ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA PACHACAMACI. RESULTADOS Y DISCUSIONES CALCULO DE LA CANTIDAD DE AC. CITRICO SEGUN EL SIGUIENTE CUADROCUADRO N 1 Cantidad de cido ctrico establecido segn pH de la pulpa pH de la pulpaCantidad de cido ctrico a aadir

3.5 - 3.61 a 2 g/kg de pulpa

3.6 4.03 a 4 g/kg de pulpa

4.0 4.55 g/kg de pulpa

Ms de 4.5 Ms de 5 g/kg de pulpa

Usualmente, los cidos orgnicos disminuyen durante la maduracin debido a la respiracin o su conversin en azcar (Wills et al. 1989). Los cidos orgnicos son importantes para suministrar balance azcar/acido deseable, que da como resultado un sabor agradable a la mermelada.El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.ANALISIS FISICO-QUIMICOS Cuadro N 2 Anlisis fisicoqumico de la mermelada.pH finales2.8

Brix61.8

Azcares reductores (%)16.56

ndice de consistencia * (cm)8

*Para calcular el ndice de consistencia se us el viscosmetroSegn la Norma Tcnica Peruana (NTP) de Mermeladas de frutas INDECOPI, el pH de esta debe estar en un rango de 3.6 3.8 y con un contenido de solidos solubles > 65Brix.Durante los tratamientos trmicos a los que est sometida la mermelada durante su elaboracin, a causa de ello se producen cambios indeseables en color, textura, valor nutritivo y flavor. Una alternativa para minimizar estas prdidas de calidad durante el proceso de coccin consiste en aplicar, como paso previo al mismo, la deshidratacin osmtica de las frutas. Este proceso permite usar bajas temperaturas durante la etapa de evaporacin y tiempos menores durante la concentracin, evitando as el dao trmico severo. De esta forma se obtiene un producto que cumple con la legislacin con un contenido mnimo de fruta de 45% y un mnimo de 65 Bx en slidos solubles, pero con atributos sensoriales y organolpticos superiores a las mermeladas elaboradas por mtodos tradicionales (Wais et al., 2005).Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde una cierta concentracin.El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso.Segn Southgate (1992), la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin de azcar es del 65% aproximadamente, de os que el 5 % proceder de los azucares naturales que contiene la fruta y el 60 % ser del azcar aadido.Para la elaboracin de la mermelada de manzana se ha utilizado pectina de alto metoxilo (HM) ya que esta permite formar geles en productos con ms de 55% de azucares, a pH entre 2.2 y 3.3 y con un contenido de pectina del 0.3 al 0.5%.Existen tipos de pectinas de HM con las siguientes caractersticas:

Su eleccin depende de las caractersticas propias del producto y de la temperatura de envasado, en el caso de nuestra mermelada se ha hecho uso de una pectina Medium Rapid Set (>60% y