Practica de Helados y Postre

7/24/2019 Practica de Helados y Postre

1/11

PRACTICA DE HELADOS Y POSTRESCarmen Irene Vallejo, Catalina Tamayo, Claudia Marn; Procesos de Alimentos II; Profesores: Jhon Orti, Oscar

Manri!ue Chica, Jor"e Isaa; #e$artamento de Alimentos, %acultad de &umica %armaceutica, 'ni(ersidad de

Antio!uia) Medelln *+

1. OBJETIVOS

GENERALES

Aprender la elaboracin y todo el proceso de los helados y algunos postres. Identificar las materias primas necesarias para la elaboracin de helados y postres. Relacionar el proceso de los helados y postres con la normatividad.

ESPECIFICOS Realizar balances para la preparacin de la mezcla de helados teniendo en cuenta los parmetros

permitidos de % de grasa, % slidos lcteos no grasos, % edulcorantes y % de estabilizantes. Analizar la formulacin de postres para obtener los gramos a pesar a partir de los porcentajes.

2. MARCO TEORICO

HELADOS

l helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsin de

grasas y prote!nas, con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir deuna mezcla de agua, az"cares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento conbatido o sin #l, en condiciones tales $ue garanticen la conservacin del producto en estado congelado oparcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.

2..1 Clasificaci !" #"la!$s s"%& la NTC 12'(e acuerdo con su composicin e ingredientes bsicos, el helado se clasifica en&

'ezcla l!$uida para helados 'ezcla concentrada para helados 'ezcla en polvo para helados (elado de crema de leche

(elado de leche (elado de leche con grasa vegetal (elado de yogur (elado de grasa vegetal (elado no lcteo o de imitacin )orbete o sherbet


2/11


3/11

*ograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la mezcla.

2..0 Ma!*,aci Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene la mezcla a unatemperatura entre 9 a 7 o/ durante 6 a :6 horas antes de la congelacin. ste proceso promueve el

desarrollo de los siguientes fenmenos& cristalizacin de la grasa, por lo cual #sta puede coalescer parcialmente. *os cidos grasos de alto

punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glbulo graso, $uedandoen el centro del mismo la grasa l!$uida.

hidratacin de las prote!nas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad. reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos 0los emulsionantes reemplazan

parcialmente a las prote!nas y, de este modo, disminuye la estabilidad de los glbulos grasosaumentando la probabilidad de $ue se produzca la coalescencia parcial de los mismos1.

*a coalescencia parcial es una aglomeracin irreversible de glbulos grasos $ue se mantienen unidosgracias a una combinacin adecuada de grasa cristalizada y grasa l!$uida. *os glbulos mantienen su

identidad individual mientras se mantenga la estructura cristalina en su interior, por lo tanto dependen dela temperatura, puesto $ue, si los cristales se funden los glbulos coalescern totalmente.

2.. R")*isi+$s Fisic$)*-ic$s*os helados y mezclas para helados deben cumplir los re$uisitos fisico$u!micos

Ta3la 1. R")*isi+$s fisic$)*-ic$s 4a,a "l #"la!$ 5 las -"clas 4a,a #"la!$s


4/11

POSTRES

l t#rmino postre se utiliza para designar a un tipo de plato $ue se caracteriza por ser dulce y porservirse por lo general al final de una cena o como elemento principal en la merienda o desayuno. n lamayor!a de los casos se utiliza el nombre de postre para platos ms elaborados como flanes, tortas omasas. )eg"n la-esoluci.n */+ #e 012 Ca$itulo 3IIIel postre de leche&

AR;I/6. e las clases de ostre de leche.

ara efectos de la presente resolucin se consideran las siguientesa. *I);= ARA )R?IR& s el producto higienizado, listo para su consumob. @ =*?=& s la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higieniza dos, $ue por dispersin y

preparacin en agua permite obtener el producto listo para su consumo.

AR;I/7. e las caracter!sticas del ostre de *eche.

l postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes caracter!sticas&

Ta3la 2. Fisic$)*i-icas+rasa lctea % mlm, m!nimo :.9)lidos lcteos no grasas % mlm m!nimo >.9)lidos totales % m4m, m!nimo :6.9

Ta3la '. Mic,$3i$l$%icas M M cRecuento total de microorganismos mesofilicosBg C 7.999 39.999 3@' /oliformes totalesBg C :9 DC 3@' /oliformes fecalesBg C EC 9(ongos y levadurasBg C :99 799 3

2..1 E la "la3$,aci !"l P$s+," !" L"c#" 4*"!" "-4l"a,s" l$s si%*i"+"s i%,"!i"+"s

*eche *eche en polvo *eche condensada )uero de leche en polvo /rema de leche 'ante$uilla rote!nas de leche


5/11

tracto o jarabe de malta (uevo Alb"mina Az"cares -rutas o concentrados de frutas

(arinas y almidones /loruro de sodio

2..1.1 A!i+i6$s

Acidulantes )e permite la adicin de& Fcido Ac#tico Fcido ascrbico Fcido c!trico

Fcido fosfrico Fcido fumrico Fcido lctico Fcido mlico Fcido tartrico

Agregados en la cantidad m!nima indispensable para lograr el efecto deseado.

2..1.2 C$l$,a+"s

)e permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el 'inisterio de )alud, Resolucin @o397DC de 3DG7. Adicionados en la cantidad m!nima indispensable para lograr el efecto deseado

)e permite la adicin de colorantes ar3ificiales autorizados por el 'inisterio de )alud, Resolucin @o397DC de 3DG7. n cantidad mima de C9 mgBHg.

2..1.' E-*lsifica+"s 7 G"lifica+"s

Fcido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar /arboimetilcelulosa desodio /arragenina, +oma +uar, +oma Arbiga +oma araya +oma Jantan, +elatina ectina )olos oen mezcla, adicionados en cantidad mima de C999 mgBHg

2..1./ Es+a3ilia+"s

/arbonato de calcio, potasio y sodio /itrato de calcio, potasio y sodio =rtofostato de potasio y sodioolitosfato de calcio, potasio y sodio )olos = en mezcla adicionados en cantidad mima de C999mgBHg

2..1.0 Sa3$,ia+"s


6/11

)e permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el 'inisterio de )alud,adicionados en cantidad m!nima indispensable para lograr el efecto deseado.l ostre de *eche debe tener las siguientes caracter!sticas&

a.star eento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animalK diferente a la lctea y demssustancias no contempladas en el presente capitulo 0cap!tulo JIII1.3.ebe estar prcticamente eento de sustancias ticas y residuos de drogas o medicamentos.c.ara residuos de plaguicidas deben tener en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o en sudefecto las @ormas Internacionales -A=I=') u otras adoptadas por el 'inisterio de )alud.

'. DATOS

'.1 FORM8LACION PARA HELADO

/=@;@I=)+RA)A D%)*@+ 39%


7/11

399A

Balac" G"",al

*M/MM)M+MMAL399/MMAL399069M3:M9.61/MMAL6>.N

Balac" D" G,asa

C*MC7/LDO399C0691MC7/LD99/LD993:9BC7

/L::,:G

Balac" D" S$li!$s N$ G,as$s

G,C*M7/MD>L39O399L399900G,CO691M07O::P:G11L7,>6

AG8A/MMAL6>,NAL6>,N::,:G7,>6

AL3D,7G

SACAROSAD9O3:%L39,G

GL8COSA39O3:%L3,:

Ta3la 0. F$,-*laci 4a,a 4$s+," !" las +,"s l"c#"sI%,"!i"+"s P$,c"+a:"s 9 G,a-$s*eche li$uida ';.


8/11

Ta3la . F$,-*laci 4a,a 4$s+," Ti,a-is*I%,"!i"+"s P$,c"+a:"s 9 G,a-$s/rema de leche CC.3> 6D>.D7Az"car pulverizada N.NC DD.67*eche li$uida 3C.:> 3DD.99/af# granulado 9.7G G.>9Ron 3.99 37.99/af# 9.:7 C.>7Ron 9.NN D.D9Az"car pulverizada C.C3 6D.G9Queso crema :C.:C C6G.99

cocoa :.C: C6.GCAz"car C.C: 6D.G9gelatina 9.NN D.D9Agua C.C: 6D.G9

@ueces o deditos G.:D 3:6.99;otal 3.6D7.>G

Ta3la ;. F$,-*laci 4a,a 4$s+," C#""s" ca>"i%,"!i"+"s P$,c"+a:"s 9 G,a-$sAgua G.CD 3:N.99+elatina 3.NG :7.99+alletas macarena 3C.3D 3DG.99

'argarina >.3D 39G.99*eche condensada :C.DG CN9.99Queso crema :C.DG CN9.99/rema de leche :C.DG CN9.99Ja,a3" !" f,*+as?-ruta triturada N9 C99.99Az"car 69 :99.99

'.2 P,$c"s$ !" "la3$,aci 4$s+," C#""s" ca>"

Adicionar la

materia

prima

liquida

Adicion de

la materia

prima en

polvo

Mezclar

leche en

polvo y

azuca

E/E

mezclar

con azcar

Adicionar a

40-45C

Paterizar a

!"C por

#0 minuto

$omo%eniza

r &' a !5C

En(riar 5 C)

maduraci*n

4C)#-+, h


9/11

'.' P,$c"s$ !" "la3$,aci !"l 4$s+," !" las +,"s l"c#"s

'./ P,$c"s$ !" "la3$,aci 4$s+," +i,a-is*

Achantilly con cobertura ralladadeditos, remojado con leche caf# y ron

Pear

in%rediente

Mezclar

leche

liquida)cre

ma de

leche y c

icuar por

, o #

minuto

Calentar

in de.ar

a

eullici*n

Prepararla

%elatina)

por aparte

Adicionarla %elatina

a la

mezcla

Paar lamezcla

por un

colador

Adicionarla (ruta

ecurrida

erter la

mezcla en

un molde

$acer

crema

chantilly y

partirla en

#

Mezclar la

leche) el

ca(1 y el

ron

Mezclar el

azcar

pulv) el

ca(1 y ron

Al queo

crema)a%r

e%ar

azcar

Cocoadiuelta en

leche

Preparar la

%elatina y

adicionar

ue%o

armar elpotre en

capa

A)2 C )3) E

A%re%arcolorante

y

aorizant

e

a (ruta ea%re%ar con

elaticidad


10/11

/chantilly, $ueso crema, cocoa y az"cardeditos remojado con leche, caf# y ronchantilly, ron, az"car y caf#-deditos remojado con leche, caf# y ron

'.0 P,$c"s$ !" "la3$,aci 4$s+," C#""s" ca>"

/. AN@LISIS DE RES8LTADOS

)e obtuvo helado con muy buenas caracter!sticas organol#pticas, debido a $ue ten!a la tetura ysabor agradable, aun$ue no se hizo en las mejores condiciones ya $ue el laboratorio no contabacon los e$uipos necesarios y adems utensilios de aseo. *a formulacin $ue se realizo fue laindicada.

n cuantos a los postres, el $ue mejor resultado obtuvo fue el de tiramisu ya $ue suscaracter!sticas organol#pticas y sensoriales fueron las ms acertadas, ya $ue con los dems no selogro una consistencia deseada, pudo deberse a una mala homogenizacin del producto en el

momento de la elaboracin y algunos errores humanos.

0. CONCL8SIONES

allar la

%alleta 6

mantequilla

ecurir un

molde con

mezcla 7

+h

Mezclar

queo

crema y

leche

condenad

a

2atir la

crema de

leche hata

(ormar pico

Adicionar de(orma

envolvente

a la anterior

mezc

Preparar la%elatina y

mezclar

e(ri%erar7 +0 min

hata que

epee

erter etamezcla ore

la %alleta

e(ri%erar y

decorar con

.arae de

(ruta

Mezclar el

azcar con

la (ruta

Ete .arae

adicionar

ore

mezcla


11/11

s de suma importancia realizar las pruebas de plataforma, para verificar $ue la leche $ue se va

procesar se encuentra en las mejores condiciones higi#nicas sanitarias, sensoriales,fisico$u!micas y $ue cumple con la legislacin vigente para ser comercializada, igualmente lasdems materias primas a utilizar en la elaboracin del helado y postres.

H$5 " !a la I!*s+,ia Ali-"+a,ia !"3" a!a4+a,s" a l$s %*s+$s !"l c$s*-i!$, 5 a l$sli"a-i"+$s "i%i!$s 4$, las !if","+"s $,-as 4$, l$ c*al s" +i"" la "c"si!a! !"!is4$", !" sis+"-as 5 #",,a-i"+as +"c$l%icas )*" 4",-i+a c$$c", 5 6al$,a, lasc*ali!a!"s $,%a$l4+icas !"l 4,$!*c+$ )*" s" "la3$,a 5 la ,"4",c*si )*" l$s 4$si3l"sca-3i$s " s* "la3$,aci $ " l$s i%,"!i"+"s 4*"!a +"", " las c*ali!a!"s fial"s.

n el momento de la elaboracin del helado y postres se deben tener en cuenta los tiempos y lastemperaturas y controlarlas de la mejor manera y de esta forma obtener mejores resultados en el

producto final.

)e debe hacer una correcta limpieza y desinfeccin de e$uipos, utensilios y manipuladores parala elaboracin del producto, debido a $ue como la pasteurizacin no son suficientes para eliminartodos los microorganismos presentes $ue pueden llegar de manera directa o indirecta al productoa trav#s de dichos materiales contaminados, produci#ndose de esta manera una contaminacincruzada y un posible riesgo para el consumidor.

. BIBLIOGRAFIA

@orma t#cnica /olombiana @;/ 3:CD

Resolucin :C39 3DGN capitulo JIII. 'inisterio de )alud. /olombia

Practica de Helados y Postre

Documents

Transcript of Practica de Helados y Postre