Materia: Tecnología de la leche y productos lácteos

Alumna: Guzmán Pérez Mónica Marcela

Titular: Dra. Luz Hermila Villalobos Delgado

Fecha: 18/ 03/ 2015

Huajuapan de León Oaxaca, carretera a Acatlima km 2.5

Objetivo

Determinar mediante pruebas fisicoquímicas la calidad de la leche así como su estabilidad al someterla a tratamiento térmico.

Introducción

Prueba de alcohol: esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche se coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de leche +acida, leche de lactancia avanzada o de leche con desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar i rechazar una leche en una planta (Revilla). Al mezclar cantidades iguales de la leche y alcohol al 68 %, la leche ligeramente ácida se coagulará o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche. ( IICA,1982)

Bibliografía:

Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. San José , Costa Rica . Escuela Agrícola Panamericana

IICA ( instituto interamericano de cooperación ). 1982. “Proyecto sobre la comercialización y elaboración de l e leche de productores DRI de los municipios de Guamal, Acacias y Restrepo del departamento de Meta”. Bogotá, Colombia

Metodología

Resultados y discusiones:

Característica Descripción

ColorOlorSaborConsistenciaTexturaAspectoOtras características o descripción general

Análisis de resultados y conclusiones

Cuestionario

Pesar carne y aditivos

Lavar la carne y licuar el hielo

Medir 100 mL de agua y 100 g de

hielo

Mezclar los aditivos , el hielo y

el agua hasta disolver

Picar la carne con agujas por toda la

superficie

Inyectar la carne con 30 mL de la

solución preparada

Adicionar a la carne 40 mL de la solución y refrigerar por 20

min

Colocar en la masajeadora por 20

min a 26 rpm

Sacar la carne de la masajeadora y

adicionar 40 mL de la sol.

Refrigerar la carne por 20 min

Colocar en la masajeadora por 20

min a 26 rpm

Sacar la carne , refrigerar, pesar y

evaluar

¿Qué es el masajeo? Es un proceso a través el cual se hace pasar a la carne para suavizarla y mejorar características como el sabor el color, la textura y mantener la estructura del músculo

¿Para este tipo de producto, ¿Qué finalidad tiene el masajeo? }La maceración pica la superficie del músculo para incrementar el área de superficie de la carne. Eso permite que el masajeo, tombleado o mezclado promuevan la absorción de la solución de inyección, libere proteínas adicionales y aumente la flexibilidad del músculo. El área de superficie aumentada también ligará las piezas una a otra de una manera más.

¿Cuáles son las ventajas del masajeo? Permite suavizar la carne Mejora el sabor de la carne y el color Permite ayudar a penetrar a la solución hasta el seno de la carne Mejora la calidad, apariencia y textura de la carne

¿Cuáles son las desventajas del masajeo? Puede resultar costoso Puede requerir un largo tiempo de aplicación para la obtención

Bibliografía

Laza, P. and Laza, J. 2002.Preelaboración y conservación de alimentos. España. Paraninfo Bello, J. 1998. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid España. Díaz de Santos

http://www.quiminet.com/articulos/conserve-el-color-y-aroma-natural-de-la-carne-2647856.htm

http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/46618