prohibición en marcha, el mundo culinario, dio un giro mejorando lo que se había estado haciendo hasta entonces. Esta prohibición de la que hablamos, fue la imposición de la Ley Seca en EEUU, la cual consistía en la prohibición de ven-der bebidas alcohólicas. Estuvo vigente entre el 16 de enero de 1920 hasta el 6 de diciembre de 1933, por lo que estuvo en plena época dorada. Aunque obviamente se siguió producien-do, en menor cantidad, de forma clandestina. ¿Y qué relación hay entre la Ley Seca con la tarta invertida de piña?, te preguntarás. Pues la hay, ya que como los postres ya no podían tener alcohol, algo muy recurrente en las rece-tas hasta entonces, se abrió la puerta a la experimentación. Los cocineros volvieron al uso de las frutas y el azúcar para crear nuevos y diferentes postres. Las frutas cocidas, asadas y fritas, en compota, en flanes, en gelatinas… eran lo más novedoso, y las fruitcakes se hicieron especialmente populares en esta época. Aquí es donde apa-rece la pineapple pie, la idea de hacer una tarta de bizcocho del revés con piñas caramelizadas en el fondo decoradas con guindas, era algo revolucionario y diferente para lo que iban haciendo habitualmente. Por lo que esta tarta se convirtió un clásico de la época comúnmente acompañado con una bola de helado de vainilla, tanto fue así, que no había ama de casa que no la hiciera. Pero evidentemente, este postre que era tan revolucionario en su época, a día de hoy es demasiado clásico para relacionar-lo con algo lujoso como lo fue el art deco de los años 20. Así que he decidido, crear mi propia versión de la pinneaple pie. Es esta versión, lo principal era representar el concepto de lujo de la época con el actual e intentar equipararlos, para que los clientes al probar un bocado de mi elaboración, compartan las mismas sensaciones que los de entonces. Así que lo he re-

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novado, dándole un lavado de cara, pero siempre conservando la esencia de lo que un día fue. Mi postre, va a consistir en una mousse de piña glaseada (ha-ciendo un guiño a las gelatinas, muy utilizadas en la época) con corazón de piña caramelizada. A esta mousse la acompañará una base de pasta sablé, rellena de gel de guindas, y bizcocho almibarado de piña. Le seguirá, al otro lado del plato, un helado de crema inglesa aromatizado con vainilla, y lo coronará un nido de azúcar hilado. Como nexo de unión entre ambos elementos, y como base para que no se mueva el helado, haremos una gota de crumble de galleta. Dicho camino, será decorado con piña osmotizada (la cual lleva un poco de alcohol, representado la clandestinidad de este en los años 20, por ello es un toque su-til, casi imperceptible), gel de guindas y florecitas, que aporta-rán un bonito color que contraste con el resto de elaboraciones más neutras.

PARTES:

Mousse de piña y yogurt, con corazón de piña caramelizada y una base abizcochada con un toque de guinda: Base de galleta sablé para la mousse Mousse de piña y yogurt griego Corazón de compota piña caramelizada Gel de guinda Bizcocho de piña Glaseado de piña

Helado de crema inglesa con azúcar hilado: Base de crumble Helado de crema inglesa Nidos de azúcar

Decoraciones

Montaje

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1. MOUSSE DE PIÑA YOGURT GRIEGO CON CORAZÓN DE PIÑA CARAMELIZADABase de Galleta Sablé para la mousse 50 gr de harina (1) 35 gr de azúcar lustre 50 gr de azúcar 2 gr de sal 28 gr de almendra en polvo 127 gr de mantequilla 38 gr de huevos 165 gr de harina (2) Mezclar la harina (1) con el azúcar lustre, el azúcar normal, la sal, la almendra en polvo y la mantequilla hasta conseguir una arena. Añadir el huevo poco a poco, emulsionando con la pala de la batidora. Por último, añadir la harina (2) y mezclarlo durante poco tiempo para no formar la red gluteínica. Estirar a 3mm entre dos hojas de guitarra, dejar reposar en congelador. Cortar y hornear congelada a 150º durante 20 minutos.

Bizcocho de piña con almíbarBizcocho: 3 huevos 100 gr harina 100 gr azúcar 10 gr de impulsor 50 gr de jugo de piña En un bol ponemos los huevos y el azúcar y montamos hasta triplicar el volumen. Añadimos el jugo de piña. Tamizamos la harina y el impulsor juntos, añadimos esta mezcla a los huevos batidos, con mucho cuidado para que no bajen, con movimien-tos envolventes. Escudillar en una lata, 170ºC a 15 min.Almíbar: 100 ml agua 100 gr azúcar Los troncos de la piña Mezclar todos los ingredientes y cocemos durante 5 min aproximadamente. Lo usaremos para humedecer el bizcocho

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una vez colocados sobre la sablé y el gel.Gel de guindas 50 gr de agua 50 gr de azúcar 100 gr de guindas 2 hojas de gelatina Ponemos al fuego el azúcar, el agua y las guindas, dejando que se cocinen, añadiremos la gelatina previamente hidratada y turbinaremos para homogeneizar y crear el gel. Lo colaremos y colocaremos en un biberón y reservaremos.

Mousse de piña y yogurt griego 80gr jugo natural de piña. 225 gr de puré de piña natural. 4 hojas de gelatina 125gr Yogurt griego 415gr Nata 35% m.g. (2) 100gr Agua 100gr Azúcar 45gr Huevos 90gr Yema de huevo Calentamos el jugo de piña y le añadimos las hojas de gelati-na previamente hidratadas, lo mezclamos con el puré de piña, y le añadimos el yogurt, mezclamos hasta homogeneizar y reser-vamos. Por otro lado, preparamos una pasta bomba, mezclando las yemas y los huevos que pasteurizaremos con un almíbar de azúcar y agua, y dejaremos que monte hasta blanquear. Y reser-vamos. También prepararemos nata semimontada. Por último, a la mezcla de jugo, puré de piña, gelatina y yogurt, le añadiremos la pasta bomba y mezclaremos con movimientos envolventes. Después de esto, añadiremos a esta mezcla la nata semimonta-da poco a poco con movimientos envolventes.

Corazón de piña caramelizada 250gr piñas 100gr jugo de piña 50gr Azúcar

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20 gr glucosa atomizada 4,5 gr de pectina NH Lavamos, pelamos y descorazonamos la piña. Las cortamos en brunoise y las añadimos al cazo junto el azúcar y la glucosa, hasta que se doren las piñas y el jugo con un tono acaramelado suave. Le añadimos el jugo de piña y agua si fuese necesario y por último añadiremos la pectina. Dejamos cocer hasta los 95ºC. Reservamos y dejamos que la pectina actúe y active su poder gelificante.

Glaseado de piña 100gr de agua 150gr de jarabe de glucosa DE40 400gr de sacarosa 200gr de zumo de piña natural (hecho en el momento) 16gr de gelatina en hojas 150gr de gelatina neutra en frío Colorante. Hervimos el agua, la sacarosa y el jarabe de glucosa hasta 120ºC. Apartamos el cazo del fuego y añadimos el zumo de piña natural y las hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadi-mos la gelatina neutra. Antes de glasear, debe llegar a una tem-peratura de 23/25ºC y pasamos el túrmix eliminando posibles burbujas. Glasear la mousse que deberá estar a -20/-22ºC.

2. HELADO DE CREMA INGLESA CON HILOS DE AZÚCARBase de crumble para el helado 100gr mantequilla 100gr de azúcar moreno 100gr de harina 100gr de almendra en polvo 2gr de sal Mezclar la mantequilla en dados con los sólidos hasta formar una bola. Pasar esta bola por un colador de agujeros grandes. Esparcimos el crumble sin apelmazar en una bandeja con papel de horno y cocemos a 170º durante 10-15 minutos.

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Helado de con crema inglesa 750 ml de leche 250 ml de nata 35% m.g. 100 gr de azúcar invertido. 80 gr azúcar normal 10 yemas 2 ramas de vainilla Hervimos la leche con la nata, el azúcar invertido y la vainilla (que previamente hemos abierto y a la que hemos extraído las semillas). Batimos las yemas y el azúcar, y le añadimos la mez-cla anterior sin parar de batir y poco a poco. Llevamos de nuevo a cocer toda la mezcla hasta que nape, sin sobrepasar los 83ºC. Enfriamos en abatidor y dejamos madurar al menos durante 4 horas. Luego turbinamos en la mantecadora, y congelamos.

Hilos de azúcar en forma de nidos pequeños 250 gr de azúcar 50 gr glucosa Poner a cocer azúcar, y añadir la glucosa. Esperar a que tenga un color caramelo. Con una varilla con la punta cortada, crear los nidos.

3. DECORACIONES EXTERIORESPiña osmotizada 50 gr de agua 500 gr de azúcar 100 gr de ron blanco 1/2 piña En un cazo hervir el agua y el azúcar y dejar enfriar. En frío, añadir el ron blanco y mezclar bien. Limpiar y trocear la piña en dados de 1 cm. Juntar con la mezcla anterior, envasar al vacio y reservar en cámara durante 6 horas. Para usar, drenar el líquido, secar los dados con papel absorbente y disponer en el plato a lo largo del crumble. Flores Gel de guinda (Receta anteriormente descrita) Grageas de avena con chocolate blanco

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Rodajas de piña desecada: Filetear la piña en rodajas, para desecarla en la deshidratadora. Guinda troceada: Para colocar en fila entre la unión de la sa-blé y la mousse.

4. MONTAJEMontaje de la mousse de piña y yogurt, con corazón de piña caramelizada y una base abizcochada con un toque de guinda: Como base dispondremos la galleta sablé. Sobre esta colo-caremos el gel de guinda y el bizcocho, el cual almibararemos. A continuación colocaremos la mousse, previamente glaseada, que tendrá en su interior la compota de manzana. Sobre esta mousse, se colocará una rodaja de piña deshidratada.

Montaje de helado de crema inglesa: El crumble, será lo primero que se coloque sobre el plato, en forma de gota. Junto a la punta estrecha se colocará la mousse. Y sobre base de la gota, la parte más ancha, se colocará el hela-do en forma de quenelle. Y finalmente, sobre este, el azúcar en hilado en forma de nido.

Montaje elaboraciones nexo entre la mouse y el helado: Como bien indica el nombre, a parte de la crumble, que ser-virá de unión, se colocara la piña osmotizada, el gel de guindas y las flores.

PATURRA

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La delicia mulata Durante los inicios de la Colonia Española en Cuba se prefe-ría beber chocolate, años después el café se convirtió en el sím-bolo criollo de la Isla. La historia es larga, pero me concéntraré en el disfrute de una buena taza de café… Disfrutar de una buena taza de café requiere tiempo, dedica-ción y buena compañía, a su alrededor puede haber, conversa-ciones, confidencias, llantos, secretos, rizas, disfrutar del final de una buena cena o comida además de brindar con ella una buena noticia. El café es el oro negro de todos aquellos que lo aprecian y lo sabemos valorar en diferentes combinaciones y texturas.

Receta para 6 personas

50ml licor de especias. (para el fondo de la copa) 100ml de café 250ml de nata para montar 50g de azúcar 6 estrella de anís(decoración)

Preparación: Elaboraremos el licor especiado con Drambuie, y le agrega-remos anís, clavo, canela y granos de pimienta rosa. Lo dejare-mos enfriar y reservamos. A continuación, elaboramos el café, lo juntamos con la nata y lo fusionamos. Lo dejaremos enfriar para depositarlo en el sifón. Cuando esté listo, templamos un poco el licor y lo pondre-mos en el fondo de la copa (también se puede servir en tazas), pondremos la espuma de café y decoraremos con el anís y pi-mienta rosa por encima. Lo serviremos en copa alta, con base de plato de café y cucharilla en la base, se puede acompañar con chocolates de pimienta rosa para acentuar el sabor del mismo. Este café también lo podríamos servir eliminando el licor, elaborando una infusión de café, y fusionando la nata con las especies introduciéndola al sifón para elaborar la espuma y de-corándolo del mismo modo

LA PINAREÑA

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Scarface

Ingredientes1/3 ginebra1/3 de zumo de lima1/3 de sirope neutroaceitunas para decorar

Elaboración Verter todos los ingredientes en la coctelera con hielo Servir colando en una de cóctel previamente enfriada Terminar con una aceituna para decorar

¿POR QUÉ? El nombre SCARFACE de este cóctel esáa inspirado en uno de los apodos de Alphonse Gabriel Capone uno de los personajes más influyentes de las mafias en los años 20, el tráfico ilegal de bebidas alcohólicas ayudo a su crecimiento repentino. Los ingredientes para la elaboración de cócteles eran zumos cafés u otras bebidas que facilitara disfrazar el alcohol. La ley seca trajo consigo innumerables casos de corrupción en la unidad de seguridad como en el gobierno, dejó de ser una cura para la sociedad a buscar la enfermedad.

TRIGUEÑA

MARTES 4

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Cocktail de langosta

Ingredientes La langosta es un bocado no precisamente barato, pero ser-vida de esta forma puede entrar a formar parte, de vez en cuan-do, del menú familiar. Puede sustituirse perfectamente por lan-gostinos. Y con la salsa que voy a describir es posible asimismo emplear gambas o quisquillas. Los mayores víveres de langos-tas se encuentran en Escandinavia, Estados Unidos y Canadá. El cocktail de langosta es un invento de la cocina americana, tan amiga de las ensaladas. Pero se suele preparar de forma pare-cida en aquellos lugares donde la langosta es considerada un manjar exquisito.

Ingredientes para 6 personas: 300 gr de carne de langosta 1 cucharada de pepinillos en vinagre picado 1 cucharada de coñac 1 cucharada de jerez seco 2 cucharadas de mayonesa 1 cucharada de kétchup 1 cucharada de kétchup 2 cucharadas de mayonesa 3 cucharadas de nata fresca 1 cucharadas de zumo de limón 100 gr de champiñones laminados Latita de puntas de espárragos Romero para decorar. 100 gr

Elaboración: Partir los trozos de langosta y todos los demás ingredientes consistentes. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa. Hacemos una cama dentro de cocktail con la hoja santa.

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Colocamos la carne de la langosta junto a los demás ingre-dientes. Se cubre con salsa y se deja reposar 60 minutos para que tome bien el sabor de los ingredientes. Se toma con mantequilla y pan tostado.

MARIDAJE:Enate Chardonnay 234

SR. LANGOSTA

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Arenques con patatas

Ingredientes 4 filetes de arenques ahumados Pimienta rosa en grano Aceite de girasol 1 zanahoria 1 cebolla 4 patatas 1 cucharada de mostaza de Dijon Sal Pimienta Vinagre de vino

Para el pescado: Lo primero que tenemos que hacer es diponer 4 filetes de arenques ahumados sobre una tarrina pequeña, repartiendo entre ellos una cebolla picada y una zanahoria cortada en ro-dajas. Repartimos granos de pimienta rosa y aceite de girasol hasta cubrir los filetes por completo. Tapamos la tarrina con cuidado y la introducimos en la neve-ra y la dejamos reposar durante una noche completa para que coja el sabor y la textura deseados. Sacamos la tarrina de los arenques de la nevera y escurrimos los arenques del exceso de aceite.

Para la guarnición: Lavamos, pelamos y cortamos en rodajas gruesas 4 patatas. Cocemos una zanahoria al vapor. En el siguiente paso, preparamos la vinagreta francesa. Para ello, en un bol agregamos una cuchara de mostaza de Dijon y la misma cantidad de sal, pimienta y vinagre de vino. Emulsio-namos con aceite de girasol teniendo en cuenta que debemos obtener una textura muy espesa. Por último, servimos el plato con la base de rodajas de patata

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cubierta con los arenques y las rodajas de verduras y bañamos todo con la vinagreta francesa.

Formación del plato:

MARIDAJE:La Miranda de Secastilla Garnacha blanca

PRIMA

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Caza de 1929

IngredientesSalsa perigueux: 100 gr mantequilla 4 gr trufa 10 ml esencia de trufa Glasa de caza 50 ml vino Madeira 20 gr harina

Polvo jamón: 100 gr jamón

Perdiz: 1/2 kg

Crema de calabaza: 300 gr calabaza 50 ml nata Pimienta blanca Sal Nuez moscada Jengibre

Lactonesa: Ajo negro Aceite de girasol Leche

Elaboaración:Salsa perigueux: Cortar la trufa en brunoise y estofar a fuego suave en la man-tequilla unos 10 minutos. Añadir la harina para hacer un roux, e incorporar el fondo oscuro y el vino Madeira, dejando cocer a fuego bajo hasta que

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adquiera el espesor deseado. Añadir la esencia de trufa y sazonar.

Crema de calabaza: Pelar y cortar en cubos y cocer la calabaza. Escurrir, triturar en la thermomix con la nata y salpimentar.

Perdiz: Limpiar la perdiz y sacar las pechugas. Sazonar la pechuga y marcar en un sauté hasta dorar la parte de la piel. En el momento de servir meteremos al horno a 160º C du-rante 5-7 minutos.

Polvo de jamón: Deshidratar el jamón en el horno a 180º C durante 20 minu-tos. Secar con un papel y triturar en thermomix.

Lactones ajo negro: Emulsionar todos los ingredientes en las túrmix.

Finalización/pase del plato: Sobre un plato llano pizzero poner una lágrima con las dos pechugas encima cortadas por la mitad. Salsear a la vista del cliente con la salsa perigueux y espolvorear línea de jamón. Con la lactonesa decoraremos como mejor quede a la hora de servir

MARIDAJE:Señorío de Lazán Reserva

ARRECHEF

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Nuestro Red Velvet

IngredientesMasa: 400 gr harina fuerte 60 ml licuado de remolacha 20 gr levadura 10 gr sal 60 gr azúcar 4 huevos 140 gr mantequilla 100 gr queso crema

Cobertura: 400 gr mantequilla 200 gr queso crema

Elaboración: Mezclar en la batidora todos los ingredientes menos la man-tequilla y el queso crema y esperar a que se forme la masa y se despegue de las paredes de la batidora. Una vez despegada, se añade la mantequilla y el queso cre-ma en tres veces. Cuando la masa se vuelva a despegar de las paredes de la batidora se deja reposar en bloque y en nevera durante unas 5 horas. Por último, sacarla y formar bolas de 30 gr y bolitas de 10 gr y montar como si fuera un brioche de cabeza. Dejar fermentar hasta que dupliquen su tamaño. Cocer a 200º C sin vapor unos 20-25 minutos. Realizar una crema de mantequilla con los 400 gr de mante-quilla y los 200 gr de queso crema: blanquear y airear la mante-quilla con el queso y reservar. Por último, escudillar el queso sobre la cabeza y la base como en un Saint Honoré.

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Justificación: “Nuestra Red Velvet” se inspira en la famosa tarta del mismo nombre, quiere decir “terciopelo rojo”. Durante los felices 20, una época de esplendor, opulencia y desenfreno, también se propició el ascenso de las grandes ca-denas hoteleras de lujo, el mismo Escoffier trabajó para la casa Ritzz. Algunas de estas casas como Sacher y Waldorf Astoria pro-mocionaron su propio pastel, muy populares en la entonces, esta última la Red Velvet. Recibe su nombre del color rojo intenso que se lo proporcio-na la adición de remolacha al bizcoco, suele ir acompañada con un característico glaseado blanco elaborado con mantequilla y queso. Un pan enriquecido de textura blanca fina y abriochada, “Nuestra Red Velvet” pretende emular esa época de bonanza, opulencia y ambiente festivo de la época con su color rojo in-teso como el del carmín y colorete de las damas, así como la forma graciosa de la tete, al mismo tiempo que hace un guiño a esas famosas tartas, no solo del ayer, sino también del hoy.

THE FLAPPERS

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Leche frita con puré de manzana áciday helado de cardamomo y limón

Ingredientes para 6 personas:Helado de cardamomo y limón: 580 gr leche 175 gr nata 42 gr leche en polvo 30 gr azúcar 20 gr trehalosa 79 gr dextrosa 67 gr glucosa 5 gr neutro cremas Cardamomo Piel de limón

Infusionar la leche con el cardamomo y el limón y colar. De-volver al fuego y añadir la nata, la leche en polvo, la trehalosa, la glucosa y la dextrosa y llevarlo a 40º C. Seguidamente añadir el azúcar mezclado con el neutro para sorbete y cocer la mezcla a 85º C, pasar por túrmix y emulsionar. Abatir la temperatura a 4º C lo más rápido posible. Dejar madurar un mínimo de 6 ho-ras. Pasar por túrmix antes de mantecar. Meter en el abatidor a -40º C hasta que esté completamente solido. Después, poner a temperatura de servicio.

Leche frita: 500 ml leche 70 gr azúcar Piel de limón Piel de naranja Canela 45 gr Maicena

Aromatizar la leche con el limón, la naranja y la canela. Mezclar el azúcar con la Maicena e incorporarle la mitad de la

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leche, disolverlo y agregarle el resto de la leche, colar la mezcla, darle un hervor sin para de remover. Extender sobre una placa engrasada, untar la superficie con mantequilla, dejar enfriar. Cortar en rectángulos, pasarlos por harina, huevo batido y freir. Rebozar con azúcar y canela en polvo.

Puré de manzana 5 manzanas verdes Granny Smith 50 gr mantequilla 10 gr azúcar

Descorazonar las manzanas y ponerlas en una bandeja. Asarlas a 180ºC 10 min, pelar las manzanas y triturar. Al final añadir el azúcar y la mantequilla.

POWERPUFF GIRLS

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Cofee Fizz

Dónde se sirve: Vaso Old Fashioned.

Donde se realiza: Directo.

Ingredientes para 6 personas: 6 cl de Ginebra. 12 cl de Zumo de limón. 12 cl de Sirope de azúcar. 60 cl de Café.

Decoración: Un zeste de limón (decoración parecida al twist, pero más fino y alargado).

Realización: Extraer el café, mezclar el zumo de limón (bien colado pre-viamente) con la ginebra y dejar reposar ambos en frio. Primero llenamos el vaso con hielo y vertemos el almíbar, a continua-ción, el zumo de limón con mucho cuidado para que no se mez-clen (se puede ayudar con una cucharilla imperial), después añadimos el café y por último ponemos el zeste de limón.

El ¿Por qué? de este café: La idea para este café viene de dar notoriedad a uno de los gánsteres mas famosos de la historia John Dillinger, el cual se hizo muy famoso atracando bancos, por su fuga de la cárcel usando una pistola falsa y un sinfín de fechorías las cuales en-tretenían a la gente de la época la cual estaba sumida en la mi-seria por la gran depresión, si bien este gánster fue mas famoso en los años 30 ya lo era en los 20 al cual se le ha llegado a ver en la gran pantalla, por eso este café recuerda a su coctel favo-rito el Gin Fizz. También podría decirse que es una versión del

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café mazagrán ya que ambos comparten ingredientes como el zumo de limón y el sirope de azúcar además de servirse fríos.

JOHN DILLINGER

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Charleston

Presentación del cóctel:

En los años 20, a ritmo del chin chin de las copas de cham-pagne, trompetas difundiendo notas de jazz, tacones y perlas. La vida pasaba rápida como el aleteo de una pestaña rizada con rimmel negro, y el tiempo tenía que aprovecharse hasta el últi-mo segundo. El champagne era protagonista absoluto de las fiestas crean-do bebidas como esta. Este cóctel es una vuelta al clásico “WHISKY SOUR”, realiza-do para esta ocasión con un toque especial, con la adición de cava para suavizar la bebida. Proporcionando una bebida muy agradable en boca y para todos los gustos. Para el servicio del coctel, la clara de huevo se montará en un sifón que se colocará al final del coctel para dar volumen y aportar un aspecto visual atractivo, terminando con ralladura de limón por encima y un zeste en el lateral de la copa. ¡Una muy buena manera de abrir una comida, no lo dudéis!

Ingredientes: 45ml whisky 20ml de zumo de limón 10ml de cava 2 cucharadas de azúcar Clara de huevo Hielo Piel de limón para decorar

Ummmmmmm, refrescante y delicioso!!

GALLETITA

MIÉRCOLES 5

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Ostras y champagne

Los felices años 20, una Norteamérica danzante, a ritmo de chin chin de copas de champagne, trompetas difundiendo notas de jazz, tacones y perlas. La vida pasaba rápida como el aleteo de unas pestañas rizadas con rimmel negro, y el tiempo tenía que aprovecharse hasta el último segundo. El champagne era protagonista absoluto, aunque en las fies-tas que a decenas se celebraban abundaban combinados ele-gantes como el Mint Julep, el Old Fashioned o el Whisky Sour. Para comer se popularizaron los hors d’oeuvre, pequeñas racio-nes que los camareros pasaban en sus bandejas entre los invi-tados sudorosos, para que pudieran ir picando con facilidad, y sin mancharse ni detener la conversación o el baile. Con nuestro plato “Ostras y Champagne” queremos repre-sentar toda esta felicidad que abundaba en cualquier fiesta de la época, presentando un plato caracterizado por el gran sabor de las ostras, fácil de comer de un solo bocado e incorporando la frescura del champagne en él.

Ingredientes: 6 ostras

Para el escabeche: 100 ml vinagre de manzana 120 ml aceite de oliva 50 ml de sidra 2 dientes de ajo Laurel Pimenta negra

Para el granizado de champagne: 2,5 dl de agua 150 gr de azúcar Ralladura de una naranja Media vaina de vainilla 575 ml de champagne

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Para el falso caviar: 4 manzanas gran smith 1 pepino ½ melón 1 g de agar agar por 100 ml de jugo Aceite de girasol

Elaboración: Comenzamos preparando el escabeche mezclando en un bol todos los ingredientes junto con el agua resultante de abrir las otras. Metemos las ostras en una bolsa de vacío junto al líquido resultante durante 24 horas. Para el granizado de champagne hervir agua, azúcar, ralladu-ra de naranja y vainilla, añadir gelatina remojada. Añadir champagne, y verter en una bandeja para congelar. Después de una hora y media, sacar la placa y revolver con la ayuda de una espátula o un tenedor para hacer el granizado. Para realizar el caviar ponemos aceite de girasol en el aba-tidor para que este muy frio. Licuamos las manzanas el melón y el pepino y pasamos por un chino. Con 100 ml del líquido re-sultante lo llevamos a ebullición y añadimos un gramo de agar agar. Vertemos el liquido con una jeringuilla gota a gota en el aceite y lo sacamos.

Acabado y presentación: En el fondo del plato colocamos un montón de hielo picado y unas algas de musgo estrellado. Encima del hielo colocamos la concha de la ostra. Dentro po-nemos la ostra en escabeche escurrida y ponemos un poco de granizado y caviar.

MARIDAJE:Beta Sur espumoso Pirineos

LA 29-8

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Sopa de pescado

La cocina de los años 20 es una cocina muy simple con el producto principal muy definido. Por eso he elegido hacer una sopa de pescad0 que surgió a principios del siglo XX. He deci-dido no darle un enfoque de entrante sino dirigirlo mas a un segundo plato de pescado en el que destaque el producto prin-cipal y la sopa sea un complemento del dicho pescado.

Ingredientes: 500 gr rape Espinas de rape 200 gr almejas 200 gr mejillones 6 carabineros 2 cebollas 1 puerro parte verde 4 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 3 l agua 100 ml brandy 50 gr concentrado de tomate 1 hoja laurel 50 ml vinagre 1 ramita tomillo 1 zanahoria 100 ml vino blanco Sal Pimienta

Preparación: Tostar las espinas de rape. En una marmita con un chorro de aceite, dorar los ajos. Una vez dorados, sacarlos y reservar. En ese aceite saltear las cáscaras de los carabineros. Las cabezas serán reservadas. Saltear las cáscaras con brandy. A las marmita añadir las espinas tostadas, las cebollas y el

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verde del puerro en mirepoix. Cubrir de agua y dejar hervir 40min. Dejar reposar y colar. Enfriar y desgrasar. Los mejillones irán escabechados. El taco de rape irá a la brasa. Marcado a la brasa y terminado al horno. El cuerpo del carabinero irá ligeramente marcado a la sala-mandra. Y su cabeza a la plancha. Las almejas irán al vapor.

Emplatado: En plato sopero irán en medio el taco de rape, acompañado al lado del mejillón, la almeja y el cuerpo del carabinero. Para decorar irá la cabeza del carabinero depie. En sala se salseará con la sopa/salsa de pescado.

MARIDAJE:Chadonnay Viñas del Vero

RODOLFO LANGOSTINO

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Solomillo Wellingtoncon salsa de setas

Ingredientes para el solomillo: 8 obleas de empanadillas 4 rodajas de solomillo de cerdo 4 trozos pequeños de foie Media cebolla picada 1 yema de huevo

Elaboración: Comenzamos picando la cebolla y pochándola a fuego len-to en una sartén con aceite de oliva virgen, sin que la cebolla llegue a tostarse. Una vez esté blandita la escurrimos sobre un colador y la reservamos. Colocamos las obleas de empanadilla distribuidas por la encimera y sobre cada una ponemos una ta-jada de solomillo de cerdo ibérico. Echamos un poco de sal sobre el solomillo en crudo y sobre él colocamos un para de cucharaditas de cebolla pochada, cen-trándola en la pieza del solomillo. Sobre la cebolla, añadimos un par de pegotes de foie. Cubrimos el contenido con otra oblea de empanadilla y des-pués procedemos a su cierre. Barnizamos con una yema de huevo y horneamos hasta que estén dorados los hojaldres, lo que más o menos llevará unos 15 minutos si lo hacéis en el centro del horno a unos 190º con calor arriba y abajo.

Ingredientes para la salsa: 200 gr de champiñones 150 ml de nata (crema de leche) para cocina (puede ser nata vegetal 1 diente de ajo (sin germen) Aceite de Oliva Virgen Extra Sal y pimienta negra molida 2 cucharadas de brandy/coñac

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Preparación: En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y agre-gamos el ajo e incorporamos las setas picadas, salpimentamos, agregamos el brandy, dejamos que evapore y continuamos la cocción unos 8 minutos más. Agregamos la nata y cocinamos a fuego lento durante 15-20 minutos. Rectificamos de sal y pimienta. En este momento debes valorar si estás haciendo esta salsa de setas para servir justo en este momento en cuyo caso debes dejar que vaya eva-porando y adquiriendo una textura cremosa o si la hace para tener el plato “adelantado” y tienes pensado calentarla horas más tarde (o incluso al día siguiente) en cuyo caso conviene que la dejes más líquida ya que al calentarla se va a evaporar y volver más cremosa.

Formación del plato:

MARIDAJE:Laus Crianza

PRIMA

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Baguette (con poolish)enriquecido con polvo de nabo desecado

Justificación: Para poder explicaros por qué he dicidido hacer este tipo de pan inspirado en la época dorada, primero deberemos rebobi-nar en el tiempo, más atrás de 1920 y contaros un poquito de historia. Durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), el pan fue un alimento de lujo debido a su gran escasez. Ya no había trigo y los campos servían para las batallas. Por ello, en la lucha los soldados reemplazaron el codiciado pan por nabo desecado. También el pan se encontraba con otra dificultad: la moviliza-ción de los panaderos al frente planteaba un problema a la hora de encontra personas aptas físicamente para el amasado ma-nual. Y aquí entra el papel de la mujer; debido a la insuficiencia de mano de obra masculina, estas sustituyeron a los hombres en los obradores. Pero ellas se equiparon con materiales que les facilitarían la tarea, utilizando artesas mecánicas, las cuales se desarrollaron considerablemente en esta época. Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano, quedando excluidas Alemania y Autria, ya que Es-tados Unidos se negó a abastecerles de dichos cereales como medio de presión política. Tras la guerra comenzó una época dorada, la época de 1920, y los panes grandes y robustos que se habían estado haciendo hasta entonces se convirtieron en delicadas y delgadas baguet-te (pan desarrollado en Viena, Austrias, a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada). Todo esto gracias a una nueva ley impuesta en octubre de 1920, que permitía a los panaderos no trabajar an-tes de las 4 de la mañana, por lo que hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores, y la delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.

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Toda esta enriquecedora historia la he querido plasmar en mi receta remarcando la transición desde el simple “pan” de trincheras, el famoso nabo desecado, hasta llegar a la época do-rada de los años 20, en la que se lucía la apreciada y reconocida mundialmente baguette. Por ello, he querido hacer una baguet-te con poolish enriquecida con polvo /harina de nabo desecado y decorada con una pluma (muy típica de los lujos de la época) dibujada a cuchilla. De la pobreza a la ostentación. Dos mundos diferentes, en períodos de tiempo muy cortos.

Ingredientes (10 uds aprox)Poolish 1 kg harina fuerte (W=300) 1 l agua 2 gr lavadura

Masa 1 kg harina floja (W=150) 260 gr agua 18 gr levadura 36 gr sal

Polvo de nabo deshidratado 750 gr nabo

Elaboración:Poolish Lo primero que realizaremos es el poolish, mezclando todos los ingredientes en la amasadora hasta que se integren bien y reservar en una cubitera a 4º C, durante 24 horas.

Polvo de nabo deshidratado Aunque pueda parecer mucha cantidad de nabo, deberemos saber que el 90% del nabo es aua y los que vamos a hacer es quitarle dicha agua. Primeramente deberemos pelar el nabo. Y pasarlo por una

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mandolina para hacer un grosor fino. Luego lo extenderemos sobre un gastronorm con orificios, que deberá llevar un papel sulfurizado. Sobre el nabo extendido, colocaremos otro papel sulfurizado y otro gastronorm con orificios. Llevaremos a horno rational, con ventilación, sin humedad, a una temperatura de 55-60º C unas 2 horas aproximadamente. Una vez seco el nabo, se pasará por la Thermomix para crear el polvo.

Amasado: Mezclar el agua y la sal en la amasadora. Añadir la harina y el polvo de nabo de golpe y amasar. Tras unos minutos, añadir la esponja y al final la levadura. Tiempo de amasado: 15 minutos Temperatura final de masa: 24º C Textura de la masa: Elástica, punto de camisetaDivisión de la masa y primer reposo Reposo de la masa en bloque: no Dividir en porciones de: 350 gr Bolear: Sí Tiempo de reposo de las piezas: 10 minutosFormado Preformado en cilindros y volver a dejar reposar las piezas hasta liberar tensión durante 10 minutos. Luego formar las be-guette.Segundo reposo Temperatura: 30º C Humedad: 70% Tiempo: 30 minutosHorneado Espolvorear de harina y hacer uno o dos cortes transversales alargados, en forma de pluma. Temperatura: 230-240º C Vapor: Sí Tiempo: 30 minutos

PATURRA

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Madame de cava

Ingredientes 4 personas:Bizcocho Gioconde de chocolate 3 huevos 62,5 gr azúcar glass 62,5 gr harina de almendras 20 gr cacao 10 gr mantequilla clarificada 2 claras de huevo Sal

Mosusse de cava 140 ml cava 20 gr azúcar 10 gr zumo de limón 3 yemas 320 ml nata 38% MG 3 hojas de gelatina

Confitura de frambuesa 250 gr frambuesas congeladas 50 gr azúcar Ralladura de limón

Caviar Carbón de reyes Agua Calcic Alginato

Decoración Hojas de menta y frambuesa

Elaboración:Para el bizcocho Montar las yemas de huevo. Montar las claras y la sal a punto de nieve.

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Tamizar la harina de almendras, el cacao y el azúcar glass. Mezclar con cuidado las claras a punto de nieve y las yemas. Agregar los secos al batido de huevos con movimientos en-volventes. Añadir la mantequilla clarificada. Extender en con una espátula sobre una bandeja con papel de horno. Hornear a 180º C por 10 o 12 minutos.

Para la mousse de cava Poner a calentar el cava con el zumo, sin que llegue a hervir. Mezclar las yemas con el azúcar en un bol. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría para hidratarlas. Cuando el cava esté caliente, verterlo sobre las yemas y el azúcar poco a poco y mezclarlo bien. cocer la crema a 85º C y añadir la gelatina escurrida. Dejar enfriar y mientras montar la nata. Cuando la crema de cava tenga una temperatura de unos 25º C aproximadamente se le añade la nata montada y se mezcla bien.

Para el caviar Pulverizar el carbón de reyes en la Thermomix e infusionar en agua, la necesaria para que se disuelva. Colar y mezclar con alginato (5 gr por litro) y una túrmix y preparar el baño de calcio con agua y clacic (5 gr por litro). Pasadas 12 horas, introducir la mezcla de alginato en una je-ringa e ir tirando gotitas. Colar el baño de calcio para recoger el caviar y bañar nueva-mente en agua para eliminar los restos de cloruro.

Para la confitura de frambuesas Mezclar los ingredientes y poner a cocer al fuego. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

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Montaje: En una copa de champán colocar en el fondo un poco de la confitura. Sobre ésta un disco de bizcocho con el suficiente diámetro para que lo cubra. Encima una quenelle de crema de cava, una cucharadita del falso caviar. Decorar con frambuesa y unas hojas de menta frita.

Justificación: Madame de Cava es un postre inspirado en la mujer de los “Felices años 20”. Para la época la mujer se entregó a una vida llena de actividades, fue mucho más al cine y mucho menos a las aburridas reuniones cociales, practicaba deportes como el tenis y la natación, manejaba autos con desenvoltura, fumaba y abordaba temas de conversación interesantes que anterior-mente eran tabú. Las mujeres bailaban fox trot, cheeck to cheeck, charleston y black bottommuy apretadas contra sus parejas luciendo dos manchas encarnadas en las mejilla y los labios pintados en for-ma de corazón, abandonó los flecos de seda, se deshizo de la molesta lencería, se sacó los sombreros llenos de complicacio-nes y el vestido de calle largo, al comienzo de la guerra se es-taba imponiendo entubado en los tobillos que casi no permitía caminar, también se bajó el escote, se subió la falda y borró la cintura de avispa, mientras que las medias y la ropa interior de seda afirmaron la feminidad y tuvieron como destino la seduc-ción. Coco Chanel y Jean Patou lanzaron a la moda la camisa y la corbata masculinas alrededor de 1925. El abrigo recto y el impermeable sellaron el adió a las plumas y a las flores. Los homres miraban atontados después de su larga ausencia a sus esposas irreconocibles bajo el pijama, con el pelo tan demasia-do corte en la nuca y esas actitudes tan deslvueltas. Pero se fa-miliarizaron rápidamente con el cierre de cremallera, un acierto de la década y tan fácil de bajar.

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Con este postre queremos emular aquella mujer joven, re-belde y completamente dueña de sí misma, con un estilo chic propio de aquella opulencia de la época, el caviar, los grandes banquetes, champán el cual utilizaremos para aromatizar y dar ese toque alcohólico a una mousse con esa textura sedosa atractiva para el comensal, una confitura de frambuesa con un ligero sabor ácido, de color rojo rememorando las mejillas y los labios pintados de color carmín y para finalizar un bizcocho de “Chocolate” por demás reconocido como uno de los manjares más deliciosos y pupulares en la época. Su ingesta inicia una producción natural de la hormona de la felicidad.

THE FLAPPERS

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Little black dress

La siguiente receta está inspirada en un personaje que des-tacó en los gloriosos años 20, aunque su triunfo permanece en la actualidad. Coco Chanel, seudónimo de Gabrielle Coco, diseñadora de alta costura francesa. Es entonces, un café que nace de la imaginación y pensando en dos de sus grandes triunfos surge esta receta. “Little black dress” es la prenda con la que triunfó en la dé-cada de los años 20, vestido corto y negro (como el café); su lema era “siempre simplificar, nunca añadir”. Para darle personalidad, añadiremos al café negro un sirope de vainilla de Bourbon, uno de los componentes del perfume Chanel nº5, otra de sus grandes creaciones.

Ingredientes: Café molido para 6 cafés expressos

Para el sirope de vainilla: 1 taza de azúcar 2 tazas de agua 2 vainas de vainilla de Bourbon, abiertas por la mitad

Elaboración:Para el sirope de vainilla: Llevar a ebullición dos tazas de agua y una de azúcar junto con las vainas de vainilla. Cocinar a fuego medio, durante 30minutos Dejar enfriar y verter en una botella con las vainas de vaini-lla. Refrigerar Hacer 6 cafés expressos y añadir una cucharada de sirope a cada café, para aportarle aroma y dulzor.

EVITA DINAMITA

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GRUPO CORREAS

PROFESIONAL

somontano

P.º Ramón y Cajal, 93 - 22006 HUESCATel. 974 21 00 66 - Fax 974 21 26 28

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JUEVES 6Mary Pickford

Este cóctel fue creado en 1920 durante la época de la prohi-bición por Eddie Woelke y fue creado para la esposa de la estre-lla de cine Douglas Fairbanks. Mary se encontraba en Cuba fil-mando una película con su esposo y Charlie Chaplin. Su nombre se debe a la actriz canadiense del cine mudo que entusiasmó a todo el mundo con sus casi 200 películas. Así que Eddie creó el cóctel en su honor. Ingredientes (6 personas) 21 cl de Ron Blanco 21 cl de Jugo de Piña 6 cl de Licor de Maraschino 6 cl de granadinaDecoración 1 cereza Maraschino o un trozo de piña Modo de preparación En una coctelera con hielo se echan todos los ingredientes. Agitar energéticamente la coctelera durante 10-12 segun-dos. Servir en una copa clásica y decorar con una cereza o un tro-zo de piña.

LIAJASO

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Ensalada waldorf

Historia de la gastronomía de los años 20 La época llamada “felices años 20” en Nueva York fue una época entre guerras que marcó un hito en la historia de la gas-tronomía moderna y donde tuvieron cabida todas las tenden-cias, todos los gustos y todos los placeres en una sociedad de-cadente que se precipitaba de cabeza a una de las guerras más crueles que ha sufrido la humanidad, la Segunda Guerra Mun-dial. Algunos de los cocineros más relevantes fueron: René An-yard, jefe de cocina del hotel Waldorf, Eugenio Laperruque, jefe de ccocina del gran restaurante Plaza y del hotel restaurante Delmonico, Juan Berdón, jefe de cocina del hotel L’Astor hotel de Nueva York, y Emilio Bailly, cocinero del mejor hotel de Nue-va York de la época, el Saint Régis, o al menos, el más elegante.En la década de los años 20 todos los cocineros, al igual que el resto de la sociedad, se lanzaron de forma irreflexiva a cometer grandes excentricidades. La cocina, una vez más, fue reflejo de la sociedad de la época. En aquella década se hicieron famosos socialmente el caviar, el champagne y todo tipo de comidas que iban desde las bazofias más inmundas a las más sofisticadas re-cetas. Ingredientes: 1 manzana verde tipo Granny Smith. 2-3 ramas de apio. 30 gr de nueces. 30 gr de arándanos secos o pasas. 60 gr de mayonesa 1 cucharadita de mostaza de Dijon

Elaboración: Pela la manzana, descorazónala y córtala en cuadraditos. Lava las ramas de apio y córtalas en cerilla. Pon en un bol la mayonesa junto con la manzana, el apio, las nueces (reserva unas pocas para decorar al final) y los aránda-

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nos y mézclalo todo bien. En el plato en el que vayas a servir la ensalada coloca una cama de lechuga y encima en el centro echa la mezcla de ingre-dientes que habíamos preparado. Por último, esparce por encima las nueces que habíamos re-servado.

MARIDAJE:Rosado Enate

PATRICK

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Matelot de anguila con puré de ajoy tosta de brioche

Ingredientes: para 6 PAX 1 anguila de tamaño mediana 600 ml de vino tinto 15 gr uvas pasas 10 gr de ciruelas pasas y orejón ¼ de canela en bastón 3 anís estrellado 6 rebanadas de pan brioche

Para la Puré: 6 patatas 6 dientes de ajo 100-150g de mantequilla

Para la Salsa 35 gr mantequilla noisette 35 gr harina tostada 150-250 ml fumet “si hace falta”

Elaboración: Matar, limpiar y abrir por la mitad la anguila y hacer un fumet con su espina. Hervir el vino con el anís, la canela y las pasas, cuando hier-va, quemar. Racionar la anguila en 6 raciones y poner en una bolsa de va-cío, añadir vino con las pasas y las especias y cocer a 55°c entre 10-15 minutos. Limpiar y cocer las patatas en agua hirviendo. Asar el ajo en el horno envuelto en papel aluminio. Una vez cocidas sacar las patatas se pasa por pasapuré, aña-dir la mantequilla y la puré de ajo. Hacer un roux con la mantequilla noisette y la harina tosta-da.

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Añadir el vino de cocción de la anguila sin las pasas y espe-cias. Cortar rebanadas de pan tostadas y Tostarlas en el horno.

Emplatado: En la base del plato se pone el puré, encima la anguila sal-sear por encima con la salsa de vino y en el lado la tosta de pan.

Explicacion: La matelot es un plato que fue popularizado en el siglo XVIII es un plato de pescado de rio cocido en vino. En la Primera Guerra se volvió popular otra vez por su bajo precio. Siguió siendo popular en los años siguientes, durante los años 20 y la Segunda Guerra Mundial. He revisado un poco la receta para adaptarla a unos gustos actuales cambiando el pescado cocido en vino por una anguila cocida en poncho aragonés con un puré de ajo y tostas de pan brioche y utilizando el poncho para la salsa que acompaña el plato.

MARIDAJE:Gewürztraminer. Bodegas Pirineos

PATRICK

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Pato, naranja, cacao y manzana

Ingredientes: Para 6 paxLingote de pato 6 confit de pato Gelburger Velo de Cointreau 400 ml Cointreau 4 hojas gelatina Royal de foie 500 gr foie 160 agua 160 nata

Cebolla osmotizada 1 cebolla roja 100 ml agua 100 ml azúcar 50 ml vinagre frambuesa

Tierra cacao 100 gr harina almendra 100 gr azúcar 100 gr mantequilla 100 gr harina floja 10 gr cacao

Aire manzana 200 gr manzana liquida 100 ml agua 6 gr lecite Manzana Pensamiento Brote acelga Brote guisante Sakura mix

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Salsa de pato Huesos pato Cebolla Zanahoria Puerro

Elaboración: Lingote pato: desmigar el pato y mezclar con gelburger Velo de cointreau: hervir el Cointreau y mezclar con gelatina. Royal de foie: hervir agua con nata y mezclar con el foie y colar con chino y moldear en molde de silicona. Cebolla osmo: cortar a cuartos hacer almíbar y meter el vina-gre y osmotizar dejar 4 horas y tornear Tierra cacao: mezclar ingredientes en la Kitchen aid con la pala y hornear. Aire manzana: licuar la manzana y añadir el agua mas el leci-te y triturar y reposar. Hacer gajos de manzana. Elaborar demiglass de pato.

Emplatado: Hacer una base con la tierra y colocar la quenelle de royal de foie. Poner el velo sobre el lingote de pato y sobre el lingo-te decorar con pensamientos ,cebolla osmo, brotes, gajos de manzana Porque de los años 20: Estaba en auge la cocina francesa por la cual he elegido el pato y que mas tradicional que acompañarlo con algo de naran-ja como el cointreau que contiene naranja.

MARIDAJEViñas del Vero Merlot

PALENCIA SKILLS

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Broa de milho

He escogido esta receta debido a que parte de mi familia es de Galicia. Dicha zona siempre ha sido bastante pobre, así que en los años 20, la parte de la población pudiente se podría permitir com-prar panes de trigo, estos panes se caracterizaban por ser panes más blancos, con alveolados más pequeños y más esponjosos. Por otra parte, la mayor parte de la población no podía permi-tirse consumir este tipo de panes y así que predominaba el mal de millo o pan de maiz. Este pan se caracteriza por no tener mucho alveolado ni mucho volumen debido a que la harina de maiz no contiene mucho gluten, es un pan muy denso pero con mucho sa-bor.

Ingredientes: 500 gr harina de verdad 250 gr harina de fuerza 400 gr agua caliente 15 gr sal

Elaboración: Echamos en un bol o vaso de nuestra amasadora la harina de maíz y de fuerza y las mezclamos bien; agregamos la sal, el prefer-mento y el agua caliente y amasamos con nuestras manos o con el robot, en tiempos de 1 minuto y dejar reposar 5 minutos y volver a repetir durante 4-5 veces para que la masa quede bien integrada. Sacamos del bol o vaso y hacemos una bola, colocamos en un bol o mejor en un banetón y dejamos reposar durante dos horas. Lo volteamos sobre papel de hornear hacemos los cortes. Pre-calentamos al horno a 200º C. Metemos en el horno durante 50 minutos a 200º C, pulveriza-mos las paredes y el pan por la superficie para que se genere vapor y la corteza quede crujiente

NANA

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Red velvet

El postre consiste en un bizcocho de chocolate tipo red vel-vet, con una espuma de champagne y un semifrío de queso.

Ingredientes para 6 personasBizcocho: 45 ml aceite de oliva 140 gr azúcar 2 huevos Una pizca de sal 1 cda. de bicarbonato 1 cda. vinagre de manzana Colorante rojo Vainilla

Buttermilk: 130 ml leche entera 1 cda. zumo de limón

Procedimiento: Precalentamos el horno a 180º. Mezclar la leche con el zumo de limón y reservamos (esto será la buttermilk). En un bol, ta-mizamos la harina y el cacao y añadimos la sal. En un recipiente a parte, batimos el aceite con el azúcar y agregamos los huevos uno a uno hasta que quede una mezcla esponjosa y uniforme. Agregamos la vainilla y mezclamos. A continuación mezclamos el colorante rojo con la buttermilk. Añadimos la mezcla de la harina a la mezcla del aceite y los huevos intercalando, comen-zando con la harina y acabando con ella. Mezclamos el vinagre y el bicarbonato a la mezcla anterior hasta integrar correctamen-te. Repartir la mezcla en el molde y hornear unos 30 minutos o hasta que pinchemos con un palillo y salga seco. Sacar del hor-no, dejar enfriar y cubrir con film y guardar rápidamente para que conserve la humedad.

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Crema de queso: 250gr queso crema 80 gr azúcar 300 ml nata 3 hojas de gelatina

Poner a hidratar la gelatina. Poner el azúcar y el queso fila-delfia en la Termomix y 200 ml nata. Calentar la nata restante y disolver la gelatina hidratada. Añadir a la mezcla de la termo-mix y batir a velocidad 8 hasta que quede homogéneo.

Espuma de Champagne: 750ml champagne 7gr gelatina neutra

Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar la mitad del cham-pagne y disolver la gelatina. Mezclar con el resto del champag-ne y dejar reposar en el sifón.

Decoraciones de chocolate blanco.

Los pasteles vivieron un gran auge en los años 20 como el red velvet, el Carrot Cake o el tiramisú entre otros. Por eso he-mos decidido hacer nuestra deconstruccion del famoso pastel Red Velvet.

POWERPUFF GIRLS

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Flappucchino

La palabra flapper se usaba en los años 20 para referirse a las mujeres jóvenes, usaban mucho maquillaje, fumaban, bebían li-cores fuertes, conducían a gran velocidad y tenían unas conduc-tas muy similares a las de un hombre. Iban vestidas siempre de blanco, negro o dorado. He querido representar el estilo de una flapper en un café. Por eso también el nombre del café.

Ingredientes: (6 personas): 240 gr de leche condensada 40 cl de café 40 cl de leche 24 cl de licor 43 1 limón

Elaboración: Se sirve en un vaso mediano. Añadir la leche condensada en cada vaso, y verte el licor 43.Preparar el café y añadir en los vasos, con ayuda de una cuchara para que no se mezcle con el licor 43 Calentar la leche en la cafetera (intentar que quede espuma). Con ayuda de una cuchara añadir la espuma en los vasos y decorar con un trocito de limón.

LIA JASO

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