PRE ENFRIAMIENTOPRE ENFRIAMIENTO

Ing. Leonardo EspillicoIng. Leonardo Espillico

PREENFRIAMIENTOPREENFRIAMIENTO Tiene por finalidad la remociTiene por finalidad la remocióón rn ráápida del calor pida del calor

del campo de los productos recidel campo de los productos reciéén cosechados, n cosechados, antes del transporte, almacenamiento o antes del transporte, almacenamiento o procesamiento.procesamiento.

Es un proceso que requiere infraestructura.Es un proceso que requiere infraestructura. Reduce la incidencia de enfermedades y Reduce la incidencia de enfermedades y

retarda la pretarda la péérdida de frescor y calidad, porque: rdida de frescor y calidad, porque: Inhibe el crecimiento de microorganismosInhibe el crecimiento de microorganismos Restringe las actividades enzimRestringe las actividades enzimááticas y respiratoriasticas y respiratorias Inhibe la pInhibe la péérdida de aguardida de agua Reduce la producciReduce la produccióón de etileno por el producto. n de etileno por el producto.

Los mLos méétodos para eliminar el calor del campo todos para eliminar el calor del campo en grandes cantidades o preenfriamiento son en grandes cantidades o preenfriamiento son los siguientes: los siguientes:

Enfriamiento con agua.Enfriamiento con agua.(inmersi(inmersióón,aspersin,aspersióón,inundac.)n,inundac.)

Enfriamiento por vacEnfriamiento por vacíío.o. Enfriamiento con aire.Enfriamiento con aire. Enfriamiento con hielo (en el embalaje).Enfriamiento con hielo (en el embalaje).

eliminación rápida = 24 h productos poco perecederos 2-3 días para manzanas, peras 3-4 h productos altamente perecederos

calor de campo

Calor

Vital – es el producido por la activ. respiratoria. Se elimina con la refrigeración.

Sensible – al eliminarse o aplicarse hay cambio de Temperatura. Se elimina con el (pre-) enfria- miento

Latente – es el que se tiene en los cambios de fase o edo. físico de la materia sin cambiar el calor del cuerpo.

Aplicación Empacadora o centro de acopio

Envasado

• La velocida de enfriamiento de La velocida de enfriamiento de cualquier producto depende cualquier producto depende principalmente de 4 factores principalmente de 4 factores aunque no aplicables en todos los aunque no aplicables en todos los mméétodos:todos:

1.1. Accesibilidad del producto al Accesibilidad del producto al medio de enfriamientomedio de enfriamiento

2.2. Diferencia de temperatura entre Diferencia de temperatura entre el producto y la temp. De el producto y la temp. De enfriamientoenfriamiento

3.3. Tipo de medio de enfriamientoTipo de medio de enfriamiento4.4. Velocidad de circulaciVelocidad de circulacióón del medio n del medio

de enfriamiento.de enfriamiento.

Enfriamiento con aguaEnfriamiento con agua

Es un medio rEs un medio ráápido y eficiente de pido y eficiente de enfriamiento, pudiendo ser realizado por enfriamiento, pudiendo ser realizado por flujo, pulverizaciflujo, pulverizacióón o inmersin o inmersióón en agua n en agua frfríía. La temperatura del agua debe a. La temperatura del agua debe permanecer en torno de 1°C. Dos permanecer en torno de 1°C. Dos sistemas bsistemas báásicos son utilizados: sicos son utilizados:

I.I.Sistema continuoSistema continuo: el producto es : el producto es enfriado por duchas o por inmersienfriado por duchas o por inmersióón en n en agua fragua fríía, a medida que pasa a trava, a medida que pasa a travéés s del enfriador. del enfriador.

Preenfriamiento con agua - continuoPreenfriamiento con agua - continuoDISEDISEÑÑOO

HydrocoolerHydrocooler Convencional Convencional

ii.-ii.- Sistema de lotes o bater Sistema de lotes o bateríías:as: el producto embalado y el producto embalado y apilado (paletizado). apilado (paletizado).

  En ambos sistemas, el agua es usualmente En ambos sistemas, el agua es usualmente recirculada, lo que lleva a la necesidad de un recirculada, lo que lleva a la necesidad de un tratamiento qutratamiento quíímico perimico perióódico (con dico (con soluciones de hipoclorito). soluciones de hipoclorito).

Un sistema mUn sistema máás moderno de enfriamiento s moderno de enfriamiento para cargas paletizadas es el enfriamiento para cargas paletizadas es el enfriamiento por agua y aire ("por agua y aire ("hydro-air-coolinghydro-air-cooling"), en el "), en el cual se utiliza una mezcla de aire enfriado y cual se utiliza una mezcla de aire enfriado y agua fragua fríía finamente pulverizada (atomizada) a finamente pulverizada (atomizada) por circulacipor circulacióón alrededor y a travn alrededor y a travéés del s del apilamiento de embalajesapilamiento de embalajes

Preenfriamiento por agua - TandadasPreenfriamiento por agua - TandadasDISEDISEÑÑOO

Batch HydrocoolerBatch Hydrocooler

Preenfriamiento por aguaPreenfriamiento por aguaDISEDISEÑÑOO

Cut-away view of a hydro-air-cooling hydrocooler

• Ventajas:Ventajas:– Gran rapidez de preenfriamiento( usa agua)Gran rapidez de preenfriamiento( usa agua)– Aplicable a muchas hortalizas de hoja, las Aplicable a muchas hortalizas de hoja, las

mantiene túrgidas y buena aparienciamantiene túrgidas y buena apariencia

• Desventaja:Desventaja:– Peligro con acumulación de M.O.(recircul.) se Peligro con acumulación de M.O.(recircul.) se

prevee con fungicidas específicos.prevee con fungicidas específicos.– Posibilidad de daños por corrosión de equiposPosibilidad de daños por corrosión de equipos– Para envases encerados, no productos Para envases encerados, no productos

sensibles a h20( uvas y frutilla)sensibles a h20( uvas y frutilla)Ambos es usado en :Ambos es usado en :espespáárragos, apio, rragos, apio,

melones, alverjas, rabanitos, duraznos y melones, alverjas, rabanitos, duraznos y mamaííz verde, pepinos , tomates, papas. z verde, pepinos , tomates, papas.

Por aspersiPor aspersióón se frecuenta: citricos y n se frecuenta: citricos y plantas empacadoras para la plantas empacadoras para la exportaciexportacióón.n.

Enfriamiento con hieloEnfriamiento con hielo

Es realizado utilizEs realizado utilizáándose hielo molido dentro o sobre los ndose hielo molido dentro o sobre los empaques. empaques.

El proceso es efectivo en productos que no se daEl proceso es efectivo en productos que no se daññan por an por el contacto con el hielo, tales como espinaca, brel contacto con el hielo, tales como espinaca, bróócoli, coli, rabanito, cebollita china, zanahoria y melrabanito, cebollita china, zanahoria y melóón. n.

El preenfriamiento debe ser realizado lo mEl preenfriamiento debe ser realizado lo máás rs ráápido pido posible (dentro de las condiciones econposible (dentro de las condiciones econóómicas viables), micas viables), debido a la elevada perecibilidad de los productos, los debido a la elevada perecibilidad de los productos, los cuales se pueden deteriorar durante un enfriamiento cuales se pueden deteriorar durante un enfriamiento lento. lento.

• Ventajas:Ventajas:– Fácil de aplicar Fácil de aplicar – Puede utilizarse en productos muy perecederos, Puede utilizarse en productos muy perecederos,

ayudando a mantener turgentesayudando a mantener turgentes

• Desventajas:Desventajas:– Alto costoAlto costo– Excesiva humedad dentro del empaque y sitio Excesiva humedad dentro del empaque y sitio

de almacenamiento.de almacenamiento.– Puede dañar a productos susceptibles al Puede dañar a productos susceptibles al

frío( frutos tropicales)frío( frutos tropicales)

PREENFRIAMIENTO CON HIELOPREENFRIAMIENTO CON HIELO

Tasa media de enfriamiento de productos Tasa media de enfriamiento de productos sensibles al "chilling", en relacisensibles al "chilling", en relacióón con el n con el tiempo necesario al enfriamientotiempo necesario al enfriamiento

PREENFRIAMIENTO PORTATIL CON AGUANIEVEPREENFRIAMIENTO PORTATIL CON AGUANIEVE

Enfriamiento con vacEnfriamiento con vacííoo

El agua superficial es vaporizada bajo presiEl agua superficial es vaporizada bajo presióón baja; n baja; por tanto. Por ejemplo, si la presipor tanto. Por ejemplo, si la presióón fuera reducida n fuera reducida a 4,6 mmHg y la evaporacia 4,6 mmHg y la evaporacióón continuara por un n continuara por un determinado perdeterminado perííodo de tiempo bajo esa presiodo de tiempo bajo esa presióón, la n, la temperatura del producto llegartemperatura del producto llegaráá a 0°C. a 0°C.

La pLa péérdida de humedad del producto puede variar rdida de humedad del producto puede variar de 1,5% a 5%, pero siendo uniforme en toda su de 1,5% a 5%, pero siendo uniforme en toda su masa lo torna el marchitamiento invisible (excepto masa lo torna el marchitamiento invisible (excepto cuando la pcuando la péérdida es superior a 5%). La prdida es superior a 5%). La péérdida de rdida de peso es de aproximadamente 1% para la peso es de aproximadamente 1% para la disminucidisminucióón de temperatura igual a 5,6°C. n de temperatura igual a 5,6°C.

• Se utiliza para productos con una Se utiliza para productos con una relación superficie/masa grande relación superficie/masa grande como por ejemplocomo por ejemploEjemplo: lechuga, Ejemplo: lechuga, espespáárragos, brrragos, bróócoli, coliflor, coli, coliflor, repollo, apio y marepollo, apio y maííz verde. z verde.

Enfriamiento con vacEnfriamiento con vacííoo

PREENFRIAMIENTO CON VACIOPREENFRIAMIENTO CON VACIO

• Ventajas:Ventajas:– Es un sistema muy rápidoEs un sistema muy rápido– Es muy eficazEs muy eficaz– Se adapta a hortalizas de hojaSe adapta a hortalizas de hoja

• Desventajas:Desventajas:– Alto costoAlto costo– Puede ocurrir explosionesPuede ocurrir explosiones– No es aplicable a muchos productos.(melon)No es aplicable a muchos productos.(melon)

Enfriamiento con aire frEnfriamiento con aire frííoo

Puede ser realizado en cPuede ser realizado en cáámaras de enfriamiento o maras de enfriamiento o por aire forzado (enfriamiento bajo presipor aire forzado (enfriamiento bajo presióón). n).

El problema de la pEl problema de la péérdida de agua puede ser rdida de agua puede ser eliminado, useliminado, usáándose elevados valores de humedad ndose elevados valores de humedad relativa (95%) en el ambiente. relativa (95%) en el ambiente.

Se usa una corriente de aire de 60 a 120 m/minuto, Se usa una corriente de aire de 60 a 120 m/minuto, circulando alrededor y entre los embalajes circulando alrededor y entre los embalajes debiendo los mismos ser apilados. debiendo los mismos ser apilados.

  

• AIRE FORZADO AIRE FORZADO AIRE FORZADO AIRE FORZADO

• Se adapta muy bien a muchos productos y es el Se adapta muy bien a muchos productos y es el indicado para aquello que no se pueden mojar. indicado para aquello que no se pueden mojar.

• Se aplica en uvas, frutillas, manzanas, cítricos, Se aplica en uvas, frutillas, manzanas, cítricos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, morrón, frutas de tomate, zanahoria, cebolla, ajo, morrón, frutas de carozo, entre otros. carozo, entre otros.

• Una desventaja es que la pérdida de agua puede Una desventaja es que la pérdida de agua puede ser un problema en este sistema, pero se puede ser un problema en este sistema, pero se puede eliminar trabajando con HR altas (95 %)eliminar trabajando con HR altas (95 %)

• V=60 – 120 m/sV=60 – 120 m/s

PREENFRIAMIENTO PORTATIL CON AIRE FORZADO

Preenfriamiento con aire frPreenfriamiento con aire fríío o

Enfriamiento con aire forzado

                         

Comparación entre los Comparación entre los métodosmétodos