Practica n 07 Pastas

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL II

PRACTICA N°07

I.INTRODUCCION

La palabra «pasta» deriva de un término griego que significa «harina mezclada con líquido». La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que cubre un amplio espectro de posibilidades nutricionales y se ha puesto como la base del óvalo nutricional argentino. Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo. Se trata de una fuente de energía de fácil asimilación e imprescindible en la dieta de personas que hacen deporte o tienen gran actividad física. Su valor nutritivo es de 350 calorías por cada 100 gr de pasta en crudo, cantidad que puede incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que la acompañen.Este alimento no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una sobrealimentación, realizan ejercicio físico o tienen una difícil digestión. Para los niños es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energías que necesitan.

La pasta también se dice que son los productos obtenidos por la desecación de una masa no leudada elaborada con harina de trigos , sémolas, semolinas y agua potable, pueden contener huevos, sal y otros ingredientes menores. La pasta de mejor calidad se fabrica con sémola molida de trigos duros. El trigo es un cereal de la familia gramíneas, cuyas semillas, cariópsides desnudos, se utilizan en la alimentación humana, generalmente en forma de harinas.Contiene aproximadamente 8,6% de proteínas, 73.7% de carbohidratos, 1.5% de grasa,14.5% de agua, 3% de fibra cruda,1.7%de cenizas. Existen muchos tipos de trigos como: trigos suaves que es de textura harinosa 8-10% de proteína, trigos duros que es de textura más densa y 10.5-14% de proteínas, trigos cristalinos es de textura dura vítrea, tiene alto porcentaje de proteínas de 12.5-16.5%, lo cual es la variedad de trigo más apta para la elaboración de tallarines de casa.

La transformación de la harina de trigo en masa para pastas es un complejo proceso todavía muy poco comprendido como lo aseguran muchos de los escritos científicos que han aparecido al respecto. Cuando las partículas de harina se humedecen y luego se amasan, se forma una masa coherente cuyo carácter viscoso elástico se atribuyen al desarrollo de un complejo coloidal denominado gluten.

Las proteínas de la harina participan en la formación del gluten en la masa para pastas, pero otros constituyentes de la harina incluyendo lípidos, pentosanos solubles en el agua y glicoproteínas también participan. Además es necesaria la presencia del agua.

II.OBJETIVOS

Elaborar pastas por el método laminado


Comparar las características de ambos tipos de fideos, durante el proceso y producto final.

III.REVISION BIBLIOGRÁFICA

Triticumdurum. Trigo duro, cristalino, de color ámbar y rojo el endospermo es áspero al tacto y difícil de comprimir, utilizado principalmente en la elaboración de pastas alimenticias. Se originó en oriente y su área de desarrollo en el mediterráneo, sudeste de Europa, Sudáfrica y américa. Es multurable produciendo buenos rendimientos de semolina, que es la fabricación medida purificada del trigo durum. Es un trigo no apto para panificación debido a la baja extensibilidad, el gluten del trigo durum suele ser más débil que el gluten del trigo común. Probablemente el trigo durum es tan duro que es tan difícil reducirlo hasta la finura de harina. Cuando se reduce a harina, el porcentaje de almidon lesionado es varias veces superior al que se produce en los trigos comunes, en el proceso de molturación del trigo durum también se produce, pero por lo general es de valor inferior al de la semolina

Las pastas alimenticias.

Los alimentos llamados genéricamente “pasta” se hacen a partir de semolina de trigo duro. Son productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta semolina con un 20-30% de agua. La pasta de sémola es de color crema o amarillento, flexible y al romperse su fractura debe ser vítrea.

Las masa de las pastas se laminan y troquela o se extruye a alta presión sin que se produzca expansión, en forma de varillas, tiras, laminas o con diversas figuras, dependiendo del tipo de pasta , a continuación se seca cuidadosamente en corriente de aire. En su estado deshidratado, las pastas tienen una vida comercial de varios meses. Las masas para pastas contienen 40% o más de agua de manera que la finalidad de la harina con el agua es grande. En la hidratación de la masa la harina y el agua comienzan a interactuar al momento en que se combinan, la elasticidad y la viscosidad se atribuyen el desarrollo del gluten. La masa también tiene un aumento de plasticidad, asea la fuerza que se necesita para iniciar el flujo.

Tipos de pastas.

Pasta fresca.- La pasta fresca corresponde a pastas largas, cortas o rellenas que no han sido sometidas a deshidratación o congelación y que conservan la textura blanda característica del producto recién elaborado. Pueden tener tratamientos térmicos y empaques protectores para prolongar su vida útil,se entiende por pastas frescas tambiénlos productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín de trigo duro o pan, harinas o sus mezclas, con agua potable, con o sin adición de otros ingredientes alimenticios de uso permitido. Para ser considerada «con» o «al huevo» debe contener, como mínimo, tres yemas por kilo de masa. Se encuentra permitido el refuerzo del color amarillo por el agregado de azafrán, beta caroteno natural o sintético.

Se denominan pastas frescas artesanales únicamente a los productos que se elaboran en forma manual o semiautomática y que se comercializan en el mismo sitio de su elaboración, sin obligación de envasado y rotulación. Cuando la elaboración de las pastas es automática y se expenden envasadas y rotuladas se denominan solamente pastas frescas. Si se encuentran adicionadas con


sustancias conservantes o han sido sometidas a tratamientos o técnicas de conservación reciben el nombre de pastasfrescas o pastas frescas rellenas larga duración.

La producción de pastas frescas es la mezcla y amasado de derivados del trigo (sémola o harina) y agua. Se pueden elaborar de:– sémola o semolín de trigo– harinas o sus mezclas– sémola y harina

Pastas secas.- es la que tiene un uso más extendido y a la que nos referimos generalmente al hablar de pasta, es la que ha sido preparada en grandes fábricas y llaga a nuestras manos en bolsas o estuches. La garantía de calidad está avalada por los controles oficiales.

Pastas hechas en casa.- es mucho más antigua, es la pasta que se hace en casala cual es laminada maso menos ancha.es un trabajo concienzudo que consiste en amalgamar la harina, agua y para hacer más sabrosa, se adiciona huevo y leche.

MATERIAS PRIMAS QUE PUEDEN USARSE EN LA ELABORACIÓN DE PASTAS

La calidad de los ingredientes y el tipo de proceso utilizado se reflejan en características tangibles de los tallarines para el consumidor tales como «que sea suelta», que no se deshaga en la cocción, que rinda, que tenga buen sabor, que absorba bien las salsas y se integre con ellas. También hay otras características de calidad que son consecuencia de los ingredientes y tipode proceso utilizados que son muy importantes, pero no tangibles para el consumidor, como es el valor nutricional.

– sémolaSe entiende por Sémola, sin otro calificativo, el producto con una granulometría mayor que una harina, que se obtiene por la molienda industrial del trigo duro (Triticumdurum), libre de substancias extrañas e impurezas.Podrá comercializarse en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto respondan a las granulometrías respectivas: Sémola gruesa - Sémola fina - Sémola mezcla.Estos productos se rotularán: «Sémola», sin otro calificativo, o «Sémola de trigoCandeal» (Triticumdurum), gruesa, mezcla o fina, según corresponda, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.

–semolínSe entiende por Semolín, sin otro calificativo o Semolín de trigo Candeal, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina obtenido por la rotura industrial del Triticumdurum libre de substancias extrañas e impurezas. Este producto se rotulará: «Semolín o Semolín de trigo Candeal»

– HarinaCon la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:


Harinilla de primera y Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica.

– HuevosSe considera huevo fresco al que se ha sometido a refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura entre 0º – 2º C. Las pastas que contienen huevo tienen la ventaja de no pegarse fácilmente, tener un alto rendimiento y un valor nutricional mayor. También puede utilizarse huevolíquido pasteurizado ó huevo en polvo.-AguaEl agua utilizada en el proceso debe ser un agua potable de alta calidad, libre de contaminaciones microbiológicas y químicos.

Conservación de materias primasLas harinas y/o sémolas deberán conservarse en lugares determinados para tal fin. Dichos lugares deberán ser frescos y secos, poseer iluminación artificial, ventilación a los cuatro vientos, estar limpio y libre de plagas. Las harinas y/o sémolas deberán ser colocadas en tarimas (pallets) separadas 0,5 metros de la pared y 0,15 metros del piso. Los sacos de harinas deben serColocados entrelazados entre sí para evitar que se derrumben.VALORES REFERENCIALES DE LAS MATERIAS PRIMASLa calidad de una pasta está determinada por la calidad de los ingredientes

La harina se utiliza en la elaboración de las pastas corrientes. Tiene el inconveniente de producir pastas de consistencia blanda que se deshacen con facilidad al cocinarse. Las pastas finas se hacen de sémola, fracción del trigo que contiene mejores calidades y mayores cantidades de proteína. Dentro de las sémolas la de mejor calidad para elaboración de pastas es la de trigo «Durum», variedad especial de trigo para elaboración de pasta.

IV.MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 materiales

Materia prima e ingredientes: harina de trigo, huevo, sal y agua Balanza Tazones Mesa Bandejas Laminadora Plásticos Cordeles Probeta

4.2 metodología

En la presente práctica se empleó la siguiente formulación

Cuadro n°01 formulación para la elaboración de fideos

Ingredientes Fideos al agua Fideos al huevo


Harina de trigo (%) 100 100Agua (%) 35 20Huevo (%) 0 15

El procedimiento que se sigue para la elaboración de fideos es lo siguiente :

Pesado de ingredienteSe pesan o medir todos los ingredientes según las formulaciones del cuadro n°01 en una balanza digital o probeta graduada.

Mezclado y amasado Se mezcla la harina y se le agrega lentamente el agua, y el huevo según sea el caso, luego se realiza el amasado por un espacio de 20 minutos aproximadamente, hasta obtener una masa homogénea, verificando que no presente burbujas, dejar la masa en forma de esfera en un recipiente tapado herméticamente y deja reposar aproximadamente 7-10minutos.

LaminadoSe lamina con un rodillo o laminador, se puede realizar en dos etapas primero de un espesor de aproximadamente de 4mm y luego un segundo laminado en el que se obtiene un espesor de 2mm

CortadoSe cortan las láminas en tiras, se realiza dependiendo del ancho que se desea tenga el producto, en este caso el producto es de 1cm por 20cm de largo aproximadamente.

SecadoSe someten a secado colgadas a la temperatura del ambiente por un espacio de 24 horas y evaluar.

EmpacadoFinalmente se le realiza el empacado en bolsas de polietileno.

V.RESULTADOS

Cuadro n°02 observaciones en el proceso

Observaciones/ diferencias Fideos al agua Fideos al huevoColor Blanco Amarillo cremoso Textura Blanda Blanda Olor Característico (harina) Característico(huevo)pegajosidad presenta Presento poco

Las características organolépticas se observan con una escala hedónica de 1-5 donde:

Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2


Me es indiferente 3 Me gusta poco 4 Me gusta mucho 5

En donde que los resultados se presentan en el siguiente cuadro

Cuadro n°03 características organolépticas del producto final

Características organolépticas

Fideos al agua Fideos al huevo

N° de personas que 1ro 2do 3ro 4to 1ro2do 3ro 4to

Color 2 1 1 3 2 4 4 4Textura 1 4 3 3 3 4 4 4Olor 1 1 1 1 4 5 4 4Sabor 3 3 4 4 2 5 2 2

Observaciones

Fue poco apetitoso por el color, olor y textura que presento, de Los cuales se deduce que no es recomendable elaborar este tipo de pastas, ya que noSería bueno para llamar la atención a los consumidores.

fue apetitoso por el color, olor y un poco de textura que presenta, aunque para la Segunda persona fue agradable por el sabor, de los cuales se puede decir que tiene mayor rendimiento y valor nutricional que el fideoal agua.

VI.DISCUSIONES

Es claro las características sensoriales es mayor en los fideos al huevo por tener un sabor agradable, de color amarillo cremoso en su buena presencia de visión, de masticabilidad blanda fácil de degustar y poco pegajoso en comparación de los fideos al agua en el color no tiene buena presencia, muy pegajoso todavía poco agradable por lo tanto se puede apreciar que los fideos al agua no cumple con las características suficientes para poder obtener una pasta de buen gusto. Mientras que los fideos al huevo cumplió por completo con las características de una buena pasta.

Según Callejo GonzalesM. (2002).- menciona que la superficie de las pastas o fideos de be ser homogénea sin rajaduras ni manchas, sin deformación y tampoco no deben presentar pecas y debe de un color amarillo homogéneo y uniforme, todas estas características son propias del producto, estas son dependidas de las materias primas utilizadas y deben ser excepto de olor extraño. El sabor debe de ser característico del producto dependiendo de las materias primas utilizados y excepto se sabores extraño.


Según la prácticarealizada.- los resultados obtenidos cumplen con los requisitos que los menciona el autor Callejo M.(2002). Como se puede observar en los cuadro de resultados. El producto final para ambos fideos tanto el fideo al huevo y fideo al agua tienen características organolépticas muy propias de ellos mismos.

Según Cheptel(1993).- afirma que la harina de trigo y la pastas deben ser productos preparados del grano de trigo de variedad (triticum bulgaris) que es un cereal de la familia gramíneas cuyas semillas cariópside desnudos, se utilizan generalmente en la harina con un contenido aproximadamente de 8.6% de proteínas. Mediante procedimientos de trituración o molienda en las que se elimina gran parte de salvado y germen.

Según serna Zaldívar (1996).- menciona que el trigo cristalinos son trigos tetraploides con endospermo vítrea generalmente de color amarillo utilizados para la producción industrial de pastas largas, cortas (sopas) 10-17% de proteínas, son las más adecuadas por contener mayor cantidad de gluten y son muy importantes para la funcionalidad de masa

En la práctica realizada la utilización de trigo es de uso comercial del cual se puede apreciar que pudo tener muy próximo a la cantidad de proteínas de (triticum durum), por su buena presencia de funcionalidad de la masa.La pegajosidad de la pasta se debe al menos proteína de contenidos de la harina y la forma de cómo se aamasado y el tiempo en que se realizó el amasado.

VII.CONCLUSIONES

En con conclusión la elaboración de pastas por el método laminado es un método muy fácil y capaz de obtener una pasta o fideos de una buena calidad especialmente por sus características físicas que puede presentar los diferentes fideos.

Se pudo comparar las características de ambos tipos de fideos, durante el proceso y producto final. En donde que en el proceso se notó claramente la diferencia en el color, olor y la pegajosidad tanto del fideo al agua y huevo.

En la cocción de estos dos tipos de producto final no presento estriados por lo que no hubo demasiada presencia de almidón en la olla. La cantidad de fideos al huevo elaborado con la harina de uso común cumple con las características de pastas sin mucho pegajosidad y con un color y olor muy apetitoso y sin presencia de poros, mientras que los fideos al agua presenta algunas deficiencias como en el color era blanco, pues no era tan apetitoso para probarlo y también tuvo una textura blanda y pegajoso, el cual la calidad de fideos es muy bajo. El tiempo de cocción es opcional dependiendo del espesor que presenta la pasta elaborada, el mayor tiempo que corre durante el secado provoca que las pastas se rompan y se produzcan con agrietamiento en el interior de la pasta. Después de la cocción se debe de


tener en cuenta en la que aumentará de volumen debe presentar cierta resistencia a la masticación.

VIII.CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la función e importancia del gluten en la elaboración de fideos? Explique

El gluten en la elaboración de fideos cumple las siguientes funciones:

El agua hidrata las masas Produce las propiedades físicas de las masas (extensibilidad y elasticidad)

Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las

pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.

2. ¿Qué características le confiere el huevo al producto final? Explique

Las características que le confiere el huevo al producto final es: Da un sabor característico al huevo No presenta mucha pegajosidad Resulta con mayor valor nutricional aporta consistencia el color amarillo cremoso

3. ¿Cómo elaboraría otro tipo de fideos como los de espinaca y zanahoria? Explique

Las pastas frescas con verduras (acelga, espinaca, zanahoria, etc.) son aquellas a las cuales se les han agregado vegetales de uso permitido, triturados o deshidratados durante el amasado de los cuales el resultados de las pastas son de diferentes colores dependiendo del tipo de verduras que se emplean.El contenido de agua no debe ser superior a 35% a excepción de los ñoquis, para los que se admite un contenido máximo de 55%.

4. ¿Cómo elaboraría fideos con algún producto de la región? ExpliquePara elaborar fideos con algún tipo de producto de la región primero debemos tener la harina bien triturada y fina.


Se puede obtener fideos de diferentes colores así como puede ser con: (zanahoria, alfalfa, beterraga, espinaca, etc.) estos son llamados pastas frescas con verduras.las cuales se les han agregado vegetales de uso permitido, triturados o deshidratados durante el amasado. El contenido de agua no debe ser superior a 35% .el procedimiento es el mismo que de las pastas obtenidas en el laboratorio.

IX.BIBLIOGRAFIAS

CALLEJOS GONZALES M. (2002). Industria de cereales y derivados tecnología de alimentos Ed .Mundi _ prensa. Madrid_España

CHEFTEL Y CHEFTEL (1993). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, ed. Acribia _Zaragoza_ España

SERNA SALDIVAR (1996).Química, almacenamiento y industrialización de los cereales, A,G,T. Ed. S.A

NOGARA_S (1994). Elaboración de pastas alimenticias. Ed. Mundi_Madrid_España.

Practica n 07 Pastas

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