EVALUACION DE LA OXIDACION DE

OXIDACIN DE LPIDOSI.INTRODUCCION

El enrasamiento se produce principalmente por oxidacin de los cidos grasos insaturados, auque tambin intervienen desde triglicridos simples hasta complejos fosfolpidos y lipoprotenas.Como la rancidez oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades fsicas y disminuye el valor nutritivo de los alimentos, es necesario conocer sus mecanismos y factores que puedan influir en el curso y velocidad de la reaccin. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran como calor, luz (ultravioleta), radiacin ionizante (alfa, beta, gamma), perxidos, enzimas lipoxidasas, catalizadores inorgnicos (fierro, cobre). Otros inhiben la reaccin de oxidacin tales como refrigeracin, congelacin, empacado en ausencia de oxgeno, blanqueado, antioxidantes, etc.II.OBJETIVO

Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que pueden influir en la oxidacin de los lpidos, as como comparar las oxidaciones de alimentos con alto y bajo contenido de cidos grasos insaturados.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Segn CHEFTEL, JEAN (1976), menciona que los sustratos de estas reacciones son principalmente reacciones de los cidos grasos no saturados; cuando estn libres se oxidan, por lo general, ms rpidamente que cuando no parte de molculas de triglicridos o fosfolpidos. Pero es sobre todo el grado de instauracin el que influye en la velocidad de oxidacin: as a 100 C las velocidades relativas de oxidacin de los cidos estericos, oleico, linolico y linolnico. Los cidos grasos saturados solo se oxidan a temperaturas superiores a 60 C, mientras que los cidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso durante el almacenamiento de los alimentos, en estado congelado. El principal problema planteado por las reacciones de oxidacin reside en la formacin de compuestos voltiles de olor desagradable.Tanto en un caso como en otro presupone prdidas de actividad vitamnica y de color, y lo mismo que la oxidacin de los cidos grasos esenciales motiva una disminucin del valor nutritivo.Por otro lado, algunos de los numerosos compuestos que surgen durante las reacciones de oxidacin de los lpidos, son a su vez, origen de otras alteraciones; as, los compuestos carbonilos pueden reaccionar con las protenas e incluso frecuentemente, favorece el pardeamiento no enzimtico, la presencia de lpidos oxidados pueden motivar la oxidacin secundaria de algunos aromas.

IV. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES

muestra de lpidos: aceite vegetal

estufa

luz ultravioleta

limadura de fierro cobre

Antioxidante o B.H.T.

Material de vidrio: matraces, placas petri, vasos precipitados, probetas de 100ml., baguetas, pipetas, etc.

2. METODOS Factores que afectan la rancidez oxidativa de las grasas y aceites presentes en los alimentos:a. Accin del Calor: Sometemos dos muestras de aceite a 40 C y la otra a temperatura ambiente por espacio de ms o menos 8 horas.Realizar el ndice de perxido; estas muestran servirn de testigos.

b. Accin de la Luz Ultravioleta: Exponer una muestra de grasa o aceite a la accin de la luz ultravioleta durante mas o menos 8 horas, as mismo, colocar, colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.c. Accin de Catalizadores Inorgnicos: Adicionar limaduras de hierro a una muestra de aceite o grasa y dejarla a temperatura ambiente mas o menos 8 horas, as mismo colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.d. Accin de Antioxidantes: Adicionar un antioxidante (660 ppm) a una muestra de aceite o grasa y dejarla a temperatura ambiente mas o menos 8 horas, as mismo colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo. Determinacin del ndice de perxido Colocar 0.2651 gr. de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml. de una muestra de cido actico (15 ml.) y cloroformo (10 ml.).

Agitar el frasco y aadir exactamente 1 ml. de una solucin saturada de Ioduro de Potasio.

Agitar y dejar reposar alternadamente por un minuto.

Aadir 100 ml. de agua destilada.

Valorar con tiosulfato 0.1 N en presencia de solucin de almidn al 1% (4 a 5 ml.), hasta que el color azul desaparezca.IP (meq./kg. Aceite) =

V. RESULTADOS

Despus de 8 horas:

a. Accin del Calor

- A temperatura ambiente:gr. de nuestra = 0.2824 gr.gasto de titulacin = 0.05 ml.

- A 40 C:

gr. de muestra = 0.2584 gr.

gasto de titulacin = 0.625 ml.

b. Accin de la Luz Ultravioleta:gr. de muestra = 0.2538 gr.

gasto de titulacin = 0.05 ml.

c. Accin de Catalizadores Inorgnicos:

gr. de muestra = 0.2592 gr.

gasto de titulacin = 0.02 ml.

d. Accin con Antioxidantes:

gr. de muestra = 0.2765 gr.

gasto de titulacin = 0.03 ml.

e. Muestra testigogr. de muestra = 0.2651 gr.

gasto de titulacin = 0.04 ml.

VI. DISCUCIONES Al obtener los resultados del ndice de perxido que se realiz en la respectiva prctica. Se pudo observar que la grasa (manteca de cerdo) en presencia de calor a 40 C el ndice de perxido es alto lo que implica que sta tenga mayor rancidez y acelera la oxidacin de esta grasa. La rancidez oxidativa se da a mayor temperatura. Haciendo de que la grasa se deteriore ms rpido en menor tiempo que las dems y contenga ms liberacin de perxidos. Y al compara el Indice de perxidos a temperatura ambiente la rancidez oxidativa es menor (17.70 meq./Kg de aceite). Los antioxidantes son los que van a prevenir la aceleracin oxidativa de los lpidos y las disminucin de perxidos, pero en la prctica se pudo observar que estos antioxidantes no aceleran la oxidacin de la grasa tan rpido como lo hace a 40 C. Al igual al agregar al agregar catalizadores inorgnicos, estos son los que van a permitir que acelera la rancidez oxidativa en mayor tiempo por tener un ndice de perxidos menor que las dems (7.72 meq./Kg de aceite).VII. CONCLUSION

Se pudo evaluar el efecto de algunos factores que pueden influir en la oxidacin de los lpidos, as como las oxidaciones de alimentos con alto y bajo contenido de cidos grasos insaturados.

Esta rancidez oxidativa resulta de la liberacin de productos olorosos. Este tipo de deterioro de aceites y grasas se puede prevenir reducir mediante la adicin de antioxidantes qumicos y tambin a temperaturas bajas.

VIII. CUESTIONARIO

1. Cual es la importancia del estudio de la rancidez de la grasas y aceites, que factores favorecen su desarrollo.

El estudio de rancidez en las grasas y aceites, es importante para describir el deterioro de grasas y aceites, por diferentes mtodos como el Indice de perxidos que es un ndice para el control de la calidad de los alimentos.

FACTORES:

- Oxgeno

Metales

Luz ultravioleta

Calor

2. Qu es un lpido y que diferencia existe entre una grasa y aceite.

Los lpidos son sustancias orgnicas que estn formadas por carbono hidrgeno, y oxgeno; generalmente son solubles en solventes orgnicos (cloroformo, eter, benceno, etc.) y son insolubles en agua.

GRASA

ACEITE

- Son slidos a temperaturas ordinarias

- Son lquidos a temperaturas

ordinarias

- Son cidos grasos saturados

- Son cidos grasos insaturados

- Es de origen animal

- Es de origen vegetal

3. Que factores afectan la autooxidacin de las grasas y aceites

Como se pudo observar en la prctica son:

calor (altas temperaturas)

catalizadores inorgnicos

luz ultravioleta

oxgeno

4. Qu le indica el valor de ndice de perxido y cmo vara este valor en las grasas y aceites.

Indica la cantidad de oxgeno consumido para la produccin de rancidez en ciertos alimentos que contienen lpidos.

Este ndice vara dependiendo de los factores que aceleran y desaceleran la rancidez oxidativa.

5. Qu importancia tiene el empleo de antioxidantes en la industria de los alimentos y como es la funcin que desempean estos antioxidantes.

Son importantes para evitar el ranceamiento o sin ellos, por ejemplo las papas fritas, cereales, galletas saladas, y muchos otros alimentos grasos no podran almacenarse ms que por un tiempo breve, sin que se desarrolle la rancidez.

IX. BIBLIOGRAFIA

CHEFTEL, Jean-Claude (1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.

POTTER, Norman (1978). La Ciencia de los Alimentos. Editorial Edutex. Mxico.

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N 08

CURSO

: COMPOSICIN DE LOS ALIMENTO

TEMA:EVALUACION DE LA OXIDACION DE GRASAS Y ACEITES DE DIVERSOS ORIGENES

PROFESOR TEORA:Ing. EPIFANEO MARINEZ MENA

PROFESOR DE

PRACTICAS:Ing. NELSON GARCIA GARAY

ALUMNO:ALFREDO LENIN REATEGUI PAREDES

CDIGO

:992548

TARAPOTO PER

Junio del 2002

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