[tecnología de la industria azucarera ] 29 de febrero de 2016

PRÁCTICA N° 5

ELABORACIÓN DE NECTAR DE CAÑA

I. OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboración de néctar de caña

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,

estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,

que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de

acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

III. MATERIALES

Jugo de caña

Azúcar

Ácido cítrico

CMC

Metabisulfito de sodio

Refractómetro

Termómetro

pHmetro

Ollas

Cucharones

Cocinillas

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IV. PROCEDIMIENTO

1. Limpieza y lavado: La caña decepcionada contiene muchas impurezas y carga

microbiana. La limpieza puede hacerse con aire comprimido y agua.

2. Desinfectado: esta operación se realiza con una solución de hipoclorito de sodio a

una concentración de 100 -150 ppm

3. Cortado desfibrado: El objetivo es facilitar la extracción del jugo

4. Extracción del jugo: el jugo se obtiene mediante la compresión de la caña en

molinos. Por lo general en los ingenios se utiliza de 3 a 7 molinos,

denominándose trapiche.

5. Colado o filtrado: tiene por finalidad eliminar partículas de bagazo. Se realiza en

coladores o cribas a nivel artesanal y con filtros prensa.

6. Estandarizado: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes

que constituyen el néctar. La estandarización involucra pasos:

Dilución de la pulpa: (1 : 2-3 )

Regulación del dulzor: todas las frutas tienen su azúcar natural, sin

embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta

razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre

los 13 a 18°Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos

solubles presentes en una solución. Para el cálculo de azúcar que se debe

adicionar:

Primero medimos los Brix que tiene la dilución pula: agua utilizando el

refractómetro.

Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto fina

(13°Brix)

Luego aplicar la fórmula matemática:

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Como en la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá

mayor concentración de azúcar, se disminuye 1 °Brix al valor final que se

desea obtener. En este caso 13 -1 = 12 °Brix.

Regulación de la acidez: Es necesario que el producto tenga un pH

adecuado. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a agregar: Tomar ½

litro del néctar que se esta preparando, medir el pH, seguidamente se

adiciona el ácido midiendo constantemente hasta que llegue a 3,8. Luego

por regla de tres se extrapola para toda la preparación.

Adición del estabilizante: En un rango de 0,10 a 0,15% del peso del

néctar. (Para 10 Kg de néctar se adicionará 10 g de CMC). Para facilitar la

disolución del CMC, se mezclara con un poco de azúcar y se adicionara

antes de que llegue al punto de ebullición para evitar la formación de

grumos.

Adición de conservante: No debe ser mayor al 0,05% del peso de néctar.

7. Homogenizado: Se realiza con la finalidad de lograr la integración de todos los

ingredientes.

8. Pasteurizado: Para inactivar los m.o. con lo cual el producto será estable por un

periodo mas largo. Se llegara a una temperatura de 93°C por 30 seg.

9. Envasado: Inmediatamente de conseguir la temperatura de pasteurización, se

realiza el envasado, para lo cual se contara con envases limpios.

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V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

1. Elabore un diagrama de flujo para la elaboración de néctar de caña

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2. Realice un Balance de materia

Cantidad de Azúcar

CA=(Pulpa Diluida ) (° Bfinal−° Binicial )

100−° Bfinal

CA=(12Kg ) (12−7 ) °

(100−12 )°

CA=0.6818 Kg

Cantidad de CMC 12000ml---------100%

X------------ 0.1% (X )=1.2g

Cantidad de Ac. Cítrico

(10mL)(12000mL)

=(0.01 g )

(X ) (X )=12g

23.200 Kg Caña de Azúcar

Extracción

5.300 Kg

Extracto 18 Kg Bagazo

4.2KgExtracto

Pasteurización12 Kg Néctar

8 L. DE AGUA

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VI. CONCLUSIONES

1. El Volumen del néctar final fue 12000 ml, después de la pasteurización.

2. Se realizó el néctar de caña bajo óptimo sistema de calidad y permitiendo un

adecuado manejo de la materia prima.

3. Se concluye que en la etapa de molienda, el corte de las cañas para realizar una

óptimo triturado, debe ser delgado, lo cual ayude a la extracción del jugo de caña.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener un control optimo en la etapa de pasteurización y en el llenado de envases para evitar posteriores contaminaciones, permitiendo obtener un jugo de calidad inocua

IX. BIBLIOGRAFIA

Procesos de elaboración de alimentos y bebidas- M. Tereza Sanchez 2003