PRACTICA DE FRUTAS Y HORTALIZASPRACTICA No. OBJETIVO JUGOS Y NECTARES

Que el estudiante conozca la tecnologa de conservacin de frutas mediante un control generalFUNDAMENTO

Los jugos pueden elaborarse con frutas que no son adecuados para seleccionarse por su tamao y forma para otro tipos de producto ; pero estas deben ser limpias, maduras y sanas. El momento ms propicio para la recoleccin de la fruta es cuando an no ha llegado a su plena madurez . En estas condiciones la fruta tendr una mayor acidez , que facilitar su conservacin y adems, soportar mejor la manipulacin sin llegar a deformarse al calentarla. Las frutas deben ser sanas , enteras, con la pulpa tersa , piel limpia, sin manchas, ni grietas ni golpes y presentando el color que corresponde a cada variedad y especie. Como ejemplo para la tecnologa de enlatado de frutas, se ha escogido procesar el mango. El mango (Mangifer indica) es una de las especies tropicales ms importantes. Dentro de los pases del Norte y Centro Amrica, Mxico ocupa el tercer lugar de produccin . Las variedades ms importantes que se producen en nuestro pas son: Manila, Criollo y en menor produccin las variedades Haden Irwin , Kent y Tom Atkins, siendo , segn datos de CONAFRUT, las ms adecuadas para la industrializacin en rebanadas las variedades Haden, Kent y Tomy Atkins y para jugos y nctares el manila. Los jugos de frutas son lquidos sin fermentar obtenidos por la molienda y prensado de diversos frutos . Uno de los principales problema en la produccin de los jugos es destruir las levaduras que causan la fermentacin , hongos y bacterias que originan malos olores, sabores y alteraciones; as tambin conservar el sabor natural de la fruta y su contenido nutricional es otro problema que debe ser resuelto en la obtencin industrial de estos productos. Para obtener productos procesados de buena calidad se efectan anlisis sensoriales a las frutas frescas, las cuales constituyen la materia prima; al ser sta de buena calidad ser ms factible que el producto resultante sea tambin de buena calidad. Los jugos pueden elaborarse con frutas que no son adecuados para seleccionarse por su tamao y forma para otro tipo de productos; pero estas deben ser limpias maduras y sanas. El proceso, en forma general, empieza con el lavado de la fruta y la extraccin del jugo, lo cual puede ser por una molienda y posteriormente prensado para la obtencin definitiva del jugo. En pasos posteriores al proceso , se trata de conservar las propiedades del jugo o reducir al mismo sus alteraciones . Dichos procedimientos pueden ser: Eliminacin del aire , con el fin de conservar color, vitaminas, conservar el gusto y evitar la corrosin del envase de hojalata.

Filtracin El jugo prensado de la mayora de las frutas contiene pequeas cantidades de restos gruesos de pulpa que muchas veces deben ser removidos . Esto se hace con filtros finos pero como stos tienen tendencia a obstruirse , es comn usar centrifugas de alta velocidad que separan los jugos de la pulpa, de acuerdo con sus diferencias de densidad

Clarificacin Esta operacin slo se emplea en aquellos jugos que lo requieran. Para clarificarlo es necesario tratar el jugo por simple filtracin o por centrifugacin , porque la partcula ms pequeas de la pulpa y de los materiales coloidales no pueden ser eliminadas mas que por estos procedimientos. La pulpa fina se encuentra suspendida en el jugo por las sustancia pcticas naturales de las frutas . Pueden ser agregadas preparaciones comerciales de enzimas que digieren las sustancias pcticas. Esto da como resultado un sedimento de las pulpas finas. Pasteurizacin Para control de microorganismos , inactivacin de enzimas naturales y estabilizacin estabilizacin. Todos los jugos naturales son bajos en slidos y por lo tanto es muy comn concentrarlos si van a ser congelados Envase Puede ser en botellas o en latas con resinas resistentes al cido.

Los anteriores pasos de elaboracin , no son los nicos que pueden incluirse en cada proceso de un jugo en particular, pues estos pueden cambiar en cada proceso. Los nctares son jugos diluidos con jarabes de azcar para obtener una serie de productos ms aceptables al consumidor . Estos productos se pueden obtener de frutas frescas, refrigeradas, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Existen otros nctares que son obtenidos con la mezcla de purs de las frutas y el jarabe, como ejemplo tenemos el chabacano, guayaba, mango durazno, pera, ciruela, etc. El procedimiento general para la obtencin de nctares de estas frutas es el siguiente: Despulpado, Determinacin de parmetros de la pulpa, Formulacin, Mezclado de los componentes, Refinado, Pasteurizacin , Envase , Inversin de envase, Enfriamiento.

PRACTICA DE FRUTAS Y HORTALIZASPRACTICA No. 8 ELABORACIN DE MERMELADA

OBJETIVO Que el estudiante conozca la tecnologa de conservacin de alimentos por medio de concentracin con azcar y mostrarle los parmetros ms importante que determinan la formacin del gel en este tipo de productos, FUNDAMENTO La Secretara de Comercio define como mermelada a : Aquel producto de consistencia gelatinosa o pastosa obtenida por la coccin y concentracin de frutas sanas limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes con o sin la adicin de agua . La normas de calidad de la Secretara de Comercio permiten la adicin de pectina, cidos orgnicos, azcar, dextrosa, cido benzico (menos del 0.1 % en peso ), cido ascrbico (menos de 0.2% en peso) y los colorantes permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia e impiden la adicin de aromatizantes . Dentro de las indicaciones importantes de las normas anteriores, se seala que: 1. El valor del pH deber comprender entre 3.0 y 3.8. 2. El valor mnimo de slidos solubles ser el 65% . 3. La mermelada deber prepararse con una mezcla de no menos de 3 partes de peso de fruta preparada adecuadamente por 70 partes de los edulcorantes indicados. ( Para el caso de la naranja y otras mermeladas como la fresa, se exige no menos de 45 partes de frutas por 55 de edulcorantes). 4. La mermelada deber estar exenta de parsitos, mohos, levaduras y microorganismos patgenos o cualquier otro capaz de causar alteracin al producto. Con carcter general puede mencionarse que todos los frutos son aptos para la preparacin de mermeladas , siempre que se manipulen adecuadamente y se le agreguen aquellas sustancias que tienen en proporcin reducida. Las frutas deben de estar maduras, no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor , a la vez que proporcionan el jugo necesario para obtener un producto que sea suficientemente fluido y d al final del proceso una coagulacin adecuada. La calidad de la fruta es de gran importancia en la preparacin de mermeladas. Deben encontrarse en su estado ptimo de madurez , en el que presentan su mejor sabor, color y aroma , as como gran riqueza en azcares y pectina. Las frutas excesivamente verdes presentan deficiencias en estas cualidades descritas anteriormente, a la vez pueden desarrollar colores pardos en el producto final, y las demasiadas maduras independientemente de haber podido experimentar prdidas en pectina por accin de las enzimas pcticas durante la sobremaduracin estn expuestas a una mayor contaminacin por mohos y levaduras.

Sustancias empleadas en la elaboracin de mermelada.

Azcar El azcar o sacarosa es uno de los componentes que entran en mayor proporcin de estos elaborados siempre y cuando estos azcares sean blancos especialmente cuando se preparen mermeladas de tonalidad clara; por otra parte es el elemento esencia para la coagulacin y conservacin de la mermelada. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final. cido En la elaboracin de mermeladas, es para conseguir una adecuada coagulacin o gelificacin de la masa , la acidez del producto al final de la coccin debe estar comprendida entre unos ciertos lmites. Por otra parte el cido clarifica la masa y mejora el sabor de la mermelada, sobre todo en aquellos casos en que fueron utilizadas elevadas cantidades de azcar .El cido empleado para este objeto es el cido ctrico ya que normalmente entra como componente natural de los frutos. Glucosa En algunos casos es aconsejable adicionar glucosa comercial a las mermeladas porqu da fluidez a la masa, le proporciona mayor transparencia y su presencia impide que el exceso de azcar que se hubiese agregado a la pulpa forme cristales. Pectinas. Son sustancias que al igual que los cidos se encuentran de forma natural en los frutos, principalmente en su semillas y en menores proporciones en las clulas que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel. Tiene la propiedad de provocar la gelificacin de la masa, cuando la cantidad de azcar y la proporcin de cido son las adecuadas. Colorantes Muchas frutas al convertirlas en caracterstica. pulpa por medio del calor pierde su pigmentacin

ACTIVIDADESMATERIALES Y MTODOS MATERIA PRIMA.

a) Fruta. (Naranja, Pia, Fresa) b) Azcar Refinada

REACTIVOS

a) Pectina Rapid Set y Slow Set b) Acido ctrico c) Solucin de cido Ctrico al 50%MATERIAL DE EMPAQUE

a) Frascos de vidrio de 500 ml con tapa de rosca y sello de huleEQUIPO Y UTENSILIOS a) Bscula b) Cacerola c) Termmetro d) Despulpador e) Probetas f) Franelas g) Marmita h) Pala de madera i) Potencimetro j) k) l) m) n) o) p) q) Esptula de plstico Charolas de acero inoxidable Vasos de precipitado Tinas de lavado, seleccin y escalde. Cuchillos y tablas para cortar fruta Refractmetro de Abbe (Grados Brix) Autoclave de esterilizacin Consistometro de Adams

METODOS DE CONTROL a) Determinar de las caractersticas fsicas de calidad. i ) Peso por unidad de volumen. ii ) Consistencia (Consistometro de Adams) b) Determinacin de las caractersticas qumicas de calidad i ) Contenido de humedad . ( Termobalanza de Ohaus). i i ) Contenido de Azcares . ( Refractmetro de Abbe y Feling ) i i i) Acidez. (Expresada como cido ctrico) DESARROLLO EXPERIMENTAL A. MEMERMELADA DE NARANJA PROCEDIMIENTO 1. Seleccionar las naranjas en base a su color caracterstico (naranja intenso) y el menor grosor y rugosidad de su cscara. 2. Lavar la fruta con agua corriente y pesar. 3. Colocar la fruta en una tina de escalde con agua en ebullicin hasta que la cscara presente una consistencia esponjosa. Hacer un corte en la base de la unin al rbol y cuatro cortes longitudinales simtricos para facilitar el desprendimiento de la cscara. 4. Preparar la cscara en tiras mediante el cortador de fruta y cocer en autoclave durante 30 minutos. 5. Extraer el jugo mediante extractores o mediante el despulpador con malla de 1.5 mm. 6. Pesar el jugo obtenido y hacer los clculos de los dems ingredientes en base a la siguiente formulacin. Jugo de naranja .................................................. 30.00% Agua .................................................................. 9.00% Acido ctrico ....................................................... 0.56% Pectina Rapid Set ................................................ 0.44% Azcar refinada .................................................. 53.00%

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

14. 15. 16. 17.

Cscara en tiras ................................................... 7.00% Poner el jugo y el agua en la marmita Pesar y mezclar la pectina 1/20 del total del azcar. Aadir la mezcla de pectina azcar , agitando continuamente hasta completa disolucin . Llevar la mezcla a ebullicin y adicionar las tirillas de cscara y calentar nuevamente a ebullicin, la cual se debe mantener aproximadamente por dos minutos. Adicionar lentamente el resto del azcar y lograr su completa disolucin. Continuar el calentamiento hasta obtener 70 grados Brix. Hacer un calculo de rendimiento de mermelada de acuerdo con los datos de laboratorio (grados Brix en el jugo y acidez en la mermelada) y determinar la cantidad de cido ctrico o aadir para obtener una acidez final entre 0.3 y 0. 8%. Aadir el cido y llevar nuevamente a ebullicin. Envasar en caliente en frascos de vidrio previamente sumergidos en agua caliente y tapar. Enfriar paulatinamente para favorecer la formacin de gel. Hacer determinaciones finales de grados Brix, acidez pH, azcar4s reductores, consistencia y evaluacin organolptica.

B. MERMELADA DE PIA PROCEDIMIENTO 1. Lavar y pesar la materia prima con corona 2. Descoronar y pesar las coronas. 3. Pesar la pia y separar los corazones de acuerdo a las indicaciones del profesor . 4. Pesar la pulpa, cscara y corazones por separado. 5. Cortar pulpa y corazones por separado en la cortadora. 6. Hacer anlisis de la fruta y determinar pH , acidez, grados Brix, azcares totales y reductores. 7. Con las cantidades de pulpa y corazones hacer los clculos de las dems materia primas. 8. Mezclar la pectina 1/20 del azcar total en seco. 9. Colocar en la marmita la pulpa y los corazones seleccionados y aadir agua si es necesario e iniciar el calentamiento hasta ebullicin. 10. Aadir la mezcla pectina azcar en constante agitacin y de acuerdo a las indicaciones del profesor hasta completa disolucin continuar la ebullicin 11. Aadir lentamente el resto del azcar y continuar el calentamiento hasta obtener 69 grados Brix. 12. Hacer una determinacin de acidez en la mermelada y calcular el rendimiento en peso de la mermelada de acuerdo con los datos de laboratorio y as calcular la cantidad de cido necesario para aadir y obtener una acidez entre 0.3 y 0.8%. 13. Aadir el cido a ebullicin. 14. Envasar en caliente en frascos que previamente se sometieron en agua caliente. 15. Enfriar paulatinamente. 16. Hacer determinaciones fisico - qumica al producto y a muestras comerciales y realizar un anlisis organolptico por lo menos con tres marcas comerciales. C. MERMELADA DE FRESA La fresa es una fruta en constante demanda en los mercados nacionales e internacionales porque reune las caractersticas como son : mayor contenido de azcares , coloracin natural itensa, tamao medio ptimo y disponibilidad durante gran parte del ao. Las variedades que se cultivan en Mxico son: Fresno, Solana, Tioga y Flrorida 90. Los principales estados productores de fresa en la Repblica Mexicana son Guanajuato y Michoacn, siendo la etapa de mxima cosecha para el estado de Guanajuato en los meses de Febrero y Marzo, en el estado de Michoacn de Enero a Mayo. La tabla No 9.1 , muestra el valor nutritivo de la fresa, donde destacan sus aportes vitamnicos y minerales.

TABLA No. 8.1 VALOR CNUTRITIVO DE LA FRESA.

( g. por 100 g de Producto) Porcin Comestible .............................................................. 96. 00 g Caloras ................................................................................. 23. 00 g Protenas ................................................................................ 0. 80 g Grasas .................................................................................. 0. 20 g Carbohidratos ....................................................................... 5 .30 g Calcio ............................................................................ ...... 40. 00 mg Hierro .................................................................................... 3. 66 mg Tiamina ................................................................................. 0. 02 mg Riboflavina ........................................................................ 0.03 mg Niacina ................................................................................. 0. 04 mg Acido ascrbico ................................................................... 54. 00 mg Equivalente retinol ............................................................. 4. 4 mcm ------------------------------------------------------------------------------------Fuente: Valor nutritivo de los alimentos Mexicanos, S.S.A ( 1977) PROCEDIMIENTO. 1. Pesar la fresa 2. Eliminar el pendnculo 3. Lavar perfectamente 4. Calcular la cantidad de cido a adicionar 5. Formulacin 45% de fruta ...................................... 5 Kg. 55 % de azcar .................................. 6 Kg. Pectina 0.4% .................................... 0.04 Kg 6. Colocar la fruta en la marmita con una parte de azcar y agua mantenerla a 80 grados Centgrados durante 20 min. 7. Adicionar el resto de azcar y la pectina ( mezclada con azcar una proporcin de 1: 4 aproximadamente), y el cido. Homogenizar. 8. Pasar la mezcla al evaporador , adicionar el cido y concentrar hasta 67.5 grados Brix. 9. Envasar en frasco de vidrio previamente calentados con vapor. 10. Enfriar con agua tibia ( 350 C.)REPORTE PARA CADA MERMELADA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. 2. 3. 4. 5.

Clculos de rendimiento de fruta a pulpas o jugos Resultados de anlisis de fruta fresca y jugos. Resultados de anlisis de producto terminado y en proceso. Clculo de cido aadido. Clculo de rendimiento de mermelada. Clculo de agua evaporada. Resultados de anlisis organolpticoCUESTIONARIO

Cul y porqu es el momento adecuado para agregar el cido a la mermelada. Existe algn peligro al agregar demasiado cido a las mermeladas. Por qu y bajo que circunstancias es necesario agregar conservadores a estos productos. Que cambio sufre la sacarosa en una mermelada y a que se debe. Mencionar las causas de los siguientes defectos a) Mermelada poco firme b) Sinresis c) Cambio de color. d) Cristalizacin

6. Que se entiende por firmeza normal.