Practicas Libro

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA

INDICE

N practicaNombrePag.

1Determinacin del fenmeno osmtico en frutas.2

2Actividad del agua4

3Soluciones amortiguadoras6

4Extraccin de antocianinas y demostracin de su poder indicador8

5Determinacin de N por el mtodo de KJELDAHL11

6Cuantificacin de protenas13

7Inactivacin de la enzima peroxidasa16

8Actividad Enzimatica de la amilasa18

9Actividad enzimtica del lactato deshidrogenasa.20

10Pardeamiento enzimtico.23

11Desnaturalizacin proteica29

12Piruvato a partir de glucosa por accin de enzimtica31

13Influencia de la luz y la concentracin de CO2 en la fotosntesis.33

14Produccin de almidn durante la fotosntesis. 35

15Determinacin cuantitativa de almidn en productos crnicos.37

16Extraccin de ADN40

17Punto de humo43

18Emulsiones y emulgentes, preparacin de mayonesa.45

19Extraccin y cuantificacin de pigmentos vegetales.49

20Extraccin del gluten y separacin de albminas, globulinas, glutelinas y prolaminas51

21Curvas de titulacin de aminocidos54

Textos de apoyo56


PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIOS PARA AGROINDUSTRIA

MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 1

NOMBRE DE LA PRACTICA: Determinacin del fenmeno osmtico en frutas.

OBJETIVO GENERAL: Determinar los factores que influyen en la perdida o ganancia de peso de un alimento durante el proceso osmtico.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRCTICA: Laboratorios de la Universidad la Gran Colombia, Seccional Armenia.

PROCEDIMIENTO:

Preparar soluciones de 25, 45 y 65 Brix de sacarosa y una solamente de agua. Introducir en stas 4 o 5 trozos de fruta fresca de 1 x 1 cm, los cuales han sido pesados con anterioridad y medido Brix (asegurese en el momento de introducir los trozos de fruta en las soluciones de identificarlos bien para que no haya confusiones en el instante de la pesada). Dejarlos sumergidos en la solucin durante 15`. Pasado este tiempo se extraen de la solucin, se dejan escurrir y se pesan. Repetir este procedimiento cada 15` durante dos horas.

Obtenidos los datos de los pesos proceda a graficar el cambio de masa contra el tiempo y analice las graficas obtenidas.

Discuta con su grupo de trabajo acerca de cual de las soluciones es ms conveniente para preservar un alimento.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS. Se debe tener precaucin con el manejo de los cuchillos en el momento de cortar los trozos de frutas.

MATERIALES Y REACTIVOS A UTILIZAR:

Frutas frescas

Sacarosa comercial

Beaker

Balanza

Probeta

Agitador

Esptula

Cuchillo

Vidrio de reloj

Refractmetro

CONTENIDO QUE DEBE TENER EL INFORME:

Graficas de las 4 soluciones de azcar relacionando el tiempo de estada del trazo en la solucin contra el cambio de masa.

Anlisis de estos resultados.

Aplicacin agroindustrial de este mtodo.

BIBLIOGRAFA A CONSULTAR O DE APOYO:

McKee T. y McKee J. BIOQUIMICA, La base molecular de la vida, 3ra Edicin, Ed. McGraw-Hill, 2003.




MATERIA: BIOQUMICA

PRACTICA NUMERO: 2

NOMBRE DE LA PRACTICA: Actividad del agua

OBJETIVO GENERAL: Medir la actividad del agua de diversos productos alimenticios

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRCTICA: Laboratorios de la Universidad del Quindo.

PROCEDIMIENTO:

Tomar 10 gramos de producto, macerarlos de tal manera que quede un material homogneo, introducir la cantidad necesaria en la celda y medir la actividad del agua.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS: El equipo donde se mide la actividad del agua se llama PAWKIT, es muy delicado y muy costoso, se recomienda trabajar con mucho cuidado para no causar daos.

REACTIVOS A UTILIZAR:

Mango y mortero

Esptula

Cuchillo

Equipo PAWKIT

Celdas para el PAWKIT

Frutas en almbar, alimentos enlatados, embutidos

Frutas secas, harina, cereales

Leche condensada

Dulces de chocolate, galletas.

Frutas frescas.


Solucin al cuestionario:

Como se relaciona la actividad del agua con el proceso osmtico.

Como afecta la actividad del agua en la conservacin de los alimentos.

Consultar las actividades de agua tericas de los productos analizados y comparar los resultados.

Clasifique cada uno de los alimentos de acuerdo a su contenido de agua.


BADUI, Salvador. Qumica de los alimentos. Ed Alabama.




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 3

NOMBRE DE LA PRACTICA: Soluciones amortiguadoras

OBJETIVO GENERAL: Observar el funcionamiento de algunos compuestos orgnicos como sustancias reguladoras de pH.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: Laboratorios de laUNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA

PROCEDIMIENTO:

A. Titule 20 mL de cido actico 0.1 M frente a hidrxido de potasio 0.1 M, con fenolftaleina como indicador. Mida el pH durante todo el proceso y calcule el valor de pKa del cido actico mediante los datos obtenidos.

Repita la titilacin usando cido actico 0.01 M.

Grafique y compare ambos grficos con la curva de titilacin terica obtenida mediante la ecuacin de Henderson Hasselbalch y escriba sus comentarios.

B. Prepare una curva de titilacin de un cido dicarboxlico dado e identifquelo mediante los valores de pKa obtenidos.

C. Tome 20 mL de cido ctrico 0.2 M y titule con KOH 0.1 M; anote el pH durante la valoracin. Utilizando estos resultados, describa cual es el intervalo de capacidad amortiguadora.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS:

Se debe tener precaucin con la manipulacin del KOH pues se trata de un reactivo muy corrosivo.


Buretas

Embudo pequeo

Beaker

Erlenmeyer

Pipetas

Frasco lavador

Pinza para bureta

Soporte universal

Potenciometro

KOH 0.1M

cido actico 0.1M

cido actico 0.01M

cido ctrico 0.1 M

cido mlico, succnico, tartrico.


Clculos determinando el pKa de los cidos titulados y su regin de mximo amortiguamiento.


McKee T. y McKee J. BIOQUIMICA, La base molecular de la vida, 3ra Edicin, Ed. McGraw-Hill, 2003.

Plumer, D. BIOQUIMICA PRACTICA, Ed. McGraw-Hill, 1981.




MATERIA: BIOQUMICA

PRACTICA NUMERO: 4

NOMBRE DE LA PRACTICA: Extraccin de antocianinas y demostracin de su poder indicador

OBJETIVO GENERAL: Analizar los conceptos de los indicadores para reacciones bioqumicas con base en el poder de cambio colorimtrico de las antocianinas bajo condiciones de pH.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA

PROCEDIMIENTO:

Triturar y macerar repollo morado adicionando 20 mL de acetato de plomo 0.1 M ms 0.5 mL de hidrxido de amonio al 10 %.Filtrar en tela filtrante. Centrifugar a 2500 rpm por 5 minutos y desechar el sobrenadante. Lavar el precipitado con 25 mL de etanol. Decantar el lquido y aadir 15 mL de propanol ms 1 mL de HCL concentrado. Centrifugar nuevamente. Se forma un precipitado de cloruro de plomo. Decantar el lquido coloreado en un embudo de separacin. Aadir 15 mL de ciclohexano al embudo. Si no se separan las fases aadir 0.5 mL de agua. Recoger la fase acuosa inferior. Disponer los tubos de ensayo con tampn fosfato a diferentes PH (2.1-14). Aadir 5 gotas del extracto a cada tubo de ensayo. Observar cambios de color. Pruebas con solucin tampn fosfato 10 mL total.

PruebaHCL 0.1 NPO4KH2 0.15MPO4Na2H 0.15MPO4K3 o PO4Na3 0.15MPH

19.50.52.1

20.59.53.6

310.04.7

49.50.55.6

59.01.05.9

68.02.06.2

77.03.06.5

86.04.06.6

95.05.06.8

104.06.07.0

113.07.07.2

122.08.07.4

131.09.07.7

144.55.58.0

155.05.09.8

163.07.010.7

173.07.011.2

18NaOH 10%______10ml14.0

REACTIVOS:

cido clorhdrico concentrado

Ciclohexano

Propanol o butanol

Acetato de plomo

Amoniaco concentrado

Etanol absoluto

HCl

KH2PO4

Na2HPO4

Na3PO4

NaOH

INSTRUCCIONES PREVIAS SOBRE SEGURIDAD:

Leer la etiqueta de cada reactivo, determinando las normas de seguridad de cada uno.


ANLISIS DE RESULTADOS Y SOLUCIN AL CUESTIONARIO

Cuestionario sobre antocianinas y su poder indicador de PH.

Qu significan: Color-Colorante-Pigmento.

Describa las caractersticas qumicas de los carotenos y su capacidad como antioxidantes.

Los antocianos (antocianinas ) son usados en la industria alimentaria. De donde se extraen particularmente y cul es su uso?

BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR O DE APOYO:

Lorient. Bioqumica agroindustrial. ACRIBIA.1994




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 5

NOMBRE DE LA PRACTICA: Determinacin de Nitrogeno por el mtodo de KJELDAHL

OBJETIVO GENERAL: cuantificar el porcentaje de protena en un alimento, mediante la cuantificacin de N.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: Laboratorios de la

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA SECCINAL ARMENIA.

PROCEDIMIENTO:

Introducir 1 g de muestra en el baln Kjeldahl con 0.1 g de selenio y 1 mL cido sulfrico. Calentar fuertemente en campana hasta destruccin de la materia orgnica, 2 a 3 horas hasta aparicin de coloracin verde-azul. Enfriar y llevar al destilador Kjeldahl, adicionar 5 mL de hidrxido de sodio al 40% y ebullir. Recolectar el destilado en un erlenmeyer que contiene 10 mL de cido brico y unas gotas de indicador de tashiro (cambio a morado). Valorar el exceso con HCl 0.01 M estandarizado.

Titular un blanco de reactivos.

%N = (A*N)-(B*N)*0.014*100

wA= mL cido gastados en la titilacin de la muestra.

B= mL de cido gastado en la titilacin del blanco.

N= Normalidad del cido.

w= Peso en gramos de la muestra

% de protena de leche y derivados = %N * 6.25

% de protena en Cereales: % de N * 5.7


Realizar la digestin en campana de extraccin debido a la toxicidad del selenio


Digestor Kjeldahl

Destilador Kjeldahl

Balon Kjeldahl

Erlenmeyer

cido sulfrico R.A.

Indicador de selenio NaOH 40 %

cido brico 4%

HCl 0.01 N

Indicador de tashiro

CONTENIDO QUE DEBE TENER EL INFORME:Clculos de la concentracin de protena del material analizado.


Giraldo, G. Manual de laboratorio de bioqumica. Universidad del Quindo.




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 6

NOMBRE DE LA PRACTICA: Cuantificacin de protenas

OBJETIVO GENERAL: Determinar la cantidad de protenas contenida en una muestra de un alimento.


PROCEDIMIENTO: Se prepara una solucin patrn de protena (albmina de suero bovino) de concentracin 10 mg en 10 mL de NaCl 0.15 M.Se prepara la curva patrn tal como se indica en la siguiente tabla:

- Aadir 5 mL del solucion de Biuret a cada uno de los tubos.- Agitar y dejar incubar 10 minutos a temperatura ambiente.

- Leer absorbancia a 540 nm.

- Graficar y obtener la ecuacin de la recta. Si es necesario realice una regresin lineal para corregir la absorbancia.

Para la cuantificacin de la protena en la muestra se pesan 10 g de muestra se agrega 50 mL de NaCl 0.15 M macerar y agitar durante 30 minutos y centrifugar a 3000 rpm durante 15 minutos. Recoger el sobrenadante, completar a 50 mL con NaCl 0.15 M. Este es el extracto 1. Al residuo se le realiza una segunda extraccin en iguales condiciones que al extracto 1. Se recoge el sobrenadante, se completa a 50 mL con NaCl 0.15 M y se mezcla con el extracto 1. Se ajusta el sistema a pH 4.5 y se centrifuga a 3000 rpm por 30 minutos. Se hace 3 diluciones de la muestra: 1/25, 1/50 y 1/100. Se pasa 1 mL de cada dilucin a un tubo ensayo (tubos 6, 7 y 8), se adiciona 5 mL de solucin de Biuret, se agita y se deja reposar durante 10 minutos, finalmente se procede a leer la absorbancia a 540 nm.En seguida se realizan los clculos interpolando en la curva de calibracin obtenida anteriormente para determinar la concentracin de protena en la muestra problema.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS

Se recomienda utilizar pera de succin cuando se trabaje con el reactivo de biuret.


Pipetas

Tubos de ensayo

Gradillas

Probetas

Balanza

Esptula

Cuchillos

Mortero y mango

Centrifuga

Espectrofotmetro

Reactivo de Biuret

NaCl 0.15 M.

Albmina de suero Bovina


Calculo de la concentracin de protena en el material analizado.


LOPERA, P. Practicas de bioqumica. Universidad de Antioquia.PLUMMER, David T. Bioqumica prctica. 5 edicin. Editorial McGraw-Hill Latinoamericana S.A. Bogot, 1985.




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 7

NOMBRE DE LA PRACTICA: Inactivacin de la enzima peroxidasa

OBJETIVO GENERAL: Determinar el tiempo y la temperatura optima de escaldado de habichuelas, a travs de la inactivacin de la peroxidasa. Este proceso permite determinar las condiciones ptimas de escaldado.


UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA

PROCEDIMIENTO:

Seleccionar la materia prima, retirar las puntas en las habichuelas.

Introducir la materia prima ( 50 g) en agua caliente a:

90C por 2, 3, 4, 5, 6 y 7 min

100C por 15, 30, 45, 60 y 90 seg.

Enfriar rpidamente (choque con agua fra)

Triturar 10 g de materia prima escaldada, con 10 ml de agua destilada y arena limpia.

Filtrar el triturado, recogiendo el filtrado en el tubo de ensayo, repetir el trituro y filtrado hasta completar 20 o 30 ml de filtrado.

Adicionar 1 ml de solucin de guayacol y 1 ml de agua oxigenada.

Agitar el tubo de ensayo y esperar 3,5 min. La aparicin de un color pardo es indicativo de la presencia de la actividad enzimtica.

Se lee la absorbancia a 595 nm

Graficar una curva de letalidad trmica tiempo vs. Temperatura

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS: Se debe trabajar con pera de succin cuando se utilice la solucin de guayacol.

MATERIALES Y REACTIVOS A UTILIZAR:Bao MaraTermmetro

Cronometro

tubo de ensayo

probeta graduada de 100 ml

embudo de vidrio

tela filtrante

Pipeta de 1 ml.

Habichuelas o arvejas verdes

arena lavada

solucin de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%

Agua oxigenada al 0,8%.

Mortero

Espectrofotmetro


Graficar una curva de letalidad trmica tiempo vs. Temperatura


Casp & Abril (1999) Procesos de conservacin de alimentos. Ed. Mundi Prensa, Madrid Espaa.




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 8

NOMBRE DE LA PRACTICA: Actividad Enzimatica de la amilasa

OBJETIVO GENERAL: Determinacin de la actividad enzimtica de la amilasa natural y sinttica en una solucin de almidn.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: Laboratorios de laUNIVERSIDAD LA GRANCOLOMBIA

PROCEDIMIENTO:

Recolectar la saliva en el equipo de filtracin y filtrar simultneamente, colocando el papel filtro humedecido antes de iniciar el proceso.

En un beaker colocar 1 gramo de almidn y 100 ml de agua destilada, mezclar hasta lograr su homogenizacin, se mantiene en el bao mara a 40C.

Colocar en los tubos de ensayo 5 ml de la solucin de almidn, continuando en el bao mara a 40C, a cada tubo se le adiciona 0,5 ml de saliva, se extrae el primer tubo, al minuto siguiente se adiciona 0,5 ml a los tubos restantes y se extrae el segundo tubo, as sucesivamente hasta completar los 6 tubos. A cada tubo extrado del bao mara se le adiciona 1 ml de solucin de yodo 0,001 N, se analiza cada cambio de color, si da color azul el almidn no ha sido modificado, si da un color rojo se ha producido eritrodextrina y si no colorea se ha transformado en acrodextrina (un isomero de la eritrodextrina). Evaluar el tiempo que demora en producirse la reaccin.

En los tubos restantes con solucin de almidn en cambio de saliva se le adiciona amilasa, se siguen los mismos pasos que en el anterior y se observa los cambios de color, se determina su cintica.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS: Se recomienda utilizar la bomba de vaco por espacios de 5 minutos para que no se recaliente.


Beaker

Agitador

equipo de filtracin

papel filtro

almidn

solucin de Yodo

pipeta,

bao Maria

tubos de ensayo

Amilasa.

agua destilada

saliva


Anlisis de los resultados obtenidos.


Giraldo, G. Manual de laboratorio de bioqumica. Universidad del Quindo.


PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIALMANUAL DE LABORATORIOS PARA AGROINDUSTRIA

MATERIA: BIOQUMICA

PRACTICA NUMERO: 9

NOMBRE DE LA PRACTICA: Actividad enzimtica del lactato deshidrogenasa.


UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA.

PROCEDIMIENTO:

Extraer el corazn de un conejo y limpiarle la grasa. Molerlo y depositarlo en un vaso de precipitados con 10 volmenes de agua helada, agitar continuamente durante 15 min. Filtrar a travs de una gasa y extraer la mayor cantidad de agua posible.

Repetir el proceso hasta que el filtrado quede completamente incoloro. Una vez logrado esto, homogenice en mortero, empleando 20 mL de amortiguador de fosfatos pH 7.4 helado. Dejar en reposo.

Preparacin de la coenzima.

En un mortero muela 10 g de levadura de pastel, agregue 40 mL de agua hirviendo, agite vigorosamente. Deje hervir la muestra durante 5 min y luego centrifugue y filtre. En el filtrado queda la coenzima.

Preparacin de la actividad de la deshidrogenasa lctica.

Disponga de 6 tubos de ensayo como lo indica el siguiente cuadro.

TUBOS

1

2

3

4

5

6

Lactado de sodio 0.35 M mL

1

1

1

1

1

1

KCN 0.5 M mL

1

1

0

1

1

1

Azul de metileno 0.02% mL

1

1

1

1

1

1

Extracto de coenzima mL

1

0

1

0

1

1

Extracto hervido de coenzima mL

0

0

0

1

0

0

Extracto enzimatico mL

2

2

2

2

0

0

Extracto enzimatico hervido mL

0

0

0

0

2

0

Mezcle bien y aada a cada tubo 1 mL de aceite mineral. Comience a medir el tiempo y observe cuales tubos muestran decoloracin a las 2 horas. Explique los resultados.


Se debe trabajar con rapidez para no desnaturalizar la enzima.


Beaker

Probeta

Mortero y mazo

Tubo de ensayo

Gradilla

Agitador de vidrio

Tela filtrante

Frasco lavador

Bistur

Planchas de calentamiento

Centrifuga

Embudo

Papel filtroAgua destilada

Hielo

Amortiguador de fosfato pH 7.4

Levadura

Lactato deshidrogenasa

Lactato de sodio 0.35 M

KCN 0.5 M

Azul de metileno 0.02%

Aceite mineral

Espectrofotmetro

Cronmetros


Resolver el cuestionario.

Como es la cintica enzimtica presentada en esta pratica? Discuta el proceso

Deduzca la ecuacin de Michaelis menten. Cual es su interpretacin?


PLUMMER, David T. Bioqumica prctica. 5 edicin. Editorial McGraw-Hill Latinoamericana S.A. Bogot, 1985.


PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL


MATERIA: BIOQUMICA

PRACTICA NUMERO: 10

NOMBRE DE LA PRACTICA: Pardeamiento enzimtico.

OBJETIVO GENERAL: Identificar los diferentes factores que producen el Pardeamiento enzimtico, y los diferentes mecanismos de control de este fenmeno bioqumico.


PROCEDIMIENTO:

Contacto del aire con el tejido vegetal

Seleccione una unidad fresca, sana y no muy madura de diversas frutas y hortalizas, ojal todas de pulpa blanca, tales como manzana, pera, papa, yuca, pltano verde, banano, guayaba blanca, lvela en agua limpia y squela, sin estropearlas.

Con ayuda de un cuchillo para cada muestra o del mismo cuchillo bien lavado entre muestra y muestra, cortemos cada unidad en cuatro cuartos, transversal o longitudinalmente.

Dejemos al aire dos cuartos y de inmediato sumerjamos otro cuarto dentro de agua recin destilada y fra y el ltimo cuarto en una solucin de cloruro de sodio de 2 por ciento, en vasos de precipitado de suficiente tamao, de modo que la zona de corte sea muy visible.

Si fuere posible estropeemos o raspemos la piel de algunas frutas y expongmoslas al aire.

Observemos en qu productos aparece el Pardeamiento, comparemos los tiempos de Pardeamiento entre ellos y entre las muestras dentro y fuera del agua y anotemos los resultados

Qu explicacin podremos adelantar para los fenmenos anotados?

Efecto del tratamiento previo del producto sobre la reaccin de Pardeamiento

Pelemos rpidamente una manzana bien seleccionada, quitmosle las semillas y homogenicmosla en una licuadora, con 150 mL de agua recin destilada, durante 10 a 15 segundos

Filtremos enseguida a travs de gasa o lino, midamos el pH, recibamos el filtrado en un erlenmeyer que tapamos debidamente y procedamos con celeridad, ojal en forma simultnea en este y los dos siguientes experimentos pues de los contrario deberemos preparar jugo para cada prueba

Pongamos 10 mL de zumo o jugo en un tubo de ensayo y otros 10 mL en una caja de petri destapada y anotemos el tiempo

Por aparte tomemos la mitad de otra manzana de la misma variedad, cortmosla por la mitad en sentido longitudinal, coloquemos una cuarta parte con sus cortes expuestos al aire, sobre un vidrio de reloj o placa de porcelana y al mismo tiempo trituremos o desintegremos la otra cuarta parte, pongmosla junto al trozo entero y anotemos el tiempo.

Anotemos los tiempos empleados para cada muestra de jugo y de manzana para empardecerse.

Efecto del calor sobre la reaccin de Pardeamiento

Rotulemos 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, E, pongamos 10 mL de jugo fresco en cada tubo y sometamos estas muestras a los siguientes tratamientos trmicos.

Tubo A: Mantengamos a temperatura ambiente

Tubo B: Calentamos a la llama en un mechero y dejemos hervir con suavidad durante 1 minuto.

Tubo C: Calentemos en bao mara a 80 C por 2 minutos

Tubo D: Calentemos en bao mara a 60 C por 2 minutos

Tubo E: Calentemos en bao mara a 40 C por 2 minutos

Por aparte hirvamos en agua un cuarto de manzana recin pelada, en un vaso de precipitados, durante 1 minuto y luego dejmoslo expuesto al aire junto con otro cuarto que no ha sufrido la accin del calor

Qu interpretacin daramos a los resultados obtenidos y qu razones aduciramos para concluir que el Pardeamiento de la manzana y su jugo es una reaccin enzimtica?

Efecto de pH sobre la reaccin de Pardeamiento.

Rotulemos 6 vidrios de reloj y sobre ellos coloquemos trozos iguales de manzana bien empapados en las siguientes soluciones cuyos pHs hemos medido.

A. cido ctrico al 1.5 %

B. cido ctrico al 0.5 %

C. Zumo de limn

D. Agua

E. Bicarbonato de sodio al 1%

F. Bicarbonato de sodio al 2%

Dejemos los vidrios de reloj con sus muestras expuestas al aire durante varios minutos y determinemos los tiempos en que los trozos de manzana se han empardecido.

Anotemos tales tiempos, confrontemos las diferencias, si las hubiere, y tratemos de interpretar los resultados obtenidos.

Sustancias causantes del Pardeamiento

Rotulemos cuatro vidrios de reloj o placas de porcelana y pongamos en ellos trozos iguales de manzana fresca y sana, remojados cada uno de ellos con su correspondiente solucin aplicada mediante cuatro gotas, de acuerdo con la siguiente distribucin de tratamientos:

G. Solucin de catecol al 1%

H. Solucin de pirogalol al 1%

I. Solucin de fenol al 1%

J. Agua destilada.

Observemos los cuatro trozos, la rapidez de la reaccin y el grado de la coloracin, confrontemos con los experimentos precedentes sobre el Pardeamiento enzimtico y comparemos las estructuras de las tres sustancias utilizadas con los componentes fenlicos que se encuentran de manera natural en la manzana y otras frutas.

Relacin tiempo temperatura en el control del pardeamiento

Rotulemos o numeremos 7 tubos de ensayo y en cada uno de ellos coloquemos 5 mL de jugo fresco de manzana de una variedad dada, preparada como ya se indic anteriormente

Calentemos los tubos uno a uno en la llama de un mechero durante 5, 10, 15, 30, 60, 75 y 90 segundos respectivamente

Enfriemos cada tubo con la mayor rapidez posible, bajo un chorro de agua fra. Si fuere posible adicionemos una gota de catecol al 1%, con el fin de acelerar el pardeamiento que pueda presentarse.

Manteniendo los tubos en su gradilla de comparacin, observemos a partir de qu tubo deja de presentarse pardeamiento, a fin de determinar el tiempo y temperaturas requeridos para inhibir la reaccin enzimtica. Si fuere necesario, restrinjamos los rangos de tiempo para establecer una relacin ms adecuada y precisa entre el tiempo y la temperatura.

Pongamos 5 trozos iguales y frescos de manzana de una variedad dada, dentro de agua en ebullicin

Vayamos retirando del calor los trozos de manera sucesiva a los 30, 60, 90, 120 y 150 segundos, enfrimoslos rpidamente en agua fra y pongmoslos sobre una bandeja de vidrio, porcelana o esmalte blanco.

Cortemos cada trozo por la mitad y expongamos al aire para observar a partir de qu muestra deja de presentarse el pardeamiento. Si nos fuere posible, coloquemos unas gotas de catecol al 1% sobre los cortes de los trozos, con el objeto de acelerar y mejorar la coloracin, o modifiquemos los rangos de tiempo para lograr una relacin ms exacta.

Anotemos los resultados obtenidos, con inclusin de los tiempos a que el color marrn o pardo va apareciendo en las muestras en que no alcanz la inhibicin enzimtica.

Analicemos estos resultados, comparemos jugo y trozos de manzana y tratemos de derivar algunas interpretaciones y conclusiones prcticas.

Control qumico del pardeamiento:

Control con cido ascrbico:

Pongamos cinco trozos frescos e iguales de manzana de una variedad dada, sobre sendos vidrios de reloj y remojemos cada trozo con una de las siguientes soluciones, segn este esquema de tratamiento:

1. Agua

2. cido ascrbico al 5%

3. cido ascrbico al 2.5%

4. cido ascrbico al 1%

5. cido clorhdrico al 2N

Anotemos el tiempo en que cualquiera de los trozos se torna ms marrn o pardo que el trozo 5, pues ste acta como testigo y patrn de comparacin debido a que es imposible el pardeamiento por la adicin del cido clorhdrico 2N.

Con base en lo resultados obtenidos y teniendo en cuenta que el cido ascrbico es un antioxidante qu interpretacin podramos adelantar para los fenmenos observados?

MATERIALES

Tubos de ensayo

Gradilla

Pipetas de 5 mL

Pera de succin

Beaker

Bao mara

Erlenmeyer

Estufa de calentamiento

Balanza analtica

Termmetros

Licuadora

pHmetros

Pera

Papa

Yuca

Pltano

4 manzanas por grupoREACTIVOS:

Agua destilada

Cloruro de sodio 2% (1 L)

cido ctrico al 1.5 % (0.25 L)

cido ctrico al 0.5 % (0.25 L)

Bicarbonato de sodio al 1% (0.25 L)

Bicarbonato de sodio al 2% (0.25 L)

Solucin de catecol al 1% (0.1 L)

Solucin de pirogalol al 1% (0.1 L)

Solucin de fenol al 1% (0.1 L)

cido ascrbico al 5% (0.25 L)

cido ascrbico al 2.5% (0.25 L)

cido ascrbico al 1% (0.25 L)

cido clorhdrico al 2N (0.1 L)


Todos los reactivos ofrecen altos grados de peligrosidad por ingestin o contacto con la piel, manipular con pipeta y pera de succin.

Tener cuidado con el HCl 2N por su efecto corrosivo

No consumir los insumos antes ni despus de los tratamientos.


Tabla de resultados que contenga lo que se solicita en cada punto

Anlisis de los resultados que se piden al final de cada punto.


VARGAS, Wenceslao. Fundamentos de ciencia alimentara, Universidad Nacional de Colombia.

FENNEMA, Owen R. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia.

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIAPROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL


MATERIA: BIOQUMICA

PRACTICA NUMERO: 11

NOMBRE DE LA PRACTICA: Desnaturalizacin proteica

OBJETIVO GENERAL: Identificar algunos materiales potencialmente desnaturalizantes de protenas, respecto a materias primas ricas en protenas de frecuente uso en la industria.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: Laboratorios de laUNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA.

PROCEDIMIENTO:

CALOR: caliente dos mL de clara de huevo sin diluir mediante un bao mara en temperaturas de 80-90 oC. Y compare con una muestra sin calentar.

ALCOHOL: A dos mL de clara de huevo sin diluir agregue dos ml de alcohol industrial mezcle y observe.

Repita el anterior procedimiento con casena al 1% y con sangre bovina o porcina.

METALES PESADOS: Prepare tres tubos de ensayo; cada uno con 1 mL de clara de huevo diluida en un poco de agua.

Al numero 1 adicione 5 gotas de nitrato de plata 0.5%

Al numero 2 adicione 5 gotas de cloruro de mercurio 0.5%

Al numero 3 adicione 5 gotas de acetato de plomo 0.5%

Repita el anterior procedimiento con casena al 1% y con sangre bovina o porcina.

ACIDOS ORGANICOS FUERTES: A 1 mL de clara de huevo diluida adicione 1 mL de cido pcrico al 1%

Repita el procedimiento anterior, adicionando 1 mL de cido tricloroactico al 1%

Repita con casena y con sangre bovina o porcina.

ACIDOS INORGANICOS FUERTES: A 1 mL de clara de huevo diluida adicione 1 mL de cido perclrico al 1% o cido ntrico al 1% repita con casena y sangre bovina o porcina.

MATERIALES Y REACTIVOSTubos de ensayo

Gradilla

Pipetas

Pera de succin

Beaker

Bao mara

cido perclrico

cido ntrico

Alcohol industrial

Nitrato de plata

Cloruro de mercurio

Solucin de casena

Acetato de plomo

cido pcrico

cido tricloroactico


Todos los reactivas ofrecen altos grados de peligrosidad por ingestin o contacto con la piel, manipular con pipeta y pera de succin.


Anlisis de resultados, tabla de datos y solucin al cuestionario planteado.

Qu es desnaturalizacin de una protena?

Qu es coagulacin de una protena?

Qu factores producen la coagulacin y la desnaturalizacin de una protena?


D. LORIENT. Bioqumica Agroindustrial. Acribia. 1996

VARGAS, WENCESLAO. Fundamentos de Ciencia Alimentaria

PLUMMER, David, Bioqumica Practica, 3 ed. Editorial McGraw Hill Latinoamericana, S.A. Bogot. 1989.




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 12

NOMBRE DE LA PRACTICA: Piruvato a partir de glucosa por accin de enzimtica

OBJETIVO GENERAL: Demostrar la produccin de cido pirvico a partir de glucosa, utilizando como sistema enzimtico una solucin de levadura.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: Laboratorios de laUNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA SECCIONAL ARMENIA.

PROCEDIMIENTO:

En cuatro tubos de ensayo tomar en cada uno de ellos 5 ml de solucin de glucosa, adicionar 5 ml de solucin de levadura con agua, fosfato dibsico, monobsico o solo agua. Colocar los tubos de ensayo en el bao mara a 37 C por 1 hora. Al sacar del bao mara se le adiciona a cada uno 2 ml de cido triclorocetico, mezclar fuertemente y centrifugar por 10 min a 2500 r.p.m. Descartar el precipitado y el sobrenadante se distribuye en dos tubos de ensayo de a 2 ml en cada uno. Al primero se le adiciona 1 g de sulfato de amonio, se mezcla fuertemente, se le adicionan dos gotas de Nitroprusiato de sodio (fresco), mezclar fuerte, luego se adiciona amoniaco concentrado gota a gota, observar, si se forma un anillo azul o verde es piruvato y si es rozado son tioles. Al segundo tubo de ensayo se le adiciona 1 ml de 2,4-DNFH, se mezcla fuerte y de esta solucin se toman 2 gotas en un tubo de ensayo, se le adiciona 1 ml de NaOH, luego se enraza a 5 ml con agua, si da color rojo se ha formado piruvato.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS: Trabajar con pera de succin con todos los reactivos.


Fosfato de Sodio dibsico 0.5 M, Fosfato de Potasio Monobsico 0.5M

Solucin de levadura (100 g levadura en 1 litro de Na2HPO3), Solucin de levadura (100 g levadura en 1 litro de KH2PO3) Solucin de levadura (100 g levadura en 1 litro de agua) Solucin de Glucosa (100 g / 1 litro de agua),

Balanza analtica Esptula

Vidrio reloj Nitroprusiato de Sodio recin preparado (50 g / 1 litro de agua) amoniaco

Hidrxido de Sodio (100 g /litro), Hidrocloruro de 2,4 dinitrofenilhidrazina (sln. saturada en cido clorhdrico 2 mol).

cido triclorocetico (100 g/litro)

Bao maria 37C

Tubos de ensayo con gradilla.

Agitador de vidrio

Pipetas de 5 y 1 ml,

Centrfuga a 2500 R.P.M.


Anlisis de los resultados obtenidos


Casp & Abril (1999) Procesos de conservacin de alimentos. Ed. Mundi Prensa, Madrid Espaa.




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 13

NOMBRE DE LA PRACTICA: Influencia de la luz y la concentracin de CO2 en la fotosntesis.

OBJETIVO GENERAL: Determinar la distancia de un foco de luz a la cual la produccin de CO2 es un factor limitante en la fotosntesis cuando la elodea se encuentra en agua de la llave, en agua hervida o en solucion de bicarbonato de sodio al 5%.


UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA.

PROCEDIMIENTO:

Parte A.

Se fija en una varilla de vidrio con un hilo una rama de elodea de 10 a 15 cm de largo, se introduce en un beaker de 100 mL lleno con agua de la llave a temperatura ambiente. El corte del tallo debe quedar hacia arriba y sumergido completamente.Se introduce un termmetro y se le acerca una lmpara de tal forma que la luz enfoque directamente la rama de elodea.

Se coloca la lmpara a 4 metros del beaker y se cuentan las burbujas producidas por minuto hasta que la salida de estas sea constante.

Se acerca la lmpara dos metros y se realiza nuevamente el conteo.

Realizar el mismo procedimiento a 1, 0.5 0.2 m del beaker.

Parte B.

Realizar el mismo procedimiento de la parte A cambiando el agua del beaker por agua recin hervida pero a temperatura ambiente.

Parte C.

Sustituya el agua hervida por una solucin de bicarbonato de sodio al 0.5 % y realizar nuevamente los conteos.

Calcular la intensidad relativa de iluminacin tomando como base la intensidad a 0.2 m es igual a 1.0

Haga un grafico de los datos obtenidos, anotando la intensidad relativa en la abscisa y el nmero de burbujas en la ordenada. Y analice los resultados.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS.

Como la practica es demorada, se recomienda llegar lo mas temprano posible al laboratorio.


Beaker.

Agua hervida y de la llave.

Solucin de bicarbonato de sodio al 5%

Elodea.

Lmpara.


Solucionar el cuestionario.

A que distancia empezo el CO2 a ser factor limitante en los 3 tratamientos?

Por que hubo una diferencia tan grande en la intensidad fotosintetica con el agua de la llave hervida y sin hervir?

Que conclusin puede sacar de este experimento sobre el punto de compensacin en esta planta con respecto a la intensidad de iluminacin?


PLUMMER, David T. Bioqumica prctica. 5 edicin. Editorial McGraw-Hill Latinoamericana S.A. Bogot, 1985.




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 14

NOMBRE DE LA PRACTICA: Produccin de almidn durante la fotosntesis

OBJETIVO GENERAL: Demostrar la produccin de almidn en los vegetales durante la fotosntesis.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: Laboratorios de laUNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA.

PROCEDIMIENTO: Se cubre la mitad de una hoja de una planta con papel aluminio y se expone a la luz solar o a un bombillo de 100 w a una distancia de 60 a 90 cm durante 24 horas. Al da siguiente se descubre la hoja y usando un perforador de corcho, se cortan discos de 1 a 2 cm de dimetro de la hoja. Se colocan los discos en agua caliente hasta que se ablanden las paredes celulares y luego se extrae la clorofila con alcohol caliente. Cambien el etanol si es necesario, hasta que sea extrada toda la clorofila. Luego se transfieren los discos a una caja de petri que contiene solucin se Yodo diluida y observe el color.Realice el mismo procedimiento con una hoja sin cubrirla con papel aluminio y compare los resultados, a su vez realice una prueba con reactivo de almidn y compare los colores.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS:Se debe tener precaucin con el calentamiento del alcohol, pues este es inflamable.


Papel aluminio

Lmpara de mesa

Solucin de Yodo (lugol)

Perforador de corcho

Etanol


Almidn


Anlisis de las observaciones.


GIRALDO,G. Manual de laboratorio de bioqumica, Universidad del Quindo.




MATERIA: BIOQUMICA

PRACTICA NUMERO: 15

NOMBRE DE LA PRACTICA: Determinacin cuantitativa de almidn en productos crnicos.

OBJETIVO GENERAL: Extraer el almidn presente en un producto crnico y cuantificarlo por el mtodo de la antrona.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRCTICA: Laboratorio de la UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA

PROCEDIMIENTO:

Extraccin de grasas y azucares reductores:

Pase un gramo de carne finamente macerada, en un tubo de centrfuga. Adanse 10 mL de una mezcla de etanol-eter 1:3, tpese el tubo con tapn de caucho y agtese enrgicamente por varios minutos y centrifguese a 2500 rpm durante cinco minutos

Descarte el sobrenadante y adase cinco mL de etanol al 90 % caliente (prximo a ebullicin), agite por varios minutos y centrifugue a 2500 rpm durante 3 minutos.

Descarte el sobrenadante y repita la extraccin con etanol caliente, descarte nuevamente el sobrenadante.

Extraccin de almidn:

Adicione al residuo 2.5 mL de agua y agtese. Aada 3.5 mL de cido perclrico al 52 %, agite el tubo por 5 minutos y djelo por espacio de 15 minutos en reposo.

Divida el hidrolizado en dos tubos de centrfuga y adicione a cada tubo 5 mL de agua, centrifugue durante 5 minutos a baja velocidad.

Vierta el sobrenadante en un matraz aforado de 50 mL, aada 2.5 mL de agua a cada tubo, agite, aada 1.6 mL de cido perclrico al 52 % y dejese en reposo durante 30 minutos.

Agite cada tubo y transfiera con lavados todo el contenido del tubo al matraz aforado. Enrase y filtre a travs de papel N 4 utilice la bomba de vaco.

Determinacin de almidn

Transfiera, con una pipeta 5 mL de la disolucin de almidn hidrolizado obtenida en el paso anterior, a un matraz aforado de 100 mL y enrace con agua. Tome 2.5 mL de la solucin diluida e introduzca en tubo de ensayo, enfre en un bao de agua y aada 5.0 mL del reactivo de antrona., mezcle bien el contenido y caliente en bao mara a 100 C durante 1.0 minuto. Precaucin: para calentar quite el tapn al tubo.

Saque rpidamente el tubo y enfrelo en bao de agua a temperatura ambiente. Lase la absorbancia de la solucin a 630 nm. (el color es estable durante 30 minutos)

Calcule los microgramos de glucosa por referencia a una grfica patrn. Tenga en cuenta que los 2.5 mL de la solucin final equivalen a 2500 microgramos de muestra, si A= microgramos de glucosa leidos en la grfica patrn.

% de glucosa= 100 A = 0.04 A

2500

Porcentaje de almidn: % de glucosa X 1.06

Porcentaje de cereal: % de almidn X 1.25

Construccin de curva patrn

Pipetee en sendos matraces aforados de 100 mL, 1,2,3,4,5,6,7 mL de la solucin de glucosa madre (0.1 gr / 250 mL). Tomar alcuotas de 2.5 mL de la solucin e introduzca en tubo de ensayo cada una, enfre en un bao de agua y aada 5.0 mL del reactivo de antrona., mezcle bien el contenido y caliente en bao mara a 100 C durante 1.0 minuto. Precaucin: para calentar quite el tapn al tubo.

Saque rpidamente el tubo y enfrelo en bao de agua a temperatura ambiente. Lase la absorbancia de la solucin a 630 nm. (el color es estable durante 30 minutos)

Con las lecturas de absorbancia y microgramos de glucosa, construya la curva patrn.

MATERIALES Y REACTIVOS Tubos de ensayo

Tubos de centrfuga

Gradilla

Pipetas de 5 Ml

Pera de succin

Beaker

Bao mara

Centrfuga

Colormetro

Tubo de colormetro

Papel filtro N 4

Embudo de filtracin

Bomba de vaco Solucin antrona-cido sulfrico (0.5 g de antrona en 250 mL de H2SO4

Solucin patrn de glucosa (0.1 g / 250 mL)

cido perclrico al 52%

Alcohol-ter de petrleo 1:3

Alcohol etlico

Agua destilada


Todos los reactivas ofrecen altos grados de peligrosidad por ingestin o contacto con la piel, manipular con pipeta y pera de succin.


Que complejo se forma al reaccionar la glucosa con la antrona


FISHER, Harry y HART, Leslie. Anlisis moderno de los alimentos. 3 edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa, 1981




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 16

NOMBRE DE LA PRACTICA: Extraccin de ADN

OBJETIVO GENERAL: Aislar cidos nucleicos (fundamentalmente

DNA) a partir de un tejido animal, el hgado de ternera.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: Laboratorios de laUNIVERSIDAD DEL QUINDIO SECCIONAL ARMENIA.

PROCEDIMIENTO:

Obtencin de los cidos nucleicos

1. En un tubo de vidrio de fondo redondo, tomar 0,1-0,2 g de un hgado de ternera, pesarlo y anotar su peso hmedo.

2. Desmenuzarlo tanto como sea posible con una varilla de vidrio y aadirle 10

veces el peso hmedo de tampn salino ms detergente.

3. Transferirlo a un tubo Falcon de 15 mL.

4. Aadir el mismo volumen de fenol/cloroformo/alcohol isoamlico que se haya

aadido de tampn salino con detergente.

5. Agitar vigorosamente durante 20 a 60 segundos en agitador de tubos.

6. Centrifugar a 3.500 rpm (en centrfuga de mesa) durante 5 minutos y separar con cuidado la fase acuosa (fase superior).

7. Aadir 1/10 del volumen, de fase acuosa recuperada, de acetato sdico 3 M

pH 5,2, y mezclar bien.

8. Aadir, gota a gota, 2,5 volmenes, de fase acuosa recuperada, de etanol absoluto.

9. Al aadir el etanol el DNA precipita en forma de un ovillo. Incubar 5 minutos en hielo (o en el congelador de la nevera). Centrifugar a 3.500 rpm 5 minutos y

resuspender el precipitado de cidos nucleicos en 2 mL de tampn Tris/EDTA

pH 7,5. Si el ovillo se ve claramente, se puede "pescar" el DNA con la pipeta

Pasteur, escurrir el exceso de etanol y transferirlo a un tubo limpio que contenga 2 mL de Tris/EDTA 1 pH 7,5.

b) Determinacin del espectro de absorcin de la disolucin de cidos nucleicos

Preparar 3 mL de una dilucin 1/10 de la solucin de DNA obtenida en el paso anterior y determinar el espectro de absorcin de la muestra entre 300 y 200 nm. Anotar las absorbancias a 260 y 280 nm.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS. Se recomienda trabajar con material animal fresco.


- Tejido animal (hgado de ternera).

- Tubos de ensayo (de vidrio y de plstico) y tubos Falcon de 15 mL.

- Varilla de vidrio.

- Cubetas de cuarzo.

- Centrfuga de mesa.

- Espectrofotmetro.

- Tampn + detergente: NaCl 0,14 M, acetato magnsico 1,5 mM, KCl 5 mM,

dodecil sulfato sdico (SDS)al 1%.

- Fenol/cloroformo/isoamlico (25:24:1).

- Acetato sdico 3 M pH 5,2.

- Etanol absoluto.

- Tampn Tris-EDTA: Tris 10 mM, EDTA 1 mM, pH 7,5.

CONTENIDO QUE DEBE TENER EL INFORME: Solucionar el cuestionario: 1. Valorar la pureza de la preparacin de cidos nucleicos obtenida y calcular su concentracin y la cantidad de cidos nucleicos por gramo de tejido. Comentar el resultado.

2. Por qu las protenas tienen un mximo de absorcin a 280 nm?

3. Qu tipo de detergente es el SDS, y cmo acta frente a las membranas y protenas?

4. Por qu al extraer con fenol los cidos nucleicos van a la fase acuosa y no al

fenol?

BIBLIOGRAFA A CONSULTAR O DE APOYO: - Cantoni G.L. y Davies D.R. 1971. Procedures in Nucleic Acids Research. Vol. 2

Harper y Row Publishers.

- Lehninger A. 1982. Principles of Biochemistry. Worth.

- Maniatis T., Fitsch E.F. y Sambrook J. 1982. Molecular Cloning. A Laboratory

manual. Cold Spring Harbor Laboratory.




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 17

NOMBRE DE LA PRACTICA: Punto de humo

OBJETIVO GENERAL: Determinar la temperatura a la cual se descompone un aceite comercial


PROCEDIMIENTO:

Se introducen 50 mL de aceite comercial 3en un beaker, a su vez se introduce tambin un termmetro, procurar que el bulbo quede en la mitad del volumen del aceite. Se calienta y se toma la temperatura a la cual comienza a desprender humo azul y se empieza a percibir un olor desagradable. Este es el punto de humo del aceite.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS.

Se debe tener precaucin con el calentamiento del aceite, pues alcanza altas temperaturas.


Beaker

Termmetro

Aceite comercial

Plancha de calentamiento


Solucin al cuestionario

1. Que compuesto es el que se desprende con ese olor tan caracterstico?

2. Como incide el punto de humo en la calidad de un aceite?

3. Cual es el punto de humo terico del aceite con que trabajo en el laboratorio?


VARGAS, Wenceslao. Fundamentos de Ciencia Alimentaria.




MATERIA: BIOQUMICA

PRACTICA NUMERO: 18

NOMBRE DE LA PRACTICA: Emulsiones y emulgentes, preparacin de mayonesa.

OBJETIVO GENERAL:Definir una emulsin tipo o/w y w/o, Preparar emulsiones utilizando diferentes emulgentes y verificar el efecto del medio cido, bsico y la accin de aguas duras sobre una emulsin.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRCTICA: Laboratorio de la UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA.

PROCEDIMIENTO:

1. Emulsificacin de las grasas:

Mezclar 3 mL de aceite vegetal con 5 mL de agua, en un tubo de ensayo y agitemos vigorosamente, observemos la formacin de pequeos glbulos que luego coalescen y terminan formando una capa superior de aceite.

Repitamos la prueba paro agregando algunas gotas de solucin de jabn antes de agitar la mezcla y observemos si se presenta alguna diferencia con el caso anterior.

Agreguemos 1 mL de cido oleico a 5 mL de aceite vegetal refinado en un tubo de ensayo, aadamos una gota de fenolftaleina y solucin de NaOH hasta alcanzar una ligera alcalinidad, continuemos agitando fuertemente y observemos el comportamiento del aceite y el agua.

Agitemos con intensidad 1 mL de aceite con 10 mL de fosfato de sodio en un tubo de ensayo, observemos si la mezcla toma un aspecto lechoso. Dividamos esta emulsin en cuatro partes iguales y utilizando una como control, observemos el efecto de agregar a las otras porciones respectivamente 1 mL de HCl, 1 mL de NaOH, 1 mL de CaCl2.

2. Efecto y poder estabilizante de los emulgentes:

Rotulemos siete tubos de ensayo y en cada uno de ellos adicionemos 5 mL de aceite de cocina, en su orden y a cada uno agreguemos los siguientes ingredientes:

TUBO A: 5 mL de agua.

TUBO B: 5 mL de vinagre

TUBO C: 5 mL de vinagre y una pizca de pimentn en polvo.

TUBO D: 5 mL de solucin 1:1 de clara de huevo

TUBO E: 5 mL de solucin de yema de huevo 1:1 en agua

TUBO F: 5 mL de solucin de gelatina al 1%

TUBO G: 5 mL de solucin de almidn al 1%

Tapando cada tubo con el dedo pulgar agitemos con fortaleza durante medio minuto al mismo ritmo. Dejemos en reposo los tubos en la gradilla, observemos el efecto de las diferentes sustancias agregadas, comparemos el poder emulsionante de las sustancias adicionadas y distingamos entre emulsin temporal y emulsin permanente.

3. Preparacin de mayonesa:

Frmula base:

30 g de yema de huevo

120 mL de aceite vegetal

20 mL de vinagre

1 g de sal de cocina

1 g de azcar de mesa

0.5 g de pimentn en polvo (pprika) o ajo en polvo

0.16 g de cido ascrbico

0.02 g de antioxidante liposoluble

Adicionar a la licuadora el emulgente, la sal, el azcar, el pimentn en polvo, el conservante, el antioxidante y la mitad tibia del vinagre. Mezclemos a baja velocidad, hasta obtener una suspensin uniforme. Agreguemos 5 mL de aceite y mezclemos hasta que no se observe aceite sobre la superficie. Dejemos reposar la mezcla 20 seg. Repitamos esta ltima operacin con otros 5 mL de aceite, repetir por dos veces con 10 mL de aceite y otra con 20 mL. Adicionemos luego el restante vinagre tibio y mezclemos. Repitamos una vez ms la adicin, mezcla y reposo con tandas de 20 mL de aceite hasta alcanzar el volumen final de la mezcla.

Envasar en recipientes limpios y estriles.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Tubos de ensayo

Gradilla

Pipetas de 5 mL

Pera de succin

Beaker

Bao mara

Erlenmeyer


Licuadora

Balanza analticaAgua destilada

Solucin de jabn

cido oleico

Fosfato de sodio 0.1 M

Fenolftaleina

NaOH 0.1 M

HCl 0.1 M

CaCl2. 0.1 M

Gelatina al 1%

Almidn al 1%

cido ascrbico

INSUMOSVinagre 1 frasco de 250 ml por todo el grupo

Pimentn en polvo 10 gramos por todo el grupo

Huevo 2 huevos por grupo

Aceite vegetal 200 mL por grupo

Sal de cocina 10 gramos por todo el grupo

Azcar 10 gramos por todo el grupo


Todos los reactivos ofrecen altos grados de peligrosidad por ingestin o contacto con la piel, manipular con pipeta y pera de succin.

Consumir el producto en el menor tiempo posible si no se le agrega antioxidante o preservante.


CUESTIONARIO

1. Mencione los factores que contribuyen a la estabilidad de las emulsiones

2. Mencione los emulsionantes ms comnmente usados en los alimentos

3. En qu consiste la lecitina? Por qu razn es usada como emulgente?

4. A qu se denomina tensin superficial?

5. Qu es un compuesto tenso activo? Ejemplifique su accin.

6.


VARGAS, Wenceslao. Fundamentos de ciencia alimentaria, Universidad Nacional de Colombia.

FENNEMA, Owen R. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.




MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA NUMERO: 19

NOMBRE DE LA PRACTICA: Extraccin y cuantificacin de pigmentos vegetales.

OBJETIVO GENERAL: Realizar la extraccin y cuantificacin de clorofila y

licopeno de frutos de tomate y la determinacin de sus espectros de absorcin.

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: Laboratorio de laUNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA SECCIONAL ARMENIA

PROCEDIMIENTO:

Tomar aproximadamente 2 g de pericarpo de tomate y disgregarlo con la varilla

de vidrio en el interior de un tubo Falcon de 15 mL. Anotar los pesos.

Por cada gramo de pericarpo, aadir 2 mL de la mezcla de disolventes orgnicos

(hexano:acetona, 3:2). Tapar los tubos rpidamente, los disolventes son muy

voltiles. Agitar vigorosamente hasta completar la extraccin de los pigmentos.

Centrifugar durante 5 minutos a 4.000 rpm. Recuperar la fase orgnica superior, que contiene los pigmentos, con pipeta Pasteur y pasarlo a otro tubo. Anotar los volmenes. Recoger los espectros de absorcin de ambos pigmentos entre 700 y 400 nm y anotar la absorbancia a 502, 650 y 665 nm.

INSTRUCCIN PREVIA SOBRE MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS. Procurar no tener contacto fsico con el hexano por que es toxico


- Tubos de ensayo de 15 mL.

- Cubetas de vidrio.

- Centrfuga .

- Espectrofotmetro.

- Hexano : acetona (3:2).

- Acetona.


Solucionar el cuestionario:

1. Calcular la cantidad de pigmentos extrados de acuerdo a las siguientes

expresiones:

Licopeno m g/ mL= A502 / 0,32

Clorofila m g/ mL= (6, 45 * A 665 )* ( 17, 72 * A650)

Comentar el resultado.

2. Calcular la cantidad de pigmentos extrada por gramo de tejido.

3. Esquematizar los espectros de absorcin de la clorofila y el licopeno y razonar, con base a ellos, sus propiedades.


Lehninger A. 1982. Principles of Biochemistry. Editorial Worth.

Goodwin T.W. y Mercer E. I. 1983. Introduction to Plant Biochemistry. Pergamon

Press.

Seymour G. B., Taylor J.E. y Tucker G.A. 1993. Biochemistry of Fruit Ripening.

Editorial Chapman & Hall.




MATERIA: BIOQUMICA

PRACTICA NUMERO: 20

NOMBRE DE LA PRACTICA: EXTRACCIN DEL GLUTEN Y SEPARACIN DE ALBMINAS, GLOBULINAS, GLUTELINAS Y PROLAMINAS

OBJETIVO GENERAL: Efectuar la extraccin de protenas a partir de materias primas diversas como harinas de diferentes marcas y del huevo

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRACTICA: Laboratorio de la UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA

PROCEDIMIENTO:

Utilizando un mortero de buena capacidad coloque aproximadamente 100 gramos de diferentes harinas comerciales

Disgregue las muestras con los dedos y agregue agua hasta lograr una buena hidratacin y una pasta consistente.

Deje la pasta sumergida durante 30 minutos para lograr una buena hidratacin, haciendo masajes eventuales en la muestra.

Separe el almidn de la harina mediante decantacin.

Agregue ms agua y repita la operacin anterior hasta lograr que el agua de lavado salga libre de almidn, confirme con la prueba de lugol.

Perciba la elasticidad del gluten en las diferentes muestras.

Efecte la prueba de Biuret.

Separe la clara de huevo en un beaker

Agregue agua destilada (aproximadamente 150 mL)

Agite hasta que las globulinas insolubles en agua se precipiten, mientras que las albminas permanecen en solucin.

Centrifugue la suspensin a 2500 rpm por 10 minutos.

Decante el lquido sobrenadante con las albminas y realice la prueba de Biuret

Disponga solucin salina sobre el precipitado para solubilizar las globulinas y efecte la prueba del Biuret.

Prueba de Biuret para enlaces peptdicos. El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o ms enlaces peptdicos dando un complejo de coloracin violeta. La intensidad del color obtenido es proporcional al N de enlaces peptdicos presentes en la protena. Sin embargo esta reaccin tambin la pueden presentar compuestos que tengan dos grupos carbonilo unidos por un tomo de nitrgeno o de carbono.

Procedimiento: a 2 mL de las muestras agregue 1 mL de Biuret y agite vigorosamente y observe los colores formados . anote.

MATERIALES Y REACTIVOS

Gradilla

Agitador de vidrio

Tela filtrante

Frasco lavador

Mortero y mazo

Tubo de ensayo

Biuret

Agua destilada

Beaker

Probeta


Instrucciones especficas para el uso de la centrfuga.


Anlisis de resultados

Solucin de cuestionario


Vargas, Wenceslao. Fundamentos de Ciencia Alimentaria




MATERIA: BIOQUMICA

PRACTICA NUMERO: 21

NOMBRE DE LA PRACTICA: CURVAS DE TITULACIN DE AMINOCIDOS

OBJETIVO GENERAL: Por medio del anlisis volumtrico, determinar cual es el pK de diferentes aminocidos

LUGAR DONDE SE REALIZARA LA PRCTICA: Laboratorio de la UNIVERSIDAD LA GRAN COLOBIA SECCIONAL ARMENIA.

PROCEDIMIENTO:

En un erlenmeyer de 100 mL, pipetee 10 mL de la solucin de aminocido.

Estandarice el pHmetro y determine el pH de la solucin.

Usando una bureta agregue poco a poco HCl 0.1 M y determine el pH despus de cada adicin. Contine agregando cido hasta un pH de aproximadamente 1.3.

Lave los electrodos con agua destilada, estandarice de nuevo el medidor de pH y titule otros 10 mL de la solucin con NaOH 0.1 M, hasta pH 12.5

Determine los valores de pK usando las curvas obtenidas (pH vs mL del cido o de la base) y comprelos con los datos tericos.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Beaker

Bureta de 25 mL

pHmetros

Soporte universal

Pinzas para bureta

Frasco lavador

Pipeta volumtrica de 10 mL

NaOH 0.1 M

HCl 0.1 M

Agua destilada

Solucin de aminocidos 0.1 M


Precauciones de manejo del hidrxido de sodio y del cido clorhdrico


Curvas de titulacin de los diferentes aminocidos (pH vs volumen del titulante)

Determinacin de los diferentes pK de los aminocidos trabajados

Anlisis de resultados.


D. LORIENT. Bioqumica Agroindustrial. Acribia. 1996

VARGAS, WENCESLAO. Fundamentos de Ciencia Alimentaria

PLUMMER. David, Bioqumica Prctica. 3 ed. Editorial McGraw Hill Latinoamericana, S.A. Bogot. 1989

TEXTOS DE APOYO.1. FENNEMA, Owen R. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Edicin en espaol. Editorial Revert, S.A. 1985. Tomos I y II.

2. BRAVERMAN, JBS. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial el manual moderno, S.A. de C.V. Mxico D.F. 1986.

3. PLUMMER, David T. Bioqumica prctica. 5 edicin. Editorial McGraw-Hill Latinoamericana S.A. Bogot, 1985.

4. MERTZ, Edwin. Bioqumica. 7 edicin. Publicaciones cultural, S.A. de C.V. Mxico, 1985.

5. BOHINSKI, Robert. Bioqumica. Fondo educativo interamericano. Boston Massachussets, 1978.

6. BERNAL, Ins Anlisis de alimentos, Santaf de Bogot 1994.7. MTODOS DE ANLISIS DE A.O.A.C .

8. D. LORIENT. Bioqumica Agroindustrial. Acribia. 1996.

9. VARGAS, Wenceslao. Fundamentos de Ciencia Alimentaria.

10. C. ROMERO Y J. L. MIRANDA. Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos. Ed. Acribia.

11. BADUI, Salvador. Qumica de los alimentos. Ed Alabama.

LLEVE A OBSERVACIN MICROSCOPICA











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