PRACTICA N11: CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN CARNES

IV. RESULTADOS:Tabla 1. Tabla de datos para la determinacin de la humedad de diferentes tipos de carnes

MuestrasPeso placa (g)Peso muestra(g)Peso placa + muestra (g)Peso de placa ms muestra despus de 1.5 h% Humedad

Pollo44.29.954.147.170.71

Res (vacuno)48.49.958.350.974.75

Porcino44.29.854.046.971.72

Carnero43.79.753.446.272.73

Pavo41.89.751.545.164.65

Tabla 2. Determinacin de la Capacidad de retencin de agua en diferentes tipos de carne

MuestrasWi (g)Wf (g)Ae (Agua eliminada)en gContenido de Humedad(g H2o/g muestra)Ai (Agua inicial)en gCRA (%)

Pollo1.71.20.50.70711.2058.33

Res2.11.50.60.74751.5761.78

Porcino2.21.80.40.71721.5874.68

Carnero1.41.00.40.72731.0260.78

Pavo1.71.20.50.64651.1054.55

Segn BADUI, S. (1990). La CRA se define como la propiedad de una protena crnica para retener el agua tanto propia como aadida, cuando se somete a una proceso de elaboracin (tratamiento trmico, extrusin, etc.) esta propiedad es importante en cualquier producto crnico, ya que determina dos importantes parmetros econmicos: la prdida de peso en los procesos de transformacin y la calidad de grasa, entre otros, los cuales pueden aumentar o disminuir su valor.Segn FENNEMA, O.E. (1985). La capacidad de emulsin es el parmetro que se define la emulsin y consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros que es capaz de emulsionar 1 gramos de protenas sin que rompa o invierta la emulsin. Dentro de las protenas crnicas son las microfibrilares las que tienen mayor capacidad de emulsin. Entre los factores que afectan a la CE se encuentran el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

V. CONCLUSIONES

Se pudo evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) en diferentes tipos de carnes como pollo, res, porcino, carnero, pavo.

Se pudo evaluar la influencia del pH de la carne en la CRA

VI. CUESTIONARIO

1Cul es el efecto del tiempopost-mortemen la CRA y la CEEs una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH ac. Debido a la presencia de ac. Lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento2.Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE ?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua.

3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigordurante la duracin de la carne fresca?

La adicin de la sal tiene una eleccin mas marcada sobre la carne ak pre-rigoren la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secndola en las veces que sigue la matanza.

4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?

Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden ms de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.

5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin ? Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.

Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.

Suspensin: Sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un slido. Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de un lquido inmiscible en otro no miscible.En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a una emulsin del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definicin de una emulsin verdadera, pues para la formacin de esta se requiere que un lquido (grasa oaceite) se disperse en otro lquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la elaboracin de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas

6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en otros y la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composicin interna del tejido muscular.

VII. BIBLIOGRAFIA

BADUI, S. (1990) Qumica de los alimentos. Edit. Alambra, Mexico, D.F.

FENNEMA, O.E. (1985) Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Ed. Revert Barcelona, Espaa.

GUERREROL, I Y ARTEAGA M, M. (1990). Tecnologa de carnes. Edit. Trillas.

ANEXOS Figura 1: Corte de las muestras de carne Figura 2: Muestras de carne cortadas Figura 3: Centrifugado de las muestras de carne Figura 4: Muestras de carne sacadas de la estufa