Practicas de Higiene Centro de Distribucion

7/21/2019 Practicas de Higiene Centro de Distribucion

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMADE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORESCUAUTITLAN

Descripcin de las operaciones, tecnologa y buenasprcticas de higiene y sanidad en un centro dealmacenamiento y distribucin de alimentos

perecederos, cmara frigorfica de: congelados,carnes, pescados, lcteos, frutas y verduras.

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:INGENIERA EN ALIMENTOS

PRESENTA:

EVA HERNNDEZ RUIZ

Asesora de tesis: IA. Ana Maria Soto Bautista

Cuautitlan Izcalli, Estado de Mxico, 2008.


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DEDICATORIAS Y RECONOCIMIENTOS.

A DIOS:Por darme la oportunidad de existir y tener esta vida que tanto amo.

A MIS PADRES:MAM, siempre estar agradecida por todo lo que me diste, eres el mas puro ejemplo defortaleza que una madre pudo ser por su familia, TE AMO y siempre vivirs en mi corazgracias sin ti no lo hubiera logrado, PAP: eres el mejor padre que Dios me pudo dar, ese carcter, fuerza y sacrificios jams hubieras hecho de nosotros quienes somos, gracias darme la oportunidad de tener una profesin.

A MI ESPOSO LUS DAVID:Eres parte fundamental en mi vida mi otra mitad, te dedico este trabajo que por fin concl parte de nuestra carrera juntos, TE AMO gracias por tu apoyo incondicional.

A MI HIJO YERIK ADN Por ser el motivo que me inspira para seguir adelante, espero que esto algn da tambin motivo de inspiracin en tu vida TE AMO hijo.

A MIS HERMANOS LETY, SERGIO, ERIKA Y RODRIGO:Mi sangre. Los amo mucho, sigamos teniendo el lema de los Hernndez Ruiz; si uno se estamos para levantarlo y as seguir la carrera juntos sin que nadie se quede atrs.

A mi alma mater LA UNAM Y A LA GENERACIN 21 de la carrera de Ingeniera dealimentos, Por ser parte de ella. A MIS AMIGOS Y COMPAEROS DE LA FACULTAD, por los momentos difciles quecompartimos y los felices que vivimos, Vernica Jimnez, Claudia Cabrera, AteneManrique, Dafne Muoz, Hctor Martnez, Lus Snchez, Juan Monroy, Liliana HernndSantilln, Alejandro Ynez, gracias por su motivacin.

A la familiaTERRON RODRIGUEZ gracias por su apoyo.

A MI ASESOR DE TESIS LA INGENIERA ANA MARA SOTO BAUTISTA gracias por confiar en m, por el apoyo que me brindo en los momentos difciles, por los consejo

accesoria que recib siempre en la elaboracin de este trabajo gracias.


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INDICE

Pgina

Resumen .

Introduccin ...

Objetivos .

Capitulo 1. Antecedentes ..

1.1. Bases de la conservacin de alimentos ......1.2. Almacenamiento refrigerado de productos perecederos en estado fresco y

procesado ...1.3. Principios de congelacin de alimentos..1.4. Cadena del fro ...1.5. Higiene y sanidad en el almacenamiento

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Capitulo 2. Almacenamiento de productos perecederos en un centro dedistribucin ...

2.1 Almacenaje de Productos

2.2 Tcnicas de almacenamiento..2.2.1 Lotes2.2.2 Continuo .

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Capitulo 3. Descripcin de equipos y procesos operativos en un centro dedistribucin

3.1 Infraestructura.3.2 Equipos...3.3 Unidad de carga ...3.4 Transportes..

3.5 Procedimientos operativos del recibo, almacenamiento y embarque de productos perecederos ..

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Capitulo 4. Aplicacin de buenas prcticas de higiene y sanidad en la distribuciny almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados y congelados ..

4.1 Buenas practicas de higiene y sanidad 4.2 Manejo higinico sanitario en el almacenamiento de congelados..

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4.3 Manejo higinico sanitario en el almacenamiento de la carne4.4 Manejo higinico sanitario en el almacenamiento de productos pesqueros

frescos, refrigerados y congelados ..4.5 Manejo higinico sanitario en el almacenamiento de frutas y hortalizas frescas.4.6 Manejo higinico sanitario en el almacenamiento de productos lcteos.

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CONCLUSIONES . 165

BIBLIOGRAFIA ... 167


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R E S U M E N

Hoy en da, destaca el hecho de que los alimentos perecederos tienen un buen porcentaje deventas en las tiendas de autoservicio. Un almacn puede competir ampliamente con losmercados que siguen funcionando de manera artesanal y tradicional donde se sigue actuando

sin control de calidad en los productos y sin normas especficas, de ah el inters que tuvo unaempresa encargada de distribuir productos perecederos en sus tiendas de autoservicio, enconstruir un almacn moderno con alta tecnologa que le permitiera cumplir con lasnecesidades del consumidor y mismo que tuve la oportunidad de conocer, ya que comoconsumidores deseamos adquirir alimentos nutritivos, de buen gusto, aspecto, calidad y sobretodo que no representen riesgos para la salud.

En el presente trabajo se realiza una investigacin bibliogrfica y hemerogrfica para describir las buenas prcticas de higiene y sanidad, que se realizan en un centro de distribucin dealimentos precedeos que son comercializados en tiendas de autoservicio, as como latecnologa en los equipos y procesos productivos para el manejo de los mismos.

Hoy en da los sistemas de almacn automatizado son un conjunto de herramientas que ayudana reducir tanto los costos como el tiempo de procesamiento, logrando eficientar la cadena deabastecimiento. Las actividades de un almacn automatizado incluyen organizacin detarimas, colocacin de etiquetas e identificacin de productos, as como su almacenamientoen las formas ms eficientes en tiempo, espacio y condiciones ambientales ya que sin duda senecesita tambin de un eficiente diseo en su instalacin frigorfica para poder tener lascondiciones necesarias que requieren los productos perecederos (Malone, 2005).

Dentro de un almacn se necesita cumplir con prcticas adecuadas de higiene y sanidad por loque se necesita tomar todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de

los productos almacenados, para lograrlo se necesitan una serie de disposiciones que vandesde: personal, Instalaciones fsicas (patios, edificios, pisos paredes, techos, ventanas y puertas), instalaciones sanitarias, servicios, equipamiento, transporte, control de plagas, programas de limpieza y desinfeccin (NOM-120, 1994).

Se describirn una serie de antecedentes que nos ayudaran a comprender y describir temascomo: los principios de conservacin de alimentos, almacenamiento por congelacin yrefrigeracin, as como la importancia de mantener siempre la cadena de fro en todas lasetapas en la cadena de distribucin de alimentos perecederos llevadas en un centro dedistribucin.

Tambin se trataran temas como son; las tcnicas de almacenamiento, procedimientosoperativos, infraestructura, equipos, y transporte que se manejan en un centro de distribucin,sin dejar de mencionar la innovacin tecnolgica en los mismos llevadas a cabo en el primer centro de distribucin de alimentos construido en Latinoamrica con tecnologa deautomatizacin. Finalmente se describirn las aplicaciones de las buenas prcticas de higiene ysanidad en el almacenamiento de congelados, carne y pescado fresco, productos lcteos, frutasy verduras.


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I N T R O D U C C I O N

La conservacin y almacenamiento de alimentos es un factor muy importante que se tocara enel presente trabajo, ya que como consumidores deseamos adquirir alimentos nutritivos y de buena calidad.

Debido a la poca vida en anaquel que tienen algunos de los productos que se comercializan, laestacionalidad de la produccin, la variacin en las condiciones climticas, la capacidad de produccin con la que cuentan ciertas reas geogrficas para cosechar productos, entre otrosfactores, es de suma importancia realizar el anlisis de uno de los mtodos operativos deconservacin en la manipulacin de los alimentos perecederos, como lo es el almacenamiento por fri, as mismo el poder analizar los equipos y tecnologa utilizados en un almacnrefrigerado con la finalidad de estudiar la influencia que ofrece su alta tecnologa en el controllogstico en la conservacin y distribucin sobre la calidad de los mismos ( Marriot,1999).

La composicin qumica de un alimento se describe generalmente en trminos del porcentaje

contenido en carbohidratos, protenas, grasas, cenizas (sales minerales) y agua. Lasdiferencias importantes entre los tejidos vegetales y animales que interesan en la conservacindel alimento, se encuentran en trminos de su composicin en este sentido. Las causas principales de la descomposicin de los alimentos son el crecimiento de los microorganismos,la accin de las enzimas que se encuentran por naturaleza en los alimentos, las reaccionesqumicas, la degradacin fsica, la desecacin y las condiciones de almacenamiento y deoperacin entre otras.

Los consumidores de todo el mundo desean adquirir alimentos nutritivos, de buen gusto,aspecto y calidad, que no representen riesgos para su salud. No obstante, existen innumerables problemas y peligros que atentan contra la seguridad alimentaria en una planta que los elabora.

Muchos de estos problemas involucran a las actividades logsticas, es un hecho demostradoque la mayora de los accidentes, alteraciones y otros incidentes de origen alimentario, tienenrelacin con las actividades de transporte, o bien durante el almacenamiento y la adquisicinde materias primas (Siqueira, 2003).

Una vez que los alimentos salen de las plantas de elaboracin, con frecuencia entran a unlaberinto complejo de almacenamiento, distribucin, comercializacin y sistemas de consumo.Los productos se almacenan en una gran variedad de tipos de almacenes y se distribuyen por medios que varan desde las carretillas de mano hasta los aviones para el transporte de cargas.De modo parecido los sistemas de comercializacin amplan el espectro desde la ventacallejera hasta los grandes supermercados de venta al por menor, a la venta por correo y al

pedido directo por ordenador y video marketing. De tal manera que el manejo inadecuado delos alimentos en cualquiera de estos sitios, cae fuera del control directo de los fabricantes y puede conducir a alguna alteracin del alimento (ICMSF, 1998).

En la actualidad, dentro del proceso de distribucin en la cadena de comercializacin de perecederos repercute de manera fundamental la labor de los transportistas y cada uno de losinvolucrados en el movimiento de este tipo de mercancas de su punto de origen hasta losconsumidores finales. La exportacin de productos perecederos se ha incrementado


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O B J E T I V O S

OBJETIVO GENERAL.

Estudio de las buenas prcticas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos perecederosen estado fresco y procesado (congelados, carnes, pescados, lcteos, frutas y verduras) dentrode un centro de distribucin dedicado al abastecimiento de cadenas comerciales de tiendas deautoservicio, as como la descripcin de equipos, procesos operativos y tcnicas dealmacenamiento.

OBJETIVOS PARTICULARES .

1. Recopilacin bibliogrfica, hemerogrfica y consulta en red de los temas orientados a las

buenas prcticas de higiene y sanidad en la conservacin, almacenamiento y cadena de froen la distribucin de productos perecederos.

2. Conocer las tcnicas de almacenamiento, procesos operativos, equipamiento einfraestructura que se aplican en el movimiento de productos perecederos en un centro dedistribucin as como la importancia de la cadena de fro en el manejo de los mismos.

3. Describir el manejo higinico sanitario dentro de un centro de distribucin de alimentos perecederos cmara frigorfica de: congelados, carnes, pescados, lcteos, frutas y verduras.


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CAPITULO 1. ANTECEDENTES

Mxico es un pas diverso, con diferentes caractersticas demogrficas, preferencias y nivesocioeconmicos. Dado que la alimentacin para el ser humano es un punto de sum

importancia en este Pas y en todo el mundo; la conservacin y almacenamiento de alimenes tambin un factor muy importante, tema que se tocara en el presente trabajo, ya que coconsumidores deseamos adquirir alimentos nutritivos de buena calidad.

Debido a la poca vida en anaquel que tienen algunos de los productos que se comercializanestacionalidad de la produccin, la variacin en las condiciones climticas, la capacidad produccin con la que cuentan ciertas reas geogrficas para cosechar productos, entre otfactores, es de suma importancia realizar el anlisis de uno de los mtodos operativos conservacin en la manipulacin de los alimentos perecederos, como lo es el almacenamie por fro, as mismo analizar los equipos y tecnologa utilizados en un almacn refrigeraestudiando la influencia que ofrece su alto desarrollo tecnolgico en el control logstico p

la conservacin y distribucin de alimentos de alta calidad.Cualquier variacin en las condiciones de almacenamiento y transporte lleva consigo proliferacin de microorganismos contaminantes. Los problemas de contaminacin durantecomercializacin afectan considerablemente a los perecederos, en particular a los produccrnicos, a los productos cocinados, etc.

La multiplicacin de los microorganismos es tanto mas rpida cuanto ms elevada seatemperatura y ms prxima a las temperaturas ptimas de crecimiento de la mayora de microorganismos (20 a 400C).

Una manera de estabilizar o conservar a los alimentos por inhibicin del crecimiento de microorganismos es mediante la aplicacin del fro. Esta aplicacin se realiza a dos nive por encima y por debajo de cero grados Celsius, refrigeracin y congelacin respectivameUna de las reglas a respetar en la aplicacin del fro es sin duda el mantenimiento de la caddel fro. En la industria de la carne por ejemplo, es preciso evitar que se rompa esta cadenque se produzca cualquier variacin en la humedad relativa del ambiente. Por otro ladocongelacin es un excelente procedimiento de conservacin, aunque no puede considerarseningn caso como un mtodo de saneamiento (Bourgeois, 1994)

Cabe mencionar que, destaca el hecho de que los alimentos perecederos tienen un bu porcentaje de ventas en las tiendas de autoservicio, de ah el inters de invertir en

construccin de un almacn moderno con alta tecnologa para ofrecer al consumid productos de buena calidad que satisfagan sus necesidades.

Con esto se puede competir ampliamente con los mercados que siguen funcionando de manartesanal y tradicional donde se sigue actuando sin control de calidad en los productos y normas especficas, y donde no existe una conciencia de los cambios que estn sienimpulsados por la globalizacin en el mercado de alimentos.


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Es decir, un mercado tradicional, en el que la ausencia de normas de calidad y la poca o nexistencia de controles sanitarios de los procesos de recoleccin, empacado y acopio de productos, se traducen en mermas y en problemas de salud pblica. A ello se aaden preocupaciones por la comida saludable e inocua, la exigencia de los consumidores pconocer el origen del producto y las condiciones de manejo a los que ha sido sujeto, lo que

favorecido en gran medida el desarrollo de nuevas tecnologas, as como la concentracicreciente de las marcas privadas bajo la gida de las grandes cadenas comerciales alimentos. Todos estos factores propician un cambio en las estructuras de las cadenas distribucin.

Este proceso tambin se refleja en Mxico con el crecimiento de los hipermercados que hregistrado un crecimiento de ms de 200% entre 1985 y el presente ao y los supermercacon un crecimiento, en stos ltimos de ms del 50%.

La red de logstica y distribucin de Wal Mart se hizo mas eficiente con el nuevo centro distribucin de perecederos refrigerados y congelados cuya avanzada tecnologa les permmanejar en optimas condiciones, frutas, verduras, carnes, y pescados desde su produccinrecoleccin hasta el punto de venta en sus anaqueles. Tambin se tiene eficiencia en el mande inventarios y reduccin de mermas teniendo la capacidad de adquirir la mercancdirectamente de los productores. Su sistema de informacin es una herramienta que ha sifundamental para lograr mejorar la calidad, surtido y desplazamiento de la mercanca.

No obstante, un centro donde se distribuyen y almacenan alimentos perecederos frescenfrenta problemas que pueden poner en riesgo a los alimentos as como al mismo perso pese a su alta tecnologa; de ah que este trabajo va enfocado tambin a analizar de algumanera los avances, las ventajas y las desventajas de manipular los alimentos en un centrodistribucin tan grande.

1.1 Bases de la conservacin de alimentos

1.1.1 Alteracin de Alimentos

La alteracin es algo que convierte al alimento en inadecuado para el consumo. Los alimenson alterados por tres medios principalmente: crecimiento de seres vivos, oxidacin reacciones enzimticas (Bourgeois, 1994).

Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturale

biolgica no escapan a esta regla general, su descomposicin es pues un fenmeno natuLos tejidos vivos son resistentes a la accin degradativa de los microorganismos, pero una vmuertos son consumidos por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo, por lo que se establece competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consumir primeestos nutrientes.

Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica, comienza a pa por una serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta descomposic


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puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, por ejemplo, o puede serrpida que vuelve prcticamente inutilizable a un alimento en pocas horas (Casp A., 2003).

En la tabla 1 se indica la vida til de algunos alimentos, en ella se puede apreciar la rapidcon que se descomponen si no se toman las medidas oportunas.

Tabla 1. Vida til de almacenamiento de tejidos vegetales y animales.Producto Das de almacenamiento a 21C

CernePescadoAvesCarne y pescado desecado, salado o ahumadoFrutasFrutas SecasHortalizas de hojas verdesRacesSemillas secas

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360 o ms1-7

360 o ms1-27-20

360 o msFuente: Casp A., 2003

El hombre civilizado vive en ciudades en las que ya no es posible cultivar y obtener alimento por si mismo. En todos los pases civilizados cada vez es menor el nmero hombres que se dedican a obtener y preparar los alimentos para una poblacin que aumesin cesar. ltimamente en muchos pases han variado de tal forma las costumbres y lnecesidades que se desean degustar alimentos de tierras lejanas. Muchos alimentos, cuconservacin presenta exigencias especiales, se han convertido en artculos de marca, que s

pueden prepararse a partir del producto apropiado mediante determinados procedimientos.Aunque al menos en los pases civilizados la conservacin de los alimentos ha alcanzado alto grado de desarrollo, es asombrosa la cantidad de alimentos que se hecha a perder. calcula que al menos el 20% de los alimentos producidos no llegan al consumidor debidoataque de roedores, insectos o microorganismo. En los pases menos desarrollados esta ciframucho ms elevada (Luck E., 1981).

Existen procesos fsicos, qumicos, bioqumicos y microbiolgicos que pueden influir forma negativa sobre la calidad de un alimento.

Para el transcurso de los procesos biolgicos es necesario que se cumplan las siguien premisas:

1) La presencia de agentes productores de alteracin. Cuando en el alimento ya nexisten grmenes no hay alteracin.

2) Es necesario que los microorganismos dispongan de materias nutritivas: Si lmicroorganismos no tienen de que alimentarse no pueden desarrollar ningunactividad biolgica.


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3) Es necesario que existan condiciones de vida favorables:a) Temperatura b) Actividad de aguac) Presencia o ausencia de oxigenod) Potencial redox (potencial oxido reduccin)

e) Valores de pHCuando estas condiciones ambientales son poco favorables o no lo son en cantidad suficieno hay desarrollo microbiano o no es muy duradero.

4) Tiempo de almacenamiento del alimento suficientemente largo. Cuando ealimento va a ser consumido antes de que pueda producirse un desarrollmicrobiano no deseable, estn de ms las medidas contra una posible alteracin.

5) La alteracin es reconocible por la actividad de los microorganismos.Mientras no pueda demostrarse la existencia de microorganismos sobre el alimeny/o la excrecin de algn producto metablico perjudicial, no se puede hablar dmalas condiciones.

La conservacin de alimentos en un sentido ms amplio comprende el conjunto de todas medidas para evitar su descomposicin. En sentido ms estricto se designa como conservacde alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque por los microorganismLos mtodos fsicos ms conocidos son la esterilizacin y la pasteurizacin, la refrigeracicongelacin, la desecacin y la irradiacin. Frente a ellos se encuentran los mtodos qumiccuyo fundamento es la adicin de una sustancia qumica que frena el desarrollo de lmicroorganismos o que los destruye en casos ideales, a estas sustancias se les dan el nomde conservadores (Luck E., 1981).

El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo de cambque intervengan: cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos pmicroorganismos.

1.1.1.1 Cambios bioqumicos no microbianos . Pueden ser perceptibles o no por los sentidosdel consumidor. En los alimentos se producen cambios de naturaleza bioqumica que consumidor no puede percibir visualmente, olfativamente, etc. y que solamente pueddetectarse por medidas de laboratorio. As el valor nutricional de algunos componentes pueser seriamente afectado, tales cambios incluyen la prdida de azcares, variaciones encontenido y composicin de sustancias nitrogenadas y prdida de vitaminas. Estos cambios producen por la respiracin en la post-cosecha de las frutas y hortalizas por ejemplo.

Los cambios que pueden ser percibidos sensorialmente por el consumidor incluyen decoloracin y cambios en el sabor, aroma y consistencia. La decoloracin se pone manifiesto por oscurecimientos no deseables con modificaciones de color rojo al marrn o violeta al verde o hacia el amarillo, etc. La descomposicin de las protenas y enranciamiento de las grasas son a su vez la causa de la aparicin de olores y sabores extra

Varios de los cambios no microbianos perceptibles, especialmente, los que ocurren cuandotejido vivo deja de serlo, facilitan la propagacin de los microorganismos, por lo tanto, cuan


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se procesan los alimentos no slo deben ser protegidos de la contaminacin microbiana sique tambin se deben eliminar los cambios no microbianos indeseables(Casp. A., 2003).

1.1.1.2 Cambios microbianos . Producen los cambios indeseables ms graves en losalimentos. Se producen prdidas substanciales de nutrientes y considerables cambios en

caractersticas externas. Los microorganismos representan el agente ms temible en alteracin de los alimentos, el ms activo, debido a su elevadsima velocidad de reproduccen condiciones adecuadas. Estn dotados de una carga enzimtica notablemente desarrollade forma que se puede decir, que no existe en los alimentos compuesto que no sea atacaddegradado por al menos una especie microbiana (Casp. A., 2003).

Las causas responsables de la aparicin de los cambios, que se traducen en fenmenosalteracin en los alimentos, se puede clasificar en:

Fsicas. Pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de lo productos, y en general, no perjudican por si solas a la comestibilidad del alimen pero s a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pued producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridetc.

Qumicas. Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero suaparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que lanteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entestas se pueden citar el enranciamiento, pardeamiento, etc.

Biolgicas. Son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en: Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, lsenescencia de las frutas.

Parasitarias: debidas a la infeccin por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantno slo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos daados por ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen disposicin de infecciones provocadas por microorganismos.

Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables dlas alteraciones ms frecuentes y ms graves.

Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de lcausas citadas, por ejemplo las causas fsicas (daos, heridas, etc.) y las parasitarias abrencamino a la intervencin de causas biolgicas, as mismo, tambin suelen actuconjuntamente las causas qumicas y las biolgicas (Casp. A., 2003).

1.1.2 Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factoambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y m particularmente el oxgeno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto todas las causas de la degradacin de los alimentos progresan con el tiempo, y una v


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sobrepasado el periodo transitorio en la cual la cantidad del alimento est al mximo, cuamayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las influencias destructoras.

a) Temperatura

Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el fro y el calor no controlad pueden causar deterioro de los alimentos. El calor excesivo desnaturaliza las protenas, romlas emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. Ldaos por fro se presentan en algunas frutas y hortalizas como pltanos, limones, calabaztomates, etc. que pueden presentar manchas y otros daos en la epidermis si se mantienetemperaturas inferiores a 10C (Casp. A., 2003).

b) Humedad y sequedad

Muchos productos son sensibles a la presencia de agua fsica en su superficie, producida la condensacin debida a cambios de temperatura. Esta condensacin puede producirtambin dentro de envases tanto cuando se almacenan productos vivos o no. En el casoalimentos vivos, como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es debida a respiracin y transpiracin de los mismos.

c) Aire y Oxgeno.

Adems de los efectos que el oxigeno tiene sobre el desarrollo de los microorganismos, el y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (A y D particularmente), soblos colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.

La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de la carne y productos crnicosde tipo: oxigenacin y oxidacin. La oxigenacin, o fijacin inestable del oxgeno sobremioglobina y la hemoglobina para dar oximiogobina y oxihemoglobina, es de origen devivacidad del color rojo de la carne.

El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas, produciendo efectos variablesfuncin de la naturaleza de las grasas y su estado. El oxgeno interviene adems en actividades metablicas de las clulas vegetales y animales, entre las cuales la mimportantes son la respiracin, biosntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y l procesos de oxidacin. El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco o arrastrndolo pmedio de un gas inerte (Casp. A., 2003).

d) Luz

La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavinavitamina A y C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos Los alimentos qtienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella por medio de envaque no permitan su paso.

Para conseguir la conservacin de los alimentos se deber reducir al mnimo la actuacintodos estos factores (Casp. A., 2003).


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1.1.3 Causas biolgicas

Como ya se ha indicado las causas Biolgicas son las ms importantes en el deterioro de alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas particularmente las producidas las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por los microorganismos.

a) Enzimas naturales de los alimentos. Las plantas y los animales tienen sus propiasenzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificiintensificndose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reaccionenzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animque vive y funciona normalmente, pero este equilibrio se rompe cunado el animal sacrificado o la planta retirada del campo.

Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentalgunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, smuy deseables, por ejemplo la maduracin de algunas frutas despus de la cosecha y ablandamiento natural de la carne pero ms all del lmite ptimo estas reacciones llevan adescomposicin de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infeccionmicrobianas.

A estos sistemas enzimticos hay que aadir otras enzimas que no son especficas de vegetales, tales como lipoxigenasa y la polifenoloxidasa, que intervienen en los procesos post maduracin de los vegetales y cuyos efectos no son deseables (aparicin e olorescolores desagradables) y las lipasas que son causantes de la liplisis, enranciamiento lipoltimuy notable en productos lcteos por ejemplo (Casp A.,2003).

b) Microorganismos. La accin de los microorganismos en los alimentos, tiene como finltimo la mineralizacin de la materia orgnica, desafortunadamente, este largo camino ddesarrollo de los microorganismos da lugar a la formacin de toda serie de compuestsiempre ms simples que, en la mayor parte de los casos, tiene como consecuencia modificacin de las caractersticas organolpticas del producto, la aparicin de fenmenosalteracin y en consecuencia el alimento deja ser adecuado para el consumo humano y, algunos casos, afortunadamente bastante pocos, adems nocivo para la salud.

Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la escisin transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las vas metablicas seguifundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidacin y fermentacin. Aunque la carenzimatica de los microorganismos es tal que puede atacar simultneamente a la mayor pade los sustratos, las vas metablicas se exponen separadamente segn el grupo principalsustrato (hidratos de carbono, lpidos, protenas, etc.).

Existen miles de gneros y especies de microorganismos, varios centenares de ellos estrelacionados de una u otra forma con los productos alimentarios. Los microorganismos importancia alimentaria son aquellos que estn presentes de forma natural en el alimento bien han sido aportados por contaminacin, o han sido aadidos intencionalmente duraalgn momento de su historia; pero, independientemente de su origen, todos han encontraen el producto condiciones favorables para su desarrollo (Casp A., 2003).


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En los alimentos se pueden encontrar, dos tipos de microorganismos:

Los que se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin, o se usan pa potenciar su sabor.

Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos.

Los microorganismos de este ltimo grupo estn presentes en el ambiente natural del homb(agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y los seres vivos (plantas y animales). Un hecimportante es que los microorganismos no se encuentran generalmente dentro de los tejidvivos sanos de animales o plantas. Pero siempre estn presentes y dispuestos a invadirlos s producen roturas en la piel o cscara o si sta ha sido debilitada.

Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima sufrir untransformacin, las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las caracterstifsico-qumicas del producto, que provocaran fenmenos de seleccin y de denominanciaciertos gneros y especies microbianas.

La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas contaminaciones, queaaden a las anteriores, las distintas superficies, pequeos instrumentos y el personal. Escondiciones dependen del diseo de la planta as como del nivel de higiene conseguido con prcticas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento general de la industria e higiene person

Los principales grupos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos sbacterias, mohos y levaduras , que pueden atacar prcticamente todos los componentes de losalimentos, cuando stos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que acten vez varios tipos de microorganismos y contribuyan a una serie de cambios simultneos (CA.,2003).

Bacterias. Existen tres formas bacterianas principales: esfrica, (cocos), de bastn (bacilos)curvada o de bastn curvado (espirilos), las bacterias se reproducen o multiplican por proceso conocido como fisin binaria que implica una simple divisin de la clula en dclulas hijas. En su estructura cuentan con pared celular, membrana citoplasmticcitoplasma, ribosomas y ncleo as como dos estructuras no indispensables como flagelocapsula. Ciertas bacterias producen estructuras inactivas conocidas como endospora producidas mediante el proceso que recibe el nombre de esporulacin. Estas formacion(esporas) son muy resistentes al calor, a la luz ultravioleta, a los agentes qumicos y adesecacin, se originan en el interior de la clula.

Una de las caractersticas ms importantes de las bacterias es su reaccin frente a un sistede tincin especfico, es el mtodo de Gram, llamado as en honor al dans que lo descubcon esta tcnica las bacterias se dividen en Gram positivas y Gram negativas. Las bacterGram positivas retienen el cristal violeta, mientras que las Gram negativas se decoloraTratando la extensin con un colorante de contraste se distinguen fcilmente las bacterivioleta, Gram positivas, de las Gram negativas, rojas (ver tabla 2) (Hayes, 1993).

El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en la superficielos mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un sab


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desagradable, o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias que producen pigmentmodifican el color de la superficie de los alimentos, tambin la superficie de los lquid puede estar recubierta de un velo debido al crecimiento de las bacterias, pueden ademcomunicar viscosidad a la superficie de los alimentos y producir turbiedad en toda la masalos lquidos, en la tabla 3 principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias

gastroenterticas de origen bacteriano.

Tabla 2. Principales gneros bacterianos de los alimentos.Caractersticas del

grupoGnero Caractersticas del

grupoGnero

Gram negativos:

Bacilos espirales ocurvos

Bacilos aerobios acocos

Bacilos anaerobiosfacultativos

Cocos ycocobacilos

Campylobacter

Acetobacter Alcaligenes Alteromonas Brucilla Halobacterium Halococcus Pseudomonas

Aeromonas Enterobacter Erwinia Escherichia Flavobacterium ProteusSalmonellaSerratiaShigellaVibrioYersinia

Acinetobacter Moracella

Gram positivos:

Cocos

Bacilos formadoresde endosporas

Bacilos noesporulados

Leuconostoc Micrococcus PediococcusStaphylacoccusStreptococcus

BacilusClostridium Desulfotomaculum

BrochothrixCorynebacterium Lactobacillus Mycobacterium

Fuente: Hayes, 1993


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Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismo de l bacterias incluyen el desdoblamiento hidroltico de los hidratos de carbono complejos en otms sencillos, el desdoblamiento hidroltico de las protenas en polipptidos, aminocidoamoniaco o aminas, y el desdoblamiento hidroltico de las grasas en glicerol y cidos gra(Hayes, 1993).

Tabla 3. Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenterticas deorigen bacteriano.

Bacterias Incubacin Duracin y sntomasSalmonella 6-48 horas en

general de 12 a 36hr.

1 a 7 das. Diarrea, dolores abdominales, vmitos.Fiebre la mayor parte del tiempo.

Clostridium perfringens

8-22 hr. 12 a 24hr. Diarrea. dolores abdominales, nuseas.Raramente vmitos, sin fiebre.

Clostridium Botulinum

En general de 18 a36 hr.

Muerte en 24 horas a 8 das, o convalecencia lentade 6 a 8 meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones de la visin, dificultades deelocucin y de salivacin. Formacin de numerosasmucosas en la boca, lengua y faringe muy secas,debilidad progresiva y paro respiratorio.

Staphylococcusaureus

0.5 a 6 hr 6-24 horas. Nuseas, vmitos, diarreas y doloresabdominales, sin fiebre, colapso y deshidratacin enlos casos graves.

Vibrio prahaemolyticus

2-48 hr.Generalmente 12-18hr

2-5 das, diarrea que conduce frecuentemente a ladeshidratacin, dolores abdominales, vmitos yfiebre.

Bacillus cereus 8-16hr para laforma diarrica a, 1-15 para la formaemtica b

a) 12-24 horas. Dolores abdominales, diarrea,algunas nuseas. b) 6-24 horas. Nuseas, vmitos, algunas vecesdiarrea.

Escherichia coli 12-72 horas 1-7 das.a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa ydolores. b) Forma parecida a una disentera, diarrea prolongada, sangrante y con mucosas.

Camphylobacter 2 a 5 das Fiebre, diarrea profusa, dolores abdominales.

Yersiniaenterocolitica

Dolores abdominales, fiebre, dolor de cabeza,vmitos, nuseas, escalofros.

Fuente: Casp. A., 2003.

Una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistendespus de una propagacin intensiva en condiciones favorables, las esporas no pose


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ninguna actividad metablica lo cual les permite sobrevivir en ambiente desfavorable. (CaA., 2003).

Hongos. Los hongos son miembros del reino vegetal que no estn diferenciados en racetallos y hojas, carecen del pigmento fotosinttico verde, la clorofila. Presentan mltipl

formas, incluidos setas, mohos y levaduras, siendo los dos ltimos de inters en los alimentEn la tabla 4 se indican principales gneros de hongos de los alimentos.

El trmino moho se emplea para describir ciertos hongos multicelulares que forman entramado filamentoso conocido como micelio. La reproduccin de los mohos tiene lug principalmente por esporas asexuales, pero tambin puede ocurrir por esporas sexua(Hayes, 1993).

Tabla 4. Principales gneros de hongos de los alimentos.Genero Genero

MohosClases:Ficomicetos

Ascomicetos

Hongosimperfectos

Mucor Phytophthora RhizopusThamnidium

ByssochlamysClaviceps NeurosporaSclerotinia

Alternaria Aspergillus BotrytisCladosporium FusariumGeotrichium PenicilliumSporendonemaSporotrichum

LevaduraClases:Ascomicetos

Hongosimperfectos

Debaryomices PichiaSaccharomyces

Candida Rhodotorulatorulopsis

Fuente: Hayes, 1993

Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminacinun crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica. La mayora de los mohosdesarrollan entre 15 y 30C con un ptimo de crecimiento alrededor de 20-25C, sin embaralgunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6C. Lhumedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero ms que la humedel sustrato es la disponibilidad de agua (aw) el parmetro ms importante. La cantidad de


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oxigeno disponible es tambin un factor importante en el desarrollo de los mohos, la mayoson aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta, no son muy exigentescuanto a pH.

Las modificaciones qumicas producidas en los alimentos por los mohos se traducen

alteraciones de valor nutritivo o de sus caractersticas organolpticas, en dificultades conservacin y a veces en enfermedades (micosis, alergias) o intoxicaciones (micotoxin(Casp, 2003).

Levaduras. La mayora de las levaduras son hongos unicelulares microscpicos que nforman micelio y por lo tanto, se presentan como clulas sencillas. Las levaduras tienen forredondeada, ovoidea o alongada. Se reproducen asexualmente por gemacin (Hayes, 1993)

Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas q provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, u puramente esttica, debida a la presencia de levaduras (turbidez o formacin de una pelcen la superficie de los lquidos) y otra, ms profunda, resultado del metabolismo de llevaduras que pueden provocar aumento del pH, aromas particulares, etc.

Las levaduras para su crecimiento necesitan oxgeno, fuentes de carbono orgnicas nitrgeno mineral u orgnico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Alguadems necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento. Por lo tantocomposicin qumica del alimento, la concentracin de oxgeno, la temperatura y lcondiciones de almacenamiento, son factores que seleccionan las levaduras susceptibles proliferar en un alimento. Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias (Casp. 2003).

1.1.4 Crecimiento microbiano

Para la conservacin durante un periodo ms largo que requieren la mayora de nuestralimentos, hacen falta otras precauciones, cuya finalidad es, generalmente la inactivacincontrol de los microorganismos que, como ya se ha dicho son la causa principal de descomposicin.

El alimento o sustrato, determina los microorganismos que pueden desarrollarse, si se conoclas caractersticas del alimento se puede predecir la flora microbiana que es posible que creen l. Para comprender los principios bsicos que rigen tanto la alteracin como conservacin de los alimentos, es necesario recordar algunos principios fundamentales crecimiento de los microorganismos y conocer los factores que favorecen o inhiben multiplicacin.

Cuando los microorganismos se encuentran en un ambiente ptimo para su desarrollo, multiplican con tiempos de duplicacin muy breves que, en la mayor parte de los casos, del orden de pocos minutos.


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La reproduccin microbiana no se produce de forma indefinida, una vez que se alcanza lmite determinado, como puede ser el agotamiento de los factores nutritivos disponibles,mortalidad supera al nmero de clulas que se reproducen, por lo que se aprecia ureduccin de las mismas (Casp. A., 2003).

La curva de crecimiento de un cultivo microbiano se puede subdividir en varias fases:1. Fase de latencia lag (A B): en esta fase el nmero de microorganismos permane

constante, o incluso puede disminuir, como consecuencia de la adaptacin de lomicroorganismos al medio.

2. Fase de aceleracin (BC): El comienzo de la divisin celular marca el principio de unueva fase donde el coeficiente de crecimiento y de divisin celular crecen hasalcanzar su mximo al final de esta fase.

3. Fase logartmica o exponencial (CD): en este periodo los microorganismos multiplican activamente y su nmero aumenta en progresin geomtrica. Los tiempos multiplicacin son muy breves.

4. Fase de crecimiento negativo o de retardo (DE): el nmero de microorganismos continaumentando pero con un ritmo mucho menor, los tiempos de duplicacin son ms largo

5. Fase estacionaria (EF): en esta fase se establece un equilibrio entre la reproduccin ymuerte de los microorganismos, por lo que su nmero permanece prcticamenconstante.

6. Fase de muerte acelerada (FG): el nmero de grmenes que mueren supera al de los se reproducen, en consecuencia disminuye el nmero de microorganismos.

7. Fase de muerte o declive (GH): durante la cual el nmero de clulas que mueren mayor que el de las que se forman.

8. Fase de supervivencia (I): durante el cual no existe divisin celular.

Figura 1 muestra la curva de crecimiento microbiano y sus etapas.

Fuente: Casp A., 2003.

Tiempo en horas

M u l t i p l i c a c i n d e b a c t e r i a s

A B

C

D

E F

G

H

I

Figura 1. Curva de crecimiento microbiano

Tiempo en horas


A B

C

D

E F

G

H

I

Tiempo en horas


A B

C

D

E F

G

H

I

Tiempo en horas


A B

C

D

E F

G

H

I

Tiempo en horas


A B

C

D

E F

G

H

I M u l t i p l i c a c i n d e b a c t e r i a s

A B

C

D

E F

G

H

I

Figura 1. Curva de crecimiento microbiano


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1.1.5 Factores que influyen en el desarrollo microbiano.

Los principales factores de la composicin de todo alimento que influyen en la actividmicrobiana son: el pH, la humedad, el potencial de oxido reduccin y la presencia sustancias inhibidoras, a los que hay que aadir la temperatura del alimento.

a) Incidencia del pH. Cada microorganismo tiene un pH mnimo, ptimo y mximo decrecimiento. En general, las levaduras y los mohos toleran mejor la acidez que las bacteri(ver tabla 5).

Fuente: Bourgeois, 1994

Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4.5) no son alterados fcilmente por bacterias, siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras y mohos. En la tabla 6 se mueel pH aproximado de algunos alimentos (Casp. A., 2003).

Tabla 6. pH aproximado de algunos de alimentos.Alimentos pH Alimentos pH

Carne de vacunoCarne de cerdoCarne de polloPescadoCamarnLecheMantequillaQueso parmesanoPan

5.3-6.25.3-6.45.8-6.46.5-6.86.8-7.06.3-6.56.1-6.45.2-5.35.0-6.0

ZanahoriaPapaCebollaTomatePiaManzana NaranjaLimnChampin

5.2-6.05.4-6.25.3-5.84.2-4.93.2-4.02.9-3.33.6-4.32.2-2.46.0-6.5

Fuente: Casp, 2003.

b) Agua. Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento, la actividad de agua (aw)indica la disponibilidad de agua, de un medio determinado, para las reacciones qumic bioqumicas y para las transferencias a travs de membranas semipermeables, su valor osentre 0 y 1.

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, est relacionado con la aw de un producto: aw=HR/100. Toda disminucin de la aw afecta al crecimiento bacteriano, la mayor

Tabla 5. Lmites de pH para el crecimiento de algunos microorganismos

Mnimo ptimo Mximo

MohosLevadurasBacterias

1.5-3.51.5-3.5

4.5

4.5-6.85-6.5

6.5-7.5

8-118-8.511


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parte de las bacterias presentan un crecimiento ptimo alrededor de 0.990-0.995. En alimencon aw baja (0.61-0.85) las alteraciones microbianas ms frecuentes son producidas pmohos, (ver tabla 7).

Tabla 7. Valores mnimos de aw, para el crecimiento de algunos microorganismos

Bacterias


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La disminucin del contenido de oxgeno en la atmsfera tiene como consecuencia ralentizacin de la respiracin. La disminucin de la concentracin de oxgeno aumenta ptanto la vida til de los productos, siempre que se elija convenientemente (Casp A., 2003).

d) Sustancias inhibidoras. Son molculas que poseen un poder bacteriosttico y/o

bactericida, algunas pueden ser especficamente inhibidoras de mohos. Existe una ampgama de sustancias, que desarrollan una accin inhibidora, tanto por su composicin qumcomo por los mecanismos de actuacin. Se encuentran en estado natural en los tejidanimales y vegetales y se pueden producir tambin por fermentacin. Pueden ser aadidas el hombre para la conservacin de los alimentos.

e) Temperatura. Es uno de los factores ms importantes por su influencia en el crecimientde los microorganismos, determina el estado fsico del agua en un determinado medio y, ptanto, su mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de los microorganismos (CaA.,2003 ). Se admite de forma general que las clulas microbianas pueden crecer mientrastemperaturas esten comprendidas entre -18 y 90C. a estos valores extremos el crecimieesta muy lmitado, pero la actividad metablica puede ser significativa. Se ha podidemostrar la existencia de actividad lipsica en pseudomonas fragi al cabo de cuatro das deincubacin a -7C, de 7 das a -18C e incluso despus de 21 das a -29C (Bourgeois, 1994

Efecto de la temperaturaSe clasifican en tres grandes grupos en funcin de la temperatura (Tabla 9).

Psicrfilos: son grmenes adaptados al fro, los psicrtrofos son los microorganismdominantes en todos los alimentos refrigerados. La mayor parte de las levaduras y los mohos son psicrtrofos.

Mesofilos: las principales especies de bacterias se incluyen en este grupo. Se puedencontrar en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimento

refrigerados cuando se ha roto la cadena del fro. Termfilos: presentan una tasa de crecimiento muy elevada (Casp A., 2003)

Tabla 9. Grupos de microorganismos segn su crecimiento en funcin de latemperatura

Intervalo de temperaturas en C parael crecimiento.

Grupo

mnimo ptimo mximoPsicrfilosMesfilosTermfilos

-10 - 510-15

45

15-2030-3550-65

25-3035-4575-80

Fuente: Horst-Dieter, 2001.

Mecanismo de accinLa temperatura determina el estado fsico del agua en un determinado medio y, por tanto,mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de los microorganismos. La congelacinla ebullicin disminuyen la fraccin liquida, lo que hace que se produzcan alteracioncelulares.


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La temperatura acta sobre la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas. En lmicroorganismos, el efecto global de una variacin de temperatura se traduce en umodificacin de la tasa de crecimiento y del tiempo de generacin. Tambin ejerce una accsobre las distintas rutas metablicas y provoca cambios en el tamao celular, secrecin toxinas, formacin de pigmentos, polisacridos, etc. (Bourgeois, 1994).

Las protenas de membrana, los ribosomas y los flagelos son termoestables en los termfiobligatorios, opuestamente ciertas protenas de los psicrfilos son mas termolbiles que lalos otros grupos y se inactiva a los 30 0 35C. Existen diferencias significativas en la longimedia de las cadenas de los cidos grasos de los lpidos membranales as como tambidiferencias en la longitud de esas cadenas cuando existen cambios de temperatura. Los lpidde membrana de los psicrfilos contienen una gran proporcin de cidos grasos insaturadcon un punto de solidificacin bajo, lo que permite el transporte membranal a batemperatura, pero por el contrario, poseen tambin un punto de fusin igualmente bajo, y tanto, una gran termolabilidad de la membrana. El porcentaje de cidos grasos saturadaumenta en los mesfilos y en los termfilos con las propiedades fsicas y las consecuenc biologicas correspondientes. (Bourgeois, 1994).

Las temperaturas prximas a 0C son ms letales que a -4 y -10 C un gran nmero microorganismos se inactivan , mientras que a -15y a -30 la inactivacin es prcticamennula. A temperaturas elevadas a la congelacin (prximas a 0C) un gran nmero de protefuncionales, principalmente las enzimas, se destruyen.La velocidad de destruccin de los grmenes es tambin ms rpida a temperaturas altascongelacin y mucho ms lenta a temperaturas bajas. De ah la razn del uso del nitrgelquido (-196C) en la conservacin de algunas cepas microbianas (Bourgeois, 1994).

1.1.6 Tcnicas para la conservacin de alimentos

En la conservacin de los alimentos, tiene una gran importancia el prolongar cuanto s posible las dos primeras fases del crecimiento bacteriano descritas anteriormente, la fase lala fase estacionaria de crecimiento (Figura 1), es decir los tramos AB y BC. Esto se pueconseguir de diferentes formas:

1. Aportando el menor nmero posible de microorganismos, es decir, reduciendo grado de contaminacin; cuanto menor es el nmero de microorganismos, tantms se prolonga la fase lag.

2. Evitando la incorporacin de microorganismos en fase de crecimiento activo (decir procedentes de la fase de crecimiento logartmico). Estos microorganismo pueden estar creciendo en los equipos, recipientes, utensilios, etc. que entran econtacto con los alimentos.

3. Por medio de uno o ms factores adversos del medio: nutrientes, humedatemperatura y potencial de oxido reduccin adversos, o existencia de substanciainhibidoras. Cuanto ms adversas sean las condiciones del medio, tanto ms sretardar la iniciacin de la multiplicacin microbiana.


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4. Por medio de dao real a los microorganismos con distintos sistemas dtratamiento, como por ejemplo los tratamientos trmicos (Johns 1995).

En los procedimientos de conservacin de los alimentos se deber: Prevenir o retrazar la actividad microbiana.

Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos: destruyendo o inactivando senzimas, por ejemplo por medio del escaldado y previniendo o retardando lareacciones puramente qumicas, por ejemplo, impidiendo la oxidacin utilizando uantioxidante.

Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas, etctera.

Los procedimientos utilizados para la conservacin de alimentos se dirigen fundamentalmeal control de los microorganismos, por lo tanto se basan en la intervencin sobre los factoque afectan a su actividad, que son los ya descritos: pH, Actividad de agua (aw), Potencial dexido-reduccin, Sustancias inhibidoras, Temperatura (Johns 1995). En la tabla 10 clasifican los principales mtodos de conservacin de alimentos segn su efecto sobre microorganismos.

Tabla 10. Clasificacin de los principales mtodos de conservacin de alimentos segnsu efecto sobre los microorganismos.

Accin sobre losmicroorganismos

Forma de actuacin Mtodo de conservacin de alimentos

Por accin de calor PasteurizacinEsterilizacin

Por radiacionesionizantes

Irradiacin

Por accin deantispticos

Alcohol, cidos, conservadores qumicos.

DESTRUCCION

Por accin mixta:calor- mecnica

Coccin-extrusin

Por utilizacin de bajastemperaturas

Refrigeracin, congelacin

Por utilizacin deatmsferas pobres enO2

Vaco, Gases inertes, Atmsferascontroladas

Por reduccin delcontenido de agua

Deshidratacin, Liofilizacin,Concentracin

EFECTOBARRERA

Proteccin por incorporacin yrecubrimiento coninhibidores

Salazn, Inmersin en salmuera,Recubrimientos con materias grasas,confiteras, recubrimientos con azcar,Inmersin en cidos, Fermentacin

ELIMINACIN Por separacin fsica Filtracin esterilizante, Ultrafiltracin.Fuente: Casp. A., 2003


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1.1.6.1 DESTRUCCION

Las tcnicas para la conservacin de alimentos que dependen de la destruccin microorganismos suponen la aplicacin de energa en forma de radiacin o calor y accin antispticos, las tcnicas principales son:

Pasteurizacin, Esterilizacin Irradiacin Antispticos (conservadores qumicos, alcohol, cidos). Coccin

a) Por accin de calor

Pasteurizacin

La pasteurizacin mata las bacterias patgenas aunque pueden permitir la supervivencia algunas bacterias que provocan alteracin. El tratamiento con temperatura ultra alta (UHmata las bacterias de la alteracin, aunque no las esporas. La esterilizacin destruye bactery esporas (Johns 1995).

Alimentos Enlatados.

El objetivo del enlatado consiste en matar las bacterias y las esporas y posteriormente aislaalimento de una contaminacin posterior. Se procede a limpiar los alimentos, que sescaldados, cocinados e introducidos en latas. El aire y el oxgeno son eliminados mediavapor. Las latas se fabrican con lminas de acero recubierta con estao para protegerlaslacadas en su parte interior. Tras el llenado las latas son provistas de una tapa y cerradmecnicamente. Las latas llenas se someten al tratamiento trmico de distintas formdependiendo de su contenido. Los productos con pH inferior a 4.5 inhiben el crecimientoClostridium botulinum. Las latas pueden ser pasteurizadas sumergindolas en agua hirviendo ovapor (Johns 1995).

Envasado asptico.

Este proceso requiere disponer de recipientes aspticos. Pueden utilizarse latas, o recipiende cartn o plstico como (Tetrapaks) o (Tetrabricks), que son esterilizados con perxido hidrgeno. El alimento que se va a envasar es calentado rpidamente hasta 149C, enfriacon rapidez y se llenan las latas en condiciones de esterilidad. Los productos se mantienetemperatura ambiente durante varios meses. El envasado asptico se utiliza en productos UH(Johns 1995).b) Por radiaciones ionizantes

Irradiacin.

Los rayos gamma son similares a los rayos X, aunque son portadores de ms energa. S producidos por la rotura de ciertas sustancias radioactivas. En la industria alimentariatrmino de irradiacin se utiliza para referirse a tratamientos en los que los alimentos


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exponen a la accin de radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo. Los tipos de fuentesradiacin ionizante apropiados para la irradiacin de alimentos son: a) radiacin gamm procedente de Cobalto-60 y Cesio-137. Los rayos destruyen microorganismos y espor particularmente sobre la superficie del alimento. La irradiacin puede usarse para aumentavida til de los alimentos congelados o refrigerados (Johns 1995).

El efecto de las radiaciones sobre los microorganismos es que las radiaciones ionizaninducen principalmente modificaciones qumicas del DNA y del RNA, como hidratacin decitosina, ruptura de la cadenas y/o puentes de hidrogeno, formacin de puentes entre dhlices o entre partes de una misma hlice, teniendo como consecuencia la alteracindestruccin de la pared celular, inhibiendo la reproduccin y crecimiento del microorganis(Bourgeois, 1994)

c) Por accin de Antispticos

Los compuestos antimicrobianos son de dos tipos, Bactericidas y fungicidas, destruyen bacterias y mohos. (Johns 1995).

Existe una gama muy variada tanto por su composicin qumica, como por los mecanismosactuacin, se encuentran en estado naturales los tejidos animales y vegetales vivos o muert pueden aadirse artificialmente por el hombre para la conservacin de los alimentos, en ecaso se denominan aditivos.

Los conservantes aadidos a los alimentos son principalmente cidos dbiles, antispticoantioxidantes, antibiticos, depresores de la aw y a sustancias de actividad mixta. (Bourgeois,1994)

1.1.6.2 EFECTO BARRERA

a) Procedimientos basados en la utilizacin bajas temperaturas

Alimentos refrigerados. Muchos productos se suministran refrigerados. Algunos alimentos procesados necesitan tambin la proteccin de la refrigeracin.

La refrigeracin no destruye las bacterias. La contaminacin cruzada tiene lugar fcilmentealimentos refrigerados ya que no se interrumpe el crecimiento microbiolgico, solamentefrena. Por esta razn, los alimentos refrigerados deben ser etiquetados con claridadinspeccionados de forma regular. Se realizara cuidadosamente la rotacin de existencias. contaminacin cruzada ser mnima manteniendo separados los alimentos crudos de lcocinados.

Alimentos congelados. Durante la congelacin el contenido acuoso del alimento setransforma en hielo. La congelacin ser rpida, ya que la congelacin lenta determinaformacin de cristales de hielo grandes, que alteran la estructura interna del alimen produciendo una textura blanda. Al descongelar se produce la lixiviacin de mucho lquidosabor) que se pierde. La congelacin elimina no solo el calor sensible, sino tambin el ca


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latente del agua. Mientras se est formando hielo la temperatura desciende con menor rapidExisten varias tcnicas para asegurar una congelacin rpida y que los cristales de hielo se pequeos (Johns 1995).

b) Por utilizacin de atmsferas pobres en O2

Procedimientos basados en la variacin del potencial de oxido-reduccin

Los microorganismos pueden crecer con una amplia gama de concentraciones de oxgeno, lo que es imposible evitar totalmente su crecimiento mediante el control de suministro oxgeno. Sin embargo es posible inhibir selectivamente las especies de bacterias que provocla mayora de los problemas. Por ejemplo la carne envasada al vaco desarrolla un oldesagradable debido al crecimiento de especies de Lactobacillus. La carne envasada con unaatmsfera modificada conteniendo oxgeno no desarrolla este olor, aunque debe segumantenindose refrigerada y usarla con rapidez. El envasado a vaci y el envasado catmsfera modificada pueden servir tambin para evitar otros tipos de alteracin. Algun productos de crema esterilizada de larga vida son envasados con nitrgeno o dixido carbono para evitar el enranciamiento (Johns 1995).

c) Por reduccin del contenido de agua

Alimentos deshidratados. La deshidratacin puede realizarse mediante el calor en climasclidos, por aire caliente, mediante contacto con un metal caliente o al vaco. Ldeshidratacin por si misma no mata las bacterias, esporas o enzimas. Por consiguiente,mayora de los alimentos son escaldados, cocinados o tratados qumicamente antes de deshidratacin.

Los alimentos deshidratados, si son envasados correctamente se conservan durante larg periodos de tiempo sin deteriorarse. Sin embargo si se rompe el envase, puede penetrar ahmedo y provocar alteracin. La mayora de los alimentos deshidratados son higroscpices decir son capaces de captar la humedad del aire. Esto sucede fcilmente con el climhmedo. La actividad de agua del alimento deshidratado puede aumentar los suficien(aw>0.65) para permitir el crecimiento de mohos e incluso algunas especies de bacterias (w>0.90). Los alimentos deshidratados se mantendrn en recipientes hermticos. El almacn sseco, bien ventilado o idealmente con humedad controlada (CaspA., 2003)

Salazones. Muy pocos alimentos dependen totalmente de la sal para su conservacinProductos tales como el jamn y arenques, suelen ser tambin ahumados y algunos puedtener conservantes como nitritos y nitratos. Los jamones son pasteurizados y algunos pecson ahumados con calor para reducir su poblacin microbiana. La sal no es un agenconservador muy eficaz, ya que muchas bacterias pueden crecer en su presencia. Su efica para disminuir la actividad de agua se ve reducida tambin por las prcticas modernas curacin. Los productos crnicos salazonados se contaminan tanto en la fabricacin comdurante su posterior manipulacin. Los contaminantes ms comunes son: E. coli, S. aureus, yespecies de Clostridium. Los alimentos salados se mantendrn envasados y refrigerados ysern considerados como una fuente potencial de contaminacin cruzada (Johns 1995).


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Conservas con azcar y alcohol. Los productos deshidratados (cristalizados) han sidohervidos generalmente en almbar de forma que sea bajo su recuento microbiano al svendidos. Con frecuencia son muy higroscpicos y en consecuencia, deben ser almacenaen recipientes hermticos, Los productos cristalizados se utilizan con poca frecuencia y trasalmacenamiento prolongado pueden aparecer pegajosos y mostrar crecimiento de mohos. L

conservas en alcohol, por ejemplo cerezas, no suelen correr el riesgo de alterarse aunqindudablemente caen bacterias vivas en las jarras y pueden sobrevivir (Johns 1995).

c) Proteccin por incorporacin y recubrimiento con inhibidores

Bacteriostticos y fungistticos inhiben el crecimiento aunque no destruyen realmente losmicroorganismos.

Se preparan hirviendo en vinagre el producto escaldado. Las bacterias de la alteracidesaparecen hasta que se abre el recipiente. El crecimiento es lento tras la apertura por qu pH es 2.8 aproximadamente; bastante inferior al margen normal para el crecimiento demayora de los microorganismos. No obstante, las bacterias no son destruidas por el vinagrste mismo puede ser una fuente de nutrientes para determinadas especies. Cuando sucede eel lquido se enturbia y pueden producirse malos olores. Los envasados en botellas o jarhermticas suelen haber sido pasteurizados y pueden conservarse a temperatura ambien(Johns 1995).

Procedimientos basados en la aplicacin de varios principios

Existe la posibilidad de utilizar mtodos de conservacin basados en ms de uno de l principios citados, con lo cual se mejorarn las posibilidades de conservacin incrementanla vida til, o bien se podr reducir la intensidad del tratamiento, permitiendo mantener cualidades organolpticas del producto.

La utilizacin de atmsferas controladas, lleva consigo el mantenimiento del producto refrigeracin. Los productos pasteurizados, a su vez, requieren tambin de una refrigeraci(Casp A., 2003).

1.2 Almacenamiento refrigerado de productos perecederos en estado frescoy procesado.

El empleo de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos pretende extender su vtil minimizando las reacciones de degradacin y limitando el crecimiento microbiano. empleo de temperaturas suficientemente bajas, pero por encima del punto de congelaci puede resultar un tratamiento satisfactorio para la conservacin de alimentos que mantengsu actividad fisiolgica, como las frutas y las hortalizas. En este caso los procesos vitacomo la respiracin, la transpiracin etctera se mantendrn a su nivel mnimo de actividEn este rango de temperaturas tambin se pueden conservar productos sin actividad fisiolg


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propia, como pueden ser la carne, lcteos, o productos cocinados con el objetivo de prolonsu vida til por un periodo relativamente breve, pero manteniendo las caractersticas d producto original (Casp A. 2003).

Aproximadamente el 50% de los alimentos, especialmente sus materias primas vegetales

animales, son susceptibles de descomposicin dado su elevado contenido de agua, de moque durante sus procesamiento o almacenamiento en cmaras, deben someterse a temperatu bajas.

El principio de actuacin de la conservacin por fro se basa en la dependencia respecto atemperatura de los procesos fsicos, qumicos, biolgicos y microbiolgicos que se dan en alimentos y cuya velocidad suele disminuir con el descenso de la temperatura. Teniendo cuenta aspectos fisiolgicos alimenticios y sensoriales, la conservacin en fro presenta varventajas frente a otros mtodos de conservacin. La principal ventaja de la conservacinfro y la ultracongelacin reside en la conservacin de las materias primas y de los pla precocinados y listos para comer. La capacidad de almacenamiento en fro ha aumentaclaramente en los ltimos aos en consonancia con el crecimiento del consumo de l productos ultracongelados y refrigerados ( Horst-Dieter,2001).

1.2.1 Efectos de las bajas temperaturas en los alimentos

El empleo correcto de la refrigeracin reduce la alteracin y los riesgos sanitarios. Lalimentos crudos frescos y los cocinados con bajos recuentos bacterianos pueden almacenageneralmente durante 3-4 das o ms antes de que los grmenes psicrfilos se multipliquhasta alcanzar nmeros que determinan la alteracin de los alimentos (Hobbs, 1997).

Frutas, hortalizas, huevos, carnes y productos lcteos pueden ser cosechadas, recolectadaelaboradas algn tiempo antes de ser llevadas al almacenamiento fro. Un alimento mejorara sus condiciones si es cosechado, recolectado o elaborado en una condicin alteracin. Solamente los alimentos en buenas condiciones recibirn la atencin requerida ptener un almacenamiento fro exitoso. En las cmaras de almacenamiento fro ocurren nmero de enfermedades y descomposiciones de los alimentos (Desroiser, 1982).

Existen alteraciones fsicas en los alimentos durante su manipulacin en fro, la desecacidiferenciada por zonas de coloracin gris-amarillenta de la superficie, conocida comquemadura por congelacin que aparece durante el almacenamiento de congelados de caraves, pescados, frutas y hortalizas ( Horst-Dieter,2001).

Las frutas y las hortalizas son susceptibles de ser daadas por el fro a temperaturas sobre punto de congelacin. Hay una gran variacin en los daos sufridos por las frutas y hortalidebidos a la congelacin (Desroiser, 1982). La prdida de agua por transpiracin de frutahortalizas es proporcional a la diferencia entre la presin parcial del vapor de agua en el aien la superficie del producto almacenado. Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiemenor ser esta diferencia y por lo tanto menor ser la prdida de peso. Se podrn plantalmacenamientos a elevada humedad relativa cuando esta vaya acompaada de untemperatura suficientemente baja que impida la multiplicacin incontrolada dmicroorganismos (Casp A., 2003).


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El etileno es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales, en races, tallos, hojas, frutos y flores. Estimula la maduracin de los frutos climatricodesencadenando todas las reacciones que este proceso conlleva. Adems es responsable de ugran cantidad de daos y problemas de deterioro de la calidad de las frutas, hortalizas y flotanto en los productos climatricos en los que participa directamente en los proces

metablicos, como en los no climatricos en los que provoca solamente el cambio de coexterno. Entre estos problemas podemos citar a modo de ejemplo: manchas en las lechugabertura, manchas en el exocarpo de las naranjas, sabor amargo de las zanahorias, etc.

Dado que tanto la produccin como la actuacin del etileno dependen de la temperatura,enfriamiento siempre ser ventajoso para mantener inalterada la calidad, evitando l problemas producidos por este gas, a la vez que se retrasa la aparicin de la madurez y dsenescencia (Casp A., 2003).

Aunque existen muchos refrigerantes que pueden ser utilizados en los sistemas refrigeracin, el amoniaco gaseoso es el ms usado en las grandes instalaciones. Los alimenson daados cuando el amoniaco escapa hacia el interior de la cmara de almacenamiento. principio, el dao puede aparecer como una decoloracin de caf a negro verdoso de tejidos exteriores. El dao grave se evidencia por una mayor decoloracin y reblandecimiede los tejidos (Desroiser, 1982).

Para evitar las perdidas por desecacin, los alimentos deberan empaquetarse y/o almacenaen condiciones de inmovilidad, a baja temperatura y a elevada humedad relativa del aire,cual slo se puede realizar bajo ciertas condiciones (la elevada humedad relativa que establece en los productos envasados ricos en agua, puede causar una rpida descomposicde los mismos). Si en los productos congelados el material de empacado no est bien ajusty se forman bolsas de aire, en dichos espacios se produce una sublimacin de hielo, dnduna desecacin del producto y apareciendo quemaduras por congelacin. El agua contenidalos alimentos comienza a congelarse a temperaturas por debajo de 0C, en funcin deconcentracin molar de las sustancias disueltas (sales, azucares, etc.) ( Horst-Dieter,2001).

La aplicacin de preparaciones cerosas ha sido usada por varios aos. Previene y reduce prdidas de humedad, los productos tienen una apariencia brillante. Las frutas ctricas y pepinos son ejemplos de productos que pueden ser encerados con xito. Las preparacion para encerar son parafina o combinaciones de cera vegetal y parafina (Desroiser, 1982).

Las carnes durante su enfriamiento transfieren al medio que las rodea calor y vapor de agLas reses, que se encuentran inicialmente a una temperatura de 38C, suelen experimentaraumento de 1 a 2C durante los primeros 30 minutos despus del sacrificio por efecto de tolos procesos que tienen lugar en el msculo. Paralelamente s producir un proceso vaporizacin del agua de constitucin que originar dos efectos perjudiciales: prdida de py deshidratacin superficial.

A temperaturas de 5C y menores se observa una fase de latencia, su duracin depende dtemperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24hr a 5C y de 2 a 3 das a 0Adems, a temperaturas prximas a 0C se aprecia una cada inicial del nmero de bacterviables que se debe, probablemente a la muerte o lesin de muchos tipos de bacterias a es


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bajas temperaturas. A medida que la temperatura se aproxima a los 0C, el crecimien bacteriano, una vez iniciado, es mucho ms lento y cada vez son menos los tipos que puecrecer. Por lo tanto, el periodo, previo a la aparicin de los primeros signos de alteracin,alarga y la produccin de olores anormales y de limo ocurren a 5C aproximadamente a loy 12 das respectivamente y a 0C a los 16 y 22 das (Hayes, 1993).

La prdida de peso en la carne genera, como consecuencia directa, un perjuicio econmico se ve agravado por la deshidratacin superficial que conducir en casos agudos decoloraciones que deteriorarn el aspecto de los tejidos disminuyendo su valor comerciUna refrigeracin adecuada en un medio de humedad relativa alta conseguir minimizar es problemas (Casp A., 2003)

1.2.2 Produccin de fro

Para producir el fro en un frigorfico, se emplean lquidos, llamados fluidos frigorficos frigorgenos, que poseen las caractersticas de tener a la vez un elevado calor de vaporizaciy de poderse vaporizar a una presin relativamente elevada sin necesidad de un fuerte vacLos fluidos frigorficos deben poseer una cualidad concreta: no ser perjudiciales ni a loaparatos productores de fro ni a los operarios manipuladores (Vochelle 1969).

La industria del fro emplea como frigorgenos el amoniaco y una serie de hidrocarburohalogenados que generalmente se denominan Freones que cumplen en mayor o menomedida con los requisitos exigidos (Casp A., 2003).

1.2.2.2 Funcionamiento de la mquina frigorfica de compresin mecnica

El funcionamiento de la mquina frigorfica de compresin de un vapor se basa en el hechde que una sustancia en estado lquido necesita tomar calor de su entorno para vaporizarse. se hace circular un fluido lquido, capaz de vaporizarse a una temperatura dada por ucambiador de calor, tomar calor del medio que le rodea para vaporizarse, consiguindose ala reduccin de la temperatura de dicho medio. E1 fluido empleado se denomina frigorgeny el cambiador de calor evaporador, vaporizador. La temperatura de vaporizacin defrigorgeno se elige varios grados por debajo de aquella a la que deba mantenerse el produca enfriar. Despus de este proceso, el frigorgeno vaporizado se encontrar cargado con uncierta cantidad de calor, por lo que para que se pueda continuar extrayendo calor del predioenfriar ser necesaria la existencia de un flujo continuo de frigorgeno que no est cargado dcalor, o lo que es lo mismo, en estado lquido.

En este punto se puede imaginar 2 soluciones:

1. Enviar al exterior el frigorgeno vaporizado, y seguir consumiendo ms frigorgenlquido de un depsito,

2. Encontrar un sistema para reutilizar el frigorgeno vaporizado, para lo que sernecesario retirarle el calor que almacena o lo que es lo mismo, conseguir que vuelval estado lquido.


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La primera solucin presenta demasiados inconvenientes desde los puntos de vista de l proteccin del medio ambiente y del costo del proceso para ser operativa, por lo que se elila segunda: enviar el fluido frigorgeno vaporizado a otro cambiador donde ceda calor a umedio refrigerante, condense y de esta forma se encuentre otra vez en estado lquido. Parque el proceso de condensacin pueda tener lugar, el medio refrigerante que se emple

deber encontrarse a una temperatura algo inferior a la de condensacin. Como medirefrigerante se elige aire o agua, ya que estos son los fluidos ms abundantes y econmicque se pueden encontrar. En razn de la economa, se utilizaran estos fluidos a la temperatua la que se encuentren (temperatura ambiente), que depender de una serie de factores que se pueden controlar: localizacin de la instalacin, estacin del ao, etc. En estacondiciones, sea cual fuere la temperatura de condensacin, siempre ser ms alta que la devaporacin, por lo que para conseguir la condensacin del frigorgeno se deber incrementsu presin hasta la apropiada para que se produzca el cambio de estado a esa temperatura plo que en el camino del frigorgeno vaporizado desde el evaporador hasta el condensador intercalar una mquina (el compresor) que se encargar de producir este incremento d presin. A la salida del condensador se dispondr del frigorgeno en estado lquido preparado otra vez para vaporizarse al paso por el evaporador, siempre que se consiga volva reducir su presin desde la de condensacin hasta la de evaporacin. Este descenso d presin exige intercalar en el camino del frigorgeno lquido desde el condensador hasta evaporador una vlvula de expansin, a la salida de la cual el frigorgeno se encontrar econdiciones de volver a comenzar el ciclo.

Un circuito frigorfico por compresin consta como mnimo de cuatro componentes: docambiadores de calor (evaporador y condensador) un compresor y una vlvula de expansifigura 2. Adems ser necesario un producto que pueda actuar corno fluido firigorgenoevaporndose y condensndose a las temperaturas y presiones requeridas, de forma seguraeconmica (Casp. 2003)

Fuente: Casp A., 2003

Condensador

Evaporador

1

23

4

Compresor

Vlvula deexpansin

Figura 2. Esquema del circuito frigorfico por compresin deun vapor.

Condensador

Evaporador

1

23

4

Compresor

Vlvula deexpansin

Figura 2. Esquema del circuito frigorfico por compresin deun vapor.


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1.2.3 Aplicacin de fro

El fro artificial puede ser empleado bajo diversidad de tcnicas:

La prerefrigeracin , que consiste en enfriar de forma moderada los productos alimenticios

para permitir una conservacin de escaso tiempo. Las temperaturas de prerefrigeracioscilan alrededor de los 5 o 6 C.

La refrigeracin , que va por lo general de -1 a 1 C, temperatura suficientemente baja para permitir una conservacin de duracin media, sin provocar el endurecimiento de los tejidoPor refrigeracin se entiende el empleo de temperaturas en un mbito de temperaturainferiores a las del medio circundante y por encima de la del inicio de la congelacin d producto.

Los objetivos de la refrigeracin son:

La conservacin Garantizar unas temperaturas adecuadas para el desarrollo de procesos biolgicos bioqumicos buscados

La alteracin temporal de determinadas propiedades fsico-qumicas como condici previa para la ejecucin de otros procesos tecnolgicos.

En la refrigeracin se pueden contemplar dos procesos bsicos, el enfriamiento propiamedicho y/o el almacenamiento en fro, los cuales pueden operar en conjuncin con ottratamiento previo (clasificacin, pelado, triturado, empaquetado) (Horst, 2001).

La sobrecongelacin (criocongelacin) , una congelacin ultrarrpida de los productos

alimenticios a temperaturas muy bajas, del orden de -18 C por lo general. La congelacin , atemperaturas de -1 a -18 C. Todas estas tcnicas o procedimientos necesitan instalaciones dms o menos importancia y de complicado montaje segn su finalidad y el volumen dalimentos a tratar.

1.2.3.1 Sistemas de enfriamiento

Segn sea la velocidad de enfriamiento, se distingue entre enfriamiento rpido y lento. A erespecto no existen ni definiciones claras ni valores lmite. Por regla general, se definevelocidad de enfriamiento como la relacin entre el descenso de temperatura en el centtrmico de la pieza a enfriar y el tiempo requerido para ello.

Segn el medio refrigerante y el tipo de transmisin de calor se distinguen entre: Enfriamie por aire, Enfriamiento por agua, Enfriamiento por hielo y Enfriamiento por vaco.

1.2.3.1.1 Enfriamiento por aire.

La utilizacin de aire como agente de enfriamiento es el sistema ms universal, que se empleado con la prctica totalidad de los alimentos, sin que esto quiera decir que en todos


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casos sea la mejor solucin posible. Los productos son expuestos a una corriente de aire fra una velocidad de aire. Las bajas velocidades se usan para productos de mayor tamao yelevadas para los pequeos. A ser posible, la humedad relativa del aire debera ser elevaaunque ello tampoco resulta decisivo (Casp A., 2003).

1.2.3.1.1.1 Enfriamiento en cmara frigorfica. Este sistema consiste en emplear para elenfriamiento una cmara frigorfica diseada nicamente para la conservacin de alimentLa velocidad de circulacin de aire que se consigue en estas cmaras es muy pequea (mede 1m.s-1 ) ya que la funcin de la circulacin del aire es nicamente conseguir unhomogeneizacin de la atmsfera interna desde el punto de vista de la temperatura y deconcentracin de gases

Este sistema no es aconsejable si se requiere de una refrigeracin rpida. En primer lugar largos tiempos de enfriamiento que se necesitan, y adems por que estos tiempos estn minfluenciados por el sistema de estibado de la mercanca, la densidad de carga empleada y presencia o no de embalajes (Casp A, 2003).

1.2.3.1.1.2 Enfriamiento por presin de aire. Este sistema viene siendo una modificacin delanterior. Fundamentalmente consiste en conseguir crear unos gradientes de presin dentrola cmara que fuercen al aire a pasar por el interior de los envases, ponindolo en contadirectamente con el producto , en lugar de circular alrededor de los envases como ocurremayora de las veces en las cmaras convencionales.

En la prctica el sistema consiste en colocar el producto paletizado en dos filas paraleldejando entre ellas un pasillo en una de cuyas extremidades se coloca un ventilador trabajaen aspiracin. El otro extremo y la parte superior del pasillo y de los pallets (paletas, tarimse cubren con unas lonas de forma que se impida el paso del aire, que se ve obligado entona introducirse por los laterales de los embalajes y llegar a travs del producto hasta el pascentral (Casp A., 2003).

1.2.4 Almacenamiento en refrigeracin

Una vez que se ha conseguido con el enfriamiento que toda la masa de producto se encuentla temperatura apropiada, superior a la de la congelacin, comienza el proceso de conservacdepositando el alimento en un recinto aislado en el que se mantengan las condiciones mapropiadas para que su vida til se prolongue durante el mayor tiempo posible (Casp A2003). El almacenamiento refrigerado, a menudo combinado inicialmente con el enfriamiense realiza a una temperatura de aire -3 a +4 C con una humedad relativa del 70 al 95% y una velocidad del aire de 0.3 a 0.8m/s. Las condiciones ptimas de almacenamiento en fdependen de la clase de producto (Horst, 2001).

1.2.4.1 Factores que condicionan el almacenamiento

a) Temperatura

El control de la temperatura en los cuartos de almacenamiento es muy importante, lvariaciones en las condiciones deseadas pueden ser perjudiciales (Desroiser, 1982). L


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temperatura de conservacin quedar definida en funcin de la naturaleza de los producalmacenados y de la duracin del almacenamiento, y debe ser tan constante como sea posiy perfectamente uniforme en todo el interior de la cmara frigorfica.

La regulacin de la temperatura dentro de la cmara corresponde a un dispositivo de cont

que se encarga de la apertura y cierre de la vlvula solenoide que alimenta al evaporadfrigorfico instalado en el interior de la cmara, tambin se controla con la ayuda termmetros de mercurio y registradores.

Para poder mantener una temperatura constante es necesario disponer de un aislamientrmico bien calculado de forma que las prdidas de calor sean mnimas y la capacidadrecuperarlas en el menor tiempo posible.

La temperatura ser uniforme en todo el recinto frigorfico cuando se haya dispuesto mercanca de forma que no puedan producirse bolsas de fro o de calor, es decir, cuandohaya estibado adecuadamente la mercanca, y cuando la circulacin de aire por el interior recinto sea la adecuada para que el calor generado por el producto (en el caso de que se tde frutas y hortalizas) pueda ser disipado inmediatamente en el evaporador (Casp, 2003).

A una temperatura determinada, el aire no puede contener ms cantidad de agua; toexcedente se deposita en forma de pequeas gotas dicindose entonces que el aire essaturado, si un aire no esta saturado y se le enfra, llegara un momento en que el vapor de acomenzara a condensarse; en este momento el aire queda saturado por accin de la nuetemperatura que ha adquirido (Vochelle 1969).Por otro lado como ya se haba mencionado, la multiplicacin de los microorganismos es tams rpida cuanto ms elevada sea la temperatura y ms prxima a las temperaturas ptimde crecimiento de la mayora de los microorganismos (20-40C). La aparicin de un olanormal y de limo superficial indica el comienzo de la putrefaccin. Esta alteracimicrobiana es tanto ms precoz cuanto ms elevada sea la temperatura de almacenamien(Bourgeois, 1994).

b) Humedad Relativa

La humedad relativa expresa la proporcin de vapor de agua que hay en una determinadatmsfera respecto a la cantidad mxima de vapor de agua que puede contener la mismatmsfera y a la misma temperatura, se expresa en tanto por 100 o por nmeros centesimal(Vochelle 1969).

Con carcter general se recomienda en la conservacin frigorfica de los producto

perecederos que la humedad relativa del recinto se mantenga entre el 85 y el 95%. Siembargo, cada producto deber almacenarse a la humedad relativa que ms le beneficieteniendo en cuenta que las humedades relativas altas favorecen el desarrollo de hongos y lhumedades relativas bajas incrementan las prdidas de peso de la mercanca (Casp A., 2003

La humedad del aire esta relacionada directamente con el mantenimiento de la calidad de l productos. En una atmsfera muy seca, los productos ricos en agua, como las legumbres deshidratan. Cuanta ms baja es la temperatura menos humedad puede contener el aire


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mientras la humedad mxima del metro cbico de aire a 20C corresponde a 17 gramos dagua, esta humedad no es ms que de 6 gramos a 4C. la humedad ambiental de una cmafrigorfica desciende por condensacin del vapor de agua sobre el serpentn evaporador (l parte mas fra), en el cual se forma una capa de hielo que es conveniente ir eliminand(Vochelle, 1969).

El control de la humedad del aire es difcil, equipos modernos hacen ms exacto el control la humedad. Para mantener u

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