Practica 1 descripcion de producto

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PRACTICA 1 SEMINARIO: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y LOS DIAGRAMAS DE FLUJO Alimento procesado: Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algún proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad organoléptica (color, sabor, etc.). 1 Mg Victor Terry Calderon

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PRACTICA 1

SEMINARIO: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Y LOS DIAGRAMAS DE FLUJO

Alimento procesado:

Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algún

proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad

organoléptica (color, sabor, etc.).

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IMPORTANCIA DE UNA BUENA DESCRIPCIÓN

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NOMBRE DEL ALIMENTO

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SISTEMAS

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SEGÚN INFOODS

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SEGÚN LANGUAL

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COST 99

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LOS RESIDUOS

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ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

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CLASIFICACION DE ALIMENTOS

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POR GRUPOS Y SUBGRUPOS

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EPIC SOFT

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IMPORTANCIA DE UNA BUENA DESCRIPCIÓN

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ELABORACIÓN DE UNA FICHA TÉCNICA PARA

DEFINIR PRODUCTO

Tarea en clase

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NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DIETICA DE FRESA

NOMBRE COMERCIAL D MARCO FRESA

Grupo de alimentos Frutas y derivados

subproducto Mermelada

Descripción Mermelada realizada a base de fresa,

reemplazando el azúcar por sucralosa, por

aditivos químicos

Característica 20 Brix, untable, pH : 4,5.

Materia prima Fresa…… . Grado de madures:…..

Aditivos químicos Acido cítrico : 1 o/oo

Pectina : 0,5 a 2,5%

Acido ascórbico : 1 o/oo

Cloruro de calcio : 0,06%-0,14%

Goma xantana : 1%

Acido carminico : 2 ppm

Sorbato de potasio : 1 o/oo

Sucralosa : 1/6

FICHA TECNICA

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SIGUE FICHA TECNICA

Sigue

Modo de conservación Conservación por calor, aditivos químicos y

incremento de solutos

Vida útil No indica

Almacenamiento y

transporte

No indica

Condición de uso Una vez abierto el envase colocarlo en

refrigeración 5 C y consumir en 30 días,

Uso Para personas diabéticas y las personas en

tratamiento de peso.

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LOS DIAGRAMAS DE FLUJO

LOS DIAGRAMAS DE FLUJO – SE VIERON

EN MATEMATICA APLICA

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TAREA 1

1. Definir un producto envasado y su diagrama

de flujo:

a.- Conserva de atún

b.- Conserva de frejoles

c.- Duraznos en almíbar

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TAREA 2

Definir un productos seco y su diagrama de

flujo A.- Galleta

B.- Fideos

C.- Harina de trigo

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TAREA 3

Definir un producto y su diagrama de flujo a

libre albedrio, no considerar de la Tarea 1 ó

2.

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DESCRIPCION FUNCIONAL DEL PRODUCTO

Nombre Néctar de mango

Descripción física Producto líquido viscoso de color anaranjado,

constituido por pulpa de mango.

Pulpa de mango, azúcar

Agua

Conservante (Sorbato de Potasio)

Estabilizante (CMC)

Acidulante (ácido cítrico)

Características

Contenido de fruta = Min 40% m/m

°Brix = mínimo 13°

pH = 3.7 +/- 0.1

Sorbato de Potasio = 0.05 g - 0.1g/100 cc

Acido cítrico = 0.1g/100cc

CMC = 0.5g/ 100cc

         Sensoriales El producto deberá tener el color, aroma y sabor

característico del mango.

Mohos = Máximo de campos positivos por cada

100 campos, Método de Howard: 5

Bacterias patógenas = No contiene

         Producto inocuo debido al proceso de

pasteurización.

         Envasado (disponible en distintas

presentaciones)

De consumo directo

De consumo masivo

Botellas de vidrio:  

(296 ml)

(150 ml)

Vida útil esperada 1 año

Deberá contener el nombre del producto “Néctar

de mango”, cerca al nombre deberá presentar el

contenido mínimo de fruta por porcentaje,

contenido de ingrediente, fecha de elaboración y

vencimiento, registro sanitario, código de barras,

número de lote y recomendaciones de uso:

         Una vez abierto mantenerlo refrigerado

         Agítese bien antes de servir.

         Mantenerlo en un lugar fresco y seco.

Características agregadas por el

proceso

Intención de uso consumidores

Empaque y presentación

Etiqueta

Ingredientes principales

         Físicas

         Químicas

         Microbiológicas esperadas

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Mango Kent, Tommy 1 Recepción

2 Pesado

3 Selección Mangos dañados

Agua clorada 4 Lavado Efluente

Vapor 5 Blanqueado Condensado

6 Pulpeado Residuos sólidos (pepa)

7 Refinado Residuos sólidos (cáscara)

Ac. Cítrico, sorbato, 8 Estabilizado

CMC y agua

9 Homogenizado

Vapor saturado 10 Pasteurizado Condensado

Envases 11 Envasado

Agua clorada 12 Enfriado Efluente

Etiquetas 13 Etiquetado

Jabas 14 Almacenado

15 Despacho

Néctar de Mango

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N OPERACIÓN DESCRIPCIÓN

MAQUINARIA y/o

EQUIPOS CONTROL

1 Recepción

En esta operación la fruta se

recepciona en jabas plásticas

inspeccionando ausencia de

ataque de insectos, ausencia

de daños mecánicos, estado

de madurez fisiológica

característico del fruto, valor

mínimo de s.s y valor de pH.

Refractómetro: De 5 -

45°.

Valor mín s.s: 9°

Potenciómetro digital y

soluciones buffer.

Valor pH: Entre 3.5 - 4.7

(Rees, J.A. 1994)

Máximo 6.5% productos

defectuosos (Celis, P.

2000)

2 Pesado

Se realiza al ingreso de la

materia prima a la planta

para comprobar lo indicado

por el proveedor. Esta

operación permite determinar

el rendimiento que puede

obtenerse de la fruta.

Balanza Calibración semestral

del equipo.

Comprobar la

calibración a través de

pesas patrón antes de

su uso diario.

3 Selección

Se elimina la fruta en mal

estado y luego se selecciona

según tamaño, grado de

madurez, etc. para la

elaboración de néctares se

requieren frutas en estado de

madurez y de los tamaños

pequeño y mediano, se

eliminan las frutas

magulladas o con hongos.

Se realiza en mesa de

selección.

Mesas de acero

inoxidable de

dimensiones: 2.5m x

1.2m

Grado de madurez:

Maduro - no maduro.

Tamaño: Grande -

mediano - pequeño.

(Barnett, E. 1989)

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BALANCE; EQUIPOS Y LAY0UT

Materia

Energía

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