UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSE.A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: BIOQUIMICASEMESTRE 2014-I

PRÀCTICA 10

DETERMINACION DE PROTEINAS EN LECHES. METODO DE SORENSEN

I. OBJETIVOS

- Determina la concentración de proteínas en diferentes muestras de leche

- Interpreta los resultados en muestras adulteradas

II. INTRODUCCION

El contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3,4%. En esta fracción se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico total (2,7 %), el resto está integrado por las proteínas séricas, que incluyen la β- lactoglobulina (0,3%), la α-lactoalbúmina (0,15%), una albúmina similar a la seralbúmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la proteína de la membrana del glóbulo graso El método de Sorensen, también llamado índice proteico; sirve para determinar nitrógeno amínico en muestras líquidas o extractos. La finalidad es poder determinar la concentración de amoníaco o grupos aminos libres de aminoácidos, péptidos y proteínas. Es útil para dosar aminoácidos libres, el grado de hidrólisis de una proteína, o amonio después de la destrucción de materia orgánica.Segùn el esquema de Rowland, la proteína bruta de la leche se descompone en las siguientes fracciones: PROTEINA BRUTA (N-Total) Proteína Verdadera (N- proteico o coagulable) No Proteína

(N- ni proteico) Caseínas Proteínas Séricas (N-caseinico) (N- Sèrico)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Este método se fundamenta en la titulación de Sorensen, en la cual los grupos amino de los aminoácidos constituyentes de las proteínas (-NH2), son bloqueados con formaldehído neutralizado, para luego titular los grupos carboxilo (-COOH) con una solución de álcalis valorada. Las reacciones involucradas son las siguientes:

Cuando se adiciona formol a una solución acuosa neutralizada, que contiene proteínas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2 con la liberación de un protón que puede titularse. Al aplicar este método a la leche, 9 mL de la muestra se neutralizan con NaOH 0,1N hasta el punto de viraje del indicador fenolftaleína y luego de le adiciona formaldehído neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos básicos, hace virar de nuevo la fenolftaleína a incolora. Seguidamente se re-titula nuevamente con NaOH hasta la reaparición del color rosa permanente. El porcentaje de caseína de la muestra está dado por el producto de multiplicar el número de mL de NaOH 0,1 N gastados en la segunda

III. MATERIALES Y REACTIVOS

Bureta, tubos de pruebas, bagueta, soporte universal, goteros, fenolftaleína, NaOH 0.1 N, matraz erlenmeyer , formol, oxalato de potasio 35%,

IV. PROCEDIMIENTOEXPERIMENTO 1. DETERMINACIÓN DE CASEINA: MÈTODO DE SORENSEN

1. Transferir 10 mL de la muestra preparada a un vaso de precipitado mas 20 ml de agua destilada Adicionar 3gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.2. Colocar la solución de NaOH 0,1 N en una bureta y adicionarla a lammuestra hasta que aparezca el primer color rosado permanente.3. Agregar 2 mL de solución de formaldehído al 35% (previamente neutralizada)para dejar libres los grupos carboxilos de los aminoácidos. Tras la adición del formol la muestra se vuelve acidificar4. Enrasar la bureta o leer la posición del menisco antes de continuar con la titulación.5. Titular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color rosado nuevamente, en ese momento medir exactamente el número de mL de la solución de NaOH 0,1N empleados en esta segunda titulación.6. Calcular el porcentaje de caseína en la muestra multiplicando el número de mL de NaOH 0,1 N gastados en la segunda titulación por el factor 2.24Cálculo:

g % proteínas = gasto x 2.24

Los ml de NaOH N/10 gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24 y elResultados se expresa en proteínas. El contenido de caseína en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta quela cantidad de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.Este método se utiliza para estandarizar la leche que va a ser procesarse para la obtención de quesos, permitiendo estimar el rendimiento y por lo tanto la masa de

queso a procesar.IV. REPORTE DE RESULTADOS

V. CUESTIONARIO

1. Mencione las ventajas y desventajas del método Sorensen.2. Qué condiciones debe de tener el titulado para ser analizado por este método3. Es aplicable para todas las proteínas?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. ALAIS, Ch.: Ciencia de la leche, Cecsa, Barcelona. 1996.

2. Robinson David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. 2da edición. Editorial Acribia 1991. Zaragoza.

3. COULTATE T.P Química y Bioquímica de los alimentos. 3° edición Edit Acribia Zaragoza-España.2000

IV. RESULTADOS

DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL METODO DE SORENSEN DE LACTEOS

Muestra . leche Muestra Yogurt

ml NaOH gasto =

% de proteínas totales=

ml NaOH gasto =

% de proteínas totales=

ml de NaOH gasto =

% de caseína =

ml de NaOH gasto =

% de caseína

1. ¿Qué función cumplió el formol utilizado en el experimento?

2. Esquematice la titulación de la leche .