INTRODUCCIÓN

En los procesos de obtención, almacenamiento, recolección y transporte de leche cruda se debe

tener especial cuidado con las formas, métodos y equipos con que se manipula un alimento

altamente perecedero y que en muchas ocasiones busca ser conservado y transformado en

alimentos aptos para el consumo humano. La leche por sus características fisicoquímicas es

catalogada como una sustancia compleja, ya que en ella conviven fases de emulsión, suspensión y

solución coloidal, y adicionalmente su composición nutricional la expone a la proliferación de

microorganismos alterantes y patógenos. Todas estas características en conjunto son los factores

principales para la búsqueda de la conservación de la leche desde sus etapas primarias como son:

la sanidad animal, las labores antes y después del ordeño, el almacenamiento de la leche antes de

ser entregada al procesador, el transporte y su procesamiento. En todas estas etapas pueden

ocurrir alteraciones de la leche y es función de los procesadores verificar condiciones mínimas de

calidad antes de ser procesadas. Para lograr una buena calidad en la leche se debe procurar

porque esta proceda de hatos libres de tuberculosis y de brucelosis, sin síntomas de enfermedad

transmisible al hombre, obtenida de hatos sanos a partir del ordeño mecánico o manual y seguir

unas pautas establecidas para asegurar la higiene de la leche y evitar contaminaciones en el

momento de la obtención. Una vez que la leche sale del ordeño se debe almacenar en

refrigeración ( 4 - 6°C) con el objetivo de evitar la multiplicación de microorganismos mesófilos

acidificantes (bacterias ácido lácticas -BAL-); en esta etapa la higiene del tanque o recipientes de

almacenamiento es muy importante para evitar la presencia de microorganismos psicrófilos que

crecen a temperaturas de refrigeración y pueden multiplicarse en el tanque de almacenamiento

antes de su procesado. Estos microorganismos tienen una actividad lipolítica (bacterias

propiónicas y butíricas) y proteolítica (bacterias proteolíticas tipo Pseudomonas). Posteriormente

la leche será recogida y transportada, según el decreto 616 del 2006 El transporte de leche cruda,

proveniente de los hatos, con destino a los centros de acopio podrá hacerse: en carro tanques o

vehículos dotados con recipientes apropiados para este fin;el transporte desde centros de acopio

o enfriamiento hacía las plantas de procesamiento puede efectuarse en carro tanques o cisternas

isotermos que garanticen temperaturas inferiores a 10°. Los recipientes y las cisternas que se

hayan empleado para el transporte de la leche cruda deberán limpiarse y desinfectarse antes de

volver a utilizarse. Cuando el transporte se hace en cantinas de leche se debe procurar porque

lleguen a la planta procesadora lo más pronto posible con el fin de lograr un enfriamiento de la

leche en el menor tiempo posible.

ÁMBITO NORMATIVO:

En Colombia la norma por la cual se establecen los requisitos que debe cumplir la leche para el

consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o

exporte en el país el decreto 616 de febrero de 2006 establece Reglamento Técnico para este fin

En su capítulo III habla sobre la PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE y establece

requisitos para la RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA HACIA LAS PLANTAS DE

ENFRIAMIENTO O PLANTAS DE PROCESAMIENTO y así mismo los controles que se deben hacer en

una acopio o planta de enfriamiento, se debe aclarar que en ocasiones las plantas procesadoras

actúan como acopios por no tener planta intermedias para tal fin; los controles mínimos que se

debe realizar en un centro de acopio son:

1. Registro de temperatura

2. Control de densidad

3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor

4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo

aleatorio.

5. Lactometría o crioscopia

6. Recuento microbiano

7. Prueba de detección de antibióticos

Además indica que las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las

condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997, la leche debe refrigerarse a una

temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.

Deben contar con un laboratorio habilitado para el análisis físico-químico y microbiológico de la

leche, sus laboratorios deben contar con un sistema de garantía de la calidad documentado para

sus proveedores de leche.

PRUEBA DE ALCOHOL

Fundamento

Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación,

parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede llevar a su desnaturalización, y con ello a

la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado

alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan,

mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si

existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del

alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un

procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta

cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente. (1)

La normatividad colombiana contempla en el decreto 616 de feb 2006 para la leche cruda la

siguiente caracterización:

ARTÍCULO 17.- CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda de los animales bovinos debe

cumplir con las siguientes condiciones:(2)

1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.

2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe presentar estabilidad

proteica en presencia de alcohol al 78%v/v.

Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches

con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se coagulan en las mismas

condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad térmica y la

inestabilidad en presencia del alcohol sólo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda

destruido por un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio). En

cambio, las leches cuya inestabilidad térmica depende de un exceso de aniones se mantienen

estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la práctica puede

utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que

contienen un exceso de albúmina por causas fisiológicas (como por ejemplo los calostros) o

patógenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les añade alcohol, incluso

cuando su equilibrio ácido-base es normal y cuando no han sufrido fermentación láctea.

Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad térmica y la

inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir

una gran mayoría de las leches que no podrían soportar el calentamiento en general ni la

esterilización en particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca, normales en todos los

aspectos dan a veces un resultado positivo. (1)

Materiales

● Pipetas de 2 ml y de 5 ml.

● Tubos de ensayo de 10 ml.

Reactivos

● Alcohol de 68° (se prepara llevando 72 ml de alcohol etílico neutralizado de 95° hasta 100

ml con agua destilada).

● Alcohol de 78° (se prepara llevando 82 ml de alcohol etílico neutralizado de 95° hasta 100

ml con agua destilada).

Procedimiento

● Poner en dos tubos de ensayo 2 ml de leche y añadir 2 ml de alcohol a 68° y de alcohol

78°, respectivamente.

● Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena

homogeneización de la muestra.

Interpretación

La presencia de coágulos o floculación se interpreta como una prueba positiva al alcohol.

DENSIDAD DE LA LECHE

Fundamento

La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o

de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los

constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma

fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Existen muchas causas que actúan variando la densidad

de la leche, como son la composición química, la temperatura de medición, la temperatura de

almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la centrifugación

y otras operaciones tecnológicas. Así, la densidad depende no sólo, de la temperatura del

momento de la determinación, sino también de las temperaturas anteriores, y además este

parámetro adquiere su valor más bajo poco después del ordeño, aumentando después

lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche

depende de la temperatura anterior de almacenamiento. la lenta solidificación de la grasa y de la

disminución de la cantidad de agua libre afecta notablemente a densidad.(1)

Para la determinación de la densidad de la leche vamos a utilizar la técnica de lacto densimetría.

Los lactodensímetros son aerómetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior

con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termómetro, permitiendo

la lectura paralela de la densidad y la temperatura simultáneamente. Cuando el termo

lactodensímetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del líquido

desalojado (principio de Arquímedes), quedando el valor de densidad reflejado en la columna

graduada. (1)

Materiales

● Termo lactodensímetro calibrado.

● Probeta de 250 mL.

● Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

Procedimiento

Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizar mediante un agitador en caso de

que sea necesario, con el fin de fundir la grasa y homogeneizar. Llevar muestra a una temperatura

cercana a la de calibración del instrumento

Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche manteniendo

el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.

Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura

Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas se corresponden con

las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados, comprobar la temperatura de

la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodensímetro es para una leche con

una temperatura de 20 o 15°C según calibración. Si la temperatura de la leche es diferente,

tendremos que aplicar la siguiente corrección. Por cada grado que pase de los 20 o 15°C, se suma

0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20 o 15°C.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.030 y 1.033 g/ml en

una relación 15/15°C según el decreto 616 de 2006. Las adulteraciones influyen sobre el valor de

la densidad. Así la adición de agua la disminuye, el descremado y la adición de leche descremada la

aumentan. Sin embargo la densidad de la leche puede permanecer invariable si la leche es

adulterada con soluciones acuosas preparadas que tengan la misma densidad.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE LACTOMÉTRICO:

FUNDAMENTO:

Este método se fundamenta en el principio de Raoult que se basa en el poder que tiene una

solución de desviar el rayo de luz que pasa a través de ella. Es una prueba rápida que determina

los sólidos no grasos en la leche (sólidos solubles) que por ende detecta posibles adiciones de agua

en esta. Para la Legislación Colombiana (Decreto 616 de 2006) el índice lactométrico en una leche

cruda debe ser mínimo 8.4. (2)

MATERIALES:

Agua destilada

Muestra de Leche

EQUIPOS:

Refractómetro de Bertuzzi (escala 0-14)

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Los sólidos no grasos (SNG) en la leche como sólidos solubles se puede asociar a proceso de

adulteración con agua o soluciones a acuosa s cuando registran valores inferiores a 8.4

PRUEBA DE LA TITULACIÓN. MÉTODO DE PORCENTAJE DE ACIDEZ:

PRINCIPIO:

Se basa en la neutralización de la acidez de la leche hasta el punto en donde el indicador

(fenolftaleína) toma el color rosado. Debe tenerse presente que el punto de viraje del indicador

varía según la cantidad utilizada, y por tanto debe estandarizarse el indicador.

MATERIALES:

Solución de hidróxido de sodio

Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

Cápsula de porcelana o tubo de ensayo

Bureta

Pipeta volumétrica

Agitador

PROCEDIMIENTO:

Tomar 9 ml de leche en un tubo de ensayo o cápsula de porcelana.

Agregar 3 gotas de fenolftaleína.

Titular con NaOH 0.1N agitando permanentemente la muestra hasta observar la aparición

de un color rosado, que puede percibirse más fácilmente por comparación con una

muestra de la misma leche.

Leer en la bureta el número de mililitros gastados hasta la aparición del color rosado.

Según el Decreto 616 de 2006, la acidez de la leche entera cruda para el consumo humano debe

ser 0.13-0.17% (gramos de ácido láctico/100 cm3 de leche), y para proceso o para elaboración de

derivados 0.13% a 0.17%.

1. MEDICIÓN DEL pH:

pH representa la acidez real o verdadera de la leche.

MATERIALES:

Potenciómetro

Beaker de 50 ml

Solución Buffer pH 7 y pH 4

Agua destilada o desmineralizada

Muestra de leche

PROCEDIMIENTO:

Calibrar el potenciómetro con las soluciones de pH 7 y pH 4

Lavar el electrodo con agua destilada

Tomar la muestra de leche en el beaker e introducir el electrodo de manera que cubra el bulbo

inferior

Encender el botón de lectura de pH y esperar que la aguja del potenciómetro se estabilice. Hacer

la lectura directamente

PREGUNTAS PARA INFORME Y EVALUACIÓN

● En la prueba del alcohol se determina la estabilidad proteica de la leche, ¿el resultado de

esta prueba se asocia a la acidez de la leche en todas oportunidades?; Jusifique.

● ¿Qué puede suceder con las leches positivas a la prueba de alcohol en procesos de

producción de dulces de leche?

● ¿Cuál es la diferencia entre densidad absoluta y densidad relativa de la leche?

● ¿De cuáles factores depende la densidad relativa de la leche?

● ¿Cómo afecta la densidad de la leche retirar crema de esta?

● ¿Una densidad reportada en 1.040 g/ml en una leche se puede considerar normal?

● La lectura de Sólidos No Grasos en la leche, puede determinar la posible adulteración de la

leche. ¿Por qué?

Foros de Interés

http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/manejo/foros/inestabilidad-leche-prueba-

alcohol-t4666/124-p0.htm

FUENTES

(1) Higiene Inspección y Control Alimentario.Tema 2: Higiene, Inspección y Control de Calidad de la

leche. Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón. Universidad de Murcia

(2) MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006. Por el

cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el

consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o

exporte en el país.

CINÉTICA DE ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA

INTRODUCCIÓN

La leche cruda constituye un medio de abundantes nutrientes todos esenciales: agua,

carbohidratos, grasas, proteínas y minerales, que favorecen el desarrollo de una microflora natural

y adjunta por prácticas en su obtención, esta multiplicación puede ser controlada de acuerdo a las

medidas higiénicas que apliquen en su obtención y conservación. El aumento de la flora

microbiológica de la leche alcanza su máxima expresión o se puede observar en el incremento de

la acidez titulable o disminución pH comúnmente conocido como “agriado” de la leche. Para que

haya ese incremento de ácido láctico se dan una serie de reacciones donde se transforma la

lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico como se observa a continuación:

C12H22O11 2C6H12O6 + C3H6 O3

(Lactosa) (Glucosa) Ácido láctico

La flora encargada de estos cambios incluyen entre otras las denominadas Bacterias Ácido Lácticas

(BAL), que pertenecen a varios géneros y especies; entre ellos se destacan, por su presencia y

abundancia: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophillus y Lactobacillus delbruekii.

La población BAL, natural en la leche, se halla de forma normal en el líquido como tal en una

proporción apreciable, que puede ascender a miles de Unidades Formadoras de Colonias ufc por

mililitro.

Se debe tener en cuenta que el único factor que afecta el crecimiento de las BAL no es la presencia

de Lactosa en la leche también es afectado por otros parámetros asociados a su medio; uno de

ellos, muy fundamental, es la temperatura. Las bacterias no poseen formas de autorregulación de

temperatura y tienden a adquirir la temperatura del medio. La actividad acidificante adquiere

cambios en rangos de temperatura entre 10 y 50°C.

Para el procesamiento de derivados lácteos especialmente productos fermentados, la

fermentación láctica es muy importante ya que se aprovecha una transformación de la leche para

obtener alimentos de consumo humano.

Comprender como se comporta la flora láctica de la leche es de suma importancia, así como la

temperatura y la concentración de microorganismos BAL afectan la velocidad de la acidificación de

Bacterias Acido Lácticas

Temperatura

la leche cruda. Cuando se logra entender estos cambios se pueden establecer medidas prácticas

para la manipulación y conservación de la leche de una forma adecuada.

Objetivo

Observar la incidencia de la temperatura y concentración BAL en la velocidad del incremento

acidez en la leche.

Materiales y equipos

● Recipientes para las muestras de leche

● Cultivo láctico mesófilo

● Cultivo láctico termófilo

● Termómetro

● Equipo para medir acidez titulable

● Leche

Procedimiento

Tratamiento Especificaciones Temperatura °C

1 Leche Sin Cultivo 32

2 Leche Entera con Cultivo Mesófilo Comercial 32

3 Leche Entera con Cultivo Termófilo Comercial 42 - 45

4 Leche Descremada con Cultivo Termófilo Comercial 42 - 45

1 Medir 250 ml de cada leche y ubicar en los recipientes

2 Ajustar la temperatura de acuerdo al tratamiento

3 Rotular

4 Inocular cultivo correspondiente al tratamiento

5 Realizar prueba de acidez titulable durante al 8 horas con intervalos de 1 hora

6 Construir tabla para registro y análisis de resultados

7 Construir gráfica de %Acidez vs Tiempo (horas)

8 Discutir en cada equipo los resultados observados en la curva

9 Socializar resultados en la próxima sesión

EFECTO DEL FRÍO SOBRE LA CALIDAD DE LECHE CRUDA

INTRODUCCIÓN

La aplicación de frío por medio de tanques de enfriamiento, enfriamiento por placas e inclusive a

través del agua fría de las fuentes naturales del campo es un recurso técnico disponible para la

conservación de la leche cruda. Se fundamenta en el efecto retardante en el crecimiento y

multiplicación de colonias de bacterias a temperaturas de refrigeración que en algunos casos

provoca la inhibición total del crecimiento; el efecto es un efecto bacteriostático nuca bactericida,

de tal manera que cuando la leche llega a temperaturas ambientales el crecimiento bacteriano

reinicia. La aplicación de frío ha logrado que en nuestro país en las zonas especializadas en leche

se hayan implementado tecnologías de enfriamiento representadas especialmente en tanques de

enfriamiento que inclusive han contado con el apoyo de políticas gubernamentales, estos han

permitido mejorar las condiciones de conservación de la leche y logística de recolección, se realiza

recolección de la leche hasta cada 3 días.

Es válido afirmar que la conservación en frío de la leche cruda prolanga su vida util como materia

prima, pero esto no es indefinido; en periodos de tiempo muy prolongado de almacenamiento en

refrigeración también se deteriora la leche cruda. El deterioro se peude originar inclusive por

crecimiento microbiano psicotrófico que se produce lentamente pero que secretan enzimas

especialmente proteasas y lipasa que pueden causar fuertes variaciones sensoriales y

tecnológicos en los productos elaborados a partir de este tipo de leches.

La desestabilización de las micelas caseínicas es otro efecto adverso de los almacenamientos

prolongados en refrigeración de la leche cruda, lo desmejora sus cualidades cuando se somete a

procesos de transformación como la coagulación en quesos. Una temperatura inferior a 3º C

puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la

composición y calidad de la leche.

OBJETIVO

Observar y analizar efectos benéficos y nocivos de la conservación en refrigeración de la leche

cruda durante almacenamientos prolongados.

MATERIALES

● Leche Cruda

● Recipientes para almacenamiento de leche

● Termómetro

● Kit para determinación de acidez

● Kit para determinación de prueba de alcohol

● Tubos de ensayo

PROCEDIMIENTO

1. Refrigerar leche a una temperatura entre 4 - 6°C aproximadamente 1000 ml

2. Determinar el % de acidez y su estabilidad al alcohol

3. Tomar cada 2 horas muestra de la leche refrigerada y calentarla hasta 32°C, determinar % de

acidez y prueba de alcohol durante 48 horas (se presentarán intervalos desde las 6pm hasta las

6am)

4. Construir curva de acidificación y prueba de alcohol con respecto al tiempo

5. Analizar resultados

PREGUNTAS PARA RESOLVER

● Dentro de los procesos de enfriamiento de la leche encontramos el enfriamiento lento

realizado en los tanques de refrigeración (por ejemplo 2 hora) y el enfriamiento rápido

efectuado en los enfriadores de placas (5000 litros hora , llevando la leche a 5°C), ¿Cuál

considera que tiene un mayor efecto de conservación? ¿Por qué?

● ¿Cuáles son los daños que produce a flora psicrotrofa en la leche cruda refrigerada por

tiempo prolongados?

● A partir de los resultados considera posible almacenar leche cruda refrigerada durante un

tiempo máximo de? , ¿por qué?

● ¿Cómo afecta la refrigeración prolongada las micelas caseínicas de la leche cruda?

● ¿Cuál puede ser el efecto de la refrigeración prolongada en los siguientes procesos

tecnológicos?

BIBLIOGRAFIA

1 Villegas de G. Abraham y Santos M. Armando. Calidad de Leche Cruda. Editorial Trillas.

México 2010

2 Higiene Inspección y Control Alimentario.Tema 2: Higiene, Inspección y Control de Calidad

de la leche. Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón. Universidad de Murcia

3 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/index.html

EFECTOS DE INHIBIDORES SOBRE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

INTRODUCCIÓN

La supervivencia y proliferación de la bacterias ácido lácticas, flora natural de la leche cruda, se ve

afectada por factores físicos como la acidez, concentración de sales, etc., pero también por la

presencia de sustancias químicas que actúan como inhibidores de la fermentación láctica. Estos

inhibidores pueden ser naturales o aportados involuntariamente en la leche, en pequeñas

concentraciones, los más comunes en nuestros medios son los residuos de antibióticos y

desinfectantes utilizados en las labores de limpieza y desinfección durante el ordeño y

almacenamiento de la leche cruda.

Los antibióticos son sustancias aplicadas en los tratamientos anti mastíticos en hembras bovinas

afectadas entre otras enfermedades. Se suministran por diferentes vías entre ellas , en la propias

cisternas del pezón. Los antibióticos inciden sobre la biota patógena causante de la mastitis. Sin

embargo una parte de estos antibióticos llega a la vía plasma sanguíneo, como moléculas integras

o residuos modificados. estos residuos no son excretados de forma inmediata permaneciendo

tiempos prolongados es decir durante varios ordeños, contaminando la leche durante sucesivos

ordeños.

En la leche cruda existe una enzima de gran importancia en la auto conservación de la leche. Se encuentra junto con el tiocianato derivado de los pastos que las vacas consumen y en cantidades de peróxido de hidrógeno muy pequeñas, producidas por la flora natural de la leche, forman un sistema inhibidor para varios tipos de bacterias presentes en la leche cruda entre ellas las BAL. Para el funcionamiento adecuado del sistema y que funcione como inhibidor de la fermentación ácido láctica y aun con presencia de la lactoperoxidasa se requieren cantidades suficientes de tiocianato y/o peróxido de hidrogeno. Existen en el mercado sustancias químicas que generan estas sustancias en conjunto o en nuestro medio es posible adquirir peróxido de hidrogeno en diferentes concentraciones y es utilizado como inhibidor de la fermentación láctica y procesos heterofermentativos, pero debemos recordar que bajo el decreto 616 debe haber ausencia de peróxidos en la leche cruda, aunque la FAO acepta el peróxido como forma de conservación de la leche cruda en zonas donde el acceso a sistemas de refrigeración no es posible e inclusive en algunos textos encontramos este tratamiento definido como una “pasteurización química”.

OBJETIVO:

Observar la influencia de algunos tipos de inhibidores y su influencia sobre la fermentación láctica

en la leche.

MATERIALES Y EQUIPOS

● Cultivo termófilo

● Recipientes de Vidrio

● Termómetro

● Baño de María

● Equipo para medir acidez por titulación

● Leche Cruda

● Leche UHT

● Solución de antibiótico (5mg/ml)

● Peróxido de Hidrogeno

PROCEDIMIENTO

● Inocular 500 ml de leche UHT con cultivo termófilo

● Calentar leche cruda hasta 45°C previamente realizar prueba de acidez titulable (3

muestras de 200 ml cada una)

● Cada muestra de leche cruda se inocula con con 5 ml de leche UHT adicionada con cultivo.

● A Una de las muestras se le adicionar 3 ml de solución con antibiótico

● A la segunda muestra se adicionan 9 ml de peróxido de hidrogeno al 4%

● La tercera muestra se deja intacta

● Dejar en incubación a 45°C durante 4 horas y realizar titulación cada 30 minutos

● Construir las tres curva con antibiótico, con peróxido, blanco

CUESTIONARIO

● Realice análisis de las curvas obtenidas, Que se puede concluir de cada caso?

● Cuáles son la implicaciones tecnológicas del uso de antibióticos y peróxido de hidrógeno?

● De forma breve explique como funciona el sistema lactoperoxidasa de la leche cruda?

● Revise la lista de antibióticos más comunes que se pueden encontrar en la leche cruda,

menciónelos

● ¿qué otros inhibidores puede afectar la leche cruda?

BIBLIOGRAFIA

Villegas de G. Abraham y Santos M. Armando. Calidad de Leche Cruda. Editorial Trillas.

México 2010

Higiene Inspección y Control Alimentario.Tema 2: Higiene, Inspección y Control de

Calidad de la leche. Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón. Universidad de Murcia

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/index.html

REDUCTASA: PRUEBA INDIRECTA DE CALIDAD MICRIBIÓLOGICA DE LA LECHE

OBJETIVO:

Analizar los resultados obtenidos para la prueba de reductasa en leches crudas.

INTRODUCCIÓN

La prueba de la reductasa ha sido empleada para obtener un indicador de la calidad higiénica de

la leche cruda. Permite determinar indirectamente que tantas UFC puede tener la leche cruda

pero sin determinar un número preciso de UFC. Por ser un aprueba rápida y fácil de realizar, a

menudo se usan en pequeñas procesadoras de leche.

El colorante azul de metileno es una sustancia que se altera por reacciones de óxido-reducción

cambiando de color. Cuando sus moléculas están oxidadas se observa el color azul intenso; al

presentarse la reducción se produce una decoloración de la tonalidad azul quedando incolora.

La microflora de la leche en especial termófila y mesófila, a través de coenzimas nicotinamida

(NAD) y de adenina y nicotinamida fosfáto (NADP), son capaces de reducir el azul de metileno y

por lo tanto decolorarlo. Este es el fundamento de esta prueba y el tiempo en que se reduce el

azul de metileno nos indica el grado de UFC presentes en la leche cruda.

MATERIALES:

- Leche cruda - Tubos de ensayo - Pipetas Volumétricas - Baño de María

PROCEDIMIENTO

- Tomar 10 ml de muestra de leche - Agregar 1 ml de azul de metileno - Incubar en baño de maría a 37-38°C - Observar decoloración hasta 4/5 partes del tubo - Registrar tiempo de decoloración

RELACIÓN TIEMPO DE DECOLORACION DEL AZUL DE METILENO Y CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Tiempo de Decoloración en minutos

Interpretación

30 INSATISFACTORIA

90 MUY POBRE

150 POBRE

210 REGULAR

270 BUENA

330 MUY BUENA

390 EXCELENTE

PREGUNTAS

- La prueba de reductasa es un criterio para el pago de la leche cruda por calidad higiénica en Colombia? , Por qué?

- Es practico realizar prueba de reductasa a leches higienizadas?, ¿Por qué? - La leche cruda refrigerada necesariamente tiene un reductasa prolongada , ¿por qué? - Consulte en que consiste la prueba de reducción de la resarzurina, Explique

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

Fundamento

Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 0.13 - 0.17% de ácido

láctico (decreto 616 de 2006). Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento

pueden originar cambios en la acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos

valores: la adición de agua, el descremado, adición de suero no la modifican y la neutralización la

rebaja considerablemente.

Materiales

● Beaker o cápsula de porcelana

● Bureta graduada

● Pipetas volumétricas de 9ml

Reactivos

● Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g de agua

destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 mL con más agua.

● Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.

Procedimiento

● Poner en beaker 9 mL de leche.

● Adicionar de 3-4 gotas de fenolftaleína.

● Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta que el

contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente

Cálculos

Los mL gastados de NaOH 0.1N se divide por 10; y el cociente expresa la acidez titulable de la

leche como % de ácido láctico

COMPARACIÓN DE LA ACIDEZ EN DIFERENTES GRADOS

% ÁCIDO LÁCTICO ºsoxhlet-henkel ºDornic

0.0225 1 2.25

0.0450 2 4.50

0.0675 3 6.75

0.0900 4 9.00

0.1125 5 11.25

0.1350 6 13.5

0.1575 7 15.75

0.1800 8 18.00

0.2025 9 20.25

0.2250 10 22.5

Para resolver

1 Defina que es fermentación láctica en la leche y como se asocia esta definición a los

procesos de homofermentación y heterofermentación.

2 Mencione al menos 5 especies de BAL involucradas en la fermentación de la leche

3 Determine algunas diferencias entre la fermentación con BAL mesófilas y termófilas

4 Analice la curva obtenida e informe sobre la incidencia de la temperatura en la

fermentación láctica

5 Realice una comparación entre los efectos de la fermentación láctica en la leche cruda y la

leche destinada para un proceso fermentativo de importancia tecnológica

6 Aunque la BAL son los microorganismos más importantes en la fermentación láctica que

otros microorganismos diferentes a las BAL afectan la fermentación de la leche cruda

7 Cuál es la reacción química que se da entre el NaOH y el ácido láctico?, realice la ecuación

de forma estequiométrica y establezca las respectivas relaciones entre ambas sustancias

BIBLIOGRAFIA

4 Villegas de G. Abraham y Santos M. Armando. Calidad de Leche Cruda. Editorial Trillas.

México 2010

5 Higiene Inspección y Control Alimentario.Tema 2: Higiene, Inspección y Control de Calidad

de la leche. Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón. Universidad de Murcia

6 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006. Por

el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche

para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,

expenda, importe o exporte en el país.

7 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/index.html