V. RESULTADOS:

CUADRO N° 1: Características organolépticas de las muestras en el día 1 y en el día 7

MBOLSAS PARAFINA PLÁSTICO CAMPANA T° AMBIENTE

Día 1 Día 7 Día 1 Día 7 Día 1 Día 7 Día 1 Día 7 Día 1 Día 7

PLÁ

TA

NO

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Firme con un ablandamiento y rasguños

OLOR: Muy intensoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Muy blando

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Firme

OLOR: Poco característicoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Blando

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Firme

OLOR: FermentadoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Muy blando

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Firme

OLOR: MalogradoCOLOR: Amarillo pálido con manchas negrasTEXTURA: Blando con hongos

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Firme con un ablandamiento y rasguños

OLOR: Muy intensoCOLOR: Marrón oscuroTEXTURA: Muy blando

TO

MA

TE

OLOR: Sin olorCOLOR: Naranja rojizoTEXTURA: Firme con un ablandamiento

OLOR: Muy intensoCOLOR: RojoTEXTURA: Firme con presencia de sudoración

OLOR: CaracterísticoCOLOR: RojoTEXTURA: Firme con un ablandamiento

OLOR: Son olorCOLOR: Rojo pintónTEXTURA: Firme

OLOR: Poco característicoCOLOR: RojoTEXTURA: Firme

OLOR: IntensoCOLOR: RojoTEXTURA: Blanda

OLOR: CaracterísticoCOLOR: PintónTEXTURA: Firme

OLOR: FermentadoCOLOR: RojoTEXTURA: Blando

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Anaranjado rojizoTEXTURA: Firme con 4 rasguños

OLOR: Muy intensoCOLOR: RojoTEXTURA: Blanda con hundimientos

NA

RA

NJA

OLOR: Sin olorCOLOR: Amarillo verdosoTEXTURA: Firme con rasguños

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Amarillo con manchas oscurasTEXTURA: Firme

OLOR: Sin olorCOLOR: Amarillo verdosoTEXTURA: Firme con rasguños

OLOR: FermentadoCOLOR: Amarillo con manchas oscurasTEXTURA: Poco blando

OLOR: Poco desagradableCOLOR: AmarilloTEXTURA: Firme

OLOR: FermentadoCOLOR: Anaranjado amarillentoTEXTURA: Blanda

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Firme

OLOR: FermentadoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Blando y arrugado

OLOR: Poco CaracterísticoCOLOR: Amarillo pintónTEXTURA: Firme

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Amarillo con manchas negrasTEXTURA: Ligeramente blanda

MA

DA

RIN

A

OLOR: CaracterísticoCOLOR: AnaranjadoTEXTURA: Firme con dos rasguños

OLOR: CaracterísticoCOLOR: AnaranjadoTEXTURA: Firme

OLOR: Sin olorCOLOR: Anaranjado con manchas oscurasTEXTURA: Blando

OLOR: Sin olorCOLOR: AnaranjadoTEXTURA: Poco blanda

OLOR: CaracterísticoCOLOR: AnaranjadoTEXTURA: Firme

OLOR: FermentadoCOLOR: AnaranjadoTEXTURA: Ligeramente blando

OLOR: CaracterísticoCOLOR: AnaranjadoTEXTURA: Firme

OLOR: FermentadoCOLOR: AnaranjadoTEXTURA: Ligeramente blando

OLOR: Poco característicoCOLOR: PintónTEXTURA: Firme

OLOR: CaracterísticoCOLOR: Anaranjado con manchas verdesTEXTURA: Blanda

VI. DISCUSIÓN:

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.

La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticas y fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación.

A temperaturas bajas o de refrigeración son más adecuadas para estabilizar un fruto u hortaliza por más tiempo así lo confirman Artés (1987) y Martínez-Jávega (1997). “La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea para consumo en fresco o industrial” demostrados según nuestros resultados experimentales realizados en las muestras expuestas a refrigeración.

VII. CONCLUSIONES:

Los sistemas de atmosferas modificadas resultan hoy en día una excelente alternativa para la conservación de alimentos, manteniendo características de calidad por mayor tiempo. La utilización de materiales de empaques que actúen como barrera al intercambio de gases entre el producto y el medio influye de forma significativa en el incremento del tiempo de vida útil de las arepas de maíz. Igualmente el uso de películas de permeabilidad intermedia puede permitir establecer un equilibrio de la atmósfera modificada.

Se pudo observar que la atmósfera más adecuada para la conservación de los productos fue la parafina, porque además de separar a la fruta del medio ambiente mediante una delgada película, permitió que éstas mantengan por un tiempo prolongado su calidad.

VIII.CUESTIONARIO:

1. ¿Qué diferencia hay entre atmosfera controlada y atmósfera modificada?

CONTROLADA MODIFICADA- Se puede variar la atmosfera después de ser

cerrada herméticamente

- El paquete se cierra herméticamente tras la

introducción de los gases y no puede variar

- precisión en el control de la presión parcial

de O2 y CO2; el control es más exacto en la AC

- Menor precisión en el control de la presión

parcial de O2 y CO2

- Menor costo - Mayor costo

- Mayor facilidad de uso - Menor facilidad de uso

2. ¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir una atmósfera de

almacenamiento moderno en A.C.?

La construcción de las cámaras para atmósferas controladas es similar a las refrigeradas

pero deben ser lo suficientemente herméticas a los gases para mantener una atmósfera

diferente a la normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera que la

rodea y se generan sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algún

sistema de compensación de presiones. Debido a que no son abiertas hasta el final del

almacenamiento, deben tener ventanillas de inspección en la parte superior para observar

el comportamiento de los equipos de refrigeración, instrumentos de medición y verificar

cambios en el producto. El consumo del oxígeno y la liberación del anhídrido carbónico por

la respiración normal del producto en un ambiente hermético es lo que determina la

atmósfera. Una vez alcanzada, es necesario la incorporación de oxígeno por ventilación

para mantener un ritmo respiratorio reducido. El dióxido de carbono acumulado por

encima de los valores deseados se elimina por distintos métodos. Todo el sistema es

controlado por medio de computadoras. La composición gaseosa depende de cada especie

en particular, pero en general, las combinaciones más frecuentemente recomendadas son

2-5 por ciento de oxígeno y 3-10 por ciento de anhídrido carbónico (Kader, 1985).

3. ¿En qué consiste un almacenamiento hipobárico? Ejemplos

Es el Sistema de almacenamiento mediante cámaras refrigeradas herméticas y equipos

que permiten modificar la concentración de gases en el aire, para conseguir una presión

de oxígeno menor que la atmosférica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de

productos de origen vegetal, ya que al controlar la atmósfera se retardan las tasas de

respiración de los vegetales y, con ello, se alarga también su vida.

4. Ponga 5 frutas climatéricas y no climatéricas, los requisitos de almacenamiento en A.C.

PRODUCTO TEMPERATURA ( °C ) % O2 % de CO2

CL

IMA

TÉ

RIC

OS Manzana 0-5 2-3 1-2

Palta 5-13 2-5 3-10

Melón 3-7 3-5 10-15

Pera 0-5 2-3 0-1

Tomate 8-12 3-5 0

NO

CL

IMA

TÉ

RIC

OS Piña 10-15 5 10

Limón 12-14 5-10 0-2

Fresas 0-5 10 15-20

Mandarina 4.5 10-12 0-2

Naranja 2-4 10-12 0-2