PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Por: Liliana Martínez

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Es una fase importante ya que los alimentos se manejan a temperatura ambiente, la cual es propicia para el desarrollo de bacterias, también es cuando están en contacto con utensilios y superficies de trabajo.

COMPRASLa calidad comienza por el

proveedor. Inspeccionar las especificaciones requeridas como grado de refrigeración de los alimentos, limpieza, empaques, fecha de caducidad y rótulos.

• Se recomiendo comprar sólo lo necesario, con base en la propia experiencia y en los inventarios actuales del almacén.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Cambiar cada día los paños que se utilicen así como lavarse con frecuencia trapeadores y cepillos utilizados para fregar los suelos.

Higiene personal estricta.

Limpiar e higienizar los utensilios y superficies de trabajo a medida que se vaya trabajando.

Trabajar sólo con lo necesario, para no tener sobrantes que recalentar

Evitar el contacto manual con los comestibles

Inspeccionar el estado de los alimentos.

Recalentar a 75º C, posteriormente enfriarse, refrigerarse y utilizarse en el término de 2 días, después de los cual debe desecharse.

Al servir los alimentos procurar no tocarlos con la mano sino con utensilios limpios e higienizados, como tenazas, cucharones, etc.

Si los alimentos no van a ser consumidos de inmediato, ponerlos en recipientes poco profundos y refrigerarlos a la mayor brevedad.

COMO PREPARAR ALIMENTOSDescongelar en refrigeración.

Cocinar a temperatura adecuada.

Servir inmediatamente.

Enfriar lo mas pronto posible para guardarlo en refrigeración, utilizando utensilios con tapadera y etiquetar.

Carne molida: Debe ser refrigerada, cocinarla y servirla inmediatamente. No guardarla ya preparada.

Jamón cocido y pavo, pastas con carne o mariscos: mantenerse en refrigeración y cortarlo hasta el momento de servirlo.

Harinas, sal y azúcar: guardar en recipientes con tapadera, rotulados y utilizar cucharones para rellenar otros recipientes.

Grasas: no sobrecalentar y desecharse de inmediato cuando haya cambios de color, sabor y olor.

SUPERFICIES DE CORTE

Lavar y desinfectar la superficie después de utilizarla al cortar un alimento crudo, también los cuchillos, sierras, rebanadoras, licuadoras, batidoras, etc.

Deben ser de plástico duro que no se raye, tablas de madera muy dura como el maple o el roble. Mesas de trabajo de esos mismos materiales o de acero inoxidable, sin rajaduras ni rayaduras. Reemplazar cuando estos materiales se deterioren.

SOBRANTESEn general los sobrantes están contaminados,

pueden haber estado mucho tiempo a temperatura ambiente, por lo cual las bacterias se desarrollan con rapidez.

Se recomienda enfriarse rápidamente y refrigerarse o congelarse bien envueltos.

ÁREA DE PREPARACIÓNLugares anchos, bien iluminados, con

extractores de humo y aire para evitar la contaminación de alimentos y el calor excesivo.

GUARDAR ALIMENTOS COCINADOSReservas de alimentos cocinados

almacenarlos por encima de los 60º C o por debajo de los 10º C.

Solo para guardar comida durante mas de 4 a 5 hrs.

No refrigerar alimentos calientes.

UTILIZAR AGUAPURAHervir el agua o clorarla antes de consumirla

o preparar los alimentos.